③大汤盘中加鸡蛋3个、凉鸡汤150克、盐、味精、胡椒粉、细葱末入笼蒸熟（勿老）为“芙蓉”。将冬瓜球置于芙蓉中央堆起；鲍脯围边，用上汤勾清芡，撒入火腿粒，淋明油浇在鲍鱼“翠珠”上，即成。
特点鲍鱼鲜嫩，冬瓜球爽软，汤汁清鲜，火腿点缀而增鲜。
干烧开片鲤鱼
原料活鲤鱼1条（重约700克），猪肥膘肉20克，榨菜20克，胡萝卜15克，豌豆15克，红干椒5克，大葱10克，姜、蒜米各5克，香菜3克，料酒10克，酱油20克，白糖30克，米醋4克，精盐3克，味精2克，鸡汤400克，豆油800克。
制法
①将鱼刮鳞、去鳃、去内脏后洗净，从脊背片开至鱼尾，劈成对尾大片，剔下脊骨刺，成鱼背分开、鱼腹相连，形似两条对尾鱼。在两片鱼肉上剞相同的斜刀，用料酒5克、酱油10克腌渍入味。
②将肥膘肉、榨菜、胡萝卜、红干椒、大葱分别洗净均切成筷子头大小的方丁。
③炒勺上火，加豆油烧八成热，下入鱼炸至呈枣红色捞出。
④勺内留底油20克烧热，下入姜米、干椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡萝卜丁、豌豆煸炒几下，再将鱼皮朝下放入勺内，放入料酒、白糖、酱油、米醋、精盐、鸡汤烧开后，加入蒜米、大葱丁、味精，用旺火收浓汤汁，再大翻勺盛入盘内，撒上香菜叶即成。
特点一鱼双尾，咸辣微甜，香味浓郁，鲜美异常。此菜是黑龙江传统名菜。
软 熘 鱼 片
原料活鲤鱼1条（重约800克），玉兰片、胡萝卜片各15克，湿淀粉10克，精盐3克，料酒25克，葱、姜、蒜各10克，酱油5克，白糖25克，醋10克，糟汤25克，油45克。
制法
①将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片。
②勺内放入开水（500克左右），将鱼片下入勺内烫至断生捞出。
③勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤，开锅后用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
特点味酸甜，鲜美适口。
拌 菜 生 鱼
原料鲜活鲤鱼1条（重约850克），土豆丝40克，水发粉丝40克，绿豆芽30克，白菜心丝40克，葱花15克，精盐4克，味精3克，醋5克，辣椒油5克。
制法
①将鲜活鲤鱼收拾干净后，片去鱼皮，剔去鱼骨，将净肉切成细丝。将土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝下入沸水锅中氽至八成熟，捞出沥净水。
②将鱼肉丝、土豆丝等全部主要
原料放在一起，放入调味料拌匀，装入盘内即成。
特点
原料多样，清鲜爽口，成酸微辣，口味鲜美。
清 蒸 龙 段
原料青鱼1条（重约800克），鲜虾肉50克，鸡蛋清1个，葱丝10克，香菜5克，料酒15克，白酱油15克，精盐3克，白糖3克，花椒水15克，芝麻油20克，花生油30克，味精2克，鲜汤25克。
制法
①将青鱼收拾干净后切下头不用，剔下两扇鱼肉，将鱼皮完整片下。
②将鱼肉、虾肉一起斩成茸泥，放入碗内，加蛋清、料酒8克、酱油8克、精盐15克、花椒水5克、味精1克搅匀，再放芝麻油10克拌匀。
③将鱼茸泥放在鱼皮上，卷成直径25厘米粗的卷，上屉蒸15分钟取出，切成6厘米长的段，摆入盘内。
④将鲜汤、料酒、酱油、白糖、精盐、花椒水、味精、芝麻油入炒勺烧开，浇在鱼段上，撒上葱丝。将花生油入勺内烧开，浇在鱼段上，撒上香菜即成。
特点造型美观，原汁原味，鲜嫩醇香。
鸳鸯全鱼卷
原料鲜草鱼1条（重约850克），羊脊肉200克，鸡蛋5个，鸡蛋清2个，淀粉25克，红柿子椒10克，绿菜叶5克，葱姜米共10克，料酒30克，花椒水20克，精盐8克，味精4克，清汤150克，姜汁10克，豆油750克。
制法
①将草鱼收拾干净后，切下鱼头、鱼尾，整形后用精盐2克、料酒5克、花椒水5克腌渍入味。
②将鱼中段两面肉剔下，片去鱼皮，将鱼肉斩成茸泥，放入碗内。将羊肉斩成茸泥，放在另一碗内。分别加入蛋清1个、料酒5克、花椒水5克、精盐1克、味精1克（羊肉泥内再加入葱姜米），分别调匀。
