鲤鱼臛：用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。
脸月韱（qiān）羹：用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜——都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅——下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。
鳢鱼汤：切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。
（tuó）鱼腥：用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（？）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。
椠（qiàn）［腅］（dàn）：用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈——就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。
〔〕（sǔn）肾：用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开——太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。
烂熟：将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成腥。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。
治羹臛太咸的方法：取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。
蒸缺料方九切法第七十七
《食经》曰：蒸熊法：取三升肉熊一头①，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之。着甑中蒸之，取熟。
蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此②。
一本③：用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。
蒸肫法④：好肥肫一头，净洗垢⑤，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍之，令黄色，炊作馈，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法。鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合⑥，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。
【注释】①取三升肉熊一头，从日译本读，指三升大小的仔熊一头，同刚生下的仔猪差不多。如果读成取三升肉，熊一头，则指一头大熊，就和以升合计的配料极不相称。下文引《食次》的蒸熊才是蒸大熊。②肫（zhūn）是鸟胃，即鸡肫之肫，这字不能用作豚字。但这是《食经》文，却用作豚字，指仔猪，也是它的借用字。下同。下文缹法贾氏本文就正规用豚字。③一本是《食经》的不同本子。④蒸肫法及下条蒸鸡法，仍是《食经》文。豚仍借用肫字。⑤垢疑应作治。⑥盐五合，约合今100毫升，其重超过100克，腌鸡也太多，且与下文着盐重复，疑应作米五合。
【译文】《食经》说：蒸熊的方法：取三升大小的仔熊一头，煺治洁净，煮到还不到半熟，用清豉汁浸着，过一夜。又取二升生糯米，不要碰上水，只能搓拭干净，拿二升浓豉汁来浸着，浸到米的颜色呈现黄而带赤，炊成饭。再拿三寸长的葱白一升，切细的生姜、橘皮各二升，盐三合，〔连肉带饭〕一起混和。放进甑里面蒸，蒸到熟。
蒸羊、仔猪、鹅、鸭，都是这样蒸法。
另一本《食经》是：用三升猪油，一升豉汁，混和着洒在熊肉上面。又用一升橘皮。
蒸仔猪的方法：肥好的仔猪一只，〔煺治〕洁净，煮到半熟，用豉汁浸着。另外用一升生糯米，不要碰上水，用浓豉汁浸到颜色变黄，蒸作馈饭，再拿豉汁洒下去。切细的生姜和橘皮各一升，三寸长的葱白四升，橘叶一升，〔连同半熟的仔猪〕一并放进甑中，盖严，蒸到两三顿饭熟那么久。再用三升猪油，和上一升豉汁，洒在上面〔再蒸一下〕，便熟了。
蒸仔熊、蒸羊，都同蒸仔猪一样。蒸鹅也是这样。
蒸鸡的方法：一只肥鸡，煺治洁净；一斤猪肉，一升香豆豉，五合盐（？），半虎口葱白，一寸围的紫苏叶，三升豉汁，加盐，一起装上甑，蒸到极熟。
缺料（fǒu）猪肉法①：净爝猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔②，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得③。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切④，于铜铛中缹之：一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不谓（yuàn），乌县切乃胜燠（yù，又ào）肉⑤。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂⑥，练白如珂雪，可以供余用者焉。焦豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑（shù）馈，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜，蒸之。如炊一石米顷，下之。胡炮普教切肉法⑦：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细菜③，脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之⑨。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚於坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和⑩。熟，以干姜、椒着上食之。
