饮食
巧防大米生虫
夏季大米极易生虫，若将海带放入大米中，即可防止虫蛀。一般1000克大米中放入10克海带，1份海带可反复用15次以上。海带放入1周后，可使大米中的各种菌类减少60％～80％，还能吸收大米中3％的水分。每周将海带晾晒1次，15分钟后再放入大米中，这样就可以防止大米产生蛀虫。
大米生虫不要晒
很多人喜欢把受潮生虫的大米放在阳光下晒，认为这样可以晒死虫子，使米不再受潮。实际上这种做法是错误的。因为大米粒中湿度很大，一旦把大米放在阳光下晒，大米的湿度发生变化，米粒的内在水分就很快失去了平衡。仔细观察晒后的大米就会发现，每粒大米上都有裂纹，原来颗粒完整的大米晒过后就成了碎米。做成饭后会黏乎乎的，没有香味。而且晒过的大米更容易霉变和受潮。正确的方法是将米摊放在阴凉通风的地方晾干即可。
煮饭应用开水
煮饭不宜用生水，因为自来水中含有氯气，在烧饭过程中，会破坏粮食中所含的维生素B1，如果用开水煮饭，维生素B1可免受损失。另外，煮米饭时放一滴香油，煮出的饭色泽光亮、口感润滑。
如何使高压锅做米饭不粘锅底
饭熟后，锅内存有大量蒸气，让这些蒸气慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸气自然放完就拔掉限压阀，让蒸气一下子全喷出来，此时立即打开锅盖，会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉，其实只要在盛第1次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待第2次再盛时打开锅盖，粘在锅底的米饭就很易铲掉了。
一锅蒸出软硬饭
将淘洗干净的米放入锅内，加入适量的水，用勺将米推动，使一边的米与水面持平，另一边的米大大低于水面，然后盖锅煮饭。
米饭煮熟后即出现两种饭，水少的一面饭较硬，水多的一面饭较软。
怎样蒸小米饭
将小米洗净后，上笼屉干蒸一下，再放入锅里加水用中火煮，使水面保持微开，烧至锅内米汤高出小米1.6厘米左右时，改用小火焖十几分钟，即可食用。
剩米饭巧复鲜
将隔餐剩饭放入淡盐水（用开水溶化食盐）中泡一分钟，然后将淡盐水放入蒸锅中，陈饭放在蒸架上蒸10分钟即可，这样蒸出的陈饭，和新鲜米饭没有什么差别。
熬粥五秘招
浸泡 煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样既节省时间，熬出来的粥口感又好。
开水下锅 煮粥用开水，既不糊底又省时间。
火候 先用大火煮开，再用文火煮30分钟。
搅拌 搅拌是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：粥用文火熬20分钟后，即开始不停地搅动，持续约10分钟，到呈酥稠状为止。
点油 粥改文火煮约10分钟时，点入少许色拉油，粥不仅色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
另外，煮粥最好别放碱，加碱会破坏米中的维生素B1和蛋白质，用点碎山楂片代替，也能让粥又黏又香。
熬豆粥窍门
先将豆子和米分别淘净。锅内放少量水，烧开。放入豆子煮5～6分钟后，倒入一碗凉水，使浮在水面的豆子沉到锅里，再用小火煮5～6分钟，豆子就能吃透水胀发起来。这时往锅里加足水，用大火煮，待豆子将要开花时将米放入，改用中火烧烂。这样煮的粥既好吃又省火。
巧煮绿豆汤
先将绿豆洗净、沥干。锅中加水（水量略多于绿豆），烧开后放入绿豆，用大火煮到水将干时，加入滚开水，盖严锅盖，煮15分钟，此时豆即开花。将浮于表面的豆皮撇出，再煮10分钟，豆就酥烂了。用这种方法煮的绿豆汤，汤清豆绿，没有腻糊味，既省时间、省火，又清凉可口。
和面不粘盆妙法
和面前，先将面盆洗干净，然后放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆，即使有点面粉在盆上，只要轻轻一擦就可擦掉。
食醋快速发面法
想蒸馒头或包子时，没有快速酵母，可以用食醋快速发面。其做法是：面粉和食醋按10∶1的比例，加适量温水和面，放置10～20分钟（室温高，时间可短些；室温低，时间可长些），再加适量苏打粉揉匀，面就发好了。
蒸馒头的技艺
蒸馒头不用开水 用开水蒸馒头并不是一个好方法，因为将生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，馒头里外会受热不均匀，容易夹生，而且蒸的时间也长。如果在蒸锅里放入冷水，将馒头同时上笼，随着水温缓慢地上升，馒头受热便会均匀，即使和的面发酵欠佳，蒸出来的馒头仍然又大、又白，还比较省火。
