我国牛肉分割法通常采用四部位分割法：
（1）肩颈部（俗称上脑、哈力巴），前端从第2～4颈椎、后端从第5～6胸椎，下端从肘关节切断，剔骨。（2）臀腿部（俗称三叉、紫盖），从腰椎与荐椎结合处切断，下端从肘关节切断，剔骨。
（3）背腰部（俗称外脊、中排），除去肩颈及臀腿部的中段部分，躯体从脊椎骨下方4～6厘米处平行切断，剔骨。
（4）肋腹部（俗称肋条），去掉背腰部，切去奶脯即可。
另外，我国部分肉牛加工厂将牛肉分割成十个部位：①前腿牛展：上从肘关节处，下从腕关节处切断取下的小腿肉，修净脂肪和筋膜，在肌腱结合处平直切断腱头，即为前腿牛展。②牛前：从第10～11肋间靠背最长肌下缘处直向颈下胸骨柄尖端上方10～15厘米处，但不切破肩肉，修去外露血管、淋巴结、软骨、脂肪等组织，即为牛前。③牛胸：牛前直线切下部肉，修掉脂肪、软骨、碎骨，保持肋骨线完整，即胸部肉。④西冷：取自牛的第5～6腰椎处切断，沿腰背侧下缘的背最长肌，修去边缘的肌膜即可。⑤牛柳：取自牛带里脊头肌膜的完整的里脊肉。⑥牛腩：取自牛第13肋骨断体处至后腿肌肉前缘，上沿腰部西冷下缘切下精肉即可。⑦针扒：沿缝匠肌前缘连接间膜处分开，切下缝匠肌、股薄肌和半膜肌等。⑧林肉：取自牛的股四头肌（俗称和尚头），保持肌膜完整，即为林肉。⑨尾龙扒：沿半腱肌下端至髋骨节处，与脊椎平行、直切断，其上部即为尾龙扒。⑩烩扒：沿半腱肌下端至髋骨节处，与脊椎平行直切断，其下部肉即为烩扒。
