白斩鸡肉嫩烧法
用1只重1000克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖放置一旁。待锅里汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白、肉嫩。
煮老鸡香嫩可口
老鸡用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用少许食醋浸泡2个小时，再用文火煮，肉就变得香嫩、可口了。
烫鸡鸭防脱皮
鸡、鸭宰杀后，在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡、鸭的足爪和翅膀，再烫鸡、鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
老鸭如何炖
1.取猪胰脏1块切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂且汤汁鲜美。
2.炖老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜、香味。
3.在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
4.将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，鸭肉易烂，且能返嫩。
烤鸭如何加热
电烤箱加热 将烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150℃，20分钟后，再升温到160℃，10分钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。
油淋法 将冷烤鸭削成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七、八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4~5次，待皮脆肉热时即可食用。
煮鸡蛋小窍门
将鸡蛋外表洗净后放入锅中，加适量冷水，并放入少许食盐（这样可以防止鸡蛋被煮裂），用中火煮。水开后1分钟熄火，不要掀开锅盖，焖5分钟之后出锅用凉水冷却，将鸡蛋切开装盘就可以食用了。
煮鸡蛋有学问
蛋黄凝固的温度为68～71℃，蛋清凝固的温度为62～64℃，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响蛋黄凝固。如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。因此，煮鸡蛋时要用冷水下锅，让水缓慢升温，等水开后再煮2分钟左右关火，焖五、六分钟再取出，用冷水激一下就可以吃了。
煮蛋三步曲
煮鸡蛋若煮法不当，会破坏鸡蛋的营养成分。
将新鲜鸡蛋洗净，放在盛水的锅内浸泡1分钟，然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在烧煮的过程中蛋壳爆裂。鸡蛋用小火烧开后，再改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。
煮熟的鸡蛋应取出来让其自然冷却，或放在凉开水、冷水中降温半分钟，这样容易剥皮。
煮鸡蛋防止蛋壳破裂
煮鸡蛋时，可事先加点儿盐防止蛋壳破裂，如果蛋壳在水中破裂，立即加一点醋，可防止蛋清流出。
巧煮破鸡蛋
在水锅中放入一点食盐后再煮，碎鸡蛋破口就不会再扩大，蛋清也能凝固在蛋壳中而不至于流出壳外，这是因为食盐对蛋清具有较好的凝固作用。如果鸡蛋的破口较大，可用一张柔韧的纸片粘贴在蛋壳破碎处，然后放入盐水中煮，即可防止蛋液外流。
鸡蛋洗过后再打
大部分人不洗蛋就往碗里或锅里打，这样做很不卫生。一只蛋从生下到上市，经火车运，被汽车载，摆在市上，这个摸、那个选，也不知买蛋人谁患肝炎，谁患痢疾，蛋的外壳早就侵染了大量细菌和寄生虫卵。如果不洗就打蛋做菜，细菌、病毒和虫卵就会随蛋液流入锅中或碗中。而一般人煮蛋时间都很短，有的水开后仅2～3分钟就捞起食用，难以杀灭细菌、病毒和虫卵。因此，在打蛋做菜前，一定要先用清水洗干净。
巧蒸鸡蛋羹
打鸡蛋时加入的水量，蒸鸡蛋时所需的时间，都会直接影响鸡蛋羹的状态和口感。只需在盛鸡蛋羹的碗上加盖一个盖子，如没有合适的碗盖也可以扣一个盘子，这样蒸出的鸡蛋羹，无论水多水少或者时间长短，都会像嫩豆腐一样鲜嫩无比。
鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以上时，搅的时间要适当短一些，也不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，再略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
蛋清蛋黄巧分离
先把鸡蛋磕开放在碗里，然后倒着拿一个空的塑料饮料瓶，轻轻捏瘪瓶身，把瓶口对准蛋黄，手再慢慢松开同时向上提起，鸡蛋黄就会乖乖地流进瓶子里，而碗中只剩下鸡蛋清。再轻轻一捏，蛋黄就会从瓶子里出来。
煎鸡蛋的学问
用大火煎鸡蛋，营养损失会很大。这是因为鸡蛋的主要营养成分是蛋白质，温度过高时，蛋白质会被破坏，其营养价值也就没有了。
尤其是颜色深、炸得焦脆的鸡蛋，营养损失更厉害。小火煎鸡蛋，虽然营养不易被破坏，但时间长，水分丢失较多，煎出的鸡蛋发干，影响质感。因此，煎鸡蛋最好用中火。煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
炒鸡蛋何时放葱花好
先将葱花放在油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下即可出锅，这样炒出的蛋鲜香、滑嫩。
巧做蛋花汤
做鸡蛋汤时，若遇鸡蛋不太新鲜，下到锅里易散开，可先在锅里滴上点醋，蛋汁下锅后就能形成漂亮的蛋花。
全蛋糊烹调法
全蛋糊是以全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”等。全蛋糊的作用是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制的方法是：将全蛋打入碗内，搅开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。
炸制蛋松的要点
制作蛋松的原料比例应是全蛋1只，蛋黄2只，精油适量。
操作方法：将全蛋和蛋黄打匀，将油加热到150～155℃，将蛋液在离锅40厘米左右的高度，似细线状慢慢氽入油中，并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动，至蛋液受热浮起呈松散状捞出，挤去油，蛋松散开，即为成品。关键是要掌握好油温。油温过度，易使成品颜色偏深，并且不均匀；油温太低，则易粘连，影响成品膨松度。
自制茶叶蛋小技巧
将大小适中的15个鸡蛋煮熟后把蛋壳稍微敲出裂纹。另外准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、半小碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水（以浸过所有材料为准）备用。将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度卤煮鸡蛋，卤煮的时间越久，蛋就越入味。
