（一）贮藏技术
1.贮藏损失
（1）损失程度马铃薯收获的质量、贮藏的条件与技术、贮藏的时间对马铃薯的贮藏损失影响很大。由于新鲜马铃薯含水量达到80%，再加上采收、贮藏时的机械损伤，贮藏阶段的生理变化、病菌侵害及贮藏室内温湿度不同都会造成马铃薯的损失。根据联合国粮农组织的报告，马铃薯在冷藏中的损失约8%，在田间的损失为20%~40%。在美国采用调控温湿度的贮藏系统，贮藏11个月后损失13%（含失重），而在我国个别地方的农户由于对采收时间及贮藏要求不了解，造成贮藏后全部腐烂，损失惨重。
（2）贮藏损失的原因
淤内部黑斑：黑斑表现为表皮没有受损而内部出现黑斑，它是受碰撞部位的细胞破裂，氧化产生黑色素造成的。控制方法主要是轻拿轻放，减轻冲击力，适当控制贮藏温度。
于机械损伤：机械损伤是指在收获、运输期间的擦伤、切伤、跌落、刺破和敲打造成的损伤。它使病菌容易侵入、内部呼吸强度增加、容易发热、水分散失、养分损失。控制方法是在收获与运输的环节创造条件减少机械损伤，如收获阶段控制好土壤墒情，提高宜耕性，方便收获马铃薯；使用适当的收获工具；包装运输中使用适当的保护层等。
盂变青：变青是马铃薯内部化学物质发生变化引起的，主要是叶绿素和糖苷生物碱含量的增加。它是一个复杂的过程，受品种、成熟度、温度、光照的影响。变青后会改变马铃薯的风味。预防措施主要是选择适当的品种，对块茎进行包装、打蜡、上油，使用脂肪酸盐、表面活性剂和各种化学试剂，采用低压贮藏和辐射处理等。
榆发芽：经过休眠期的马铃薯在一定的温度下就会发芽。发芽时，块茎中淀粉含量下降，糖含量增加，散发热量，加工的产品颜色加深。块茎变绿和发芽的马铃薯会产生一种有毒的龙葵素碱，不能作食用和饲料。低于5益，发芽很慢，在5~20益，会随着温度升高而加快发芽。控制发芽的途径有3种：第1种为低温，温度控制在2~4益。第2种为药剂控制，如马来酰肼、氯异丙基-氨基甲酸酯、异丙基-N-苯基氨基甲酸酯、四氯硝基苯、萘乙酸甲酯等。第3种为辐射。
虞黑心：贮藏期间缺少通风或氧气会造成黑心病的发生。黑心表现为内部呈黑灰色、略带紫色或黑色的污点。控制方法为贮藏温度不要过高或过低，要加强通风。
愚空心：空心是块茎体积生长过快造成的。
舆冷害：为了延长贮藏时间，采用了过低的温度，在0~1益条件下时间过长会造成冷害，表现为块茎中有紫红大斑点。控制方法为避免低温。
余热伤（烫伤）：是马铃薯在运输或包装过程中受阳光直射或接触到高于48.9益的物体造成的伤害。控制方法为避免阳光直射或接触高温物体。
俞出汗：贮藏中的马铃薯经常会出汗（或称结露），即块茎表面出现微小的水滴，主要是块茎与贮藏环境的温差造成的。出汗会造成发芽、染病甚至腐烂。控制方法为保持通风，防止温度忽高忽低和使用覆盖吸湿材料并经常更换。
逾采后的真菌性病害：病菌来源有的是块茎本身带菌，有的是贮藏时通过伤口侵入或接触传染。控制方法是减少病残体入窖、加强窖体消毒、控制温度、剔除病体。
2.防止贮藏损失的途径
防止贮藏损失首先要从田间抓起，加强田间病虫害的防治，减少病虫害的发生，避免病薯及病土入窖。适当增加钾肥用量，提高马铃薯的抗逆能力。从源头抓起，提高马铃薯抗贮藏损失的能力，减少或切断病害的传染源。
（1）收获、整理和成熟摇对于鲜食的马铃薯可根据市场行情，随时收获随时销售，避免贮藏环节，减少贮藏损失。但要在雨季或霜冻来临前实现销售，如不能销售，则必须留有时间，准备贮藏。
马铃薯要在干燥、凉爽天气下收获。收获前要调整好土壤墒情，以利于块茎与土分离，收获时尽量避免对块茎造成机械损伤。选用的工具或机械，要适合本地的生产实际，有利于操作。采收后要避免在大风中吹或在阳光中暴晒，应进行晾晒，除去田间热和呼吸热，散发部分水分，促进愈伤组织形成。同时在田间进行初步的分级与去除病薯。
（2）愈伤摇愈伤是马铃薯在8~20益、相对湿度为85%的条件下，在伤口形成新的木栓层，俗称新皮，它具有防止病菌侵入与水分散发的作用。因此，在入窖前要创造条件，促进伤口愈伤的形成。
