浓汁芙蓉鲍
原料活鲍鱼10只，鸡蛋5个，上汤500克，金华火腿精肉50克，小花菇20个，小菜心10棵，盐、白胡椒粉、香菜末、水淀粉、明油、香菜末各适量。
制法
①活鲍鱼去内脏及壳，刷去黑膜，洗净，放压力锅中加上汤及火腿精肉50克，用慢火焖10分钟，至肉烂软。
②鲍鱼原汤加鸡腿、精肉馅，用微火清汤，成鲍鱼浓汁。
③鸡蛋加凉高汤250克、精盐（少许）打匀，倒入10只鲍鱼盅内，封口用小火蒸熟（勿老），取出为“芙蓉”。每个芙蓉上置1只鲍鱼；花菇和小菜心用开水焯出，分别放鲍鱼两边作为点缀。
④用鲍鱼浓汁300克调味，加水淀粉勾芡，淋明油，分盛入10只鲍鱼盅内，加盖即成。食时带香菜末碟同上桌。
特点蛋芙蓉滑嫩，鲍鱼鲜美软烂，鲍汁清鲜浓腴明亮。
葱油原壳鲍
原料活鲍鱼10只，葱姜丝、大葱油、鲜浓鲍汁、盐、酱油各适量。
制法
①活鲍鱼去五脏洗净，将壳刷净，鲍根仍连在壳上，将鲍鱼上剞十字花刀，放热高汤中氽熟（勿老），分别置小圆盘中。
②浓鲍鱼原汁加少许酱油、盐、葱、姜丝调匀，分别浇在鲍鱼上入味。
③勺中加葱油烧热，用手勺分别淋在鲍鱼肉上即成。
特点鲍鱼脆嫩，葱香浓郁，色泽光亮。
浇汁原壳鲍
原料活鲍鱼10只（约750克），上汤、蚝油、浓鲍汁、盐、白糖、葱姜丝、水淀粉、明油各适量。
制法
①活鲍鱼10只，去五脏洗净，刷去黑膜，正面剞十字花刀，鲍鱼壳刷净放开水中煮洗干净。
②鲍鱼肉放开水中氽熟（勿老），分放在10只鲍鱼壳中。
③浓鲍汁加调味料烧开，用水淀粉勾淡红色芡汁，淋明油，分别浇在鲍鱼上即成。
特点鲍鱼鲜嫩，鲍汁浓厚，原壳原汁原味，是筵席中海鲜大菜。
扒鲍鱼菜心
原料活鲍脯10只，小油菜心20棵，盐、味精、上汤、鲍汁、水淀粉、明油各适量。
制法
①活鲍脯用上汤煨透，小菜心用油水加盐等氽熟，呈翠绿色。
②2棵菜心包1只鲍脯，在盘中排列好。
③勺中加鲍鱼原汁和上汤调味，用水淀粉勾芡，淋明油即成。
特点鲍脯软嫩鲜纯，菜心碧绿清脆，鲍汁鲜浓可口。
扒翠珠活鲍
原料熟活鲍鱼10只，冬瓜球20个，绿菜头10棵，上汤、盐、胡椒粉、水淀粉、鲍鱼原汁各适量。
制法
①活鲍脯用鲍汁入笼蒸透，冬瓜球用上汤蒸透，绿菜头用油水氽出。
②取一大圆盘，冬瓜球居中，鲍脯用绿菜头包起围盘一周。
③取鲍鱼原汁调味后用水淀粉勾芡，淋明油浇在鲍脯和翠珠上即成。
特点鲍脯鲜软，翠珠清鲜，荤素搭配，色艳丽，味鲜美。
扒 鲍 鱼 盒
原料熟鲍脯5只，鲜虾仁150克，猪肥瘦肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐、姜葱末、胡椒粉、味精、上汤各适量。
制法
①熟鲍脯原样片02厘米厚的片，放鲍汁中浸泡。
②鲜虾仁剁细蓉，加猪肥瘦肉末、葱姜末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、少量干淀粉调匀成馅。
③用2片鲍鱼脯片夹上虾馅成鲍盒，放笼中蒸熟（勿老）。
④勺中加鲍鱼原汁调味，然后用水淀粉勾芡，淋明油分别浇在鲍盒上即成。
特点鲍鱼鲜嫩，虾馅鲜香，原汁原味。