③将鸡蛋分蛋清、蛋黄，分别打入两只碗内，各加精盐1克、淀粉5克，打散打匀，分别入炒勺内摊成白、黄两色蛋皮，平铺在案板上，将鱼肉泥放在黄蛋皮上卷成卷，将羊肉泥放在白蛋皮上卷成卷，上屉蒸10分钟取出。
④将鱼头、鱼尾粘上干淀粉，下入七成热油中炸透捞出，放在鱼盘前后。将黄蛋皮卷下入油中冲炸一下捞出，切成整齐的段摆在鱼盘一边；白蛋皮卷也切成同样的段，摆在鱼盘另一边。蛋皮卷同鱼头、鱼尾摆成整鱼形，菜叶放在鱼嘴内，红辣椒片点缀鱼眼睛。
⑤炒勺内加清汤及余下的全部
原料烧开，用湿淀粉勾芡，浇在双色鱼卷上即成。
特点造型美观，双色双味，鲜嫩味美，营养丰富。
五香鱼
原料鲜鲫鱼750克，香菜30克，料酒30克，酱油50克，白糖30克，味精3克，醋20克，五香粉、辣椒面各5克，葱姜末共20克，蒜片10克，芝麻油15克，豆油1000克。
制法
①将香菜切成段。将鱼收拾干净后，两面剞上斜刀口，用酱油、五香粉腌入味。
②将其他全部调料兑成汁（不加芝麻油）。
③将鱼下入六成热的油中炸透捞出，放入兑好的汁水中泡70分钟，取出摆入盘内。
④将汁水倒入炒勺内，上火烧浓后浇在鱼上，撒上香菜，淋上芝麻油即成。
特点五香味浓，香辣咸鲜，味美可口。
清 蒸 白 鱼
原料松花江活白鱼1条（重约700克），猪肥膘肉50克，玉兰片、火腿片各25克，油菜段20克，料酒10克，花椒水10克，精盐3克，味精2克，米醋12克，葱、姜块各15克，姜米15克，鸡清汤300克。
制法
①将活白鱼收拾干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面剞上斜十字花刀，放入容器内，加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、精盐、料酒、花椒水、米醋2克、葱姜块、鸡清汤上屉蒸熟取出，拣去葱、姜块和肥膘肉不用。
②将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺中烧开，撇去浮沫，加入味精浇在鱼碗内，再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上。上桌时带米醋、姜米佐食。
特点色彩艳丽，鱼肉洁白，细嫩鲜美，汤汁清淡。
东北家常熬鱼
原料净鱼1条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，味精1克，醋5克，葱段、姜块各5克，花椒水、料酒各10克，汤400克。
制法
①把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀轻轻地刮去浮皮，在鱼身上剞斜刀口。
②勺内放入猪油，把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下，添上汤，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，盛入碗内即成。
特点汤鲜味美，肉质鲜嫩，香醇可口。
侉炖鱼
原料净鳜鱼1条（重约800克），猪肥膘肉200克，冬菇、冬笋各50克，熟猪油50克，精盐5克，味精1克，醋10克，料酒、花椒水各5克，葱、姜各5克，汤600克。
制法
①把鱼放在开水内烫一下捞出，刮去全身的浮皮，洗净剞上交叉的斜刀口。葱、姜均切成块。冬笋、冬菇均切成片。肥膘肉剞成交叉花刀。
②勺内放猪油，用葱、姜块炸锅，添汤后放入肥膘肉，加上调料，再把鱼放在勺内，盖严，炖10分钟取出肥膘肉、葱姜块不用，放入冬笋片、冬菇片调好味，盛入碗内即成。
特点鱼肉鲜嫩，醇香味美，营养丰富。
人 参 鳜 鱼
原料净鳜鱼1条（重约750克），人参15克，猪肥膘肉50克，水发玉兰片25克，火腿25克，油菜20克，料酒15克，精盐4克，白糖5克，味精2克，葱段、姜片各15克，鸡汤300克。
制法
①将鳜鱼收拾干净，入开水中烫至能刮下皮时，捞出投凉，刮净黑皮，两面剞上斜一字刀。
