6.3 餐饮原料保存管理
餐饮物资的保存管理是办好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的保存管理混乱，引起食品饮料原料变质腐败，或遭偷盗、丢失，或被私自挪用。库存管理不严，使企业的餐饮成本和经营费用提高，而客人却得不到高质量的餐食。
加强保存管理要求企业改善保存设施和保存条件，合理搞好库存物资的安排，加强仓库的保安和清洁卫生工作，以及采取有效的库存控制和管理手段。
6.3.1 库房的分类和保存条件
餐饮物资的易坏性能是不同的，不同易坏性能的物资需要不同的保存条件。对餐饮原料要求使用的时间不同，因而应分别存放在不同的地点。餐饮原料往往处于不同的加工阶段，例如新鲜的生土豆，切削好的土豆，煮熟的半成品土豆和加工成成品的土豆，需要不同的保存条件和设备。为此餐馆和饭店应设置不同类别的库房。通常库房的类别有按地点分类可分为中心库房和各厨房保存处；按保存条件分类可分为普通库房、阴凉保存库、冷藏库和冰冻库；按用途分类可分主食品库、饮料和酒库和非食用物资库。
1.中心库房和厨房保存处
饭店和餐馆一般有中心库房和各厨房储存原料的地方，需要立即使用的原料直接发送厨房可节省时间和人力。中心库房一般保存保存期较长、体积较大的物资。管理人员要决定中心库房和厨房保存处的相对保存面积的大小。一般来说，厨房保存的原料不宜太多，其保存面积只要够放每日用的货品（如调料等）和一天使用的原料即可。一是因为厨房保存的原料较难受到严格的控制，容易丢失；二是因厨房加工烹调的工作环境不利于食品放置，原料容易变质。
每日需用的原料用小车从中心库房运到厨房。为使运货车能通过，要求通道的地面平整，门和通道的宽度能允许货车顺利通行、厨房保存处的温度和湿度要适当。少量原料若能锁在运货车里，能节约装卸时间。厨房保存原料的保藏室、柜要注意加锁保管。
中心库房一般要由专职管理员管理，需要一套完整的管理、清点、进货、发料的制度，并要求有全面的建卡记账制度，以确保货品不丢失。中心库房具有保存食品饮料及其他物资的合适的保存条件和设备，使原料不易变质。
2.普通干货库房
普通干货库房存放的干燥食品类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类，每个类别、每种原料要有固定的存放位置。干藏食品原料的主要类别有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等，调料、食油、酱油、醋等液体作料，以及盐、糖、花椒等固体调料；罐头、瓶装食品，包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类，食品、水果和蔬菜，糖果、饼干、糕点等，干果、蜜饯、脱水蔬菜等。
干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳保存温度为15℃～21℃，尽管20℃左右是适宜的保存温度，但是修盖库房时要选择一个防晒、远离发热设备的位置，这样较容易达到15℃。如果发热的管道必须通过保存区，要将这些管道隔热。干货库的温度不能超过37℃，温度低些食品的保存期可长些。试验证明在温度20℃保存的食品比37℃的保存期长3倍。干货库房应保持相对干燥。湿度大，货物会迅速变质。仓库适宜的相对湿度50%～60%。库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏等都会引起仓库湿度增加，为保持库房干燥，库房要保持通风良好，按标准每小时至少应保持交换空气4次。
干货库房的面积应适当，管理人员根据企业的经营方式、货源地的远近、采购间隔天数、菜单的类别和营业量的大小来确定保存面积的需要量。一般干货库房应至少有储备二周原料的保存面积。以二周原料的需要量来计算仓库实际的库存面积，再加上40%～60%的通道、货架等非保存面积为干货库的面积。
普通库房中还存放一些非食用物资。餐饮企业和饭店通常需储备下列物资：清洁剂、清洁用品和用具；餐具各种锅、勺、铲等；纸品、布件、餐巾纸、桌布、餐巾以及其他用品。清洁剂和清洁用品往往有低度毒性和腐蚀性，要单独存放，不能与食品原料和用品存放在一起，并且要标明货名以免被误用到食物之中。清洗用品最好存放在接近需清洁的地方，例如洗碗间旁的清洁用品储藏间。
存放瓷器、玻璃器皿的库房应使用木头货架。使用金属架餐具容易破损。餐具的储备量至少应该为目前正在周转使用量的20%。
3.阴凉储存库
