4.马铃薯条
薯条是马铃薯加工工业的重要产品之一。在制作马铃薯条的过程中，防酶促褐变也是一个重要的技术关键。选用不同的马铃薯品种与去除薯条表面的淀粉与还原糖，直接影响到薯条的外观色泽。此两项技术可参照制作马铃薯片的方法。马铃薯条的制作与薯片的不同之处在于油炸的方法。
（1）工艺流程预处理寅切条寅水漂洗寅烫漂寅油炸寅冷却寅贮存。
（2）操作要点油炸过程分3个阶段完成：膨化阶段、多次浸浮阶段、表面脆化阶段。
淤膨化阶段：由于薯条的内部和表面含水量较大，当薯条投入油炸机后，薯条会迅速沉到油炸机池底，在传热介质的作用下，薯条表层的水分会迅速达到汽化温度，形成无数气泡。剧烈的汽化膨胀使薯条浮出油面，同时产生强烈的爆裂。爆裂的结果是在薯条表面形成锯齿状波纹及周边产生许多孔穴和裂纹，而当高温油进入这些孔穴和裂纹后，薯条次表层的水分也会被汽化膨胀、爆裂，再通过表层孔穴和裂纹逸出。
于多次浸浮阶段：为了在短时间内达到良好的膨化效果，在第1阶段结束后随即采用多次浸浮法是十分有效的做法。方法是将薯条强制浸入油中一段时间，在浸入油层过程中，原来在薯条表面的低温油将被置换出来，高温油逐渐渗入到薯条深处，使次表层也迅速发生汽化现象。这时为适当抑制气泡从孔穴和裂纹逸出，应当将薯条迅速上浮，进行减压来释放能量，使在次表层产生的气泡膨胀爆裂，以达到薯条次表层也产生大量孔穴和裂纹的目的。综合而言，浸浮次数以4~5次较为合理，浸入油层深度为75~100毫米。
盂表面脆化阶段：这一阶段由于薯条深层水分汽化，膨爆微弱，故应使其自由漂浮，同时保持炸油温度在165益，并让深层炸油逸出，以减少薯条含油量。这一阶段的目的是增加表面强度，加强其脆感，使表面呈浅黄色。
5.马铃薯全粉
马铃薯全粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于：前者在加工中没有破坏植物细胞，基本上保持了细胞的完整性；虽然干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜马铃薯泥，制品仍保持了马铃薯天然风味及固有的营养价值。而淀粉却是在破坏马铃薯的植物细胞后提取出来的，制品不再具有马铃薯的风味和其他营养价值。正是由于这一点，从20世纪50年代起，欧美各国致力于研究马铃薯的加工方式，开发马铃薯全粉产品，并迅速给予推广。
马铃薯全粉主要用于两个方面：一是作为添加剂使用，如焙烤面食中添加5%左右，可改善产品的品质，在某些食品添加马铃薯全粉可增加黏度。二是马铃薯全粉可作为冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和各种营养强化食品的原料。
（1）工艺流程筛选鲜薯寅连续送料寅流水清洗寅蒸汽去皮寅切片寅烫漂寅预煮寅蒸煮寅去除杂质寅脱水寅粉碎寅过筛寅烘干寅包装。
（2）操作要点
一是，蒸煮温度不能太高，控制在92益左右，最高不超过102益，防止破坏营养成分。
二是，要求游离淀粉少，还原糖量低。国外规定游离淀粉含量不超过2%，还原糖含量不超过1.5%。
三是，防止原料及成品色泽变褐，可用0.1%~0.2%亚硫酸钠溶液浸泡切片，处理10分钟。
6.马铃薯淀粉的生产
马铃薯淀粉的生产有大型精制马铃薯淀粉生产、一般精制马铃薯淀粉生产、普通马铃薯淀粉生产和传统的马铃薯淀粉生产。根据不同的原料量、生产淀粉质量要求可选用不同的生产设备和加工工艺。
（1）工艺流程
淤大型精制马铃薯淀粉生产工艺流程：马铃薯寅计量寅进贮库寅进流送沟寅预处理间（除草、除石、除沙）寅鼠笼式清洗机清洗寅板式清洗机清洗寅除铁寅挫磨机刨丝寅提取筛除纤维寅旋流除沙寅旋流器浓缩寅曲筛分离细纤维寅多管的旋流器洗涤精制寅真空吸滤机脱水寅气流干燥机干燥寅筛选寅包装。
