原料肉解冻的目的是将冻肉的温度回升到所指定的温度,使肉内的冰结晶融化,并保证最完善地恢复到冻结前的状态,获得最大的可逆性。
为了使生鲜肉解冻后尽可能恢复到冻结前的状态,就要求解冻方法要适当。即要使解冻时间尽可能短,解冻终温尽可能低,解冻肉表面和中心部分的温度差尽可能小,汁液流失尽可能少,并且要求具备很好的卫生条件。