氽丸子不散
①肉馅要选瘦的并剁细加工。②将肉馅与鸡蛋以及葱末、姜汁、味精、食盐、化开的淀粉混合，将水分3次倒入，同时用筷子快速朝一个方向搅动，使之混为一体。③不要等水开后才下丸子，当水温在30～40℃时，就用小匙把肉馅一下一下舀到锅里，舀1次，匙子蘸1次水，水开后放菜叶。这样氽出的丸子滚圆不散，味道极为鲜美。
炸肉皮冷油下锅
先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太大，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，发足捞起。要吃时再用开水浸泡回软、温水漂清。也可等肉皮煮烂后切小块晒干，做菜时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。
猪肚增厚法
把烧熟后的猪肚切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚1倍，既脆又香。但不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩，影响口感。
炖猪蹄宜加醋
烧炖猪蹄加醋，可使猪蹄中的蛋白质被人体吸收，增加营养价值。
漂洗咸肉用盐水
把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的盐水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
猪油巧烹调
猪油中含有过多的饱和脂肪，但也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的四烯酸，这是植物油所没有的，但食用肥肉又意味着摄入饱和脂肪。要克服这一弊端，重在烹饪得法，烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。化验发现，猪肉经过小火煮1～2小时，其中的饱和脂肪减少30％～50％，四烯酸成倍增加。
巧除锅内异味
新铁锅除味 新铁锅的一股怪味。在使用前，用火烧空锅，然后加入热水和菜屑等物煮一刻钟，怪味即除。
除锅内油渍味 炒过菜的锅，烧开水时会有油渍味，若在开水锅内放一双未油漆的筷子，油渍味便可消除。
盐水清除水槽异味
水槽或其他排水口有异味，最经济的做法是每隔1～2周将大杯浓盐水倒入水槽或排水口即可，这样还可维持水道畅通，延长其使用寿命。
巧制简易刮鳞器
找一块长20厘米、宽8厘米的长方形胶合板，锯成乒乓球球拍形，并用木砂纸将边缘打磨光滑，在“拍”面上整齐地钉上几排小钉子，刮鳞器就做成了。这种刮鳞器的大小尺寸可以灵活掌握，钉子的长短视木板厚度而定，一般使钉子露出板面8毫米即可。如果是用来刮大鱼的鳞，钉子可稍长一些，若是刮小鱼鳞，也可以在板面上钉几个汽水瓶盖来代替钉子。
去鳞1分钟搞定
1000克小黄鱼，放面盆中，加清水漫鱼身，放一点盐和料酒，备4根方头筷，用方的一头，按顺时针方向搅动七、八下，再按逆时针方向搅动七、八下。然后用清水把小黄鱼清洗，这样不带一丝鱼鳞的清清爽爽的小黄鱼就显现出来了。
快除带鱼鳞妙法
用刀刮带鱼既费力又费时间，如果把带鱼放入80℃左右的热水中烫十几秒钟，然后立即放入冷水中，再用刷子或手捋一下，即可快速除鳞。
巧洗带鱼
将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。
清洗新鲜墨鱼
清洗时，应先撕掉表皮，剥开背皮，拉掉皮骨。然后取一容器，多放些清水，将墨鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。最后，可以在水中除去墨鱼的眼珠，使墨汁流尽，在水中操作可避免墨汁溅出来弄脏衣服。此外，煮墨鱼要不断翻动，若不翻动，煮熟后的墨鱼会一半颜色深，一半颜色浅。
巧洗泥鳅
在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一、二个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。
怎样宰泥鳅
把泥鳅鱼放进盆或桶里，放入一点盐，迅速盖上盖子。在盐的刺激下，泥鳅会“暴跳如雷”，但不到2分钟，泥鳅就不再动弹、任你宰割了。宰鳝鱼、黄鳝也可用这个方法。
巧化冻鱼
在冻鱼身上洒一些米酒或低度白酒，然后再将鱼放回冰箱的冷藏室中，10分钟后就可以自然解冻，这种解冻的方法既方便又可使鱼肉保持新鲜。
巧去鱿鱼皮
在鱿鱼的背上有一层黑皮，不易清除，可用以下方法来加工处理。