蛋煎活鲍盒
原料活鲍鱼5只，乳鸽脯100克，鸡蛋2个，肥肉片25克，葱姜末15克，盐、味精、料酒、面粉、植物油、香油、上汤、水淀粉各适量。
制法
①活鲍脯洗净，原样片02厘米厚的片，放鲍鱼汁中浸泡待用。
②乳鸽脯片小薄片，与肥肉小片一起加葱姜末、盐、味精、香油、料酒等调拌匀。
③鸡蛋液加面粉、少许水调成蛋糊；取2片鲍鱼夹一层鸽肉馅，包成10盒，鲍盒先沾一层干粉，再周身蘸蛋糊，放六成热植物油中，煎熟成两面金黄色，置盘中即成。
特点鲍鱼鲜嫩，色金黄，外焦里嫩；鸽肉香鲜，咬开鲍盒，鲜汁外溢。
锅鲍鱼盒
原料活鲍脯5只，鲜虾仁100克，猪肥肉50克，鸡蛋3个，马蹄末30克，葱姜末25克，盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、植物油、上汤、酱油、香菜末、香油各适量。
制法
①活鲍脯洗净，按原样片02厘米厚的大片，放鲍鱼原汁中浸泡30分钟。
②鲜虾仁剁细蓉，猪肥肉切细末，然后加入马蹄末、葱姜末、鸡蛋、料酒、盐、味精、胡椒粉及少许淀粉调匀成馅。
③两片鲍片夹一层虾馅，展平，挂鸡蛋面粉调成的糊，放植物油中两面煎呈金黄色，煎锅中加上汤50克，加盐适量、酱油、味精少许，烹料酒，用小火煨至汤汁将尽时，淋香油，撒香菜末，盛盘。
特点色泽金黄，鲍鱼脆嫩异常，口味鲜美浓郁。
六味原壳鲍
原料活鲍鱼10只（约750克），青红尖椒末25克，干椒末5克，葱姜蒜末25克，酱油、盐、味精、白糖、葱油、料酒、水淀粉、红油、醋各适量。
制法
①活鲍鱼取出肉，刷去黑膜，洗净；鲍鱼壳刷洗净，用沸水煮过。
②将鲍鱼正面剞十字花刀，深至2／3，用热油水氽熟，放入鲍鱼壳中。
③勺中加植物油烧热，加葱姜蒜末、干椒末烹出香味，再加入上汤100克，加入酱油、盐、味精、糖、醋调味，用水淀粉勾芡，爆浓汁淋红油，撒青红椒末，分浇在10个鲍鱼上。
特点鲍鱼脆嫩可口，色红亮，味鲜、咸、甜、酸、香、辣六味，丰富浓郁。
上汤煨活鲍
原料活鲍鱼10只，小菜心10棵，珍珠菇20粒，上汤750克，鸡汤1000克，盐、胡椒粉、明油、香菜末各适量。
制法
①活鲍鱼取出脯肉，刷去黑膜，冲洗干净，放压力锅中加少许盐和清鸡汤封盖烧开，用小火焖12分钟；小菜心和珍珠菇用开水氽出。
②取10个汤盅，分别将鲍鱼1只、菜心1棵、珍珠菇2粒盛入汤盅内。
③勺中加鲍鱼原汁和上汤调味烧沸，淋明油，分别盛入10个汤盅内即成。
特点鲍鱼软嫩，青菜脆爽，珍菇滑软，鲍鱼汤清鲜。
此菜半汤半菜，原汁原味，是筵席上乘餐前清汤。
清 汤 参 鲍
原料水发海参5只，熟鲍脯10只，小菜心10棵，清汤、盐、香菜末、明油、胡椒粉各适量。
制法
①水发海参顺向一片两半，用沸水焯去腥味；小菜心用开水焯出备用。
②熟鲍脯放原汤中入笼蒸透，取海参1片、鲍鱼1个、菜心1棵为一组，每10只汤盅放一组。
③勺内加清汤烧开，调好口味，淋明油，倒入10只汤盅中即成。
特点海参软糯，鲍鱼嫩滑，双珍相会，营养丰富，别有风味。
银丝扒鲍脯