在阴凉储存库中保存短期存放的新鲜蔬菜和水果。一般保存温度为常温，不需要供热或制冷设备。但某些地区在一年中太冷或太热的气候条件下，有时需要调节一下温度，新鲜蔬菜和水果需要在凉快和较暗的仓库中保存。最适宜的温度为10℃～15℃。这些原料一般保存2～3天。一些熟的蔬菜和水果，如香蕉、西红柿、苹果、梨保存温度应高些，最好为18℃～24℃。需要立即使用的土豆可在10℃以上保存，不需当时使用的土豆最好低于5℃保存，但在使用前三周要放到10℃的温度以上保存，使土豆中的葡萄糖拆散到淀粉中去。
新鲜蔬菜和水果保存的相对湿度应大些，最好相对温度为85%～90%。库内应保持通风，货物放在金属架上最利于通风。大袋蔬菜要注意交叉堆放。45kg装的土豆约需要0.085m 3的体积（包括通道体积）。口袋堆放高度不要超过1.8m。
4.冷藏库
冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品饮料的保存期和提高它们的保存质量。餐饮业常用冰箱、冷藏室对食品进行低温保存。在冷藏库储存的物资有新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的蔬菜和水果；蛋类、奶制品；加工后的成品、半成品包括糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的饮料、啤酒等。
冷藏库的面积与企业的经营方式、菜单类别、使用新鲜原料的多少、剩菜的处理方法等相关。不同的食品饮料需要不同的保存温度。理想的是将冷藏室的温度控制在4℃以下，细菌一般在4℃以下不活动。前面已述，15℃～49℃的温度范围是最适宜细菌生长，会加速食物变质。湿度小会引起食物干缩、失鲜。必要时可用保鲜膜和湿布遮盖食物，以防食物缩。各类食物最适宜的冷藏温度和相对温度。
餐饮工作人员要注意控制冷藏室和冰箱的温度和湿度。冷藏室的温度计应安放在温度容易提高之处，如果制冷设备发生故障应立即修理。需要冷藏的原料，在验收后应尽快冷藏。温热的成品和半成品在冷藏前先冷却再储藏，否则制冷设备容易损坏。
保存成品和半成品的冷库更应保持清洁。生食和熟食要分开保存。在冷藏前要检查食物是否已变质，变质的食物以及脏的食物会污染空气和保存设备，切忌放入冷藏室或冰箱中储存。鱼、肉、禽类原包装盒往往沾有污泥及细菌，要拆除包装盒后保存。有强烈和特殊气味的食物（鱼）应在密封的容器中冷藏以免影响其他食物。已加工的半成品熟食应密封冷藏以免干缩和沾染其他气味。冰箱中如有污水沉积应立即擦掉，以免变质污染空气。
冷藏室要保持通风。如果在冷藏期间食物表面变得黏滑，说明冷藏温度过高、通风不良，这可能由于制冷导管结冰太厚或挥发器堵塞。在一般情况下，制冷管外结冰达0.5cm时，应考虑解冻处理，使制冷系统工作正常。如果食物干缩过快，说明温度过低或空气循环太快。
5.冷冻库
冷冻库是保存保存期较长的冻肉、鱼、禽、蔬菜类食品以及已加工的成品和半成品等食物。冷冻保存对节约餐饮工作的人工时具有很大意义。
冷冻技术能够延长食物的保存时间，这样企业可以大批量购买原料，节约采购、验收、运输的工作量。食品冷冻后易于运输和保存，使食品在加工、处理、销售过程中不易变质。使用速冻的成品和半成品，如发好的速冻干贝、速冻饺子、春卷等，能减少餐饮业的加工时间，使难以储存人工的行业能将人工储存，可节省人工雇佣数。现在，冷冻技术正在国内外餐饮行业中得到越来越广泛的应用。
但是，冷冻保存往往会使食物的营养成分、香味、质地、色泽随时间的推移而下降。冷冻储存保质良好的关键有四个：
①掌握储藏食品的性质。不同的食品需要不同的冷冻条件，只有掌握各种食品的保存性能，才能保质良好。
②冷冻速度要迅速。食品冷冻保存可分三个步骤，即降温——冷冻——保存。为保持食品质量鲜美，要求食品降温和冷冻的速度十分迅速。食品在速冻的情况下，内部冰结晶的颗粒细小，不易损坏食品结构。
为使食品降温和冷冻迅速，要求冷冻设备中的温度十分低，要低于一般冷冻保存的温度。为此有必要使用速冻设备，速冻设备能使温度迅速降至零下30℃以下，强低温能使食品迅速降温。由于冷冻保存的食品要求温度稳定，因此食品的速冻过程不要与冷冻保存过程在同一设备中进行。
③冷冻保存温度要低。许多食品在0℃温度下已经冰冻，但是微生物并没有死亡。有资料证明，食品在-18℃～1℃的温度下保存时，温度每升高5℃～10℃，质量下降的速率增加5倍，食物冷冻保存的一般温度宜在-17℃～-18℃以下。食品冷冻可保存时间较长，但这并不等于食品可无限制保存。一般食品的冰冻保存不要超过三个月。各类食品冷冻保存的最长时间食品原料最长保存期：
（保存温度：-18℃）
香肠、肉末、鱼类1～3个月，猪肉3～6个月，羊肉、小牛肉6～9个月，牛肉、禽、蛋类6～12个月，水果、蔬菜类一个生长间隔期。