首先，在清水中倒入约100克的食醋，然后把鱿鱼浸泡其中，3分钟后把鱿鱼捞出；接着用小刀在鱿鱼背的中间位置上划一个十字，然后用手捏住鱿鱼的三角头，在鱿鱼背上划的十字刀口处分别将鱿鱼皮撕下，鱿鱼须子上的皮用小刀划开，其外皮也可轻易撕下。
因为鱿鱼的表皮和肌肉之间是由胶原纤维组织构成的，而胶原纤维的主要成分是胶原蛋白，把鱿鱼浸泡在醋水里，胶原蛋白就和醋中的弱酸发生反应，生成了动物胶，这样胶原纤维就失去了弹性与韧性，鱿鱼皮自然就容易撕下来了。而醋中的弱酸已和胶原蛋白产生反应，鱿鱼自身也不会有酸味。
做鱼细节
切鱼如何防打滑 鱼的表皮有一层黏液非常滑，切起来不太容易。若在切鱼前先将手放在盐水中浸泡一会儿，然后切鱼，就不会再打滑了。
冻鱼返鲜 在烹调冻鱼时，如果汤中加一点牛奶，会使鱼的味道如鲜鱼一样，吃起来滑润鲜美，口感良好。
鱼的烹调诀窍
1.在烧鱼的时候，往锅里倒进少量的啤酒，这样既能缩短烹调的时间，还能有效地去除鱼肉或是鱼汤的腥味。
2.烧鱼时，在锅里放进几粒新鲜的红枣，也可除去鱼腥味。
3.煎鱼的时候，可以先在已经剖好洗净的鱼身上粘一些鸡蛋清或是干面粉，这样，锅里的油就不会溅出来，而且鱼肉还增添了鸡蛋的香味。
4.烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软、白嫩，味道格外鲜美。
烧鱼汤的窍门
1.鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。
2.鱼要放热锅内用油煎一下。
3.可选用豆油。若用猪油烹烧，汤色会过于浓白。
4.要用热水烧，勿用冷水烧。
5.火力要大，时间要长，加少许豆油在汤里，使汤色变乳白。
6.盐要至汤变浓白后再加，不能过早放盐，否则，汤色烧不白且入口也不香。
清蒸鲜鱼的要诀
1.用少许盐、生粉和油抹匀鱼身，会使鱼的肉质鲜嫩。
2.清蒸鱼需猛火速蒸，蒸熟后以黏骨淡口为好。鲜鱼一般用旺火蒸6～15分钟，此时鱼肉滑嫩、味鲜。使用猛火短时间蒸熟，可防止鱼的呈味物质流失而变韧。
3.蒸熟后再将滚油淋上，既能去腥味，又显得油香、润滑。
做鱼味道鲜美要诀
牛奶腌鱼味道香 将剖杀好的鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下，再撒上一点干面粉，或煎或炸，味道都很好。
生姜、葱段加醋能使鱼入味 将洗净的鱼用细盐搽鱼肚，除腥味后再清洗、控干，放入少量料酒、3～5片生姜、几根葱段，上下颠几下，使鱼入味均匀，然后将碗盖上腌半小时，鱼烧熟后味道鲜美。
鱼清蒸前先用开水烫
鲜活鱼身上有滑腻的黏液，影响成菜后的清爽美观，又带有鱼腥味，故需用开水烫一下。鱼体经过开水烫后，鱼皮收缩，鱼肉表层的蛋白质遇热变性凝固，使鱼肉内的渗透有所节制。即使鱼在高温中受热，鱼体内所含的水分和蛋白质也不致大量外溢。
因此，蒸出的鱼既能保持形状的完整、饱满，又使鱼肉异常清鲜细嫩，鱼皮发亮，也不开裂，味道会更好。
炒鱼片不碎
首先要选用新鲜的鱼做原料。其次将切好的鱼片上浆，即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀。经过上浆的鱼片，炒时不易碎裂。最后，炒时要特别注意掌握好油温，在三、四成热时将鱼片下锅。油温太高，鱼片外焦内生；油温太低，会引起脱浆。等到鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出淋油。这时，锅内留少量余油，放入葱末、酒、味精、热汤，再放些精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下，就可出锅食用。
如何煎鱼不粘锅
1.煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，容易使鱼皮粘在锅上。
2.将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
3.将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
4.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，也不会粘锅。
炸鱼的油怎样去腥
把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒，然后将锅离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，会吸附一些溶在油锅内的三甲胺，便可除去油的大部分腥味。
