鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮（ruì）菘、芜菁叶④，冬用荠叶⑤，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳（ní），抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则鹹（gàn）苦。唯莼笔而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。
《食经》曰：莼羹：鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼⑥，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。又云：鱼长三寸，广二寸半。又云：莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体⑦。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。
【注释】①鱼莼羹这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟芼羹之菜这首二段，怀疑原是注文。标目食字有些别扭，疑应作作。或谓《食经》脱食字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。②莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为稚莼。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名丝莼。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫做猪莼。③蜗虫：据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可分辨，但未详是何种虫。④芮，字书解释为小貌，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作小菘解释，《今释》改为芥字。又，上文等，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，等字疑衍。⑤北宋本作荠叶，明抄等作荠菜。《名医别录》荠，陶弘景云：叶作菹羹亦佳。陆游《食荠》诗：挑根择叶无虚日。荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作叶自可。⑥白鱼：即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。⑦横尽也，《今释》认为也应下移作横尽鱼半体也，或是衍文，应是。按：半体指中破后的半片鱼身，横尽就是就半片鱼身横披出头。
【译文】脍鱼莼羹的［作法］：搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫雉尾莼，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫做丝莼。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫的缘故。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃壤（guī）莼。壤莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。
凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和琅莼，都是有多长就尽长用，不要切。
鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮（ruì）菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清，〔所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜成。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。
《食经》说：作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。又一说：鱼切成三寸长，二寸半阔。又一说：将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。
醋菹鹅鸭羹①：方寸准，熬之。与豉汁、米汁②。细切醋菹与之，下盐。半奠③。不醋，与菹汁。
菰菌鱼羹：鱼，方寸准。汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。又云：先下，与鱼、菌、莱（mù）、糁、葱、豉④。又云：洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。
笋思尹切适（gě）古可切鱼羹：，汤渍令释，细擘。先煮篱，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼腥：用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，斜截腥叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。
鲤鱼腥：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢腥。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠⑤，不合法也。
脸月韱（qiān）上，力减切；下，初减切。⑥：用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁⑦，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻⑧。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之⑨——早与血则变，大可增。米奠⑩。
鳢鱼汤：（zhè），用大鳢，一尺以下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糁。
（tuó）臛：汤火寻（xún，又qián）徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠（qiàn）七艳切淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。
损肾：用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八。姜、薤，别奠随之也。烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻腥中和奠。有沈，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之。
治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。
【注释】①自此条以下至烂熟条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有又云，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。②米汁：指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。③半奠：盛半碗供上席。启愉按：奠的原义是置，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为置饭、置菜。在浙东用奠的本义字置，《食经》、《食次》即用奠的本字。奠也是装盛食物的容器，因亦称其装盛方法为奠。这就是《食经》、《食次》的所谓奠。奠字后文用得很多，都是这二书的用词，无非是各种不同的盛供方法而已。古时宴飨和祭祀分不开，二书的奠法可能是由祭奠演变而来，有严格的礼制和规矩。④先下，与鱼、菌……，与鱼二字倒错。先下，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作先下鱼，与菌……。莱，同莫，是蓼科的酸模（Rumexacetosa），颇觉突兀，仍疑是米字之讹。⑤若过米奠：如果连着米粒供上。《今释》改米为半，意谓超过半奠；日译本保存原文，释过为渡，即带着米粒盛上。启愉按：日译本为长，既不改字，也和去掉米粒不应带进去的告诫吻合。⑥脸：只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释脸为生血也，与本条用血相合。：指纤长的肠。二物合用，故名脸月韱。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为长旺面，和脸月韱命意仿佛，不过文绉绉罢了。⑦破，应是研字之讹。《北户录》卷二食目称：南朝食品中，有脸。崔龟图注：脸法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。崔注采自《要术》，破正作研。⑧胡芹：即马芹，参见卷三《种蓑荷芹蘧》注释。⑨血，将，原倒作将血，一字之倒，上下迷惘。按：这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说早与血则变，必须是血，将，据注⑦崔龟图注倒正。蒜子细切血是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经并细切锻）。⑩大可增。米奠，崔注无之，但从血变老了可以推测增是憎字的形似之误，米奠是半奠之误，应读成：早与血则变，大可憎。半奠。因其礼制严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。以下，原作以上，据上文鳢鱼腥条改正。净鳞治，鳢鱼有粘液，上文是汤鳞治，鱼（鲇鱼）粘液更多，下文是汤火寻，净应是汤字之误。现在群众煺多粘液的鱼也常用热汤。下文及，疑应作即，音近而讹。三寸，疑是半寸之误。半字烂了一竖，容易错成三。屑末，指橘皮（也可包括花椒），原作屑米。与白米糁重复，误，径改。：鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多粘液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释鮀（即）为鲨鱼，非此所指。《要木》称鲇，《食经》称，名物称谓不同。分，勉强可作分开讲，或疑半之误。日译本改作半。研汁，应是研米汁，脱米字。研为候，不可解，黄麓森认为是斫为条之误，据下文长二寸……应是。淅箕中杓迮去令尽，箕原作其，误。按：卷九各篇引《食次》文淅箕屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。淅箕即淘米箕，俗亦称筲箕，字应作箕，据《食次》改。迮去下应有水字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。复，《今释》疑须之误。米奠，没有用米，疑半奠之误。又，本条椠淡，椠是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。淡，不搭界，《广雅·释器》：腅，……肉也。《玉篇》：媵，肴也。淡应是腅的同音借用字。损，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九酒食：，臛也。损又是的同音借用字。日译本改作肱（xián），即牛百叶。按：《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煤）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（）等的许多特用词和同音音近借用字，简直有点像变文，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。豉中，疑是豉汁烂后错成。漉取汁，漉，大致相当于现在的捞，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如沥字，则是沥去液汁不要，怎么反而要取？这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面？令人《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者：一、其肉汁腥膻。二、姜末和肉，该是干肴上席。亦用八，亦字无根，疑衍。沈：指酸浆。沈，即瀋字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。大可增之，增疑憎的形似之误。之所以嫌憎，是肉候汁中小久则变，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入腥，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染肉腥，使味道受影响，那就大可憎之了。之，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。绵，贾氏文绢筛屡见，疑绢之误。
【译文】酸菜鹅鸭羹：〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。
菇蕈鱼羹：鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。又一说：先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。又一说：蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。
笋干鱼羹：先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。
鳢鱼臛：鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。
