引导案例
中心厨房取代了手工操作的分割局面
科学技术和生产力的发展，使食品机械加工大量地走进了现代厨房，在传统手工操作的基础上，半机械、机械和自动化机械生产成为当今厨房生产、加工的主要特色。受西方快餐公司中心厨房生产的影响，饭店利用中心厨房生产，将厨房加工变成工厂的车间是当今餐饮业的一大生产风格。中心厨房的生产加工使烹饪操作规模化、规范化、标准化，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更加稳定。金陵饭店、玄武饭店等已在厨房专辟一个“原料加工中心”，人员由一专职厨师长和几名厨师组成，他们将饭店大大小小的厨房原料加工的工作全部承包，每天统一备货生产，统一领料配发，这样既节省了厨房的生产空间，又减少了各岗位加工人员，统一了规格，保证了质量，降低了损耗，也方便了厨房的内部管理。
资料来源：《饭店创新经营与策划》
7.1 厨房布局
厨房布局主要包括厨房布局的基本形式、厨房设备和设施的分布及其运行与保养管理等。
7.1.1 厨房布局的基本要求及注意事项
1.厨房布局的基本要求
（1）保证工作流程畅通、连续，避免回流现象。餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，厨房原料进货和领用路线，菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑，不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾大型餐饮活动时，餐车、冷碟车的进出是否通畅。
（2）厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域，这样可以缩短原料、食品的搬运距离，便于互相调剂原料和设备用具，提高工作效率，保证出品质量。厨房应尽可能靠近餐厅，厨房与餐厅的关系是非常密切的，客人希望尽快吃到自己挑选的食物，厨房为了保证餐食质量，希望生产的食品能尽快地消费掉，因而厨房与餐厅靠近可以提高工作效率。
（3）兼顾厨房促销功能。厨房虽然是餐饮后台，若设计独具匠心，不仅可以美化活跃餐厅气氛，也可以推动厨房产品的销售。若将鲜活水产的活养箱池置于餐厅和厨房相连处，正面可供就餐宾客观赏、选点，背面方便取捞作业，不仅美化了餐饮环境，而且可以刺激客人的消费欲望。当服务人员以规范优美的动作，向客人展示所点活养水产品，将对餐厅的消费产生导向效应。
（4）创造良好的工作条件。厨房的通风、照明、高温、噪声问题，严重影响员工的工作效率，设计厨房时，必须重视厨房的工作条件。
（5）要符合卫生和安全要求。厨房是个食品加工生产单位，国家对食品卫生有专门的法规。厨房里容易发生刀伤、烫伤、火灾等事故，因此厨房设计中一定要重视这两个问题。
2.厨房布局应注意的事项
（1）厨房的高度。厨房的高度一般应不低于3.6m，厨房太低，使人感到压抑，散热、散气效果差。厨房不宜高于4.3m，厨房太高会使建筑、装修、清扫、维修费用增大。
（2）天花板、墙壁和地面。天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然容易堆污积尘，影响食品卫生。厨房墙壁应平整光滑，无裂缝，经久耐用，易于清洁，以免油污堆积。厨房地面材料的基本要求是耐磨、耐重压、易清扫，同时要具有一定的弹性，这是对地面材料的又一要求，因为这对减轻厨师的劳动强度是有益的。
（3）厨房通风。厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6，但要保证厨房油烟不污染餐厅。仅靠自然通风是不够的，必须借助机械通风系统及排烟装置。厨房温度冬季应在22℃～26℃，夏季应在24℃～28℃，冷菜间不超过15℃，厨房的相对湿度不应超过60%。
（4）厨房照明。厨房光线不足，容易使员工产生疲劳感；足够的亮光，不会使员工产生眼睛疲劳，还增加了操作的安全系数。照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要好，颜色不失真，无阴影。采用荧光灯照明，不仅发光效率高、寿命长，产生的阴影相对也少，因此厨房照明比较适宜。
（5）厨房排水。厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并做到排放及时。排水沟应深浅适度、不至逆流，同时要严密加盖。下水口要有隔污网，定时清理，防止淤积堵塞。
7.1.2 厨房设计布局的主要形式
厨房设计布局的形式是应根据厨房结构、面积、高度、建筑格局及其与餐厅的连接等具体情况而定。其主要形式有五种：
1.直线形布局
