炸汤圆防崩裂
1.把锅烧热后再放油。油量要多一点，至少要没过汤圆。油温不可过高，以油四周不冒青烟为宜。
2.汤圆在下锅前要先在温水中蘸一下，让其表面湿透再下锅，这样汤圆表皮的拉力会增大，炸制时也不易粘连。
3.要始终保持油温，油太热了可将锅端离火口。要用勺不断击打汤圆表面，将其硬壳敲裂，使汤圆内部的热气能及时排出。这样炸制汤圆，个大皮酥，而且不会崩裂。
煮豆浆不糊锅
在煮豆浆前，先在锅中加入适量的清水就能防止糊锅。煮豆浆糊锅是由于豆浆中的大豆蛋白附着在锅底上造成的，而加入密度比豆浆大的清水则可使豆浆浮在水面上，豆浆不接触锅底，自然就不容易糊锅了。
煮牛奶不宜放红糖
红糖中含有一定量的草酸，如与牛奶同煮，会使牛奶中丰富的蛋白质在草酸的作用下发生沉淀现象，而牛奶中的钙质与草酸结合后还会生成草酸钙，不易被人体吸收。
用水泡肉会损失营养
有些家庭为了将鲜肉洗净或者将冻肉化开，常常将肉长时间地浸泡在水中，也有的为了抢时间把冻肉浸泡在热水里，这种做法其实并不好。这是因为肉中含有丰富的蛋白质，其中瘦肉里所含的主要蛋白质均属水溶性蛋白质，易溶于水中，也就是说鲜肉在水中浸泡的时间越长，颜色变得越白，水溶性蛋白质流失也就越多，营养损失也就越大。
巧藏肉类不变质
将肉放入浓度为5％的茶水中浸泡片刻后再冷藏，保鲜效果不仅更好，而且不易腐烂变质。
不用冰箱保存鲜肉法
1.用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可以使肉保鲜一昼夜。
2.将鲜肉切成6.5厘米左右宽的块，在肉面上涂一层蜂蜜，用线串起挂在通风处，可存放一段时间。
3.将鲜肉切块放入锅中走油，可短时间保存。
4.用醋水溶液将鲜肉浸泡1小时后，取出放入干净容器里，在常温下可保鲜2天。
冻肉返鲜法
一般人都喜欢吃鲜肉，认为冻肉味道不佳，其实只要解冻得法，冻肉也同样鲜美。办法是：先将冻肉放在常温下慢慢解冻。烹调前，将冻肉用生姜汁（以6～7片生姜浸在水中5分钟制成）浸10分钟左右，这样即可使冻肉返鲜。
冻肉解冻勿反复
新鲜肉类经过速冻之后，其表面形成一种高密度的保护膜，使肉得以保鲜，已冷冻的肉类在解冻以后，这层保护膜随之解体，再入冷冻室，也难以形成首次冰冻那样的保护膜，致使保鲜效果显著降低。
为避免冻肉中致癌物质的产生，解决的办法是冷冻肉应预先将它分割成小块，按家庭饮食耗量需要，一块一份，冷冻备用，而且每份冻肉取出解冻后要一次食用完，不宜多次反复。
巧洗猪肉
鲜猪肉表层粘上脏物，用清水极难很快洗净。若将猪肉在淘米水中浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
巧洗冷冻肉
从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后，将其在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但其上面的脏物易除，而且还能起到消异味、增鲜味的奇妙作用。
巧洗猪心
清洗猪心时可用一些面粉在上面擦一下，就可使其洁净、清除秽气。经这样处理后，再进行加工烹调，可使其味道鲜美。
巧洗猪肚
先用刀轻轻地将里面脏物刮掉，用水冲洗一下，然后取面粉，撒在猪肚上，用手揉搓5分种左右，再用清水洗净。照此再洗1次即可。
巧除猪肉异味
炖猪肉或排骨汤时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻感，增加汤的鲜味。
巧去猪肺腥味
白酒去腥法 取50克白酒，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水清洗，即可除去腥味。
冲洗去腥法 将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺涨开，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗1遍，另换水煮至酥烂即可。
巧去腰子臊腥
割臊去味法 将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割白色的腰臊即可。
加料去味法 将切好的腰花放入盆里，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度，约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白和姜，腰腥即去。
白酒去味法 将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛起沥干，500克猪腰子约用50克白酒拌和、捏挤，然后用清水漂洗2～3遍，再用开水烫1遍，捞起后烹调即可。