②将人参洗净，切成小薄片。将肥膘肉切成3厘米长的梳子花刀片。玉兰片、火腿、油菜分别洗净，均切成长方片。
③将鱼放入汤盘内，将肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片整齐地摆在鱼身上，加入料酒、精盐、白糖、鸡汤，放入人参片、葱段、姜片，上屉蒸20分钟左右取出，拣去葱段、姜片不用。将原汤沥入炒勺内，烧开后撇净浮沫，加入味精，浇在鱼上即成。
特点色艳形美，汤清味鲜，营养丰富，滋补佳品。
宫 门 献 鱼
原料活鳜鱼1条（重约1000克），熟火腿75克，牛肉末25克，海米10克，青豌豆20克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，料酒30克，酱油25克，葱段、姜块各25克，白糖15克，醋5克，鸡油15克，精盐2克，味精2克，鸡汤400克，豆油1000克。
制法
①将鳜鱼治净后切成头、中、尾三段，先将头、尾放入容器内，加料酒10克、酱油10克、葱段和姜块各10克腌渍入味。
②将中段鱼剔去骨刺，片成05厘米厚的片，将鸡蛋清、淀粉调成糊，放入鱼片抓匀。火腿切成1厘米长的菱形小片。青豆去皮。
③炒勺上火加豆油烧七成热，下入鱼头、鱼尾炸一会儿捞出。原勺内留底油20克，下入牛肉末、海米炒出香味，下入火腿片、青豌豆、葱段、姜块，加入料酒10克、酱油、白糖、醋，放入鱼头、鱼尾，加入一半鸡汤，烧开后改小火炖30分钟，熟透后改旺火收浓汁，出勺摆在鱼盘的两头。
④炒勺内加豆油烧五成热，下入挂糊的鱼片炸至浮起时，倒入漏勺，沥油后摆放在鱼盘中间，呈宫门形。净勺上火，加另一半鸡汤、料酒、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，加味精，淋入鸡油，均匀地浇在鱼片上即成。
特点造型别致，双色双味，鲜香味美。此菜是辽宁传统名菜。因其摆入盘中形似鱼入宫门而得名。
锅蕨菜鱼卷
原料净鲜鱼肉200克，泡去咸味的蕨菜200克，鸡蛋2个，面粉3克，精盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒3克，葱姜丝共4克，蒜片1克，香菜梗2克，鸡汤100克，湿淀粉10克，熟猪油50克。
制法
①将鱼肉片成薄片（以不碎为好），平摊在案板上，撒上精盐、味精、胡椒粉、料酒腌入味。取四根蕨菜用鱼片卷成卷，逐片卷完，切成4厘米长的段，粘上面粉。鸡蛋磕入碗内搅匀。
②勺内放猪油，烧至五成热时将鱼卷蘸匀鸡蛋液逐个下勺，两面煎至呈金黄色时倒在漏勺内。
③勺内留底油，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时添上鸡汤，放入精盐、味精，下入鱼卷加盖，小火3分钟再移至旺火上，用湿淀粉勾芡，淋入明油，翻勺撒上香菜梗，拖入盘中即可。
特点色泽金黄，软嫩滑润，口味咸鲜。
鲶鱼炖豆腐
原料鲶鱼1条（重约600克），豆腐500克，香菜15克，鲜啤酒50克，大料、陈皮各3克，精盐5克，鸡精3克，味精2克，葱、姜块各10克，清鸡汤800克。
制法
①将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净，切成6厘米长的段，入沸水锅中氽烫一下捞出。
②豆腐切成4厘米见方、15厘米厚的片，入沸水中氽一下捞出，与鲶鱼一同放入沙锅中，加入除味精以外的全部调料，旺火烧开后改小火炖1小时左右。
③拣出葱、姜、大料、陈皮不用，加入味精，撒上香菜即成。
特点汤色奶白，咸鲜味美，营养丰富。鲶鱼炖豆腐是东北家常风味菜，是哺乳期妇女最佳菜肴之一。
糖醋蜈蚣大马哈鱼
原料净大马哈鱼肉750克，竹笋25克，胡萝卜25克，菠萝25克，豌豆20克，葱丁、蒜丁各15克，姜末10克，料酒10克，白糖25克，醋10克，精盐3克，味精2克，酱油10克，番茄酱30克，芝麻油15克，鸡汤200克，淀粉25克，油1500克。
制法
①将大马哈鱼肉劈成长方形，在其内侧剞上深而不透的蜈蚣状纹花刀，拍匀淀粉。将竹笋、胡萝卜、菠萝分别洗净均切成小丁。