冷冻食品的验收要十分迅速。不能让食品解冻后再保存。冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉禽类食品应尽快使用，不能再次保存，否则复苏了的微生物将引起食物腐败变质。而且再次速冻会破坏食物的组织结构，影响食物的外观、营养成分和食物香味。
④食品解冻处理应适当。鱼、肉、禽类食品宜解冻后再使用。解冻应尽量迅速，在解冻过程中不可受到污染。各类食品应分别解冻，不可混合在一起进行解冻。食品的解冻切忌在室温下过夜进行，以免引起细菌微生物的迅速增殖，一般应放在冷藏室里解冻，在低于8℃的温度下进行解冻。如果时间紧迫，可将食物用洁净的塑料袋盛装，放在冷水池中浸泡或用冷水冲洗以助解冻。
冷冻的蔬菜、春卷、饺子等食品不用经过解冻便可直接烹调。这些食品不经解冻使用反而能保持色泽和外形。
6.饮料和酒水库
饮料和酒水库存放各种软饮料、果汁、啤酒和酒水。有些名贵的酒水质量娇嫩，特别是各国的名酒、香槟酒、名牌葡萄酒等。因而酒水制订存放条件应适当。
酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射或辐射。酒水不可与其他有特殊气味的物品一起保存，以免酒品会发生变化，一般的酒水可以在常温下保存。有些酒水需要稳定的温度，在温度比较极端的条件下应使用空调自动调节温度。酒水库中有许多酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，因此应采取更严密的保安措施。库房要随时上锁，要设专人保管。
不同的酒类需要不同的保存条件，宜采取不同的保存方法。
①啤酒。啤酒是唯一愈新鲜愈好的酒类，购入后不宜久藏，最佳保质期在3个月以内，最长不能超过6个月，啤酒保存温度应低些，温度若超过16℃，保存时间长了会导致酒变质，但温度过低也不行，低于-10℃会使酒液混浊不清。如果条件许可，将使用的啤酒和软饮料保存接近4℃的温度下，这样向顾客服务时可减少冷却时间和冰块的使用量。啤酒的储存要避免剧烈的震动和冷热剧烈的变化。
②葡萄酒类。一般葡萄酒可在常温下保存。名贵的红葡萄酒最好在12℃～15℃的温度下保存，名贵的白葡萄酒的保存温度宜更低些，最佳温度为10℃～12℃。红、白葡萄酒可在同一仓库中保存。但要放在不同的盛器中，并采用不同的空气流通方法和冷却方法。葡萄酒应平躺在酒架上，这样可使软木塞长期浸泡在酒液中而不至于干缩，瓶塞干缩会使空气进入酒瓶与里面的酒液发生化学反应，从而导致酒液变色，或产生危害酒质的细菌，使酒液变质。
③香槟酒。香槟酒特别是一些名贵的香槟酒，其生产经过两次发酵并在酒厂里存放了2～5年后才出厂销售。香槟酒中含有大量的二氧化碳气体，保存期间一定要避免强烈震动。香槟酒存放时也要注意平躺或瓶口向下倾斜，使软木塞保持湿润。香槟酒与葡萄酒一样要在温度较低的条件下保存，温度太高会使酒液老化。保存时湿度不宜太大，湿度太大会使瓶塞和酒标霉变，影响酒品质量和形象。
④烈性酒。普通的烈性酒不需要特殊的保存条件。因为烈性受酒空气影响不大，并可以保存很长时间，但要注意防止金属瓶盖生锈和发生变化。
6.3.2 货物的安排与管理
1.保存区的位置
保存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适通道，以确保货物的保存和发料方便、迅速。酒水保存区应尽可能接近酒吧，以减少发料和送货的时间，节约劳动工作量。因酒水最易被盗，故保存区的位置要使酒水不在验收处停留时间过长。保存区的位置还要确保保存安全，不要设在小偷容易出没的位置，仓库的门要随时上锁。归结起来，保存位置的要求是：确保保存、发料迅速；减少劳动强度；确保安全。
2.货架和盛器
易坏性物资应存放在透空气的带条状货架上，使空气能最佳地流通，非易坏性物资也要放在货架上，任何货品都不能放在地上。底层货架起码应离地15～20cm，以便于空气流动和库房的清扫。底层货架用于存放体积大、重量重的货物。为防止墙壁反潮，货品存放不宜贴墙，货品起码应离墙5cm之远。
若面积许可，最好不用凳子或梯子装货和取货，这样可节省人力。对女管理员来说，货架最高不要超过2m，对男管理员来说货架不要超过2.1m高。货架的布置要尽量两边都能通行，通道不要窄于0.9m，若要通货车还应宽些。上下二层货架之间的间距应能允许货物自如地搬动和开盖，每类货物之间要有隔距，货物间贴得太紧容易引起细菌滋长。
食品的保存除温度之外，盛器也极为重要。许多非易坏性食品在采购时放在密封的盛器里（如塑料袋），这种盛器保存较安全。但也有很多食品是装在非密封性的包装物中出售的，如纸袋、纸盒、大布袋等，这种包装容易受细菌和虫类的侵袭而有损质量。因而这些食品要尽量根据实用的原则转移到密封、防潮、防虫的盛器里。易坏性物质不管是生的还是熟的都要装在最能保持质量的盛器里。有些生的食品（如土豆、苹果等）不必改换盛器保存。有些新鲜的原料（如鱼）最好放些冰块保存。熟制品（如罐头等）一经打开应装在不锈钢盛器里加盖保存或包起来保存。