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆；湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
弄破鱼胆怎么办
宰鱼时不慎弄破鱼胆，胆汁沾染之处便苦味难除。解决办法是，在胆汁污染处涂上酒，2分钟后再用清水冲洗；或在胆汁污染处抹上淀粉，几分钟后再用清水冲洗，做出的鱼就不会有苦味。
氽鱼丸子的诀窍
鱼茸调制好后，氽鱼丸时，要用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑、爽口、弹性强、鲜嫩、味美的效果。如果水温达到100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大。当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表就会收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去鲜嫩感，从而影响外观和风味。
巧洗虾仁
虾仁清洗不当会造成浪费，如果用太白粉将虾仁清洗3遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70％的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就不易破碎了。
怎样烹虾味更美
烹调虾之前，先用泡桂皮的沸水把虾冲烫一下，味道会更鲜美。
冰虾不可白灼吃
任何海鲜都只有在高度新鲜的状态下才能做成清蒸、白灼之类的菜肴，因为水产海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大，蛋白质也开始变性产生胺类物质，达不到活虾的口感、风味和安全性，当然也就不适合白灼的吃法了。
巧洗贝类
铁器去泥法 清洗贝类时，最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或其他铁器，约2～3个小时，贝类就会把泥沙吐出来。
盐水浸泡法 把贝类放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡些，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。
巧除食蟹后的腥味
1.吃螃蟹一般是用手拿着吃，食后手上有很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两手互相摩擦，再用清水冲洗，腥味就会消失。
2.如果家里种有菊花，可把几片菊花叶子放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉腥味。
甲鱼胆汁除腥味
甲鱼肉的腥味较难去掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道会更加鲜美。因甲鱼胆汁不苦，所以不用担心会使甲鱼肉变苦。
食鱼翅的误区
鱼翅是一种高档食品，不少人对其缺乏认识，食用时常常会犯一些常识性错误。
靓翅放醋 以往食用鱼翅加少许醋是因为当时人们浸发鱼翅时会加入一些碱性化学物质。不过现在人们浸发较靓的鱼翅时，都不会再加碱性物质，所以人们在食用时一般也不必放醋。
豆芽和鱼翅一同吃 有时食鱼翅时，服务员还会为你配上一碟豆芽菜。大部分人很自然地把豆芽菜加入鱼翅内同吃，其实这是错误的。那些豆芽菜的作用是让大家食鱼翅前先吃少许，清一清口腔，以便真正品尝到鱼翅汤的鲜美味道。
巧炸鸡肉
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆、可口。
巧做兔肉
烧兔肉时加点黄酒，其味道更加鲜美。
怎样才能做好鸡
1.在选择上，如果是整鸡入馔，做清蒸鸡、沙锅鸡时，最好选用当年孵养的母鸡，其重量1250克左右为宜。斩件入馔的话，例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时，最好选用鸡脯肉或鸡牙子，即鸡里脊。
2.在原料的加工上，整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。
3.做清蒸鸡时要放一小块桂皮。为了更好体现鸡的原味，桂皮下锅前先用水洗一下。
4.做沙锅鸡时要先用旺火煮，后用文火煨。做软炸鸡时要用七、八成热的油炸鸡片，做芙蓉鸡时则要在油三、四成热时下鸡片。