作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
【注释】①自此条以下七条，均《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。缹：少汁温火煮叫做缹，像现在的焖。段玉裁注《说文》衮，炮炙也说：微火温肉就是所谓焦，今俗语也叫焖。据下篇《食经》文，肛、膪也可叫缹。又，氰有炮炙义，胡炮肉就是一种炮炙法，故列入本篇。
②四方寸，无论作四个方寸或四方各一寸讲，都不通，本卷《作鱼蚱》作干鱼鲜法有方四寸斩，应倒为方四寸，即四寸见方。然后切成片（板切）。③白：白酒，颐白酒、白醪酒之类，不是蒸馏白酒，《要术》中没有。④板切：指切成稍厚的片，不是放在板上切。板切和藿叶切、薤叶切都是指片的宽度，后二者较薄，而板切较厚。⑤燠肉：即卷九《作辟奥糟苞》的奥肉，是一种油煮油浸极油腻的油焖白肉，但这个缹肉是走油扣肉，所以可以恣意餍食，胜过油焖腻肉。⑥上文作瓮，此处作盆，当有一误。⑦炮：裹着烧炙。古以泥涂煨熟为炮。今有叫化鸡，即以烂泥涂毛鸡煨熟者。这里是裹在羊肚中烧烤，也是一种裹烧。大概也是从少数民族传进来的。⑧明抄等作细菜，院刻等作细叶。缕切是切成细条，疑应作细丝。⑨净洗羊肚，翻之：启愉按：羊肚应指羊百叶，其粘膜面有许多大小不同的叶瓣，必须翻过来才能洗洁净（凡肠、肚皆然）。大概这里所谓洗洁净，是已经这样洗过，因为这是通常必需的操作，所以略去不说。那么，原文翻转来应是第二次翻，就是翻回去使叶瓣一面仍在里面。否则，叶瓣面露在外面，放在土坑中又盖上灰火烧烤，粘满灰土怎么能吃？又，羊肚没有放进容器里烤，也是很特别的。⑩盐、肉，各本同，应是盐、豉之误。皆口调和，应在蒸字上。仅调此肉之味，无可皆，应衍。改后为：清酒、盐、豉，口调和，蒸。熟……
《北堂书钞》卷一四五引《食经》有作悬肉云云，名称与作法与本条显有不同，本条非《食经》文而出贾氏。
【译文】缹（fǒu）猪肉的方法：将猪煺治干净后，再用热水遍体洗过，毛孔中就有垢污出来，用草尽情地揩拭，像这样洗拭三遍，洗刷到洁净。破开成四块，在大锅里煮。用杓子撇出上面浮着的油脂，另外盛在瓮子里；再稍稍地加点水，多次地撇出浮油。油撇尽了，取出来，破开成四寸见方的脔，换水再煮。搁下二升酒，解去猪肉的腥臊气味——清酒、白酒都可以用。假如没有酒，可以用酸浆水代替。加水，撇油，一如上面的方法进行。油撇尽了，腥气也没有了，捞出来，再切成稍厚的片，放在铜锅里氰，方法是：一层肉，放上一层擘成条的葱白、整颗的豆豉、白盐、生姜和花椒，这样一层层地依次布放完了，就下水惫焖。肉焖到呈现琥珀色就停止。这缹肉可以恣意吃饱，也不会嫌油腻，胜过燠肉。如果想要放进冬瓜、甜瓠子，可以在铜锅里铺肉的时候放下去。撇在〔瓮子〕里的油脂，白练般像珂雪一样的洁白，可以供作其他用途。
缹小猪的方法：一只十五来斤重的肥小猪，用三斗水，三升甜酒，一起煮到熟。拿出来，擘开肉。拿四升稻米，炊作一馏馈饭，加上一升生姜，两片橘皮，三升葱白，下豉汁一起溲和到馈饭里，作为糁，再下酱清汁调味。〔然后连同小猪肉一起〕蒸，蒸到炊熟一石米那样的时间，取下来。
缹鹅的方法：肥鹅煺治洁净，剖开，切成二寸长的脔。比例是十五斤鹅肉，用四升秫米作糁——先炊一馏为馈饭，像缹小猪的方法；炊好了，和上豉汁、橘皮、葱白、酱清汁、生姜，一起蒸。蒸到像炊熟一石米的时间，取下来。
胡炮肉的作法：用肥白羊——生下满一周岁的，杀死，趁新鲜缕切成细〔条〕，羊脂也这样切。加上整颗的豆豉、盐、擘开的葱白、生姜、花椒、荜拨、胡椒，调和到口味合适。将羊肚洗洁净，翻转来，把切好的羊肉和羊脂装进肚里，到快要装满时为限，再缝好羊肚口。掘出一个中空的烧火坑，用火把坑烧红，拿掉灰和火。拿羊肚放进坑里，依旧盖上灰火，再在上面烧火，烧到炊熟一石米那样的时间，便熟了。吃起来非常香美，不是一般的煮肉或烤肉可比的。
蒸羊肉的方法：切成条的羊肉一斤，用豉汁调和，加上一升葱白，一起蒸。熟了，取下来，可以吃了。
蒸猪头的方法：用新鲜猪头，去掉骨头，煮一沸，用刀切细，在水里整治洁净。加清酒、盐、〔豉〕，调到口味合适，上甑中蒸。蒸熟了，放上干姜和花椒吃。
作悬熟的方法：十斤猪肉，去掉皮，切成脔。加进一升葱白，五合生姜，二片橘皮，三升秫米，五合豉汁，调和到合口味，〔上甑蒸〕。蒸到像蒸熟七斗米的时间，取下来。
《食次》曰①：熊蒸：大，剥，大烂②。小者去头脚。开腹浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，问未③，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。
又云：秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中；蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。
又云：四破，蒸令小熟。糁用馈，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘④，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁⑤，在上。
豚蒸：如蒸熊。
鹅蒸：去头，如豚。
裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篓（zān）祖成反之⑥。——又云：盐和糁，上下与，细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。箬。——蒸之。既奠，开箬，褚（zhù）边奠上。
毛蒸鱼菜⑦：白鱼、鲼（biān）音宾鱼最上⑧。净治，不去鳞。一尺以还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。