3.货物的安排
库房内部货物的安排应合理，要使货物的存放有固定的位置，确保货物循环使用方便。常用物资要求安排在存取方便之处。
①存放位置固定。所有的货物都应始终放在固定的位置。新的同类货物到达后要注意放在同一位置，千万不要分放在两个不同的位置上。假如6箱货物有2箱误放它处，容易被遗忘，这样乱放货物也易引起采购过量、货物变质或被偷盗，而且给每月盘点库存带来麻烦。若条件许可，不同类的货物应尽可能保存在不同的储存设备中。例如鸡蛋最好不要同鱼、奶制品及其他带气味的食品一起保存。因为鸡蛋是多孔物质，容易吸收其他物质的气味。鱼类也最好单独存放。酒水也应分类存放。比如将所有的金酒放在一起，所有的威士忌放在一起，不同商标酒水要分开。由于对不熟悉外国语言的职工和顾客来说是许多洋酒的名字生疏的，所以最好将不同商标的酒水编号，以方便仓库管理和顾客订酒水。酒水箱一经打开，应该拆空箱子，把酒水全部上架，以避免将空瓶装进箱里而与原装瓶酒相混淆。还要注意检查没有完全拆空的箱子，切勿扔掉。食品和饮料库房的门边最好贴一张标明各类物资保存位置的平面图，这样便于管理员查找，特别便于新的管理员熟悉货物的存放位置。仓库的门要有里面能打开锁紧装置，以防粗心把职工锁在里面（特别是冷库）。
②确保货物循环使用。库房管理员应注意确保先到的货物比后到的货物先用，这种库存物资的循环使用法叫“先进先出法”。为此管理员要把新到的货品放在老的货品的后面，这样保证老的货品能先使用。另外货品上要贴上或挂上货物标牌，而且货物标牌上要有进货日期。管理员在发料时可参照进货日期。库房管理员在盘点库存物资时发现保存时间较长的物资应列在清单上，请主厨师长及时使用。
③按使用程度确定方便的储存位置。在安排货品的储存位置时，要注意将最常用的货物放在尽可能接近出入口之处和方便拿取之处。重的和体积大的货物应放在低处并接近通道和出入口，这样能减少劳动强度和节省搬运时间。
4.采用货品库存卡制度
为方便对货品的保管、盘存和补充，有必要对库房中保存的每种货品建立库存卡。货品库存卡制度要求对每种货品的入库和发料正确地做好数量、金额的记录，记载各种货品的结存量。货品库存卡主要分五大部分。
①货物进货信息。货品库存卡上有货品进货的日期、数量、单价和金额以及账单号。这种信息可保证库房采购物资经验收后能及时入库和入账，防止丢失。一旦出现问题可通过账单号查找。
②货物发货信息。货品库存卡上登记有发料的数量、单价和金额。每发出一笔料要有发货日期以及相对应的领料单号。这样库房的货物都可以根据领料单查找到去向。
③结存量信息。货品库存卡上记载着货品结存的数量、单价和金额。将库存卡上的结存数量核对实物数，便于防止货品的短缺。
④采购信息。货品库存卡上有各货品的标准储量、订货点储量、订货量和订货日。一般货品在规定的订货日定期采购，采购员根据库存上的结存数量将货物补充到标准储量。如果在规定的采购日以前货物已减少到订货点储量，则可按库存卡上的订货量采购。这种信息为采购管理提供方便。
⑤货品位置信息。货品库存卡标明货品的货架号和货位号，二者结合就是该货品的货号。这些号码标明货品保存的位置。这样能方便库房管理员寻找货品和盘点库存物资。
6.4 餐饮原料的发放管理
6.4.1 食品原料的发放管理要求
食品原料的发放管理要求：一是保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料；二是控制厨房和酒吧的用料数量；三是正确地统计食品饮料的成本和食品饮料的库存额。
1.直接采购原料的发放统计
直接采购物资主要是立即使用的易坏性原料，这些物品直接从验收区输送到厨房。其价值按进料价格直接记入当日的食品成本。食品成本核算员在计算当日直接采购的原料成本时，只需抄录验收日报表中的直接采购总金额即可。有时一批直接采购原料当天未用完，剩余部分在第二天、第三天接着用，但作为原料的发放和成本的计算按当天厨房的进料额计算。
2.库房采购原料的发放
库房采购原料包括干货食品、冷冻食品等。这些食品经采购验收后送入库房，其价值在会计薄中记录在流动资产的原材料库存项目内，而不是直接算做成本。在原料从库房发出以后，发出原料的价值要计入餐饮成本，因而发料要做记录，每日库房向各厨房和酒吧发出的原料都要登记在“库房食品饮料发料日报表”上。日报表上汇总每日库房发料的品名、数量和金额，并且注明这笔金额分摊到哪个餐饮部门的餐饮成本上，并注明领料单据的号码，以便日后查对。月末，将每日“库房食品饮料发料日报表”上的发料总额汇总，便得到本月库房发料总额。