原料熟鲍脯10只，精鱼肉250克，嫩芹菜50克，香菇150克，鸡蛋清、食粉、淀粉、料酒、盐、味精、白糖、酱油、上汤、植物油、明油各适量。
制法
①精鱼肉切细丝，用食粉水浸泡10分钟，再用清水冲净，加料酒、盐、味精、蛋清、水淀粉上浆腌渍30分钟，放温油中划出；嫩芹菜滑炒出，置圆盘中央。
②香菇用上汤、酱油、白糖、味精等料出，一切两半，围鱼丝一周。
③鲍脯加上汤及调料入笼蒸透，摆在鱼丝周围，淋红汁、明油即成。
特点鱼丝白中间绿，香菇黑亮，与红黄色鲍鱼相配，色彩分明悦目。
鱼丝滑嫩鲜爽，香菇软烂甜香，鲍鱼软糯味美，系筵席之大菜。
奶汤鲍鱼羹
原料熟鲍脯4只，鲜豌豆30粒，珍珠菇30克，鲜菊花瓣20片，猪蹄、母鸡、猪棒骨、精瘦肉、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、香菜末、明油各适量。
制法
①猪蹄剁开，母鸡、猪精肉、棒骨（敲断）洗净，用开水焯过，放大汤桶内烧开，用慢火熬浓呈乳白色为奶汤。
②鲍脯切粗粒，用鲍鱼浓汤氽透；豌豆煮熟，珍珠菇用开水氽出；菊花瓣用清水洗净。
③勺中加奶汤、鲍鱼、珍珠菇、豌豆烧开，调好口味，用水淀粉勾稀芡，淋明油，撒上菊花瓣，分盛10个汤盅内，带香菜碟一同上桌。
特点汤汁洁白，点点绿黄，味浓香清鲜，伴有菊花香味。
麒 麟 鲍 鱼
原料熟鲍脯6只，香菇、金华火腿、芦笋、蚝油、盐、鸡粉、上汤、水淀粉、明油各适量。
制法
①鲍鱼每只片成三大片，再将香菇、火腿精肉片成与鲍鱼大小相同的椭圆形，芦笋入味后斜切大圆片。以上四种
原料按颜色分别排开，成3行12组，入笼蒸透。
②取上汤加调料调味烧开，用水淀粉勾稀芡，淋明油，均匀地浇在鲍鱼“麒麟”上即成。
特点料丰味美，颜色多彩，造型优美，形似麒麟。
银 珠 鲍 鱼
原料熟鲍鱼10只，鸡牙子肉150克，肥肉膘70克，生鸡蛋3个，葱姜水100克，花椒水25克，淀粉、盐、味精、胡椒粉、上汤各适量。
制法
①先将鸡牙子去筋，用双刀剁细，再用刀背砸细成蓉。肥肉膘切细与鸡蓉合在一起，徐徐加葱姜水、花椒水，沿一个方向搅打上劲，再加鸡蛋搅匀，加盐、味精、胡椒粉等调味，制成直径2厘米的丸子，放开水中氽熟，取出置圆盘中央，呈金字塔形。
②熟鲍脯用原汁蒸透，捞出围摆在“银珠”的一周；勺中加上汤调味，用水淀粉勾芡，淋明油浇在丸子、鲍鱼上即成。
特点鲍鱼乳黄，“银珠”洁白，造型统一、大气，质嫩软、爽滑，味鲜美，是筵席上的上乘大菜。
三珍烩鲍脯
原料熟鲍脯5只，海参片150克，鹌鹑脯片100克，水发猴头蘑片100克，小菜心5棵，高汤、盐、水淀粉、明油、葱椒油各适量。
制法
①熟鲍脯片成薄片，用原汁焯热；海参片用沸水氽2遍；猴头蘑片用上汤及调料煨渍入味。
②鹌鹑脯片加蛋清、淀粉上浆，用水氽出；小菜心一片两瓣，用油水焯过。
③勺中加葱椒油烧热，加入上汤调味烧开，加“三珍”、鲍脯片和小菜心用水淀粉勾芡，淋明油盛入汤盘中即成。
特点红白黄绿四色，料嫩滑，汤鲜美。
三英战吕布
原料熟鲍脯1只，水发刺参1／2只，北极贝1只，中虾1只，上汤、盐、水淀粉、明油、香菜各适量。
制法
