一般从以下气味辨别异常肉：
（1）饲料气味。长时间喂一些腐烂块（萝卜、甜菜等）、油渣饼、鱼粉、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物（苦艾等）的动物肉，经常出现难闻的气味。
长期喂泔水的猪肉和脂肪也可发出使人厌恶的废水气味。有人实验，用蚕蛹喂猪，长达105天后屠宰，猪肉发出强烈刺鼻的气味。
（2）性气味。未去势或晚去势以及隐睾的公畜肉，特别是公山羊肉，常发出难闻的性气味。因此对晚去势的动物应育肥一定时间后再宰杀，可以使性气味消失。
（3）药气味。长时间给待屠宰动物饲喂或注射一些芳香味的药物，如氯仿、松节油、樟脑等都会使肉带有特殊的药气味。
（4）病理气味。待宰动物在某些病理过程中可使肉产生某些特殊的气味和滋味。如气肿疽和恶性水肿，肉常带有陈腐的油脂气味；患蜂窝织炎、子宫炎等症时，肉常带有粪臭味；患酮血症时有怪甜味；患胃肠道疾病时有腥臭味；砷中毒时有大蒜味。