为搞好库存管理和餐饮成本的计算，库房原料的发放要符合下列要求：
①定时发放。为使库房管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不致因忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。有的饭店规定每天早上2个小时（如8：00～10：00）和下午2个小时（2：00～4：00）为库房发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予领料，也可规定领料部门提前一天送交领料单，以使库房管理员有充分的时间提前准备，避免和减少差错，并能节省领料人员的领料时间。提前送交领料单还可促使厨房管理人员对次日的顾客流量作出预测，计划好次日的生产。库房定时发料也有利于库房管理，减少库存原料的丢失。
②凭领料单发放。领料单是库房发出原料的原始凭证。领料单上正确地记录库房向各厨房发放的原料数量和金额，它具有三大作用：一是控制库房的库存。领料单是库房发出原料的凭证，是计算账面库存额、控制库存短缺的工具。二是核算各厨房的餐饮成本。领料单反映各厨房向库房领取原料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具。三是控制领料量。领料单是职工向库房领取原料的凭证，无领料单，任何人都不得从库房取走原料，并且职工只能领取领料单上规定的原料种类和数量。
③正确计价。原料从库房发出后，库房管理员有责任在领料单上列出各项原料的单价，算出各项原料的金额，并汇总领取食品饮料的总金额。
肉类及其他冷冻食品发出后，解下系在货物上的标牌，按标牌上的单价和金额记在领料单上。如果一张领料单需要领好几种原料，则按标牌上的不同价格分别计算原料金额，最后相加汇总。
干货及一些其他食品，一般规格和价格比较稳定，在发放时只需在领料单上填写实发数量，再乘以每件货物的成本单价，计算出领料总额。有许多原料价格常有波动，货物入库时在储存的盛器上应贴上标牌，注明数量和单价，领料时按标牌上的价格计算总额。
这里所采用的是实际购价计算法，如果库房不采用购物标牌制度，可能根据货品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最后进价法等方法计价。
6.4.2 饮料的发放
饮料购入后，其采购金额全部记入库存额，要在饮料发出后才记入成本。库房发放饮料也必须凭领料单，领料单必须有酒吧经理或餐厅经理签字才有效。
由于饮料容易丢失，且一些名贵酒价值很高，所以对饮料的发放应严格控制。一些名贵的酒和零杯销售的酒水，不仅要凭领料量，使酒吧（餐厅）的储存量保持在标准水平。如果酒吧中的苏格兰威士忌酒的标准储存量是5瓶，用完2瓶的空瓶在领料时送回再领取2瓶，这样酒吧每天营业开始时该酒始终保持5瓶的标准储存量。
由于酒吧和餐厅中经常以桌边服务销售整瓶饮料，整瓶饮料的空瓶不一定都能收回。有的客人要将饮料带走喝。为加强控制整瓶饮料的销售要填写整瓶销售单。客房送餐服务的整瓶饮料销售也要填写整瓶销售单。在领料时以整瓶销售单代替空瓶做领料的凭证。
酒吧（餐厅）保持标准储量便于保证饮料的供应和对酒吧（餐厅）的饮料加强控制。采取凭空瓶和整瓶销售单领料，酒吧（餐厅）可随时按实际结存的饮料瓶数和空瓶数（或整瓶销售单上的数量），对照标准储存量检查饮料的短缺数。各种商标的饮料不论在何时检查都应是
满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准储存量
酒吧和厨房储存面积较小且较难控制，故标准储存量要根据每天的平均消耗量计算，一般不多于两天的平均需求量。
餐厅有一些特殊的销售活动，如宴会、团体用餐，对这些活动无法设立标准储存量。为宴会领取的饮料一般要大于预计的需要量，在宴会结束后要将未销售完的饮料退回。退回的饮料填写在食品饮料调拨单上。
6.4.3 内部的原料调拨及食品和饮料成本的调整处理
大型餐饮企业和饭店往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。有时厨房之间，酒吧和厨房间会发生食品和饮料原料的互相调拨。为使各部门的成本核算尽可能准确，企业可以使用“食品饮料调拨单”记录所有的调拨往来。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。这样可使各部门的情况得到正确的反映。食品饮料调拨单应一式三份或四份，调入与调出部门各留存一份，另一份及时送交财务部。有的企业要另送一份给仓库记账。
6.5 餐饮原料的盘存管理
