【注释】①酿池：低于地面放酒瓮的发酵坑，今称缸室。唐山高梁酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则低下二尺。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。②杭即粳字，但各本均作杭，据《集韵·平声·十一唐》，杭同糠。这里俗人借作杭字，是后人改的。③酎：酎酒，一种重酿酒，指酿造期长而酒质酽醇的酒。也解释为以酒代水酿成的酒，非《要术》所指。④这在时间上有矛盾。煮稀粥在蒸襟粉以前，等穄粉蒸熟了，又摊冷，又拌和曲末，时间经过很长，这时稀粥早就冷了，怎能温温如人体？操作程序未知是否颠倒错了。又，温粥倒进瓮里和穄粉相和，又擘破粘块投入瓮里，这两只瓮不能是同一只瓮，前者是另一只空瓮，而后者是酿酒的瓮。在瓮中拌和，当然可以（此外尚有笨曲桑落酒和黍米酎酒二例），但这是可以用椎捶打的，在瓮中很难捶打，只能椎捣，这也有些不协调。在这种场合，前者通常用盆，才不致二瓮重叠混淆，而操作也方便。⑤糟，各本同，无法解释。泰州市叶爱国同志提供：《广韵·平声·六豪》：月曹，月曹脆。《集韵》同韵：月曹，脆也。疑是月曹字之误。⑥这馈饭没有用沸汤泡成沃馈，因为其米已经浸泡过一昼夜。但这是粟米，没有黍米、糯米那么容易糊化，所以仍将馈饭趁热投入曲瓮中下酿。⑦炉酒：炉通卢，是小瓮，酒作在小瓮中，因名卢酒。明胡侍《真珠船》卷五有芦酒，用芦管吸酒，故名芦酒，而《要术》作炉酒，当是笔误。但《要术》只是小瓮酒，未必一定是芦酒。⑧大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗，不易理解，疑有错乱。通例是曲杀米，现在是句法倒装，米被曲所杀，问题不大。北宋朱肱（翼中）《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为酵，称为干酵，或者就用湿醅直接和饭，称为传醅；山东即墨黄酒原亦有用湿醅和饭，俗称引子。《要术》的春酒糟末或者也是一种作为接种酒母醪使用的干酵。本来笨曲一斗，只杀米六七斗，现在再配合春酒糟末一斗同起作用，其杀米指标可达一石。这样，勉强可以解释。但剩下粟米饭五斗，无论如何切合不上，而且下酿要填满瓮，五斗饭也填不满，未知是否衍误，存疑。⑨以冷水浇：冷水浇在瓮外，还是浇在酒中，不明。酒发酵已终止，没有热气，为什么还要在瓮外浇冷水？这酒从瓮孔中泻出来就会泄气，不好吃，岂能在酒中冲冷水？《真珠船》说芦酒用热汤浇饭，但也不能浇进冷水。⑩《津逮》本、《学津》本作酮，《玉篇》：以孔下酒也。即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》、卷九《饧铺》都有瓮，并有酮孔子下之，即从酮孔中泻出。但金抄、明抄等均作醑，《礼记》、《仪礼》多有此字，是以酒漱口，误。
【译文】酿造笨曲桑落酒的方法：预先把曲饼削治干净，斫细，晒干。作成酿池，用去掉叶的净楷秆包裹在瓮外面；不包裹，〔温度不够，酒化力弱，醇度低〕，酒会甜；用连叶的黍穰包裹，嫌太热，〔酒会变酸〕。淘黍米必须极洁净。九月初九日太阳没有出来以前，汲取九斗水，浸渍九斗曲。当天就拿九斗米炊为馈饭，把馈饭盛在空瓮中，用蒸锅中的沸汤趁热灌进瓮中泡着，让饭面上有一寸多深的浮水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸尽了，馈饭也极软熟了，倒出来摊在席子上，让它冷却。舀出曲汁，在另外的瓮中和饭，把饭块捏破，然后下入酒瓮中，再用酒杷搅拌均匀。每次投饭，都是这样。用两层布盖在瓮口上。七天投一次饭，每次都投九斗米的饭。看瓮的大小，以满瓮为限。假如是六投，前三投都用沸汤泡软的沃馈饭，后三投都用再馏熟饭。如果是七投，前四投用沃馈，后三投用再馏饭。瓮满了，酒也熟到合适了，然后压榨出清酒。这酒的香气、美味和酒力，都比普通的酒加倍的好。
酿造笨曲白醪酒的方法：把曲饼削治干净，晒燥。浸曲必须把整块的曲饼叠着浸在水中，让水淹没曲饼为合适。浸七天左右，捏破曲块，滤去渣滓。将糯米炊成饭，摊到冷透了，随自己的意愿炊多少投下，一面喝，一面投，到投完喝尽。粳米也可以酿造。酿造时必须在寒食节以前投下第一次。
