冬米明酒法⑧：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之⑨，气刺人鼻，便为大发⑩，搅成。用方曲十五斤酸之，米三斗，水四斗，合和酿之也。
夏米明酒法：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酸之，凡三。济出，炊一斗，酸酒中。再宿，黍浮，便可饮之。
朗陵何公夏封清酒法：细剉曲如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。
愈疟酒法：四月八日作。用米一石，曲一斤，捣作末，俱酸水中。须酢，煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酸曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酸中。三日酒成。
作酃（líng）卢丁反酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤。炊饭令冷，酸曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。
作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。
作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜；曲二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。
作（sh邑n）酒法：四月取叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酸之。便熟。
柯柂（lí）良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之。先搅曲中水。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。
【注释】①隋虞世南《北堂书钞》卷一四八及《文选》卷四张衡《南都赋》：酒则九醒甘醴。唐李善注都引到魏武帝（曹操）此九醖酒法，《北堂书钞》所引，在臣县故令下有南阳郭芝有五字，在增为十酿下有差甘二字，又易饮不病下有谨上献句，则曹操奏文，到此结束。以下是贾氏的话。但譬诸虫，虽久多完，无法解释，这里酿造法的引说（法引），似应说到一醖一石米，共九醒完毕，原文应有讹误。②今传《博物志》不见此条。《类聚》卷八九椒引有此条，无下半段，石榴五枚下作管收计，是笮取汁形似之误。③皆与下文悉重沓，疑袭上文皆捣末而衍。④荜拨：胡椒科，学名PiperIongum，主产于印尼、越南等地。此酒与下文引《食经》的混和酒都是配制酒，不是酿制酒。但此酒在配料中并未用到荜拨，则荜拨与同属的胡椒（Pipernigrum），在当时当地似有Piper的共名。⑤炊米三斗酸之，一石原料米只下了三斗，其余七斗，未有交代，又二斤用曲量似太少，疑各有脱误。⑥金抄、明抄作不作，湖湘本等作可作，恰恰相反。按：《要术》的白醪酒无论是本土的还是外来的，都是春秋和夏季酿造，利用其气温较高而快速酿成，为防止酸败，有时加入酸浆制酸，因此不能久放，须要随酿随喝，乃至连糟吃，这是白醪酒的特点。白醪酒不是冬酿酒，金抄作不作是对的。⑦自此以下各条，仍是《食经》文。各条中称方曲，不称笨曲；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫济，曲发叫起，下曲也叫酸等；除酃酒外，其余全是速酿酒，《要术》则大多是久酿酒；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》文完全是一个类型。这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。⑧冬米明酒和下条夏米明酒：明酒，大概是一种洁净酒，但未必是祭祀用的，为什么叫明酒，未详。所谓冬米或夏米，是否指冬天的米或是夏天的米，亦不明，姑存其原文阙疑。⑨按：《食经》此酒与《北山酒经》的酿酒法基本相同，属南方酒系类型。在《北山酒经》，这一工序是蒸醋糜，即蒸酸饭。《酒经》是蒸，但《食经》这里只能是煮，即今所称煮糜，因为一斗米是用一石沸汤泡着的，成为酸米浆，没法蒸。⑩大发是指汤泡一斗碎米的酸浆发得极酸，比照《北山酒经》的渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣，则气刺人鼻，便为大发似宜在三日极酢之下比较合适。又，下文用曲十五斤，太多，其他各条无此配比，疑有误。朗陵：县名，故城在今河南确山西南。此酒与下文鸡鸣酒都是一种坛酿酒，即用一定量的曲、饭、水封酿在酒坛中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。用米一石，原作用水一石，不通，下文炊秫一石，就是这一石米。《本草纲目》卷二五愈疟酒转引《要术》这条正作米一石，字应作米。须酢，各本均作酒酢，不通，是形似讹字。