在食品生产加工、储存过程中，如不小心、不科学，这些食品就可能会遭到霉菌侵袭。人们吃了这种食物，不仅营养价值低，而且还影响人体健康，甚至危及生命。例如黄曲霉素就是一种很强的致癌物质，它是由粮食、花生仁等发霉时长出的黄曲霉而产生的，常食可导致肝癌、胃癌。针对黄曲霉素的危害，有些国家严格规定每千克食品中黄曲霉素的限量在30微克以下，并对生、熟食品进行严格的检查。因此，发霉变质的食品，绝对不能吃，避免给身体带来危害。
咸鱼、腊肠、腊肉、火腿、熏肉及熏鱼，确实具有特殊风味。可是，从卫生和营养学的角度来说，这些食品对于人体健康都是弊多于利。据有关研究表明，广东人鼻咽癌发病率高的原因，可能与爱吃咸鱼有关。因为鱼含有甲胺类衍生物，会与腌制时加入的硝（亚硝酸钠）发生作用，产生微量的亚硝胺。用硝熏制的腊肉、腊肠、火腿也有微量的亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。熏鱼、熏肉的烟里带来微量的苯并芘，它也是一种强烈的致癌物质。为了身体健康，消费者应改变喜吃腌制、熏制食品的不良饮食习惯，以免为健康或生命付出沉重的代价。
随着经济的发展，人们生活水平的提高，某些营养素摄入过多，也会成为危害健康的“毒物”。如蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素及纤维素等过多摄入，均会引起中毒或营养失衡而损害健康。
（1）来自蔬菜污染的毒
蔬菜是个庞大植物群，我国目前栽培的有200余种。其中生产消费较为普遍的为70—80种。在一些蔬菜中，虫害有多有少，农药的用量以及随之而生的污染程度也轻重不一。这几年鸡毛菜是因农药污染重而出了名的。这类蔬菜由于生物化学原因，害虫喜欢吃，生长期间往往不得不多次喷洒农药，农药污染相当严重；而胡萝卜、芹菜、香菜、莴笋、生菜、菊花脑等，由于极少生虫而很少喷洒农药，农药污染自然要轻得多。蔬菜污染与季节的关系也相当密切，虫害盛发季节5——10月生长的蔬菜，农药污染较重；而低温季节虫害少，则农药污染也轻。
细菌、病毒、寄生虫卵等病原体的污染，叫做生物污染。这种污染主要是在生产中将不经无害化处理的人畜粪尿泼浇在蔬菜上造成的。生物污染的轻重主要与植株高矮有密切关系。塌地生长的蔬菜，如鸡毛菜、生菜、芥菜、菠菜、香菜等，人畜粪尿直接浇在以后供食用的叶片上，生物污染当然严重；藤蔓性蔬菜要用支柱或棚架栽培，供食用的果实常远离地面，泼浇人畜粪尿时很少涉及菜果，如黄瓜、丝瓜、豇豆、西红柿等；还有开花后不予追肥的如毛豆等，生物污染自然要轻得多。
化肥（如尿素、硫铵等）的用量偏多也容易引起污染，表现为蔬菜体内硝酸盐超量积聚。硝酸盐本身毒性不高，但在人体消化道内会形成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，经常食用富含硝酸盐的蔬菜，对人体健康会构成潜在威胁。根据有关研究成果可知，各类蔬菜硝酸盐平均含量由高到低表现以下规律：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌类。简言之，以营养体（根、茎、叶）为食用部位的蔬菜污染重，以生殖体（花、果、种子）为食用器官的蔬菜污染轻。而西红柿、辣椒、冬瓜、黄瓜、香菇具有自我消除硝酸盐不利影响的能力。严重富集硝酸盐的蔬菜有菠菜、叶用芥菜等。
