做菜巧用水
炒青菜 如果使用冷水，会使青菜变硬而不好吃，而加开水，炒出的青菜不但不会发黄，吃起来还又脆又嫩。
炒藕片 一边翻炒一边加水，能防止藕片发黑变老，吃起来鲜脆可口。
煮竹笋 使用沸水煮新鲜的竹笋，不仅易熟，而且口感松脆。
炒鸡蛋 1个鸡蛋加1汤匙温水搅匀，不但不会炒焦，而且炒出的鸡蛋量多，松软爽口。
炒肉片 加少量的水翻炒，炒出的肉片比较鲜嫩。
蒸鱼（肉） 用开水蒸鱼（肉），能使鱼（肉）的外部因突遇高温而立即收缩，内部的鲜汁不外流，熟后味鲜、有光泽。
炖鱼汤 用冷水炖鱼汤，并一次加足水，炖出的鱼汤乳白、稠厚又无腥味。中途加水会冲淡原汁的鲜味。
蒸炖用水有学问
1.蒸鱼、蒸肉时，一定要先把水烧开后再蒸。因为鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出来的鱼或肉味道鲜美且富有光泽。
2.炖鱼、炖肉则宜冷水下锅，这样可去除腥味，且炖出来的鱼或肉味美醇香。
3.用鲜肉煲汤时，要将水烧开后再下料；用腌肉煲汤时，应用冷水下料，这样煲出来的汤味道才鲜美。
爆锅的技巧
炒菜做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。因此，科学的爆锅方法是：把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜等料倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。
做菜小技巧
1.做冰冻过的菜之前不用化冻，可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的菜更可口，维生素损失也小得多。
2.如果往烧菜花的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精（或醋），烧出来的菜花又白又好吃。
3.如果用青菜做汤，等水开后，先放盐，后放菜，然后用文火烧，这样可保住菜里的维生素C。青菜汤要随吃随做，不要剩，否则，维生素C就减少了。
4.切洋葱的时候，如果先把刀在冷水里浸一浸，就不会呛眼。
做叶菜三诀窍
1.蔫了的青菜如果放到加有1汤匙醋的水里泡1小时，就能返青变绿了。
2.切油菜最好用不锈钢刀，因为维生素C最忌接触铁器；油菜下锅之前，用开水焯一下，可除去苦味。
3.如果白菜做得过酸了，可用冷水洗1遍。不要用热水洗，热水会洗去白菜里大量的营养物质。
菜肴烹饪小窍门
煮笋不抽缩 煮笋时，在水里放几片荷叶，加少许盐，笋煮熟后就不会抽缩了。
炸春卷不黑 做春卷时，在馅中加入适量的淀粉，能防止汤汁流出而糊锅底，保证春卷的色、香、味。
炒菜别等油冒烟
很多人认为只有等油大量冒烟时才适合炒菜，其实这是一种误解。炒菜的时候，应当控制油温，尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间地油煎。因为含不饱和脂肪酸的油并不是非常稳定的物质，它们在持续高温时会发生一系列的变化，生成许多有害物质。
色拉油和调和油大量冒烟时温度已经达到250℃左右，此时不仅会导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴；或者往油里扔进一块葱，四周大量冒烟但颜色不马上黄时，即表示油温适当。
炒素菜的技巧
炒菜花 炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒芹菜 将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑。
青椒 炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精及醋烹炒几下，出锅装盘即可。
炒苋菜 在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润、爽口，不会有异味出现。
炒蔬菜防汁多
造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出；调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定；有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分；缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
炝制烹调的技巧
做好炝菜起码要掌握两种烹调技法：
一是水焯炝 将原料放入沸水中焯一下，焯的时间根据原料的性质、大小、厚薄和颜色变化来确定。焯好的原料捞出后用冷开水过凉、沥干，放入调味料拌匀。水焯炝的菜肴，吃起来脆嫩、清口、鲜香。例如，炝黄豆芽、清炝莴笋、素炝豆角等。