蜀人酿造酴（tú）酒的方法：十二月初一日的早晨，汲取五斗流水，浸渍二斤小麦曲，用泥密封瓮口。到正月或二月解冻了，开封，滤去曲渣，只取三斗清曲汁，消化三斗米。将米炊成饭，让软硬合适，投饭在曲瓮中。拌和均匀，依旧密封好。过几十天，酒便熟。连糟一起吃，酒味甜、辣、润滑，像甜酒的味道，不会醉人。多吃些，也不过温温有点暖意，脸上发热而已。
酿造粱米酒的方法：所有粱米都可以酿造，不过赤梁、白粱要好些。春夏秋冬四季都可以酿造。将曲饼削治洁净如同上面的方法。笨曲一斗，可以消化六斗米；用神曲更好。用神曲的话，估量它能够消化多少米，用心掌握分量。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，曲都只要斫细；冬季就要捣成粉末，用绢筛筛过。一般是一石米，用三斗水。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，都用冷水浸曲，曲发酵后，滤去曲渣。冬天就要把瓮蒸热，用黍穰包裹着；将所量的三斗水，加少量的原料粱米，煮成稀粥，摊到温温时，用来浸曲；过一夜，曲发酵了，便炊饭，下酿，曲渣不必滤掉。
准备酿造多少米，都把米平分为三份，一次投一份。把米淘洁净，炊成再馏软饭，摊开，让它温温比人体稍微暖些的时候，便下酿，用酒杷搅匀。拿盆子盖在瓮口上，用泥涂封住。夏天过一夜，春天秋天过两夜，冬天过三夜，看饭消化尽了，再炊饭投下，仍然用泥涂封好。第三投也是这样。三投完毕，再过十天，酒便成熟合适了。然后压榨出清酒。酒色闪闪发亮像银光的色泽，酒味有生姜的辛味，肉桂的辣味，蜂蜜的甜味，胆汁的苦味，都包含在里面，芳香醇浓，强劲有力，又轻儁爽口，超过一般，很独特，不是黍酒、秫酒所能比拟的。
酿造襟米酎（zhòu）酒的方法：如同上面的方法把曲饼削治干净。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好。如果用神曲，按照它消化米的多少，细心掌握分量。曲块要捣成粉末，用绢筛筛过。标准是六斗米，用一斗水。随你酿造多少，都按照这个比例增加。
米必须要舂白，淘净，水清了才停止，就在水里浸着过夜。明天早晨，拿米在碓里捣作粉，用簸箕稍稍簸扬，取得细粉像作糕的粉那样。取得粉后，将所量的原料水，加入少量的襟粉，煮成稀粥。余下的穄粉，全放入甑中干蒸，让蒸汽馏透了，下下来，摊开让它冷了，然后用曲末拌和熟粉，要拌得极均匀。稀粥冷却到近似人的体温时，倒进瓮里跟穄粉拌和，要尽力抨捣，让它均匀柔软，全都粘结着；也可以用椎捶打，像椎曲的方法。再擘破粘块，放进酒瓮里。盆子盖着瓮口，用泥封固。泥土有裂缝时，再泥封好，不让它漏气。
正月酿造，到五月大雨天之后，夜间暂时开封看看，上层有清酒泛着，喝着味道可以，仍然用泥封好。到七月，才真正成熟。只是舀出来喝，不压榨。这酒陈贮三年，也不会变质。
一石原料米，酿成酒后不过一斗糟，而且全都沉在瓮底。酒都舀喝尽了，剩着的糟像冰一样又硬又脆，简直像石灰。酒色像麻子油一样，很酽烈。平常能喝一斗好酒的人，这种酒只能禁受得一升半。喝三升，会大醉。喝上三升，不用水浇淋，一定会死。
凡是喝酒大醉的人，昏昏沉沉，失去知觉，身体像火一样的炽热。这时该烧得沸汤，用冷水冲调——叫做生熟汤，冲到温温稍微热点，手下去不烫——用来浇淋醉人。温汤淋过的地方就会转冷，不过几斛温汤，将醉人翻来覆去，连头面都大量痛快地淋过，不久就醒过来，坐了起来。把这种酒给人家，要先问他平常能喝多少，然后裁减些给他。如果不告诉他这酒的喝法，他只觉得味道很美，不能自己节制，没有不醉死的。一斗酒，能醉二十个人。得到这种酒的人，无不赠送给亲戚好友们尝尝，觉得很快乐。
酿造黍米酎酒的方法：也是正月酿造，七月成熟。削净曲饼，捣成粉末，用绢筛筛过，都同上面的方法。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好，也是按照神曲的消化力量，细心掌握用量。把米舂精白，淘净，炊成再蒸软饭，摊开让它冷却。在瓮中用曲末拌和黍饭，用手揉捏让它调和均匀。然后擘破饭块，投入酒瓮中下酿。盆子盖住瓮口，用泥封固。五月暂时开封看看尝尝，都跟作襟米酎酒一样。这酒芳香味美酽烈，也都相似。
酿制这两种酎酒，应该谨慎：多喝一点容易醉死人；但是由于喝得少，不相信是醉死的，只疑心是酒里放了毒药药死的。所以尤其应该节制饮量，千万不可多喝。
酿制粟米酒的方法：只有正月可以酿造，其余月份都不行。只用笨曲，不用神曲。各种粟米都可以酿造，但是用青谷米最好。削曲必须干净，淘米必须洁净。