因此，蔬菜污染按性质而言，主要是生物污染和化学污染；按污染途径而言，主要表现为体表附着性污染和体内富集性污染。上面谈到的人畜粪尿泼浇时，细菌、病毒、寄生虫卵以及农药等，都会附着在蔬菜的叶、茎上。这种体表附着性污染，经过清水浸泡、清洗，可将部分或大部分污染物除去。而体内富集性污染如硝酸盐在蔬菜体内积聚，内吸性农药被蔬菜吸收，都存在于蔬菜体内，清洗和烧煮都是无济于事的。为了较少受害，采取选择消费，选食污染较少的蔬菜，不失为明智之举。
春秋虫害盛发季节，减少对多虫蔬菜的消费，对于多虫蔬菜安排在冬季消费。这样可大大减轻农药污染对人体的危害。
对于塌地生长的蔬菜，经过浸泡、清洗煮熟烧透后食用，避免生食；尽可能选食棚架栽培的蔬菜。这样可回避生物污染对人体的危害。
选食硝酸盐富集力弱的、以生殖体为食用部分的蔬菜，如瓜类、茄果类、豆类、食用菌等，尽量减少消费硝酸盐富集力强的、以营养体为食用部分的蔬菜，如根菜类、茎菜类、叶菜类等，可大大减少硝酸盐污染对人体的危害。
这里还得提醒大家，食用瓜果蔬菜前最好采用以下方式尽。可能除去残留农药：一是反复清洗，长时间浸泡，最好是用洗涤灵浸泡半小时；二是能去皮的尽量去皮；三是可以加热的必须加热后食用；四是用臭氧水浸泡。
（2）来自动物类食品污染的毒
我们一般在生病时才服用抗菌素，但是有时可能在不知晓哟情况下，经常摄人抗菌素，使身体对某些抗菌素的抵抗力增强，这并非天方夜谭，因为有时在我们吃人一些肉类食品时，不知不觉中已摄人了不少的抗菌素，这就是食物的抗菌素污染。如：常见的青霉素过敏，青霉素是一种低毒、高效的抗菌素。在治疗人类许多细菌感染性疾病寸经常使用它，畜禽生病时也经常使用它，如奶牛患乳房炎常常要注射青霉素，牛奶中因此就可能含有青霉素。有些过敏体质的人对青霉素高度敏感，饮用含有青霉素的；牛奶，就可能造成过敏反应。
“瘦肉精”可以增加蛋白质合成、减少脂肪合成，添加在兽药或禽畜饲料里，便可使猪明显减肥，提高瘦肉含量，这一发明还曾获得科技进步奖。然而，“瘦肉精”毒性不小，用量过多或无病用药则会出现肌肉震颤、心慌、战栗、头痛、恶心、呕吐等不良反应。尤其对那些高血压、心脏病、，甲亢、前列腺肥大等患者来说，危险性更大。
一只鸡的自然寿命通常是7年。可是，一只人工养殖的食用鸡的成熟周期却只需7周。它们的生长过程难以想像：小鸡一出生就被塞进暗五天日、卫生条件极差的狭小鸡舍里，并被填鸭式喂养。当它们再次出笼之后见到阳光之时，也正是它们被宰杀之时。虽然那些饲料生产企业从来都不承认在鸡饲料中添加过生长激素。但49天内即可成为肉鸡的事：实，却是使用了生长激素的最有力证据。
随着生活水平的提高，人们每餐中的动物食品种类也大大增多，动物食品是否安全、无污染，也成了人们尤为关注的话题。人和动物都是生物链上的生物，动物吃入有毒、有害的物质，便会残留在肉、乳、蛋、肝脏中，当人们吃动物食品时，这些有害、有毒物质都会被人全部接受，从而对人体的健康构成危害。
当然，人们不可能生活在一个真空的社会之中，从而无法避免许多物质对食品造成的污染。但有没有办法可以避免或尽量减少这些污染，给自己一个健康的人体呢？一般来说，购买“有机食品”、“绿色食品”是最安全不过的，它可以提供给我们品质优良的食品。但是，目前我国这类食品的生产还不能满足广大消费者的需求，因为产量低、价格高而未能将这类食品的生产进行普及推广。
在此，需要特别提醒大家有些不能吃的肉类食品：