②炒勺内加宽油，烧至六成热，将鱼肉花刀面向下入油中炸成型捞出，待油温度升至七成热时，再下入鱼，复炸至外酥里嫩时捞出沥油，花刀朝上放入盘内。
③炒勺内加油40克，下入葱丁、蒜丁、竹笋丁、豌豆粒、胡萝卜丁、菠萝丁、姜末、料酒、白糖、番茄酱、酱油、醋、鸡汤、精盐烧开，加味精，淋入芝麻油，浇在鱼上即成。
特点造型美观，色泽金红，外焦里嫩，醇香味美。此菜是黑龙江传统名菜。
烤鱼
原料净鱼1条（重约800克），猪肥瘦肉100克，油800克，酱油35克，葱段10克，姜块5克，味精1克，料酒10克，鲜汤100克。
制法
①将鱼洗净，控净水分。肥瘦肉洗净切片。
②勺内放油烧热，将鱼提着尾放油中炸至呈金黄色，取出放烤盘中，把肉片、葱段、姜块、酱油、味精、料酒浇撒在鱼身上，倒上鲜汤入炉烤制20分钟左右，取出放鱼盘中。上桌时，浇上烤鱼原汁即可。
特点鲜嫩，味醇。
刨花鱼
原料鲜鱼1条（重约800克），醋25克，精盐15克。
制法
①将鲜鱼刮鳞、去鳃、去内脏、洗净，剔下两扇鱼肉，片去鱼皮，冬季放在室外或入冰箱内冻透。
②将冻鱼肉取出，用木工刨或利刃刀推削成薄卷鱼片，放入盘内，与醋碟、盐碟同时上桌，供蘸食。
特点鲜美凉脆，咸香酸鲜，是冬季的一道美味佳肴。
糖 醋 鱼 段
原料净鱼肉300克，玉兰片、豌豆、胡萝卜各5克，白糖25克，醋15克，酱油15克，湿淀粉10克，葱蒜各5克，姜3克，汤35克，油1000克。
制法
①将鱼肉顺丝切成3厘米长、1厘米厚的段，放入湿淀粉浆匀。玉兰片、胡萝卜、葱分别洗净均切成丁，姜、蒜均切成末。
②酱油、醋、糖、汤、湿淀粉兑成味汁。
③勺内放油，烧至七八成热时，将鱼段逐块下入炸至呈金黄色，倒入漏勺内。
④勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片丁、胡萝卜丁、豌豆稍炒，倒入鱼段，浇上味汁，颠个儿出勺即可。
特点外焦里嫩，清爽不腻。
扒三白
原料净鲜鱼肉250克，猪肥膘肉150克，鸡蛋清75克，净大白菜500克，芦笋（龙须菜）250克，料酒20克，淀粉30克，精盐4克，味精3克，葱段、姜片各10克，鸡油10克，熟猪油25克，鸡汤适量。
制法
①将猪肥膘肉、净鱼肉放一起斩成茸，加蛋清、精盐2克、味精15克、料酒10克、淀粉20克搅拌均匀，氽制成鱼脯。
②将大白菜去老帮、菜头，一切两半，入沸水锅中焯透，捞出，入冷水内投凉，挤净水分，切成14厘米长、05厘米宽的条，摆在圆盘中间。
③将龙须菜剥皮后整齐地放在盘内白菜的一边。将氽制好的鱼脯放在白菜的另一边。炒勺上火烧热，加猪油，放入葱段、姜片炝锅，烹入料酒，加鸡汤、精盐、味精烧开，拣去葱、姜，将已排好的龙须菜、白菜、鱼脯整齐地推入炒勺内扒至入味，用湿淀粉勾芡，加鸡油，大翻勺，整齐地推装入盘即成。
特点造型美观，色泽洁白，清淡软嫩，鲜香味美。扒三白是辽宁名菜。
红 娘 自 配
原料大虾400克，猪肉100克，猪里脊肉200克，海参、冬菇、冬笋各25克，鸡蛋清2个，淀粉50克，面粉35克，面包丁100克，料酒20克，精盐6克，番茄酱15克，胡椒粉1克，味精3克，五香粉1克，猪油700克。
制法
①将大虾去头、壳、沙线，留尾梢，在虾背处拉一刀口，拍成大片，加精盐2克、料酒10克、胡椒粉、味精15克腌渍入味。
②将猪肉斩成泥茸，加精盐1克、味精05克、五香粉调成馅。将猪里脊洗净切成片，用15克淀粉上浆。将海参、冬菇、冬笋分别洗净切成丁，入沸水中焯一下捞出。将蛋清、淀粉、面粉15克调成糊。
③将调好的肉馅夹在虾中间，裹上呈半圆形虾盒，拍上一层干面粉。炒勺上火，加猪油烧五成热，将虾盒挂匀蛋粉糊入油炸透捞出，码在盘子一圈。将面包丁下入油内炸至呈金黄色捞出，堆放在盘中间。
④将里脊片入四成热猪油中滑熟捞出。勺内留底油，下入海参丁、冬菇丁、冬笋丁煸炒几下，加入番茄酱、精盐、料酒、滑好的肉片、味精炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇淋在炸好的面包丁上即成。
特点色艳形美，酥脆鲜香。此为辽宁名菜。
炸 烹 虾 段
