如何防止蔬菜中的维生素流失
做菜时要先洗后切，切好的菜不要泡在水里，因为蔬菜中有许多维生素易被水溶解。
有人喜欢把青菜在热水里“烫一烫”再炒，这样也会损失维生素。菜不要煮得太烂，也不宜油炸，长时间的高温和熬煮，会破坏维生素C。醋对维生素具有保护作用，做菜时可略微加点醋。对部分带皮的蔬菜，吃时千万不要把皮去掉，以免损失必要的营养。
烹调巧留碘
为了提高碘的吸收，平时科学烹调是十分重要的。比如同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63.2％；在炸锅时放盐，碘的食用率也不同，如用动物油炖土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为2％；而用豆油可增加到25％。添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为24％，而加过陈醋后碘的食用率上升到47.8％。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，其碘的食用率：番茄炒土豆为53％，番茄炒鸡蛋为62％，番茄炒黄瓜为61％，番茄炒柿子椒为77％。
白菜分层吃
外面1层、2层属老帮，含水分低，纤维多，食法是切丝，拌入小茴香、花椒、精盐入罐加盖，吃时拌些香油、醋、味精；也可切片后焯水、做炝菜用，还可用来腌食。第3层可用于做馅或切丝炒用。第4层可用来给荤菜垫底，如蒸丸子、氽丸子，也可用整叶包肉馅做春卷。第5层用途最广，可烹制各种菜肴。菜心窄帮质嫩、含糖多，可用来凉拌。
熬茄子防止变黑
熬茄子变黑的原因主要是茄皮及茄肉中含有花青素，这种物质很不稳定，遇酸变红色，遇碱变成紫色，与空气中氧化铁等金属物质相遇，又变黑紫色。防止熬茄子变黑有以下几种方法：
1.将茄子皮削去，以减少变色条件。
2.茄子临下锅时再切，以减少变色机会，或切后浸泡在水中，将变色物质溶解掉。
3.做菜时将铁锅洗刷干净。
4.熬好的茄子应立即盛到非金属器皿中。
5.用去皮、去籽的西红柿与茄子同熬，不仅能防止茄子变黑，而且能使熬好的菜鲜香适口。
巧做茄子少用油
蒸煮法 按1份茄子和0.2份干豆的比例，把它们同时放入锅中，加冷水以刚没过茄子和豆为好，加入少许花椒，大火煮开，改中火煮5～10分钟，加适量盐，到豆子熟透易嚼即可起锅，此时茄子已经煮烂。冷却后，加少量香油拌匀上桌。这个菜低油脂，高蛋白，香淡爽口，做起来省时省事，1次可以做出几次的量备用。
豆子煮前不要浸泡，香油每次吃之前现加。另外，将茄子切片蒸熟晾凉，加蒜泥、调料、香油拌匀食用，用油量也非常少，且口味很好。
腌渍法 先将切好的茄子用盐拌匀，腌15分钟，然后挤去渗出的水，炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软。然后再加入各种调料，这样炒茄子既省油又可口。另外，茄子切开后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿，就不会变色了。
浸泡法 先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的淀粉水，把切好的茄子放入淀粉中浸泡，接着先用大火炸茄子，等泛黄后马上改用中火，防止外焦内生。
烹调土豆有学问
1.土豆要用文火煮烧，才能均匀地熬烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。
2.久存的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放1汤匙），斑点就会消失。
3.把新土豆放入热水中浸泡一下，再放入冷水中，则很容易削去外皮。
巧炒土豆丝
将土豆丝切得细细的，在凉水中浸泡10分钟左右，再用清水清洗一遍，沥掉水分。用葱花炝锅，再迅速放入土豆丝，边翻炒、边淋少许水，边加入盐、醋、味精、红辣椒丝，待土豆丝变成玉白色即可出锅。这样炒出的土豆丝脆嫩又鲜香。
冬瓜先腌后炒好