于精制马铃薯淀粉生产工艺流程：马铃薯寅洗涤寅磨碎寅分离寅精制寅脱水寅干燥寅粉碎寅包装寅成品。
盂普通马铃薯淀粉生产工艺流程：马铃薯寅洗涤寅磨碎寅筛分寅分离淀粉寅淀粉洗涤寅脱水寅干燥寅包装。
以上3种均是在工厂化条件下生产的，基本原理就是将马铃薯细胞破裂，释放出淀粉，然后通过不同的工艺取得不同纯度和质量的马铃薯淀粉。
榆马铃薯淀粉的传统加工工艺流程：鲜马铃薯寅水洗寅破碎寅过筛寅兑浆寅撇缸寅坐缸寅撇浆寅过筛寅小缸寅起粉寅吊包寅干燥寅成品淀粉。
（2）操作要点
淤原料洗涤：将鲜马铃薯去除病、烂、芽、绿薯后充分洗涤干净。
于破碎：将鲜薯用人工或破碎机破碎成2厘米见方的碎块。
盂磨碎：将鲜薯块用石磨或金刚砂磨加水或小浆磨成薯糊[鲜薯颐水=1颐（3~3.5）]。为了使淀粉乳容易沉淀，可在磨浆时加入少量的饱和石灰乳（100毫升水加石灰0.35千克），磨碎细度以每毫升淀粉中含有直径超过2毫米以上的大颗粒不超过5~8粒为合格。
榆过筛：将薯糊倒入孔径为60目的铜丝箩和马尾箩的筛中，然后分次倒入小浆和大浆，不断搅拌；箩底剩下的粉渣加水淋洗，待浆水滤净后，粉渣集中可用作饲料和用于酿酒。
虞兑浆：将过筛得到的淀粉乳倒入沉淀缸中，随即按比例加入大浆和水调整淀粉的酸度和浓度，用木棒充分搅拌后，使其静置沉淀。沉淀过程中淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的分离有着密切的关系。因为马铃薯中水溶性糖在淀粉乳沉淀过程中发酵产酸，使pH值降低。当pH值降低到蛋白质的等电点时，蛋白质附着于淀粉粒子的表面，使淀粉与蛋白质分离不清，从而降低成品质量；若淀粉乳酸度过低，淀粉沉淀不好，呈乳浊状态，也无法分离。故应控制缸中淀粉乳的浓度为3.5%~4%。加入大浆的量为淀粉乳量的1/50，此时淀粉乳的pH值在5.0以上。
愚撇缸：兑浆静置沉淀完成后，即可进行撇缸。将上层汁液用瓢取出或从缸的开口处放出，留在缸底层的为淀粉，取出或放出的汁液中含有蛋白质、纤维和少量淀粉。将取出液过筛回收淀粉，并放入大缸中，粉渣可作饲料。
舆坐缸：撇缸后，底层的淀粉中仍含有一定量的杂质，因此必须进一步通过水洗的方法去除杂质。注入清水时，不停地搅拌使其再成淀粉乳，然后静置沉淀。沉淀过程起酸浆发酵作用，这称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20益左右，在冬季必须保温或加热水混合。坐缸发酵必须发透。在发酵过程中应适当搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时。
余撇浆：坐缸所生成的酸浆称为大浆。撇浆即是将一层酸浆撇出来用来兑浆。发酵正常的酸浆有清香味，色洁白如牛奶；发酵不足或过头的大浆，色泽和香味均差，兑浆效果差。
俞过筛：撇浆后的粗淀粉中仍含有较多的杂质，必须再过一次筛。将粗淀粉置于120目的细筛上，按1颐1比例加水进行过筛。筛上物为细渣，筛下物为淀粉，转入小缸。
逾小缸：过筛后的淀粉中仍含有杂质，注入清水后洗涤，然后静置沉淀24小时，此时应防止发酸现象出现。
訛輥輯起粉：沉淀完毕后，上层液体称为小浆，取出后可与大浆配合使用，或作为磨碎用水。撇出小浆后，淀汾凝块表面有一层灰白色的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉，可用小刀刮去或用水洗去。用铁铲将淀粉取出，在淀粉层有一层细小沙土，可用铲子或小刀刮去。
訛輥輰吊包：铲出的淀粉一般含水量为50%~60%。干燥前先置于洁净的白布中，悬挂起来脱水（约6小时），待淀粉干固（含水量为40%~45%）时即进行干燥处理。