6.5.1 库存的盘点与控制
饭店和餐饮企业每月至少要对餐饮原材料的库存盘点一次，统计库存的价值。月末是会计结束的日子，企业要在每个月末对库存盘点一次。库存盘点能全面清点库房和厨房的库存物资，检查原料的实际库存额是否与账面额相符，以便控制库存物资的短缺，通过库存盘点，能计算和核实每月月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。
库存盘点是库存控制的一种手段，这项工作必须由财务部派工作人员与库存管理人员一起进行，使财务部直接对库存起到控制作用。在盘点时，要对每一种库存物资进行实地点数。为加快盘点的速度，可以有一名职工清点货架上原料的数量，另一名核对货品库存卡并把实际数量填写在“存货清单”上。货品库存卡和存货清单上的原料编排次序与原料的实际次序一致，这样盘点既迅速又不会遗漏。盘点实际存量与货品库存卡的存量是否相符，如有出入要复查并查明原因。盘点完毕，以实际库存数记账代替账面数字，计算出各种原料的价值和库存原料总额。月末实际库存额与账面库存额的差额计入资金平衡表的流动资金占用项“待处理流动资金损失”，数量不大的金额直接打入餐饮成本。
1.库存物品的计价方法
要计算库存原料的价值，必须确定库存物品的计价方法。在实际清点各种原料后，与各种原料的单价相乘便得各种原料的价值，各种原料的价值相加便得到原料的库存额。然而，有时同种原料在不同时间的购进价格是不同的，在核算库存额时，有必要先确定物品的单价。
【例】某饭店在9月份购进2#青豆罐头，各项货物的购进单价和价值如下：
9月1日 月初结存 110听×2.20元/听=242元
9月6日 购进 180听×2.30元/听=414元
9月16日 购进 180听×2.50元/听=450元
9月26日 购进 100听×2.60元/听=260元
合计 570听 1366元
计算库存原料单价的方法有五种。
①实际进价法。如果企业在库存原料上粘贴或挂上货物标牌，标牌上写有进货的单价，那么采用实际进价计算领料的原料单价和库存物质的单价就比较合理。
【例】上述饭店9月底结存20听青豆罐头中，根据货物标牌，他们的进价分别为
20听×2.30元=46.00元
30听×2.50元=75.00元
70听×2.60元=182.00元
合计 303.00元
②先进先出法。如果不采用货物标牌注明价值，可按照货品库存卡上进货的先后顺序，采用先进先出法。先购进的货物在发料时先计价发出，而月末库存则以最近价计价。
【例】上例中若以先进先出法计价，青豆罐头的月末库存额为
100听×2.60元/听=260元
20听×2.50元/听=50元
合计 310元
③后进先出法。假设后购进的货物在发料时先计价法出，而月末库存则以最早价计价。
【例】按后进先处罚，上例中月末青豆罐头的库存额为
110听×2.20元/听=242元
10听×2.30元/听=23元
合计 265元
采用后进先出法计价，在实际发料时，还坚持将先进的货物先发出去，只是价值的计算按后进先出法。
④平均价格法。如果企业储存的原料量较大，其市场价格波动也较大，采用上述方法太复杂时，可采用平均价格法。平均价格法是将全月动用的原料的总价值除以总数量计算出单价。上述例子中青豆罐头的平均价格为1 366元÷570听=2.40元/听。
月末青豆罐头的库存额为120听×2.40元/听=288元。
平均价格法需要计算可动用原料的全部价值和平均价格，比较费时，所以应用不广泛。
⑤最后进价法。如果企业不用货物标牌，也无货品库存卡反映各次进货价格，为方便计算库存额可采用最后进价法。最后进价法是一律以最后一次价格来计算库存额，这种方法计价最简便。上述的例子如果以最后进价法计价，其价值为120听×2.60元/听=312元。
用上述五种方法计价，会使月末库存额的价值不一致。企业要根据财务制度和库存管理制度确定一种计价方法，并统一按该计价法计算。
2.库存短缺率的控制
按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法算出库房月末食品饮料的实际库存额。为控制实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额进行比较。
库房账面库存额的核算方法是
月初库房存额+本月库房采购额-本月库房发料总额=月末账面库存额
根据国际惯例，库存短缺率不应超过百分之一，如果超过百分之一为不正常短缺，必须查明原因。
月初库房存额数据从上月末库存额转结而来。本月库房采购额数据从本月验收日报表的库房采购原料的总金额汇总而来。本月库房发料总额数据从本月领料单上的领料总额汇总而来。