用电饭锅可以直接把蛋放在锅中浸泡而不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。
另外，煮茶叶蛋时放点醋，这样可以软化外壳，方便更好进味儿。用红茶，茶叶蛋色泽既美观又可口。
巧取蛋清
用针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋清就会从孔中流出来，而蛋黄因为较大而会留在蛋壳中。也可用干净的纸卷成一个小漏斗，漏斗小口下放一只杯子，把蛋打开后倒入纸漏斗里，蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内，而蛋黄整个留在了纸漏斗里。
巧存不用的蛋清
如果取出的蛋清一时使用不完，放在碗里浇上一些凉开水，可以保存数天不坏。要使蛋清变稠，可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁。如果一时找不到糖和柠檬汁，放少许盐，也可使蛋清变稠。
快速腌鸭蛋
用冷开水将新鲜鸭蛋洗净，擦干后放在白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地滚上一层细盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋或坛中，上面撒些细盐密封，放在比较干燥的地方，5～20天即可食用。
巧煮花生和豆荚
鲜花生和大豆豆荚因为鲜嫩可口，人们都爱买些煮食。但在煮的时候常常是洗净放上作料就煮，这样不仅熟得慢，味也不易进入。如果洗净后将花生的尖部捏一个小口，将大豆荚的两端各剪去一点，再放在锅里煮，熟得既快，味又好。
做麻婆豆腐如何不碎
做麻婆豆腐炒时易碎，怎么办？一是先把豆腐蒸5分钟，再切，炒起来又不易碎又好吃；二是把豆腐用温盐水浸泡15分钟，再切、炒，也不易碎。
蔬菜去农药有办法
实验证明，用自来水将蔬菜浸泡10～60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％～60％的农药残留。
用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。
将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10～60分钟后，农药残留量可以减少50％～80％；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50％左右。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药的残留。
高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90％的农药。
最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10～15分钟，或用自来水浸泡30～60分钟，再用清水冲洗干净。
如何清洗有机蔬菜
有机蔬菜虽然是在无添加农药、生长剂的环境下种植的，但是仍要注意虫卵和寄生虫的问题，还需要仔细清洗。洗时要放在水龙头下逐片冲水，并用手搓洗，如果是比较粗大的蔬菜（例如芥兰菜等），可以用旧牙刷轻轻刷洗，然后浸泡在水中3～5分钟即可，也可以添加几滴白醋，这样容易除去其中的菜虫，这种方法对容易藏虫的蔬菜很有效。不过对于预备生食的蔬果，用开水浸泡，效果会更好。
焯烫蔬菜有技巧
操作时要将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，此时蔬菜会处于一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中再加些料酒和食用油，就能使焯出的菜又绿、又亮。用这种方法焯烫的蔬菜，能将有害的草酸和硝酸盐除去90％以上，而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分保留住。此外，还要注意以下几点：
①焯菜用的锅要大；②焯菜用的水要多；③火要旺，用大火将水烧开至沸腾；④一次放入的菜要适量，以加入的菜和水混合后的温度不低于85℃为宜。
使菜肴鲜香的五种技法
借香 海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，经水发、水煮、反复漂洗，本身所具有的挥发性香味基本没有了。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同烹调。
合香 原料本身虽有香味，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，称为合香。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，可以使各种香味在加热过程中散发出更丰富的复合香味。
点香 某些原料在加热过程中，虽有香味产生，但不够“冲”，此时可加入适当的原料或调味料补足香味，称为点香。如烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉等。
裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，这时常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，就是运用不同的加热手段和熏料制作而成的。常用的熏料有：白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气，能为食品带来独特的风味。
提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中所含的香味充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即称为提香。实践证明，肉类及部分辛香料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间应控制在3小时以内，因为在这段时间内，各种香味随着加热时间延长而溢出量增加，但这之后香味的挥发则趋于减弱。
做菜靓招
菇菌类
鲜菌 除草菇要先飞水再煮外，其余菌类，包括鲜香菇、灵芝菇、金针菇等，均可以即炒。因为菌类在浸水后，会因索水过多而影响原味。若怕买回来的菇菌不干净，可以用湿布拭抹代替浸水，这样便可保持菌类的鲜味。
干菌 猴头菇、牛肝菌、茶树菇、松茸等干菌，可用水先浸软再飞水，接着便可用于煲汤或炒菜。
根茎类
红薯不使红薯切开后变黑，可在去皮后浸在水中，就可保持颜色不变。若打算煮红薯，则可先将红薯炸一炸，那么煮后就会保持完整，不会煮烂。
茄子 要即切即煮，否则接触空气后的茄子会氧化。此外，烹煮前也不宜走油，因为茄子较易索油，故宜用少许油炒，后再加少许水煮片刻便可。
芋头 选择较轻的芋头，质感较粉糯，尤以煮食最适合。
同样道理，煮前应先将芋头略炸，令芋头表面硬一些，煮后便不会太烂。而若要做芋蓉，便要将芋头横切，待蒸熟后，趁热将之压烂，芋蓉便不会起粒。
洋葱 切洋葱时眼睛会有刺痛感觉，往往边切边流泪。要避免这种情况，可先将洋葱切开一半，浸水数分钟，然后再切，就不会感到刺眼。此外，洋葱要煮至熟透，味道才会甜，若未煮熟，味则带辛辣。
莲藕 炒莲藕前，可先预备两杯水加一茶匙醋，将之拌匀，然后把莲藕放进去浸1小时，炒出来的莲藕便会更爽脆。
注意：飞水是先烧一锅沸水，水沸后将菜放入待一会儿，再立即捞起。