须作待解释，必须注意，这仍是制酸浆酿酒，这浆就是下文须浆冷的浆，必须是须字。日译本改作须，《本草纲目》转引《要术》改作待，都正确；《今释》仍酒酢之旧，失察。酃酒：以用酃湖水酿酒得名，是一种酿造期长而酒质醇浓的重酿酒，明冯时化《酒史》卷上载西晋张载《酃酒赋》称：造酿在秋，告成在春。酃湖在今湖南衡阳东。《食经》采录此酒的酿造法，极简略，没有成熟期，而覆瓮用竹箬，而且燥了要换鲜箬，这在《要术》是办不到的，明显属于南方酒系。煮作糜：煮熟的酒饭，俗称糜，因亦称煮饭为煮糜，令山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭。它可以是粥状的，上文冬米明酒的糜，就是粥状的，也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。总之是烂糊粥饭，不是干饭。桔：未详是何种植物。今《要术》注释本各有推测，恐未必是。待考。日中可燥，有窜乱，应接在曝之下面，作曝之日中，可燥，指曝晒椿木花叶。可燥犹言好燥，卷四《种栗》藏生栗法有晒细沙可燥，亦《食经》文，用法相同。柯拖：酿造过程中没有提到，究竟是植物名还是操作工具，都无从悬测，阙疑。中水，疑水中倒错。
【译文】曹操给皇帝献上九醖酒的酿造法，启奏说：臣县从前的县令有酿造九醖春酒的方法：用三十斤曲，五石流水，十二月初二日浸曲。正月解冻之后，用好稻米〔炊熟〕，滤去曲渣便下酿。酿造法的引言说：譬诸虫，虽久多完（？）。三天下酿一次，下满了九石米停止。臣得到这个方法，依法酿造，常常是好的。上面是清酒，连糟也可以喝。如果九醖嫌苦，难喝，也可以加到十酿，〔比较甜些〕，就好喝，不会害病。
九醖用九斛米，十醖用十斛米，都用三十斤曲，只是米有多少罢了。治曲淘米，全同酿春酒的方法。
酿制浸药用酒的方法：——用这种酒浸五加皮，及一切药，都有益，有神效——用春酒曲〔或颐曲〕，不用神曲。米糠和淘米泔水都埋在地下，不让牲畜吃到。整治曲饼的方法：必须将曲饼的四边、四角和上下两面，都斫去三分之一，饼孔里面也挖去一部分。然后斫细，晒燥，捣成粉末。大致一斗曲末，用一斗半水。多作的按这个比例增加。用黍米酿造，必须舂得精白，淘米要极洁净，水清了才停止。用米量也没有一定，估量曲势强弱来决定。不过米一定要平分为七份，一天投一份，不要有一天空阙，空阙了曲力就消耗减弱了。七投完毕，便停止。等熟了就压榨出清酒。春夏秋冬都可以酿造。瓮上面盖什么东西，都和酿春酒一样，不过黍饭要摊到极冷，冬天须要用厚些的东西盖在瓮上。斫下来的碎曲，还有力量，可以用它作其余的用途。
《博物志》配制胡椒酒的方法：用五升好春酒；一两干姜，七十颗胡椒，都捣成碎末；好石榴五个，榨取汁。拿干姜、胡椒末，以及石榴汁，一起都加到酒里面，用火烫到温暖。可以冷饮，也可以热饮。喝了温中下气。如果酒喝多了犯了酒病，身体觉得很不舒服，就喝这种酒，能喝酒的喝上四五升，不能喝的喝二三升随意。如果想增加干姜、胡椒的分量，也可以；如果嫌多，想减少些也可以。想多配制些，可以按这个比例增加。如果一次喝不完，可以停留几天。这是胡人所谓的荜拨酒。
《食经》酿制白醪酒的方法：用生秫米一石。方曲二斤，斫细，用泉水浸渍，密盖着。过两夜，曲发酵浮起来，炊三斗米的饭投下去，搅和均匀，盖好。满五天，熟了。酒像奶一样甜。九月半以后不作。
又酿制白醪酒的方法：用方曲五斤，斫细，浸在三斗五升的流水里，过两夜。炊四斗米的饭，摊冷，投下去。让它酿出七斗酒液。一共投三次。滤出清酒。又炊一斗米的饭投入清酒中，搅拌均匀散开，封好。过四五天，饭渣浮上缸面，酒泛上来带淡青色，便可以喝了。
酿造冬米明酒的方法：九月，浸渍精白稻米一斗，捣成碎末，灌进一石沸汤泡着。用一斤曲，捣成末，搅和进汤泡米中。过三天，米浆极酸了，再同三斗酿酒的米混和在一起，炊成饭，发出刺鼻的酸气，便是大发，随即搅拌成糜。再投进十五斤曲（？），同第二投的三斗米饭，四斗水，一起混和着酿作。
酿造夏米明酒的方法：用秫米一石。拿三斤曲，用三斗水浸泡着。炊三斗米的饭投下去，一共投三次。滤出清酒，再炊一斗米饭投入清酒中。过两夜，饭渣浮上来，便可以喝了。
朗陵何公夏天封瓮酿造清酒的方法：将曲斫细像麻雀头的大小，放在瓮底上。用一斗饭投下，依次间隔着共浇进五升水。用泥封好，搁在太阳底下晒，七天便成熟。
酿制治愈疟疾酒的方法：四月八日酿作。用一石米，一斤捣成末的曲，都投入水中浸着。等到发酸了，煎煮一石酸浆浓缩成七斗。又用四斤曲，等酸浆冷了投下去浸着。过一夜，上面发生白泡沫，曲已经发了。〔然后把那浸过的〕一石秫米炊成饭，等冷了投入曲液中。三天酒便成熟了。
酿造酃（líng）酒的方法：九月中取一石六斗秫米炊成饭。预先用一石水浸着七斤曲。等饭冷了，投入曲汁中。要多用些荷叶或箬叶覆盖瓮口，能使酒有香气。叶子干了换上新叶。
配制混和酒的方法：一斗酒，用胡椒六十颗，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六颗，〔都捣成粉末〕，用筛筛过，绢袋盛着，放入酒里面。过一夜，加一升蜜调和。
酿制夏天鸡鸣酒的方法：用二斗秫米，煮成糜；二斤曲，捣成粉末，和到糜里面，调和均匀。拿五斗水浸进去，封闭瓮口。今天作，明天凌晨鸡叫的时候便熟了。