在正月初一太阳没有出来以前收水。太阳出来，就晒曲。到正月十五日，把曲捣成粉末，就用水浸在瓮中。一般的配比是：一斗堆尖量的曲末，用八斗水，消化平斗量的米一石。依照瓮的大小，按这个比例增加，到快满瓮为限。随便酿造多少米，都把米平分为四份，从初酿到酒熟，只投四份而已。
〔炊饭的〕前一天把米浸过夜，让它涨透。正月最末一日天快黑时炊饭，只炊作馈饭，不需要再蒸。饭快熟的时候，预先和好泥，放在酒瓮边，馈饭熟了，随即抬出甑子，倒饭在浸曲的酒瓮中下酿，赶快用酒杷在瓮中搅拌两三遍，就用盆子盖住瓮口，用泥涂封严密，不让它漏气。看到泥土有裂缝时，再泥封好。七天投一次，都是这样投法。四投完毕，四七二十八天，酒便熟了。
酿造这酒须要在夜间，不能在白天。四次投饭和酒醪开始盛袋上榨时，都要用身体遮住火光，不让烛光照到瓮上。酒熟了，便可以喝。如果不是急着等用，暂且原瓮封着放着，到四五月里压榨出来更好。压榨完了，还是用泥封好，不过须要选在荫凉的房子里陈贮着，也可以过夏。这粟米酒，气香味美，不比黍米酒差。贫穷的人家，宜于作这种粟米酒，因为黍米既贵又难得的缘故。
又一种酿制粟米酒的方法：预先将曲饼斫细，晒干，捣成粉末。正月最末一天太阳没有出来以前，汲水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发酵了，便投饭下酿；以后投饭没有呆定的日期，饭投足了便停止。〔这曲发便下酿和没有杲定日期两点〕是不同的，其余一切办法都和上面的粟米酒相同。
酿造粟米炉酒的方法：五月、六月、七月里酿造加倍的好。用一个容量在二石以下的瓮子，在瓮底装上两三升石子。夜间将粟米炊成饭，把它摊冷，让它受到夜间的露水气，到鸡鸣时拌和上曲末。大致一石米，用一斗曲末消化它，一斗春酒糟末，五斗粟米饭（？）。如果曲的消化力不够，该把饭减少。和曲末的方法：用力揉搓，使完全和匀；将饭填满瓮为止。用纸盖在瓮口上，纸上用砖压着；不要用泥涂封，涂封就会伤热变坏。五六天之后，用手探入瓮中试试看，如果是冷的，没有热气，酒便熟了。这酒可以停放二十天左右。用冷水浇。用管子吸饮。如果从酮孔中泻出来，酒便泄了气，味道就不好了。
魏武帝上九醖法，奏曰：臣县故令九醖春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：譬诸虫，虽久多完。三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九醖苦，难饮，增为十酿，易饮不病①。
九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。
浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神效——用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细判，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细臼市，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酸，莫令空阙，阙即折曲势力。七酸毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。
《博物志》胡椒酒法②：以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末③，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也④。
《食经》作白醪酒法：生秫米一石。方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起。炊米三斗酸之⑤，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也⑥。
作白醪酒法⑦：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酸之。令得七斗汁。凡三酸。济令清。又炊一斗米酸酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。