二是油滑炝 将质地鲜嫩的动物性原料切成丝或片，上轻浆，用温油滑至断生，沥去油，用沸水烫一下，再用冷开水过凉，加调味料拌匀，这样炝制的菜肴有炝虾仁等；炝制菜肴还可以把植物油加热，投入主料速熟，再加入调味品快速翻炒，使汤汁沾裹主料入味，例如炝茄夹等。
炝制菜肴对调味料很讲究，需用挥发性较强的调味品。在炝制菜肴的调味料中，最受推崇的当数“三椒”：辣椒油、花椒油、胡椒粉。
炝制菜肴特点鲜明：脆嫩、清口，味透，鲜香不腻，冷、热皆宜。
酥的技法
酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但加热时间更长。用酥的方法做菜，是以醋为主要调味品，以使荤料骨、肉酥软，鲜香入味。酥菜一般都是将主料放入锅内后，一次加足汤水和调料，盖严加热，直到烧好才揭锅。酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎，应待成菜冷却以后装盘。酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带等冷菜。
淋芡与烹芡
淋芡 用于慢火焖、炖、扒的菜肴，可以使菜肴的汤汁汤稠而菜肴形状不变。方法是在菜肴将熟时，将少量水淀粉不断地淋入炒锅，同时摇动炒锅，使菜肴随时翻动，以使芡汁与菜肴混合均匀。
烹芡 适用于要求油温高、加热时间短、操作速度快的爆、炒、熘等方法，如爆肚丝、熘肥肠等。方法是将水淀粉与烹调所用的调味品兑在一个碗内，原料过油或过水后与芡汁同炒。
勾芡烹调有讲究
厚芡 就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上，多用于爆、炒，例如“炒腰花”、“咕噜肉”等都勾厚芡。
这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离、口味淡薄。
薄芡 勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜的滋味和光泽。如“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状流到盘子里，故称“流芡”。米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，“酸辣汤”等都勾这种芡。
冷冻食品烹制诀窍
煎 冷冻汉堡、猪排、煎饺之类，从袋中取出后，无须解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油，以中火煎至两面微焦、中心熟透即可。
蒸 冷冻烧麦、蒸饺及包子，去除包装袋后，不必退冰，在表面洒上少许酒放入电锅、蒸笼、微波炉里蒸熟，味道会更好。
炒 以少许色拉油热锅，再将冷冻炒饭倒入，用锅铲不停搅拌，以防烧焦；用微波炉烹制时，先将炒饭盛在盘子里，加上一大匙色拉油搅拌混合，加盖后放进微波炉内，以强微波加热5分钟即可食用。
炸 外层裹有面粉的冷冻食品，也要以冻结状态下锅油炸。
烹调时，油量要充足，将油加热到170～180℃时，就可把冷冻食品拿出来，一个一个慢慢下锅，以中火炸到熟。特别要注意的是，一次不要炸太多，以免油温降低（温度应保持在180℃左右）或太挤，无法炸得美观。
炒菜放调味料要适时
盐 当菜八成熟时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐导致汤水过多且不易熟的弊病。
糖 糖醋菜应先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会促使蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
料酒 宜趁锅内温度最高时加入，使酒挥发而除去食物中的腥味。
味精 应炒好起锅时加入，这时味精易化而使鲜味大增。
姜蒜 宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。
放调料有讲究
肉食重点多放椒 烧肉时宜多放花椒，烧牛肉、羊肉、狗肉时更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。
鱼类重点多放姜 鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。
贝类重点多放葱 大葱不仅能缓解贝类的寒性，而且还能抗过敏。
禽肉重点多放蒜 蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，吃后也不会因为消化不良而泻肚。
