投饭，一般要在寒食节前投下第二投为好，过这个时候便稍微晚了些。如果碰巧有什么事情不能早些酿造的，正月末日汲来的春水虽然有了臭气，也还是可以用。
淘米必须淘得极洁净。淘米该常常把手洗干净，把指甲中污垢剔净，不让手有一点点咸气；有咸气酒就会变质，不能过夏。
作颐曲法①：断理麦、艾、布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然此曲九月作②，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之③。崔定亦曰：六月六日，七月七日，可作曲④。
其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。
作颐酒法：八月、九月中作者，水未定⑤，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酸米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，划治，细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿⑥。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲。向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米，浸；炊还令四更中稍熟⑦，摊极冷，日未出前酸之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。
六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。
【注释】①本篇内各颐字，各本均同。仅金抄均作颂。按：卷八《作酢法》有颐酒糟，明抄、湖湘本仍作颐，院刻亦正作颐（院刻仅存五、八两卷），证明这字应是颐字。《集韵·平声·七之》颐又作，金抄是的异写或写错。②且颐曲，然，各本同，费解，当有脱讹。《今释》且下加作，然改盖，作且作颐曲，盖……则文从字顺。《古今图书集成》采《要术》干脆删去且颐曲三字，虽痛快，不足取。③颐曲所以和春酒曲不同，因为颐曲要推迟到九月才作，所以曲的性能也不同。但颐曲也可以在七月里作，那就有使人不明白的疑问。因为颐曲在七月里作，不管节气或早或晚，不出七月十五日前或十五日后，那就有很多的作曲日期与春酒曲相同，那么颐曲也就是春酒曲了。又，习俗上大多在七月初七日作，如果那年是属于节气早的，这初七日作的颐曲也等于春酒曲。这样，这些七月作的颐曲，就不可能再有如九月颐曲的不同性能，还算不算颐曲？而实际已是春酒曲，为什么要分一为二？这些疑问，不得其解。④《玉烛宝典》引崔定《四民月令·六月》：是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。《七月》：七月四日，命治曲室。……七日遂作曲。没有六月六日可作曲的话。⑤水未定，指水质尚不稳定，含有较多的无机和有机物质，并杂有较多的悬浮物和浮游生物，不能直接用生水投入生产，所以必须作煎汤三四沸的热化和灭菌处理，《造神曲并酒》篇有明确要求，但各本均作水定，脱未字，违背用水规律，未字应补。⑥瓮上疑脱小字。⑦稍，《广韵》：均也。在这里正该均熟。惟《要术》用字通俗，可直接用均字，不致如此用僻，稍字怀疑是看错下文的稍稍多写在这里。
【译文】作颐曲的方法：整治小麦、处理艾草和一切布置等方法，都和春酒曲相同，不过这是九月中作的。一般作曲，七月最好；但七月总是忙碌，没有工夫作曲，只好〔迟点作〕颐曲，〔因为〕颐曲在九月里作也没有关系。如果不作春酒曲的，颐曲自然可以在七月中作，习俗上大多在七月初七日作。崔寔也说：六月初六，七月初七，可以作曲。
颐曲消化米的多少，与春酒曲相同。不过不能用来酿造春酒，因为容易变质。相反，用春酒曲酿造颐酒，倒是很好的。
酿造颐酒的方法：八月、九月中酿造的，水质还没有稳定，〔用生水〕调理困难，应该把水烧开三四遍，等冷了，然后浸曲，酒就没有作不好的。用水多少，投饭或多或少的调节，大致比照春酒的办法，不过必须细心地掌握增加或减少。十月桑落时酿造的，酒的气味，很像春酒。
酿造河东颐白酒的方法：六月、七月里酿造。用笨曲，陈的更好，削治干净，斫细。一般是一斗曲，三斗熟水，七斗黍米。不过曲的消米多少，也看各人的技法。常是用〔小〕瓮酿造。如果没有好的小瓮，可以用原先酿过酒的大瓮，洗干净，晒干，把瓮斜侧着稳定在地上酿造。
清早起来，煮着〔没有咸味的〕甜水，煮到中午，让水色发白才停止。量出三斗来，盛在盆子里。太阳偏西时，淘四斗米，使洁净，另外用水浸着。到半夜，将米炊作再蒸饭，让四更中炊熟，下甑，薄薄地摊在席子上，让它冷透。在饭刚熟时，〔将盆中的三斗熟水倒入瓮中〕浸曲。天快亮，太阳还没有出来时，投饭落瓮，用手捏破饭块，敞开瓮口，不要盖。到太阳转西时再淘三斗米，浸着；依旧在四更中炊作再馏熟饭，摊到冷透了，在太阳没有出来前投下，同样把饭块捏破。到明天，酒便熟了。压榨出清酒。酒香，味道美，胜过桑落时酿造的。
六月中，只可以酿制一石米。酒可以停放三五天。七月半以后，可以稍稍多酿些。在朝北开门的大房子里酿造第一好。假如没有朝北开门的房子，在清凉的地方酿造也可以。不过必须在太阳没有出来以前清凉的时候下酿；太阳出来，热了，便酿不好。一石米的酿造量，第一投炊五斗半米，第二投炊四斗半米。
笨曲桑落酒法：预前净划曲，细剉，曝干。作酿池①，以稿茹瓮，不茹瓮则酒甜；用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为馈。下馈着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令馈上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，馈熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酸皆然。两重布盖瓮口。七日一酸，每酸皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酸，半前三酸，皆用沃馈；半后三酸，作再馏黍。其七酸者，四炊沃馈，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。
笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令煤。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酸之。且饮且酸，乃至尽。杭米亦得作②。作时必须寒食前令得一酸之也。
蜀人作酴（tú）酒法：酴音涂十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。
粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，曲皆细判；冬则捣末，下绢筛。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬则蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。
看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酸之，还泥封。第三酸，亦如之。三酸毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻儁道爽，超然独异，非黍、秫之俦也。
穄米酎（zhòu）法③：酎音宙净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢筛。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。
米必须臼市，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如粉法。粉讫，以所量水，煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时④，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。
正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。
一石米，不过一斗槽，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆⑤，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁（jīn）得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。
凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰生熟汤，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，迥转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。
黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢筛，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均。擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。
酿此二醖（yùn），常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。
粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲，淘米，必须细、净。
以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。
预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作馈耳⑥，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，馈熟即举甄，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酸，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。
此酒要须用夜，不得白日。四度酸者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。食薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。
又造粟米酒法：预前细剉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发便下酿；不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。
作粟米炉酒法⑦：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗⑧。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇⑨。筒饮之。（juan）出者⑩，歇而不美。