（3）室内堆藏摇首先要对堆藏室进行消毒（福尔马林熏蒸），分级堆放。通过分级的马铃薯在室内堆藏的方法最简单、易操作，但难以控制发芽。一般采用药物处理防止发芽，有条件的可用辐射方法防止发芽。药剂防治：在10~20益、相对湿度在34%~70%范围内，使用氯异丙基-氨基甲酸酯（CIPC）、异丙基-N-苯基氨基甲酸酯（IPC）混合药剂，在8个月的贮藏期内，可有效地抑制发芽和降低失重。CIPC是强抑制剂，在马铃薯中应用比较普遍，但它要在马铃薯形成木栓层后使用，不可在种薯上使用。
夏季种薯贮藏温度不能过高，让种薯安全度过休眠期。
（4）窖藏摇马铃薯入窖后一般不移动，因此，要做到分级贮藏，有利于销售。入窖前首先要对窖室进行消毒。若是窖温高、贮藏时间长的可酌情倒动1~2次，窖四周和薯堆表面用干燥的吸湿物覆盖，要勤换吸湿物，转移出汗层。续表摇摇
（5）通风库贮藏摇通风库要求既要通风又能保温，上下留有通风口。马铃薯入库前要对通风库消毒，薯堆高度以不超过2米为宜，与四周库壁要留有间隔，堆中间要放置通风塔，堆四周要放置吸湿材料，注意检查，经常更换。一般刚入库的马铃薯还未进入休眠期，呼吸旺盛，释放热量较多，容易“出汗冶，因此此时以降温散热、通风换气、更换吸湿材料为主；到了冬季主要是保温防冻害与加强覆盖保暖为主；到了开春主要是以降温防发芽为主；要经常观察室内温度变化，加强管理。
（6）低温贮藏摇低温贮藏要求有降温设备，贮藏成本较高，但安全、能控制、水分损失少、贮藏质量好。消毒好的低温贮藏室内，第1周温度可高一些，在10~15.6益，相对湿度85%左右，促进马铃薯木栓层形成和伤口愈合，长出新皮。1周后按不同的用途与贮藏时间逐步调整温度。油炸用薯最佳贮藏温度10~12.8益，相对湿度90%。淀粉用薯控制在3.3~4.4益。
（二）加工技术
马铃薯含有丰富的淀粉，对马铃薯的加工主要围绕利用淀粉展开，通过对马铃薯的加工可获得3~5倍的附加值甚至更高。
马铃薯是我国的主要粮菜兼用作物之一，又是重要的工业原料，具有较高的开发利用价值，是食品工业中不可缺少的原料。由于马铃薯能保存较长的时间，且能够保持新鲜的风味，便于制作各种食品，因此，它的深加工产品在各国迅猛发展。近年来在国外马铃薯直接食用的数量越来越少，加工成食品、淀粉及其制品的数量越来越多。主要加工食品有：
淤方便食品：快餐食品（如肯德基快餐中的薯条、土豆泥等）、马铃薯泥、脱水马铃薯片（泥、条）、马铃薯全粉、马铃薯面包、马铃薯方便面和薯糕。
于休闲食品：马铃薯脆片、马铃薯果脯等。
盂马铃薯饮料：可生产出各种饮料。
榆风味系列产品：国内马铃薯的淀粉制品主要以粉丝、粉条、粉皮为主，附加值低。近年来，入境外国人越来越多，这为我们拓宽市场提供了良好的机遇。随着人民对健康的重视，“五谷杂粮冶走上了中高档宾馆、饭店的餐桌，鲜食小个马铃薯作为“五谷杂粮冶中的一种，日益受到中高档消费者的欢迎。现在对马铃薯的消费层次越来越宽，这为马铃薯深加工展现了更好的前景。
1.脱皮马铃薯
脱皮马铃薯极易腐烂、货架期较短，主要供应饭店、快餐店、零售店，马铃薯是以整个或切条销售。加工方法为：除去杂质寅去皮：摩擦法、碱液法、蒸汽去皮、碱液与蒸汽相结合法、紫外线去皮寅整理：去残留外皮、去芽眼、去病坏薯寅化学处理：在亚硫酸盐溶液中浸泡几分钟，以防止酶促褐变反应寅包装：沥干水分进行分级包装、冷却。
（1）工艺流程清洗寅去皮寅清洗寅整理寅加工寅化学处理寅沥水寅包装寅冷藏。
（2）工艺要点
淤清洗：清洗的目的是去除马铃薯表面的泥土和杂质，可人工或用专用清洗设备进行。
于去皮：去皮主要有3种方法，第1种为摩擦法：用擦皮机进行，但对薯块有一定的要求，要求大小均匀、圆整、芽眼浅。第2种为蒸汽法：用500~600千帕的热蒸汽，接触时间为20秒，使马铃薯表面起水泡，然后用流水冲去外皮，优点是对薯块形状要求低。第3种为碱液去皮法：碱液浓度为8%，温度为95益，时间5分钟，配以酸中和（酸浓度为1.5%）效果最好。碱液法对薯块形状要求也低。