巧去咸肉怪味
咸肉放时间长了，会有一种怪味。若在煮咸肉时放进一个白萝卜，煮沸后将水倒掉，然后再烹调，怪味即可去除；若仅外表有怪味，可加少量食醋漂洗干净，其怪味可除。
炖牛肉窍门
烧煮牛肉时，要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸损失，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
啤酒中的酶能使蛋白质分解，烧制牛肉时加入啤酒能增加牛肉的鲜嫩度。
煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。
牛肉有些老、硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放入纱布袋内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉表面均匀蘸上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹制了。用此法烹制的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
煮老牛肉时，在锅内放两三个带壳核桃或几个山楂，不仅可以去膻味，且味道纯正，口感好。
可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。这样处理之后，牛肉不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。另外，煮时再放少许料酒和醋（1公斤牛肉放2～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。
炖羊肉窍门
炖羊肉时，在锅里放点儿食碱，羊肉变得很易熟。
煮羊肉时，在锅内放几粒绿豆或加几片萝卜，便可除去羊肉的腥膻气味。
剁肉不粘刀
剁肉前，先将菜刀放在热水里浸泡约5分钟，取出后再剁肉，肉糜就不会粘刀，而且还省力。
食物异味去除法
羊膻气 先将羊肉用温水洗净，切成大块与胡萝卜、芹菜、大蒜同煮，烧煮后除去胡萝卜、芹菜及大蒜即成，也可掺入红枣、杏仁等同煮。
鸭腥味 烹调前要去掉尾部的鸭膻。体重在500克以内的鸭腥气最重，忌用汤、煮、炖的烹调方法，适用于干煸、卤等。一般应先用清水浸泡清洗后，再开始烹调。
青草气 生活在河、塘、湖里的鱼类，一般都有青草味，其中又以鲭鱼、鲲鱼、鲢鱼等的青草气味为重，在烹调前用淡盐水养殖数天，即可清除青草气。
泥土气 生长在污泥池塘及海岸淤泥中的水产类，其肉质微黄，有泥土气味，要用清水养殖数天，以吐净泥土，消除泥土味；养蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐，达到近似海水的咸度。在剖杀时，应注意撕去肉边的腥衣。
腥涩气 野味由于皮下脂肪少，多带有较重的腥涩味，烹调时应配以胡萝卜、山药、大葱和肥肉等，并适量掺入香料、糖、酒等去腥，烹调手法多选择烤、卤、烧、炒、熘、炸等。
血腥气 家禽因宰杀不当，放血不净，产生血腥气，可用清水浸漂至肉白即可。
鱼腥味 烹饪前，将鱼用啤酒浸泡10～20分钟，或烹饪时加醋和料酒，可使腥味大减；做带鱼时，先用80℃左右的热水洗去鱼鳞，可减少腥味。
豆腥气 豆干、千张等豆制品含有豆腥味，可用盐开水浸泡，使其吐出豆腥味，并达到色白质地坚实。但切忌煮或冷藏，否则质地松软，下锅后易碎。
奶膻味 羊奶有较高的营养价值，但喝时有一种膻味，如果在煮奶时放进一点茉莉花茶，煮好后再将茶屑滤出来，膻味就没有了。
菜油异味 菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。
豆腐卤水味 豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。
豆腐酸味 可用6％的食用盐水浸泡15分钟，再用清水洗干净；或用5％的苏打溶液浸泡半小时，漂净后酸味即除。若已变质，就不能吃了。
猴头蘑苦味
浸泡去味法：将干猴头蘑放入开水中，泡发20分钟。然后再用温开水洗3次，每次挤干猴头蘑中的水分。
水煮去味法：将干猴头蘑放入沸水锅里，煮10分钟后捞出，再放入温水中漂洗数遍。
柠檬酸去味法：将猴头蘑浸泡在柠檬酸溶液中，1小时后捞出，用清水漂洗数遍即可。
豆芽豆腥味
黄油去豆腥味：烧豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味。