【例】某餐馆经过月末库房库存实物盘点，实际库存额为53 000元，账面库存额的计算数据如下：
月初库房存额
￥85 000
本月库房采购额￥235 000
本月库房料总额￥260 000
那么，
月末账面库存额=85 000+235 000-260 000=60 000
库房库存短缺额=60 000-53 000=7 000
在理想的条件下，库存的账面额和实际库存额应该相同，然而在极大多数情况下二者之间会有差异。这种差异产生于多种原因，有的是合理的原因，有的是不合理的原因。
（1）合理的原因有：
①领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来了人为的金额之差。
②原料发放时，重量的衡量有允许范围内的误差。
③有些原料会自然干燥失重。
（2）不合理的原因有：
①对某些部门或个人发料，不凭或不记入领料单，或者发放的原料量与领料单记录不一致。
②因管理不妥，食品变质腐败，或饮料瓶打碎而流失等。
③因管理不严，食品饮料丢失、被盗或私自享用等。
如果库存短缺率超过1%，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及采购、验收、储存和发料管理等。
月末库存盘点，统计库存额是一项重要的餐饮成本控制的工具。
6.5.2 厨房库存盘点
许多企业每日在厨房中结存价值量很大的库存物资。每日从验收处向厨房直接发送的原料，以及库房向厨房发出的原料，不可能一天全部都消耗完。厨房中总会有一些未加工完的半成品和没销售完的成品。如果厨房对这些库存物不加清点，会使厨房储存的物资失控，还会使财务报表上反映的资产状况、经营情况和成本消耗情况失真。
厨房结存物的盘点与库房的盘点略有不同。一是因为厨房没有库存记录统计制度，没有登记货品的库存卡，存品的计价难以精确；二是因为厨房储存的物资使用频繁，没有使用和消耗的记录，所以计算厨房储存原料的短缺率比较困难。
厨房盘点时，只对价值大的主要原料进行逐一点数、称重，算出其价值，对类别多价值小的原料、调料只是毛估一下。
要根据需精确盘点的主要原料和价值小的原料的数量金额，计算出准备重点盘点的主要原料（肉类、鱼类、禽类）的价值占全部原料价值（总库存额）的百分比，以后每个月末只要盘点主要原料，即肉类、鱼类和禽类的价值，通过它们的价值算出厨房全部原料库存额的估计值
【例】某饭店据多月统计得出肉类、鱼类、禽类原料占厨房全部结存原料价值的48%，5月份对上述几类原料盘点得出该三项原料的价值为6 500元。
6.5.3 库房周转率
评估库存管理效率的指标除库存短缺率外还有库存周转率，库存周转率反映企业原料的储备量是否合适，是否充足，是否过量，为保证菜单品种的供应，原料的储备要充足，但过量储备会增加原料变质、丢失的可能性，会加大库存管理费和导致资金积压。
【例】某餐馆食品原料月初库存额为326 317.04元，该月采购额为386 946.36元，月末库存额为271 655.40元。
库存周转率大，说明每月库存周转次数快，相对库存的消耗来说库存量较小。库存周转率应控制在多大，取决于多种因素。饭店（或餐馆）所处的地点不同、采购的方便程度不同、企业需要储备的原料量不同等。例如注重使用新鲜原料的餐厅，储备原料量应小些。另外企业的经营方式不同，处理剩菜的方法不同会使库存周转率不同。一般来说食品原料的库存周转率每月为2～4次为宜，库存原料周转一次需要时间为一周到二周，但这只是平均值，不是所有的原料都应以同样的速度周转。许多鲜货原料每天周转一次，而有些干货原料则应数周或数月周转一次。饮料一般不直接发送厨房或酒吧，因而饮料库存周转率略小些，一般为每月0.5～1次，一些高档洋酒也许一年采购一次，用量很多的啤酒也许每天进货。
对于库存周转率来说，重要的是要注意它的变化。如果某企业的库存正常周转率为每月二次，如果某月周转率增加或降低很多，就要查明原因。库存周转率太快，有时储备的原料会供不应求，而库存周转率太低，又会积压资金过多，因此企业管理人员应经常分析库存周转率，以保持适度库存。
案例
新总厨收拾厨房旧难题
某酒店营业面积4 000m 2，厨房员工60人，开业1年多。由于各种原因酒店的纯利润不到20%，老板非常不满意。鉴于这种情况，酒店老板找到了武春风，请他过来做总厨。武春风，中国烹饪名师，擅长厨房管理。他在接手厨房后发现，这里的后厨存在诸多问题。于是，武春风见招拆招，一个月后净利提高了三个百分点。
难题一厨房太热厨师炒菜光膀子
夏天的厨房很热，到出菜时，厨师们都穿着拖鞋，光着膀子，地上油泥积得老厚，到处高低不平，全是水和泥汤。