①鸡臀尖。俗称“鸡屁股”，即鸡肛门上方的肥肉块。因为鸡臀尖是鸡身上淋巴最为集中的地方。淋巴中的巨噬细胞有很强的吞噬细菌、病毒和致癌能力。但是，它只能吞食这些毒物，却无法消除这些有害物质，鸡臀尖因而成了贮藏细菌、病毒和某些致癌物质的“仓库”。因此在宰杀时应将其除去。
②猪肉枣。猪肉中的暗红色和灰黄色肉疙瘩，是猪的淋巴结，由于淋巴细胞对病原菌和病毒有过滤和吞噬作用，因而肉枣聚集了很多有毒物质，食后对人体健康不利。
③兔臭腺。兔身上有三对腺体，一对是位于雄兔的阴茎背或雌兔的阴蒂背两侧皮下的白色鼠鼷腺；第二对是紧挨着白色鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺；第三对是位于直肠末端内侧壁上，呈链状的直肠腺。其味极臭，对健康不利，故不可与兔肉同食。
④鱼腹黑膜。鱼腹内有一层黑色薄膜，紧紧黏附在腹腔内壁。这层膜可保护鱼的腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又是内脏器官内各种有害物质通过腹腔壁渗透到肌肉中的屏障。鱼腹黑膜中含有大量的细菌、脏物、农药等，食用后会出现反胃、呕吐、腹泻等症状。
⑤小腰子。即动物肾上腺，位于肾（腰子）的前端，呈褐色。由于小腰子内含有激素，烧煮时不易破坏，如果经常食用会发生肾上腺素过剩，从而扰乱人体正常的生理节律。
⑥牲畜甲状腺。牲畜的甲状腺位于咽喉的后部和气管附近，一般分为两个侧叶。甲状腺含有大量的甲状腺激素。人误食甲状腺后，会使体内甲状腺激素浓度剧增，引起类似甲状腺功能亢进的中毒症状。
6．从人体中来的毒素
今天，大概没有人怀疑我们的外部生态环境正在严重恶化。人类时时刻刻离不开的空气、水和食品广泛地受到工业生产及人类其他活动的污染，污染的程度已严重危及人类本身生存的安全。受到污染的空气、水和食品，对人的机体会产生很大的危害：来自空气中的氮氧化物、二氧化硫、臭氧、可吸入悬浮颗粒物、一氧化碳、重金属，来自饮水中的氯、某些重金属，人体无法吸收的无机盐类，来自粮食、蔬菜和水果中残留的农药的有毒化合物、硝酸盐以及重金属等，都是对人体有毒的物质。那么，人体内的毒素是怎样产生的呢？
（1）精神过度紧张
由于现代生活节奏加快，压力加大，精神紧张，人们长期处于紧张繁忙的工作、生活状态，一旦超过人体自身的生理调节范围，引起脏腑、气血功能紊乱，就会对机体产生不良的影响，而产生毒素，影响大脑中5—羟色胺、多巴胺等神经递质的分布及数量，可以导致烦躁、失眠、抑郁、厌食、面色晦暗、眼圈发黑等症。
（2）饮食不节
正常的饮食是人体摄取营养成分、维持生命活动的最基本条件。但饮食失宜又常常会转化为毒，对身体造成不良的影响。诸如食品结构不合理：摄取高脂肪、高糖、高盐、高热量、高胆固醇过多，食用植物食品和生鲜有活性的食品过少；违背文明的饮食原则，如狼吞虎咽、暴饮暴食，在情绪和情感处于应激状态下进食，用餐时间同时饮用水或饮料，吃过热过冷食物，饭后立即吃水果，进餐不定时；吃得偏多，过饱；“垃圾食品”和“死亡食品”在餐桌上唱主角。所谓“垃圾食品”是指天然食品经过精细加工和高温加工，使90％以上营养成分遭到破坏的食品；所谓“死亡食品”，是指经过上述两道加工，使天然食品内的酶和其他活性物质及能量均被消灭的食品。饮食超过了人体脾胃的消化吸收功能，可以导致饮食积滞、脾胃损伤，出现脘腹胀满、嗳气、反酸、厌食、腹泻、面色晦暗、好发痤疮。又如长期过量吃肉、饮酒、吃海味等，使营养过剩，脂肪在体内堆积，血管硬化、脂肪肝、高脂血症就接踵而来。