不用屉布蒸馒头 蒸馒头前，按常规应在锅里铺一层屉布，将馒头、花卷之类的待蒸面食码好。不过，蒸好之后屉布上会粘有很多面食的残渣，既浪费粮食，又不便洗净。如果在馒头上锅前，在蒸锅的锅屉上面均匀地涂一层猪油或花生油，然后直接将馒头码放其上，那么，馒头蒸熟后就不会粘锅屉，锅屉上的油渍也好清洗，还省了屉布，一举多得。
微波炉快速热馒头 热馒头时，如果直接放进微波炉内加热，就会干巴巴、硬邦邦的。如果在馒头表皮上淋上少许冷开水，用保鲜膜包好，再用中火加热1～2分钟，这样热出来的馒头就会松软可口。
蒸馒头如何知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
1.用手轻拍馒头，有弹性即熟。
2.撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。
3.手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
调制开水面团
开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。调制时要做到以下四点：
烫熟 水温必须在70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
揉匀 将拌好的面团适当地揉一揉（不能多揉），否则，会失去烫面的风味特点。
洒冷水 在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。
凉透 面团和好后，要切成小块晾开，使其热气散发，等面团内外冷透，再揉在一起制作成品。
防面食变硬法
将新制成的面食品趁热放入冰箱中使其迅速冷却。没有冰箱的家庭，可将其放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封储藏，还可将其放在食品篓中，上面蒙一块湿润的盖布，然后用油纸将其包裹起来。只要时间不是过长，用这些方法保存面食品都能起到一定的效果。
巧吃干硬馒头
一是将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸，然后放入热油锅中炸，便会变成香脆可口的美食。
二是将干硬馒头剁成碎末，根据自己的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸。
快速发面法
首先，准备一个有盖子的微波炉专用器皿，将面团放入并盖好盖子，再放进微波炉中。盖盖子是为了保持器皿内的温度恒定，避免直接加热使面团的表面发干、发硬。将微波炉上的调节器调至温火挡位，时间设定为5分钟，然后便可开始加热。
面粉发酵是由酵母在起作用，而酵母繁殖得快与慢则与外界的温度有着直接的关系。温度过低，酵母繁殖速度变慢，发面所需的时间自然就变长。而温度太高，又会杀死酵母，达不到应有的效果。温度在30℃左右时，酵母的繁殖最为活跃，也就加快了发面的速度。将微波炉的温火挡设定为5分钟，是为了满足快速发面的温度条件，也就是微波炉内的温度要在30℃左右为宜。
当面加热5分钟后，不要急于从微波炉中取出，要放置15分钟后，再用微波炉的温火挡加热5分钟，这样做是为了保证微波炉内的温度不低于30℃，以给快速发面提供最佳的温度。此方法不仅适用于发白面，还可发玉米面和黑米面。
面粉的妙用
1.取适量面粉，用开水调成极稀的面汤，洗涤沾满油腻的碗碟等餐具，再用清水冲一冲就干净了。
2.衣服沾上了猪油、牛油等动物油渍，最好的办法是用面粉清除。方法是：取少许面粉调成糊状，涂在油渍正反两面，在日光下晒干后，揭去面壳，即可清除油渍。
3.磨刀时，菜刀上一般会附有较厚的油污而妨碍磨洗，如果在刀上放些面粉糊磨洗，效果极好。
玉米带皮煮
在市场上挑选嫩玉米时，最好买带苞叶的。煮的时候，将老的苞叶剥去，留下1～2层与玉米一起煮，这样煮出来的玉米会很鲜嫩。而且，若1次吃不完的话，可将玉米放入冰箱，因为有了苞叶的保护，就像用了保鲜膜一样，玉米在冰箱中不会失去太多的水分，再吃时，用锅热一下就可以了。
玉米面煮粥宜放碱
煮饭、煮粥都不宜放碱，因为碱容易加快维生素C及维生素B族被破坏的速度。维生素B1、维生素B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏。但玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收，如果在做玉米粥、蒸窝头、贴饼子时，加点小苏打（本身是碱性物质），则做出来的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸也易被人体吸收、利用。
拌饺子馅的学问