冬瓜既可以炖也可以炒着吃，由于烹炒中它吸收食盐不均匀，吃起来味道并不鲜美。不妨把切成块状的冬瓜放入盆中先用食盐腌起来，待冬瓜腌出了一部分水分，再入炒菜锅烹炒，这样炒出的冬瓜吸收食盐均匀，味道鲜美，成型好，而且还省火、省时间。
简易泡制萝卜丝
把萝卜买回来洗净切成丝，红干辣椒切成小块，青辣椒切成丝，加盐、糖、花椒拌均匀（根据自己的喜好放佐料），装进瓶子里或荷叶边坛子里，瓶子盖紧放入冰箱，荷叶坛口用水封闭，2天后就可食用。取出萝卜丝，加点麻油加点糖，随时吃随时取。
盐水泡黄瓜可保鲜
黄瓜一下买很多，没放两天便蔫了，放在冰箱里，也只能放十来天，且会失去原有的风味。最经济实用、简便易行的保鲜法是：在容器中（脸盆、水池均可）注入稀释盐水，把黄瓜浸泡在里面。捞出来然后把水擦干。用此法贮存黄瓜，在18～25℃常温下，黄瓜可保鲜20天左右。
干腌菜勿用冷水泡
有的人为了泡发干腌菜，喜欢用冷水浸泡数小时，甚至一整夜。殊不知，用冷水长时间浸泡干腌菜，容易产生大量亚硝酸盐。
正确的方法是用开水浸泡干腌菜，开水可杀灭蔬菜晒制过程中沾染的细菌，且没有亚硝酸盐产生。
汤菜太咸巧变淡
做菜做汤时，不慎多放了盐，又不宜加水时，可将1个洗净的生土豆切片，或将1块豆腐切成4块放入，可使菜、汤味变淡。
将一把大米或面粉用布包好放入汤内，也有同样效果。
莲子蒸煮软烂法
莲子很难蒸、煮软烂。这主要是因为莲子表皮有一层角质，并随着贮存时间增长而日益增厚，故不容易吸水膨胀。如何使莲子膨胀呢？沏热碱水，碱与水比例为1∶10，碱溶解后，泡入莲子1小时左右，用手揉擦莲子，表皮脱落，再放进热水中浸泡，莲子肉膨胀了，随后蒸、煮就软烂可口了。
巧剥生菜
生菜特别脆，很难整片的剥下来。解决的方法：
把菜心部分切几刀，用红酒的开瓶器将菜心取下；从凹口倒入热水，盖上盖子闷约3分钟；将水倒掉，再倒扣生菜，就很容易剥下菜叶。
如何发好干货
干菜、海带的泡发 用淘米水泡发海带、干菜，易涨易发，煮时易烂，味道鲜美。
干黄花菜的泡发 干黄花菜用水浸发后，再焯水可去除异味。
干海蜇的泡发 先用冷水浸泡30分钟，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷水浸泡，可达脆、嫩的效果。
鱿鱼干的泡发 泡发鱿鱼干的方法有两种：一是油发，每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许，同时放入水中，泡至涨软。
二是碱发，按1∶2的比例，将纯碱与冷水搅拌均匀，鱿鱼干放入含碱的冷水中浸泡3小时，取出后用清水反复漂洗，除掉碱味即可。
海参的泡发 泡发海参有两种方法：一是冷泡法，将海参浸入清水内泡发约3天，取出剖去肠杂、腹膜，再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在天热时需要多换几次水，并要经常注意是否已变软。二是热泡法，将海参放入锅内冷水中煮开，再加盖闷泡4～5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净，再换清水下锅烧开、焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜，继续煮泡2次，将软、硬海参分开，软的可煮食，硬的可再多煮2次后食用。
蘑菇应怎样泡洗
有些人在泡洗干蘑菇时，先用热水泡后用手攥挤，这样不但会使蘑菇的香味、营养大量流失，而且沙土被挤入蘑菇的皱褶中，反而难以洗净。应当先用凉水冲刷掉表面灰土，然后用温水发开皱褶，轻轻刷去沙土之后再用少量开水浸泡。
鲜菇的洗法
洗鲜蘑菇或草菇，宜先用淘米水浸泡后再洗。草菇与各种毒菇很相似，为防误食而中毒，就要分辨菇里是否有毒。在煮时，放几粒白米饭，起锅时，饭粒色泽不变即是草菇，饭粒若变为黑色，即是有毒。
香菇怎么洗
首先把香菇放入盆内，用60℃左右的温水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅约10分钟，让香菇的“鳃页”慢慢张开，使沙粒随之徐徐落下，沉入盆底。最后将香菇捞出，用清水冲洗几遍，即可烹食。
陈香菇复鲜法