（3）吸烟成瘾
吸烟成瘾者面色发黑，口唇紫暗，面部皱纹过早地出现。这是香烟中的尼古丁等有害物质对人体产生的影响。尼古丁对皮肤毛细血管有很大的破坏作用，影响皮肤的血液循环，导致营养吸收障碍。另外，香烟中的一氧化碳与血红蛋白结合，降低了血红蛋白的携氧能力，导致机体缺氧。
（4）长期熬夜
充足的睡眠是人体健康的保证。若长期熬夜或睡眠严重不足，可引起中枢神经系统、内分泌系统、免疫系统功能紊乱，激素分泌失调，机体代谢障碍而产生各种毒，从而出现神疲乏力、气短、面色无华、食欲不振、口臭、腹痛、腹胀、便秘、皮肤色素沉着、皮肤干燥、脱发等过早衰老的症状。
（5）体质因素
体质较差的人容易发生机体代谢紊乱，使正常的生理性物质转化为对机体不利的因素而成为毒。如葡萄糖是人体主要热能来源之一，但糖代谢紊乱导致血糖过高，则对人产生危害；脂肪为人体所必需，一旦脂肪代谢紊乱，血脂过高，反而有害健康。另外，代谢产物不能及时排出体外，也会成为毒，最常见的便是便秘。代谢产生的毒素不能及时排出体外，被机体过度吸收，形成新的毒，可引发多种疾病。
以上种种，都是人体毒素的毒源，有些是我们可以避免的，但有些则是避之不及的，我们只能用排毒法来清理毒素，以保持身体健康。
毒素都是些什么
只要我们活着，人体就会连绵不断的产生毒素和垃圾。事实上，产生垃圾是正常的，因为他们是新陈代谢的正常产物，也是保持身体健康平衡的关键。我们的身体有能力排泄掉适当的垃圾，这些垃圾我们可以称之为“正常的垃圾”。当然，即便是“正常的垃圾”，我们也希望它越少越好，这些“正常的垃圾”主要包括：
（1）身体正常死亡的细胞；
（2）摄入过多的食物或饮料；
（3）得病或受伤后，人体更新受损的组织。
毒素是些什么？其实，就是积聚起来的这些“垃圾”。
“只有剂量形成毒素。”16世纪的德国著名医生帕拉塞尔萨斯如是说。即使像蛋白质、脂肪等人体不可或缺的物质，如果摄人过多，超过人体负担的界限，也会转而变成“垃圾”。
无论是可以避免的毒素，还是无法避免的“正常的垃圾”，它们在体内经过各个器官的综合作用后产生的毒素是以下面的方式存在的：
1．自由基
自由基是对人体造成最大危害的内生毒素。这种物质是人体内氧化反应的产生，它们源源不断地产生，又不停地参与到人体的各种生理和病理过程中去。在人体的衰老过程和许多酶反应以及药理和毒理作用中，它们都起着重要的作用，还会损害人体内的蛋白质、脂肪、DNA、RNA等，并导致许多细胞的癌变或者死亡。
2．宿便
人体的肠道绵长且多褶皱，许多残余的废物滞留在肠道褶皱内，无法排出体外，就形成了宿便。中医认为宿便中所含的毒素是万病之源，而西医则认为人体内脂肪、糖、蛋白质等物质新陈代谢产生的废物和肠道内食物残渣腐败后的产物是体内毒素的主要来源。由此可以看出，宿便的危害巨大。如果粪便产生后，不能在12—24个小时的时间里离开人体，就会在肠道内腐烂变质，成为细菌的滋生蓄积地。宿便在人体内停留的时间一长，其中的毒素可能重新被肠道吸收，再次危害人体。所以，宿便在体内停留时间越长，对人体危害也就越大。
3．胆固醇
人体内的胆固醇绝大部分由肝脏制造，其余部分从食物中摄取。胆固醇是人体发育过程中不可缺少的物质，所以并不能说对人体完全有害，只有当体内的胆固醇量过高时，才会对人体造成危害。人体内过多的胆固醇沉积在血管壁上，会使血管逐渐变窄，从而导致高血压和心血管闭塞，严重时会发展成冠状动脉、心脏病和动脉粥样硬化等症。