解决方法：厨房里之所以温度高，是因为原先只装了一个排风机，只有排风没有送风，厨房里空气不对流，温度会很高。武春风说服老板花了一万元，装了一个送风机，这样一下子凉快了很多，室内温度降了约10℃。武春风规定，温度降下来了，所有人必须穿好工装。
难题二菜品出新只顾好卖不顾成本
出品方面，老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱。所以很多厨师出新菜时不考虑毛利，甚至私自降低自己菜品的售价。
解决方法：
①关于私自降价问题，武春风规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给他，武春风检查后再决定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售价，如果厨师不想改售价，就要调整主辅料。
②武春风总结了多年出新菜的经验，新菜旺销的规律是：口味好，分量大，便宜，有特色。因此要求厨师出菜时也要往这方面靠。
难题三师傅不在打荷上灶炒菜
由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就向外跑，如果这时候来单，师傅就让打荷来炒，炒成什么样子师傅也不管。盛器方面，已经有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。
解决方法：武春风规定，打荷不许上灶炒菜，否则炒好的菜自己埋单，如果师傅默许打荷炒菜，师傅要按成本赔偿这道菜品。盛器方面，如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提醒，第二次警告，第三次罚此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放，不要让残缺的盛器进入厨房。
难题四备料不准原材料浪费严重
打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿工装的打荷工从前厅经过去仓库备料，影响了酒店的形象。有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。
解决方法：
①规定备料时间为上午9：30～10：30，下午5：00～6：00为集中备料时间，其他时间仓库锁门，如果有的组开餐后发现备料不全，可以去别的组借，也可以自己想办法，如果因此耽误了上菜或者被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。
②中午收市后，荷台上必须是干净的，用剩下的青菜必须放回仓库的冰箱中去，下午开市前再取出来
难题五菜品问题责任一人承担
以前菜品里有问题，比如出现头发、改刀错误等，一般是扣砧板的钱，砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，砧板换人非常频繁。
解决方法：现在武春风规定，菜品出了问题，师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。开始时炒锅厨师不愿意，武春风这样解释：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了问题，师傅也要多负担一点。如果砧板、打荷频频流动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方，出品差错明显减少了。
武春风还让原厨师长脱产，又提了一个副厨师长，原厨师长主要负责纪律和卫生、考勤等厨房全部管理事务，副厨师长负责领导与员工的协调、带头出新菜等工作，而武春风则主要负责菜品质量，在出菜口把关，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包带走，按成本赔偿。
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专题小结
餐饮原材料的质量和价格会影响到菜品的质量及餐饮成本的高低。本专题依次介绍了在采购和验收环节从餐饮原材料的质量、数量和价格三个方面的控制方法，库房的主要类型及管理要点，食品原料和饮料的发放管理及库存盘点的方法。
思考与练习
1.采购人员应具备哪些素质？
2.简述餐饮原材料的分类。
3.简述采购规格标准的内容和作用。
4.餐饮原材料有哪些采购方法？如何选择？
5.合理的验收体系包括哪些方面？
6.存货标签有什么作用？
7.试述库房的类型、储存条件及适合储存的餐饮原材料种类。
8.为什么要采用货品库存卡制度？
9.食品原料的发放管理要点是什么？
10.库存物品的计价方法有哪些？
11.评价库房管理效果的主要指标有哪些？如何应用？