贮存一年以上的香菇为陈香菇，若使用不当，会影响汤、菜的色和味。可先用清水泡发，剪去足根，反复捏洗，除去苦涩味。然后挤去水分，加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌均匀，入开水氽热，然后捞出，放在清水中过凉后待用，这样处理后陈香菇就如同新鲜香菇了。
热米汤泡发木耳
用热米汤泡发木耳，30分钟后捞出，用此法泡发的木耳不仅外观肥大松软，而且炒后味道鲜嫩。
发淡菜的学问
淡菜是蒸熟晒干的贝类，因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁，而脂肪含量较少，故与肉一起烹制可互相调剂补充，因此，淡菜不宜单独做菜。淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能使用。泡发的方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中并加盖，约2个小时即成。也可将其放入碗中，加黄酒浸泡1小时，再用蒸屉稍蒸后待用。
怎样清洗海带
用淘米水（浓缩最好）浸泡海带，脏物便一冲即下。海白菜、珊瑚菜或生肉的清洗也可以这样做。
怎样能让海带变柔软
海带不易煮软，因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水，然而褐藻胶却易溶于碱，当水中含有碱性时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。
根据这一特点，可用淘米水泡发海带，既易发、易洗，烧煮时也易酥软。也可在煮海带时加少许食用碱或小苏打（注意加碱不可过多，煮的时间也不可过长），煮时可用手试掐软硬，一旦煮软，立即停火。
另一种方法是干蒸：把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡一夜。用这样的方法处理后的海带不但又脆、又嫩，用它来炖、炒、凉拌，都柔软可口。
食海带不需浸泡太长时间
海带含碘量很高，其碘主要分布在表皮，经过水浸、水洗，碘会大量流失，同时流失的还有许多溶于水的维生素与甘露醇等营养成分。长时间的浸泡还使海带的鲜味丧失，夏天还容易腐败。所以，正确的方法是轻轻用水漂一漂，去除黏附表面的泥沙就可以了。
怎样煮海带
海带往往煮的时间很长，还是硬邦邦的不好吃。如果在做海带菜肴时，往锅里加几滴醋，很快就会使它变软，不仅吃时柔软，而且非常鲜嫩。
怎样储存海带
从市场上买到的多是整把的干海带，一次泡了吃不完，泡一点，煮一点又很麻烦。如果将干海带剪成半尺左右的段，用水冲掉海带表面的杂质，再用淘米水泡上，待海带充分泡开后再重新洗净，放高压锅煮30分钟，放凉后切成宽细不等的条，分装在保鲜袋中放冰箱里冷冻起来，什么时候想烩肉时，就化一袋宽条的，什么时候想凉拌或做汤时，就化一袋细条的，十分方便。
巧洗海蜇皮
将海蜇皮放入50％的食盐溶液中泡片刻，再放到淘米水中清洗，最后在自来水中洗一遍，海蜇皮上的沙粒即会被清除干净。
怎样使海蜇脆嫩
食用海蜇大多为凉拌，但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80℃左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2～3次的换水漂洗和浸泡，本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。经过这种方法处理后的海蜇用来凉拌，其口感十分脆嫩。需要注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好，水的温度也要控制好，不能超过90℃。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中，如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小。
怎样煮紫菜汤味道更好
煮紫菜汤时，可以刨一些鱼片在紫菜里共煮，味道鲜美。刨好的鱼片如果先用平底锅油爆一下，再放到紫菜里味道更好。