①熟鲍脯用原汤蒸透；水发刺参入调味沸汤中焯两遍；北极贝用上汤氽熟（勿老）；中虾去头、皮，留尾，从脊部片开，挑去沙线，放上汤中氽熟（勿老）。
②取一直径12厘米的热汤盅，将鲍置一边，海参、虾、北极贝围摆在鲍鱼周围，呈“三英战吕布”之势。勺中加上汤调味、调色后，勾亮芡浇在汤盅内，上桌时随带香菜碟。
特点
①鲍金黄亮软嫩，海参软糯，中虾鲜嫩洁白，北极贝赤红鲜嫩，汤汁鲜浓光亮。
②鲍似吕布，虾如刘备，海参黑似张飞，北极贝赤红如关公，四珍同聚一盅，故名“三英战吕布”。
油 爆 鲍 花
原料活鲍脯6只（约500克），嫩笋尖适量，水发白果10粒，珍珠菇10枚，鲜青豌豆20粒，高汤、盐、味精、料酒、淀粉、植物油、明油各适量。
制法
①鲍鱼刷洗去黑膜，冲洗干净，然后周身剞十字花刀（深而不透），一切4块；嫩笋尖切小片，用开水氽过；水发白果与珍珠菇、豌豆一起放入开水中氽出，葱切豆瓣葱。
②高汤30克，加盐、味精、水淀粉兑好芡汁。
③勺中加植物油烧热，将鲍花放入促出。勺中留底油，加葱一烹，加入笋片煸炒，随即加入白果、珍珠菇、青豆和鲍花及芡汁，颠翻淋明油出勺。
特点鲍花脆嫩鲜美，配料清爽，色彩丰富、悦目。
氽鸡蓉活鲍
原料活鲍脯5只，鸡蓉泥250克，香菜末、上汤、盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
制法
①鸡蓉泥调好味，活鲍脯洗刷干净，切成04厘米的粒，放鸡蓉泥中搅匀。
②勺中加上汤，凉汤时将鲍粒鸡蓉泥制成直径15厘米的小丸子，汤开后改小火将丸子氽熟（勿老），加少许盐、味精、胡椒粉调味，撒香菜末，淋香油即成。
特点鸡肉丸滑嫩洁白，鲍鱼脆爽，鸡鲍相合，汤鲜肉嫩。
红 烧 鲍 鱼
原料活鲍鱼10只，水发玉兰片100克，小香菇、芋头块、植物油、高汤、酱油、盐、味精、料酒、水淀粉、明油、葱姜片、绿菜头各适量。
制法
①活鲍鱼去壳洗净，刷去黑膜，斜切滚刀块，在80℃热水中烫出，用热油一促；玉兰片切圆片同小香菇用开水煮过，芋头块过油，绿菜头顺切四瓣，用温油滑过。
②勺内加底油烧热，加葱姜片炸出香味，放入高汤、酱油等料调味，加入鲍鱼块烧开、烧透，加入玉兰片、香菇一起烧入味，加入绿菜头略烧，勾芡，淋明油即成。
特点鲍鱼香鲜烂软，玉兰片、香菇味浓，菜头清脆。
色红亮，有绿菜头陪衬，更增食欲。
荷 花 鲍 鱼
原料熟鲍脯12只（约350克），鸡蓉泥150克，猪肥肉末75克，鸡蛋清3个，葱姜水75克，青豌豆12粒，盐、味精、上汤、白胡椒粉、马蹄末各适量。
制法
①熟鲍鱼放原汤中入笼蒸透；鸡蓉泥加葱姜水沿一个方向搅匀上劲，加猪肉末、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、马蹄末搅匀；取一小碗，在碗底先抹一层猪大油，再将鸡蓉泥放入抹平，后将12个豌豆均匀地摆上，入笼蒸熟（勿老），取出放圆盘中，为莲蓬。
②熟鲍鱼摆在四周，为荷花瓣，淋白汁、明油即成。
特点鲍鱼软嫩鲜美，鸡蓉滑嫩爽口。
浅黄色的“荷花”围在洁白间绿的“莲蓬”周围，形如一朵盛开的荷花。