食醋去豆腥法：在炒豆芽时，放少许的食醋，即可去除豆芽的豆腥味。
黄酒去豆腥法：在拌豆芽时，先加点黄酒，然后再放点醋，这样拌出来的豆芽就没有豆腥味了。
卷心菜异味 在烹饪时，以甜面酱代替酱油，卷心菜就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，吃起来就更清香可口了。
冻土豆异味 土豆冻了，吃时会有一股异味。如将冻土豆放在冷水中浸泡1～2小时，然后在沸水中加入1汤匙食醋，将土豆放入，冷却后再烹饪，土豆的异味就没有了。
菠菜涩味 在烹调前，把菠菜放在开水锅里焯过，捞出后用凉开水浸泡一下，即能把草酸去掉，涩味也随之消失。这样处理过的菠菜不仅好吃，而且颜色碧绿，甚为好看。但注意不能焯过头，以防菠菜烂糊。
使肉变软有窍门
除了炖肉之外，用来煎、熬、炒的肉一定要先使其变软，才会肉嫩味鲜。具体做法有：①在菜板上铺一块布巾，用铁锤等工具在肉上敲一敲，破坏肉的纤维，这样肉就会变软。注意不要用力过大，否则肉汁会渗出，丧失肉的鲜味。②将肉用醋洗一下，约1小时之后再进行烹调，肉就会变软。还可在醋中加一些沙拉油，效果会更佳。③将肉在乙醇浓度较高的酒中浸一下，也可以使肉变软。如果在酒中加入一些姜汁，效果会更好。
巧做肉类食物
肉类食物如用热锅、热油烹制，原料下锅后骤然受热，会使其表面的蛋白质、淀粉立即凝结成一层外衣，产生质变，不易滑散，也不易传热，造成原料受热不匀、老嫩参差不齐。正确方法是用热锅冷油，这样，原料投入油中，可以利用遇热后油瞬间的缓冲，迅速将原料滑散，表面的蛋白质逐渐变热，便可舒展、伸开，其受热充分、均匀。另外，锅底热量高，冷油、原料入锅后，随着油温的增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，不粘锅、不破碎。
做肉菜的小窍门
1.煎鱼或肉之前，要用大火把锅烧热，化开油，再把鱼或肉放入，待两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
2.把肉放进沸水里，煮出来的肉味美、多汁，但肉汤味差；大块肉烧出汤来比小块肉味道更好。
3.用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸气可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤，不能浇冷水，否则会使烤肉内部变硬。
炒肉不粘锅
将姜切开，均匀地涂抹在锅底上，使姜汁吸附在锅中，这样，炒肉时就可以不发生粘锅现象。炒肉粘锅是因为肉中含有黏性蛋白，而姜中含有的挥发性油，遇高温极易溶解黏性蛋白，所以，涂抹过姜汁的锅底，再炒肉时自然就不会粘锅了。
巧做红烧肉
做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
烤肉抹点酱 减少致癌物
印度人抹芥、美国人抹撖榄油、地中海人抹番茄酱，都能抑制烤肉时产生的有害物质。
高压锅的烹调时间
高压锅的烹调时间，是从限压阀第1次出气算起的。
鸡：1000克，加水2000克，18分钟即可脱骨。
排骨：1000克，加水1000克，20分钟可脱骨。
猪肉：1000克，加水2000克，17分钟肉烂。
牛肉：1000克，加水2000克，25分钟肉烂。
馒头：不扣限压阀，13分钟可熟。
食物的安全温度各异
烤肉和牛排至少要到63℃才安全；整只家禽要到82℃，最厚的肉才会熟透；鸡胸须烤到77℃；碎肉在处理的过程中细菌最容易散布，所以至少要到71℃才安全；煮蛋不用看温度，但蛋黄、蛋白都须呈凝固状态（有些使用生蛋或半熟蛋的食谱除外）；鱼要煮到不透明，且可以轻易用叉子叉起来；剩菜或冷菜加热，至少要到74℃，其汤汁则必须沸腾。
巧剁肉馅
用刀剁肉，肉的肌细胞较少挤碎，味道好，营养损失少，而用绞肉机绞的肉，肉的骨细胞已被挤碎，味道和营养自然不如用刀剁出的肉馅。但剁肉馅时，常因肉末粘在刀面上而剁得不快，只要在肉上面加少许料酒或淡盐水，剁起来便觉得又轻、又快，而且刀面不会粘肉末。
剁丸子肉馅有学问
选料好 剁猪肉馅使用前腿肉为最好。没有前腿肉，就用肥瘦比例适当的肉，一般以肥瘦各半为好，或肥六瘦四亦可。
剁法对 剁馅时要采用“细切粗剁”的办法，就是将猪肉去皮、去筋，肥、瘦分开，先切成薄片，再切成细丝，最后切成细丁，但肥肉应切得比瘦肉小一些。剁时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，否则，做出的丸子吃起来像木渣。
加料法 剁馅时，要加一些辅料同剁，以加荸荠为最好，加豆腐次之，加葱、姜汁（即用葱段、姜片浸泡的水）也可，这样同剁才能鲜嫩。剁好后除加调料外，还要加点淀粉浆，进行调匀。