盂整理：目的是除去外皮与芽眼。
榆加工：根据销售需要进行加工。
虞化学处理：加工后的马铃薯应立即用亚硫酸盐喷淋，防止酶促褐变反应。
愚包装、冷藏：经化学处理后的马铃薯产品沥干后按销售需要进行分级包装，然后冷藏保存，及时销售。
2.马铃薯泥
马铃薯泥可分为干制马铃薯泥和颗粒状马铃薯泥。
干制马铃薯泥是由去皮、蒸熟的马铃薯经干燥、粉碎制成的颗粒状或鳞片状产品。食用时用3~4倍的开水或开水与牛奶的混合物冲调，就可制成可食的马铃薯泥。
（1）工艺流程马铃薯寅清洗寅去皮寅切片寅预煮寅冷却寅蒸煮寅磨碎寅干燥寅粉碎寅包装。
（2）操作要点
淤原料选择：严格去除发芽、发绿、病烂薯。
于清洗：清洗掉泥、沙等杂质。
盂去皮：手工去皮、机械摩擦去皮、蒸汽去皮、碱液去皮。
榆切片：把马铃薯切成1.5毫米厚的薄片。
虞预煮：预煮的目的是破坏马铃薯中的酶，防止马铃薯发黏。一般在71~74益的水中加热20分钟。
愚冷却：用冷水清洗蒸煮过的马铃薯，把游离的淀粉除去，避免其在脱水期间发生黏胶或烤焦现象，将制得的马铃薯泥黏度降到适宜的范围。
舆蒸煮：将冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽蒸煮30分钟。
余磨碎：马铃薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破裂。
俞添加食品添加剂：防止褐变反应，延长保质期。
逾干燥：在干燥机内干燥，含水量低于8%。
訛輥輯粉碎：干燥后的马铃薯泥成片状，再进行粉碎，包装。
3.马铃薯片
马铃薯片简单地说就是将马铃薯切成片，经油炸、调味、包装后成为一种休闲的方便食品。但在生产过程中要注意薯块的形状、贮藏后淀粉的含量、加工时的防褐变等问题。
（1）工艺流程马铃薯寅清理与洗涤寅去皮和修整寅切片与洗涤寅色泽处理寅油炸寅调味寅验收与包装。
（2）操作要点
淤清理与洗涤：去病烂薯、畸形及不符合加工要求的薯块，清洗土块、沙石等其他杂质。
于去皮和修整：去皮主要方法有3种（见“马铃薯泥冶），修整主要是去除残皮、芽眼等。
盂切片与洗涤：去皮后的马铃薯一般采用旋转式切片机切成厚1.7~2.0毫米的薄片。具体的厚度视消费者习惯及加工设备而定，但切片厚度必须均匀一致。
切片后的马铃薯片表面留有淀粉及其他成分，会影响油炸质量与效果，一般要随即进行清洗，清洗后要进行脱水处理。
榆色泽处理：切好的马铃薯片在空气中易变褐，一般用0.01~0.05摩尔/升浓度的氯化钾、硫酸钾和氯化镁等热水溶液处理，即可防止变褐，使油炸薯片呈浅淡色。或将切片浸没在82~93益、0.25%的亚硫酸钠溶液中（加盐酸调pH=2）蒸煮1分钟，然后油炸。也可以用二氧化硫气体通过马铃薯，使二氧化硫和空气混合在一起，密闭24小时后贮藏在5益条件下；或是将切片在二氧化硫溶液中浸提后，再用水洗掉二氧化硫及还原糖，最后油炸，可生产出浅色制品。
虞油炸：在加工量小的企业，可采用间歇油炸法生产。在生产量大的企业，可采用自动进料连续式的油炸法。
油炸时使用油的品种、比例、质量、油液更换速度、油炸温度、油炸时间都对油炸马铃薯片质量有影响。
愚调味：为改善油炸马铃薯片的食味，可根据各地的风味习惯，事先调配好各种调味品并加入适量的食品添加剂，在油炸薯片刚起锅后，均匀加入混合。常用的调味配方有：
甜酥薯片：糖100%。
鲜味薯片：盐80%，味精16%，五香粉4%。
辣味薯片：辣椒粉21.6%，胡椒粉13.5%，五香粉13.5%，精盐48.6%，味精2.8%。
蒜香薯片：蒜粉58.3%，味精8.3%，盐33.4%。
咖喱薯片：咖喱粉55.5%，味精11.2%，盐33.3%。
质量标准：具有特殊的风味，不得有哈喇味，能抓住消费群体的口味。薯片微黄或金黄，无色差，口感酥、脆。
舆包装：油炸调味的马铃薯片冷却后，人工挑选出变色片，过秤，装入包装袋内。一般为充气软包装或硬盒包装，防止在运输、销售环节中造成薯片破裂。