崂参扒活鲍
原料熟鲍脯10只（约300克），崂山参300克，上汤、浓鸡汤、盐、味精、水淀粉、明油各适量。
制法
①崂山参用清水浸泡5小时，反复搓洗净，修剪造型，放入浓鸡汤中，加少许盐上笼蒸透，捞出顺向摆在盘中，呈一长圆体状。
②熟鲍脯放原汤中蒸透，5个一组摆在崂山参两侧。
③勺中加上汤，调味勾芡，淋明油浇在参鲍上即成。
特点崂山参含人体所需的多种氨基酸和矿物质，清脆清香；鲍鱼鲜软，荤素搭配，营养丰富。
竹茶扒鲍脯
原料熟鲍脯250克，珍珠菇150克，芦笋100克，崂山石竹茶15克，高汤、盐、味精、水淀粉、葱、明油各适量。
制法
①先用开水将石竹茶冲泡出茶汤，鲍脯片成片，珍珠菇、芦笋片用开水氽出备用。
②勺中加底油，加入葱段煸出香味，放入上汤和茶汤，加入鲍片、珍珠菇和芦笋片，加盐、味精调味，然后用水淀粉勾芡，淋明油即成。
特点鲍鱼软嫩，鲜香中透出浓浓的竹茶香味，别有一番风味。
崂山竹茶有竹子的清香，冲茶时开水不宜过多，浸泡30分钟即可食用。
烩鲍鱼三丝
原料熟鲍鱼脯5只，鸡脯丝100克，海参丝150克，火腿丝30克，鸡蛋清1个，白胡椒粉、高汤、盐、味精、水淀粉、花椒油各适量。
制法
①熟鲍鱼片片成02厘米的厚片，再切成丝，放原汁中氽出；海参切丝放开水中煮透；鸡脯丝用蛋清、水淀粉上浆后放油水中氽至九成熟。
②勺中加上汤，调好口味，加入以上三丝烧开，打去浮沫，加火腿丝，用水淀粉勾稀芡，淋花椒油即成。
特点鲍参、鸡丝滑软鲜嫩，火腿丝鲜咸，汤汁鲜纯，略有花椒清香。
扒鲍鱼双白
原料熟鲍脯10个，白萝卜球12个，水发白果24个，上汤、浓鸡汤、盐、味精、水淀粉、明油、香菜末各适量。
制法
①白萝卜球用开水氽两遍，然后放调好味的浓鸡汤中，入笼蒸透入味；白果开水焯过备用。
②熟鲍脯放原汤中入笼蒸透，取出放汤盘四周，中央放蒸好的白萝卜球，黄白果点缀空隙。
③取上汤烧开调味，用水淀粉勾芡，淋明油浇在鲍鱼双白上即成。食时带香菜末碟上桌。
特点鲍鱼鲜软，白萝卜球香烂，白果绵爽，此菜黄白相间，汤汁洁白，诱人食欲。
氽芙蓉鲍片
原料活鲍鱼5只，鱼蓉泥150克，猪肥肉末75克，马蹄末50克，葱姜水75克，花椒水30克，鸡蛋清3个，上汤1000克，盐、味精、白胡椒粉、香菜末、香油各适量。
制法
①活鲍鱼脯洗刷干净，片成015厘米薄片，用调料水稍腌。
②鱼蓉泥放盆中加葱姜水、花椒水，沿一个方向用劲搅拌均匀，然后加肥肉末、盐、味精、鸡蛋清、马蹄末、白胡椒搅匀，用小勺在凉水中吊成薄片，水徐徐加温，至鱼片氽熟捞出。
③勺中加上汤烧开，放入鲍片氽至九成熟（勿老），加入鱼“芙蓉”，淋香油，撒香菜末烧开锅即成。
特点“芙蓉”软嫩，鲍片脆嫩，汤鲜味美。
翠珠芙蓉鲍
原料熟鲍脯5个，冬瓜球24个，火腿粒30个，鸡蛋3个，上汤、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、明油、葱末、浓鸡汤各适量。
制法
①熟鲍脯用原汁氽透，取出一片两半，共10片。
②冬瓜球用开水一焯放浓鸡汤中，加少许盐入笼蒸透。