直线形布局适用于分工高度明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房。所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等一般依墙排列，位于一个大型、长方形的通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制，所需设备工具均分布在左右和附近，与之对应的切配、出菜台也直线排放，整个厨房整洁干净，流程畅达。其缺点是从烹饪加工区至出菜口的距离较近。
2.相背形布局
相背形布局就是将所有主要的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站，进行操作。工作台安排在厨师背后，其他公用设备可分布在附近地方。相背形布局适用于建筑格局成方块形的厨房，厨房分工可能不一定很细。这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取原料、工具等不便之处。
3.L形布局
L形布局通常将设备沿墙设置成一个直角形。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备做相背形或直线形布局时用，具体做法是把炉灶、烤炉、烤板、炸锅等常用设备组合安排在一边，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成直角形，集中加热抽烟。多用于酒楼、面点生产间等。
4.U形布局
这种布局多用于设备较多、人员较少、产品较集中的厨房部门，如点心门，冷菜间等。具体布局是将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料、成品进出。这样布局，人在中间操作，取料方便，减少移动距离，设备沿墙布局，又可充分利用空间，显得经济整洁。
5.纵深形布局
纵深形布局是将炒炉、炸炉等烹调设备配置在靠近餐厅一端的顶端或两侧，均依墙排列，炉灶上方则集中安排通风和抽油烟设备。离餐厅较远的另一端则依次安排加工区、打荷台、配菜台。这种布局主要适用于厨房建筑呈纵深长方形结构，而餐厅又在厨房纵深结构的端点处的饭店厨房。而且，这种布局形式人员和原料加工流动的距离较长。
7.1.3 厨房的设计要求和设备配置
美国厨房设计专家理查得·福兰勃特（Richard Flambert）曾经说过：“厨房是一座食品仓库，是发货地和加工厂，是厨师人员的烹调实验室，是艺术家的工作室和各种技艺的荟萃地。”现代厨房大致可分为加工厨房、烹调厨房、冷荤厨房、面点厨房等。
1.加工厨房的设计要求和设备配置
（1）加工厨房设计的基本要求。加工厨房是对各种食品原材料进行加工的工作间，又称为中心厨房。其主要任务是根据各个餐厅的菜单设计，对各种食品原材料进行粗加工、细加工，使其可以直接送给卫星厨房或炒菜厨房上灶烹制。
①位置与面积要求。加工厨房一般设在原料采购入口处和验收处附近，通往其他各种炒菜、冷荤厨房的距离较近，且有比较便捷的货物运送通道。加工厨房应该有比较宽敞的面积以满足全店各厨房餐饮产品生产所需要的食品原料加工的要求。
②分区功能合理。加工厨房的内部必须按照不同的功能进行合理的分区，形成不同原料的加工场所。其内部功能分区至少可以分为八个不同的区域，即原料验收区、果蔬加工区、水产养殖区、水产加工区、禽类加工区、干货涨发区、库房储存区、原料解冻区。
③库存货架要求。在加工厨房内部或附近，必须设有干货储存室、原料冷藏室、冷冻室和库房办公室，以便储存保管每天加工所需的各种食品原材料。同时，每一个加工区域都必须设有足够的原料货架、原料盛器和洗涤池等设备、用具，以保证原料加工需要。
（2）加工厨房的设备配置。加工厨房配置的主要设备包括锯骨机、切片机、去皮机、绞肉机和蔬菜加工机。
2.烹调厨房的设计要求和设备配置
（1）烹调厨房的设计要求。烹调厨房负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内递送服务于宾客。烹调厨房的设计要求有以下几点：
①位置与面积要求。为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的食、香、味等质量要求，烹调厨房必须与其风味相适应的餐厅紧密相连。烹调厨房与餐厅应在同一楼，不可以有落差，更不能有台阶。烹调厨房还必须有足够的面积以满足配菜、打荷、烹制、出菜等要求。
②设备规范要求。烹调厨房的中心设备是各种炉灶。因而，厨房要配置足够的炒炉、蒸炉、煲仔炉、汤炉等各种炉灶，保证生产能力。烹调厨房内用于配份的原料与成品都需要低温保藏，所以，配置足够的冷藏设备是必需的。此外，还需要配置排油烟、排污水、上干净水设备，以创造空气清新的环境。