包饺子时，人们为了不让馅里有太多菜汁，常常把新鲜菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下然后挤去水分，这样既费事又会损失营养成分。下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。
搅肉馅往一个方向转
搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加一点水。搅拌可使肉中的部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，能使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。若从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便显得少多了。
同时，由于来回搅拌易使刚形成的胶凝蛋白被破坏，肉馅粘性减弱，抱合力亦差，故吃起来缺乏嚼劲、咬感差。所以，搅拌肉馅应往一个方向转动。
煮饺子防粘连法
1.和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连；2.煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不黏连；3.水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用加水，不用翻动。这样，水再开时既不会溢，饺子也不粘锅或连皮；4.饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会黏在一起了。
水饺煮不破 不止在包功
和面 先在面粉中加少许食盐，然后将面粉和好饧着。也可加入适量鸡蛋清（1公斤面粉加2只鸡蛋的蛋清），以增加蛋白质含量，提高面筋质量，饺子起锅后“收水”快，不易粘连。
调馅 ①要注意利用菜汁。大白菜去汁后，维生素将会损失90％以上。将菜馅剁好后先用食油搅拌，就可防止菜汁流失；②精心搅拌。先把肉剁碎，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用酱油打馅，吃起来味道好。如果是肥肉馅，由于含油量多，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅滑嫩。鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色，可在馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如稍加一点白糖，吃饺子时会有鲜香的海米味。
煮饺 煮饺子时要水多、火旺，开锅前锅内放几段大葱白，开锅后放入饺子，用勺顺一个方向轻轻推动一下，以防粘锅，然后盖上锅盖，当锅再开时少量加入2～3次冷水，再开锅饺子即熟。
巧让面包回软
1.在蒸锅内倒入温开水，再放些醋，把面包放在屉上盖严锅盖，稍微蒸一下，面包就软了。
2.把干面包用原来的包装蜡纸包好，再把几张浸透水的纸摞在一起，包在包装纸外层，装进塑料袋里，把口扎实，过一会面包就会软了。
3.把面包放入饼干桶内，先在桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，桶内食品较长时间能保持恒定湿度，味道变得清香。
饼干巧防潮
存放饼干时如果没有密封好，饼干就会受潮变软，影响口感。
但是只要在饼干袋里放两块方糖，那么袋中的湿气首先就被方糖吸收，饼干因而得以保持干燥。
受潮饼干可回酥
如果饼干开封受潮发软后，可放在电饭锅内烘干。即把饼干放在架子上，不加水，通电后待开关跳起时即可取出。
巧煮挂面
煮挂面时水量要大，否则，挂面外表粉质受热糊化，会使水变稠发黏，影响水的对流传热能力。开水下挂面后，应立即改用小火煮。由于挂面是不良传热体，内部不易达到淀粉糊化所需的温度，所以，煮挂面要用慢火，以保持水面沸而不腾为度，以将挂面煮透、煮熟、不糊汤为宜。如果用旺火，水始终处于剧烈沸腾状态，会使挂面表面淀粉开始糊化，水分不容易向里渗透，热量也较难向里传导，这样煮出的挂面发黏、硬心、糊汤。另外，煮挂面时，在水中加一些食油，会使面条表面光滑，不易粘在一起，又防止泡沫溢出。
煮汤团有诀窍
很多人煮出来的汤团总是汤水浑浊，汤团糊软。这里，有一个诀窍。首先，一定要将锅内的水烧得沸腾翻滚后再把汤团轻轻放入锅内，千万不能用冷水或温水煮汤团。汤团入锅片刻，待水滚汤团上浮时，需加入适量冷水，以便使锅内的汤团热中受冷、皮层凝结。另外，煮汤团的时候要不时轻轻地搅动锅内的汤团，免得汤团粘住锅底。待汤团第二次上浮后，再小火煮3分钟左右的时间，就可以出锅了。
