作脆腊的方法：腊月初作。凡是可以作五味腊的那些东西，都可以作，只有鱼不合用。用清水煮熟，撇去上面的浮沫；快出锅时，尤其须要急火，急火容易干燥。取出来放在席箔上阴干。异常的甜脆。
作浥鱼的方法：一年四季都可以作。所有新鲜的鱼都可以用，只有鲇鱼和鳠（hù）鱼除外。只去掉鳃，破开腹，斩成两半片，洗干净，不须要去鳞。夏季特别须要多放盐；春秋冬三季口味合适就可以了，不过也要稍微偏咸些。盐好了，两片鱼依旧合拢成一条。冬季只要叠起放着，用席子盖在上面；夏季须要盛在瓮子里，用泥封口，不让苍蝇在里面产蛆。瓮底边上须要钻几个孔，拔掉塞子将腥汁流去，汁流尽了依旧塞上。肉变成红色时，便熟了。吃时把盐洗掉，煮吃，蒸吃，或者包着烤熟了吃，随人意愿，味道比一般的烧鱼还美。再作成鱼乍鱼、酱鱼、塘灰煨鱼、油炸鱼，也都可以。
羹腥法第七十六①
《食经》作芋子酸腥（huò）法②：猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得腥一斗。作鸭腥法③：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸④，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得腥一斗。先以八升酒煮鸭也。
作鳖腥法：鳖且完全煮，去甲脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合⑤，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。
作猪蹄酸羹一斛法⑥：猪蹄三具⑦，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。
作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。
作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。
作酸羹法⑧：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。
作胡羹法：用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。
作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。
作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合⑨，口调其味。
作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。
作笋（gě）鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法⑩，脔亦如此。笥四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。
肺膜（sǔn）苏本切法：羊肺一具，煮令熟，细切。别作羊肉腥，以粳米二合，生姜煮之。
作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。
羊节解法：羊肶（pí）一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投腥里，更煮，得两沸便熟。
治羊，合皮如猪豚法，善矣。
羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作腥。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作腥。
【注释】①自本篇以下至卷九《饧饣甫》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有突出的差异，尤其是奠的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外又云、一本在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的食脍鱼莼羹和篇末的治羹腥伤咸法二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛，一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；腥全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹腥，大致也如此。《食经》是南方人写的，羹腥中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。②《御览》卷八六一臛引《食经》：有芋子酢臛法，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32：10，生姜占31%，芋子腥变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，十，疑误。③本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料？疑应作一斛。又八升酒也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上干焖也太少。又没放盐，不知调什么味？这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文作羊蹄腥法等条，有类似情况。又大鸭五头，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。④木兰：木兰科的木兰（Magnolialiliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。⑤粳米半合，约合今10毫升，太少，《今释》疑半合或半升之误。⑥一斛，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为一名臛，是羹字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一羹引《食经》有猪蹄酸羹法，无一斛二字。存疑。⑦具：即副，大概以四蹄为一副。⑧本条没有用酸料，虽然《菹绿》有猪、鸡名目酸，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。⑨盐蚁，未详。《今释》疑盐豉之误，日译本径改为盐豉。存疑。⑩糁羹法，应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一羹引《食经》有猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笥鸭羹法，不但说明这些羹法都引自《食经》，同时也可能《食经》另有糁羹法，《要术》未引。腰：一种回锅肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糁再煮的。雌解，从金抄，但也只有解字对，雌应是血甚（kān）字之误。《说文》：血臽（按同血甚），羊凝血也。《释名·释饮食》：血血臽（按是血臽之误，《御览》卷八五九引《释名》即作血臽），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。唐段公路《北户录》卷二食目：广之人食品中有……略。唐崔龟图注：按《证俗音》云：南人谓凝牛羊鹿血为血臽，以齑瞰之消酒也。陶弘景《本草经集注》藕实：宋帝时太官作血血臽。所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血为馅的略相合。它是南人食品，疑《食经》出南人手笔。解是析解，即切割。因此所谓羊盘肠血臽解，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。解，院刻、明抄等作斛，或谓是臛的音近之误，但这是清煮灌血羊肠，不是臛。胳肪，胳是腋下，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切经音义》卷三肪月册引《通俗文》：在腰曰肪，在胃日月册。在腰部的，在猪就是板脂，在羊也叫腰油。月册即臌字，卷九《炙法》贾氏本文肝炙条有羊络肚臌脂，说得很具体，即《通俗文》所谓在胃曰月册，就是花油，也叫网油。羊脂不得称胳肪，这里指络肚臌。应是络肪之误。但这是《食经》文，《炙法》引《食次》还有所谓羊猪胳肚臌，仍以胳当络。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色，恐未必是后人抄错，均仍其旧。生姜一斤，似太多，未知是否一升之误。屈：一筒。启愉按：屈是物品个数的名称，犹言一卷、一筒。唐段公路《北户录》卷二记载广州有一种米饼说：按梁刘孝威谢官赐交州米饼四百屈。详其言屈，岂今之数乎。所谓四百屈，其实就是四百卷。这里屈长五寸，就是切成五寸长的一筒。《食经》和刘孝威的屈，都是南方的方言，《食经》当是南人写的书。节解：有分割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃？如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。一虎口：拇指和食指相连的一握。羌煮：羌是古代西北的少数民族。这大概和上文胡羹一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有羌煮条引《搜神记》说，自汉武帝太始（前96～前93）时传进羌煮、貊炙，内地颇为时兴。
【译文】《食经》作芋子酸臛的方法：猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒（再煮），尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总共得到一斗臛。
作鸭腥的方法：用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮〕，尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。
作鳖臛的方法：先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。
作猪蹄酸羹一斛（？）的方法：用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。
作羊蹄臛的方法：用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米，〔一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。
作兔腥的方法：用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米，〔一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。
作酸羹的方法：用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉，〔一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。
作胡羹的方法：用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。
作芝麻羹的方法：用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。
作瓠叶羹的方法：用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟〕，加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。
作鸡羹的方法：一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。
作笋干鸭羹的方法：肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样，〔煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮〕，煮开就熟了。
作肺膜（sǔn）的方法：一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。
羊盘肠〔血甚〕（kān）解的作法：取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水，〔然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。
作羊节解的方法：用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉腥里，再煮，煮到两沸便熟了。
宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。
羌煮的作法：好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成腥。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒，〔连腥带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。
食脍鱼莼羹①：笔（mào）羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作雉尾莼②，第一肥美。叶舒长足，名日丝莼。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也③。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食壤（guī）莼。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。
凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂炼（zhá）之，然后用，不炼则苦涩。丝莼、壤莼，悉长用不切。
