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第29章 怎样根据色泽辨别异常肉?

一般从以下色泽辨别异常肉:

(1)黄脂。胴体皮下脂肪及腹腔周围脂肪均发黄或变成黄绿色,有光泽,并略带鱼腥味或不带鱼腥味,这类脂肪冷冻或冷却后可使黄色减轻或褪色,采样水煮后仍恢复黄色。这种黄脂与饲喂鱼粉、蚕蛹等饲料有关。

(2)黄疸。这是由于肌体发生大量溶血以及发生某些中毒和全身传染过程,胆汁排泄发生障碍,致使胆红素进入血液,将全身各组织染成黄疸色的结果。其特点是胴体脂肪组织发黄,且皮肤黏膜、肌腱,某些实质器官等均染成不同程度的黄色。

(3)红膘。红膘是由于充血、出血或血红素浸润所致,仅见于猪皮下脂肪,一般认为与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒或局部强烈刺激有关,此种肉尸和内脏应作高温处理或特殊处理,不能鲜销,也不能做加工原料。

(4)白肌肉。白肌肉主要见于幼年动物,特别是心肌和骨骼肌发生变性或坏死的动物,病变经常发生于负重较大的肌肉,往往呈对称性发生。肌肉苍白、质地松软湿润,含水量较多。此种肉不宜鲜销,只能做加工原料。

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