烹调用酒有讲究
急火烧菜温度高，一般应在起锅时加料酒，过早放酒不能起到去腥增鲜的作用。炒肉片、虾仁时要在刚炒好时下料酒，然后再放其他的作料。做清蒸鱼由于烹调温度不高且时间长，应先加料酒，这样既能使鱼肉中的腥味被去除，又能使菜肴醇香、鲜美。不过，并不是所有菜肴都适宜下料酒。比如煮肉丝汤、鱼片汤时就不宜放料酒，因为这些汤讲究清淡，烹调时温度不高，时间较短，若放料酒，乙醇来不及挥发，反而破坏了汤的清香。
牛奶巧入菜
炖功 用的材料主要是肉类、牛奶和一些配料，如牛奶炖生鱼，生鱼浸泡过“牛奶浴”，混合了牛奶与鱼的清香，浓淡正好。
蒸功 牛奶蒸蛋。牛奶蒸得凝固起来，而蛋黄只是半熟，勺子一碰，蛋黄一下子渗入牛奶里，蛋香奶香融于一体，又能各自“保持自我”。
炒功 一般炒菜都避免不了干硬的口感，用牛奶炒后口感却像蒸蛋一样柔软，加上肫肝、冬菇等切粒作为配料，口感甘香、软滑。
牛奶在烹调中的妙用
用牛奶调和鸡蛋烹制出的鸡蛋饼，不仅柔软，而且味道适口。
炒菜时酱油加多了，可再加些牛奶，以起中和作用，使味道变淡。
炸鱼前，先将鱼浸入牛奶中，可除腥增鲜。将鱼切成鱼片，浸泡在牛奶中，取出后蘸上面粉，下油锅炸成鱼排，既酥嫩，又鲜美。
炖鱼时加入牛奶，可使鱼肉酥软、鲜嫩。
白水煮土豆时，水中加入一些牛奶，不但使土豆味好，而且颜色也可变白。
煮菜花加牛奶，可使菜花白净，而且味道鲜美。
吃过生葱、大蒜等辛辣食物后，喝杯牛奶，可消除口腔中的异味。
烹饪中花椒的妙用
炝锅 如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
炸花椒油 用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。
腌制禽肉时 放入大料、花椒。
腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜 放入适量花椒，味道更佳。
烹饪巧用柑橘
减少脂肪 如果想要减少菜谱中的脂肪和卡路里，首先要替换其中的食用油、人造黄油及黄油的分量。柑橘是食用油的最佳替代品，特别适用于腌制食物和拌色拉及凉菜。
增加香味 想减少食物中盐的摄入量时，不防在菜肴中加柑橘汁。柑橘的清香味能使各种菜肴芳香四溢，并可减少菜肴中的含盐量。
巧用橘皮菜肴香
甜香可口橘皮菜 吃过橘子后，把新鲜的橘皮收集起来，清洗干净，在清水中浸泡2天，然后切成细丝，再用白糖腌20天，不仅吃起来甜香爽口，而且还有解酒的作用。
芳香爽口橘皮粥 在熬大米粥时，在粥烧滚前，放入几小块干净的橘子皮，等粥煮熟后，不仅芳香可口而且开胃，对胸腹胀满或咳嗽痰多的人，能够起到饮食治疗的作用。
味道鲜美橘皮汤 做肉汤或排骨汤时，放几块橘子皮，不仅汤味鲜味，而且有一股淡淡的橘子味，会使人吃起来没有油腻的感觉。
清爽香甜橘皮丁 把新鲜的橘子皮除去蒂头和坏烂的部分，用清水洗干净，沥干后用刀切成小丁块，然后放在蜂蜜或白糖中浸腌20天，可做糖包、汤圆等甜食品的馅料，吃起来清爽香甜。
烹调妙用柠檬汁
煮卷心菜 煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使菜色红艳。
除虾腥味 少许柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳。
除油中腥 要想除去食油中的异味，特别是除去炸过鱼的油中的腥味，可在油中加几滴柠檬汁。
除食物中异味 把柠檬汁加入肉类中，可以消除腥味，亦可使肉类早些入味。如在洋葱等强烈气味的蔬菜中加入少许柠檬汁，可减少异味。
使蛋清变稠 在蛋清内放入几滴柠檬汁，可使其变稠。
烹调火候四要素
炒菜时，只有掌握好火候才能快速烹制出色、香、味俱佳的美食。
旺火 旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火馅高而稳定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆炒等烹调方法。
中火 中火又称为文武或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不稳定，火光呈蓝红色，光度明亮。
一般适合于烹煮酱汁较多的食物，并可使食物入味，还适合熟炒、油炸等熟调方法。
小火 小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火馅小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。一般适合烹调不易烂的菜，比如干炒、烧、煮等烹饪方法。
微火 微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