③通道与专用设备要求。烹调厨房的通道、过道要相对宽敞。配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调距离不可太远，以减少传递的劳累。在主通道与餐厅的衔接处应设置划单窗口和出菜口，以避免服务员直接进入厨房。中餐烹调厨房还应设置生猛鲜活原料、刺身制作原料现场加工的专用设备，以保证需现场加工的高档菜品的质量。如配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。
（2）中餐与西餐烹调厨房设备配置。中餐烹调厨房的核心设备包括中式煤气炒炉、煲仔炉、汤炉等。
西餐烹调厨房的炉灶设备种类较多。由于其食品的烹制方法都以块状为主，其炉灶设备均以多功能机械设备为主，如多功能烹调炉、扒炉、电烤炉、炸炉、烤箱以及微波炉、蒸箱等。各企业可以根据自身西餐菜点的具体风味、菜单设计、烹制食品的种类等，且在保证烹调需要和食品质量原则的基础上，选择具体的、相适应的烹调设备。
3.冷荤厨房的设计要求和设备配置
（1）冷荤厨房的设计要求。冷荤厨房又称冷库间，是专门烹制冷荤食品的专业性厨房。
①功能分区要求。冷荤厨房可以根据功能的不同分为原料加工区、冷荤烹制区、冷菜切配区等不同区域。冷荤厨房的功能分区必须合理，以形成完整的作业流程，特别是冷荤厨房低温操作、卫生消毒、食品冷藏等要求比较严格，厨房设计必须达到国家和地方政府卫生管理部门规定的标准。
②设备规范要求。冷荤厨房的设备以冷菜切配、炉灶烹制为主。冷荤厨房应根据冷荤食品生产流程来确定其设备配置和布局。应做到布局良好、合理、方便。
（2）冷荤厨房的分区设备配置。冷荤厨房可以根据功能的不同分为原料加工区、冷荤烹制间、冷菜切配间等不同区域。各种功能分区的设备配置如下：
①原料加工区的设备配置。冷荤食品正式烹制前都需要进行粗加工，原料加工区主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拆卸等。原料加工区的主要设备有洗涤水池、拆卸和切割的刀具、案板和原料盛器等。
②冷荤烹制区的设备配置。中餐冷荤食品烹制主要分为上灶烹制和淹泡烹制两大类。前者以肉类食品的酱卤、烧烤、卤水制作等为主，因而其设备配置主要是煤气大酱锅、卤水烹制炉、炸炉等三种。后者以蔬菜类食品的淹泡、浸拌为主，因而其设备配置主要是一些陶器罐、缸等，设备比较简单。
③菜切配区的设备配置。冷菜切配区是冷荤厨房的中心，主要功能是部分食品上灶前的简单切割和烹制完成后的刀工处理。切配加工过程必须做到生、熟分开，荤素分开。冷荤切配区是一种密闭的冷荤制作间。室内设备主要有案板和刀具，冰箱与橱柜和专用消毒设备及衡器与盛器等。室内温度不超过15℃。员工操作也要做到二次更衣、二次消毒。菜点切配加工必须做到无毒、无菌，且做到“五专”，即“专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏”。
知识链接
透明厨房
吃海鲜，讲求的是新鲜。鲜活的东星斑，精神的老虎蟹，从海鲜池里捞出来的时候还是活蹦乱跳的，但进了厨房烹饪后，还是原来过秤那个吗？如此白墙以阻隔，里面究竟发生什么事，也就天知地知了。吃海鲜最怕的就是不新鲜。那么如何才能杜绝调包事件的发生呢，怎么样才能让顾客吃得放心，吃得满意呢？
皇珍大酒店引领海鲜餐饮界，诚信推出玻璃式透明厨房。400m 2的厨房工作重地，有一面长15m的玻璃窗。窗内灯火通明，炉台整洁光亮，60多位工作人员统一着装，工作井然有序。一举一动，尽在客人的眼前，没有任何的遮掩，没有任何的阻挡。从初加工到炉台操作，厨房作业全部被透明化，难怪很多客人在玻璃窗前看了又看。
顾客从海鲜池现场点菜开始，所购买的海鲜统一按酒店的制度分袋装好放上标签。一个个生猛的活海鲜或保鲜的冰鲜产品在顾客的全程关注之下被送进宰杀台。只要顾客愿意完全可以在厨房外面全方位观察这道菜品是如何现场杀洗、现场烹制到成品出锅的，全过程清清楚楚，明明白白，就在顾客眼皮下操作完成。
俗话说“百闻不如一见”，再新鲜的东西也要看到才算数。皇珍大酒店的透明厨房让所有顾客真正感受到了什么是“眼见为实”。生猛海鲜，透明消费，高贵服务，皇珍大酒店要让每一位顾客在这里吃得开心，吃得放心，吃出健康、吃出品味。
厨房是餐饮的军机重地，皇珍大酒店此次如此大胆出狠招，不仅是以实际行动对“诚信经营”做出一个承诺，更是走在了餐饮行业的竞争前端。餐饮业的竞争除了菜品、价格、环境和服务外，焦点就在卫生健康，而厨房的卫生则是餐饮卫生的关键所在，看得清楚，吃得才放心。厨房透明化不能不说是一个好办法，也将是竞争带来的一种新趋势。
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