②勺内加油烧热，加入葱姜烹出香味，加入虾头煸炒出红色，加虾身、虾尾稍炒，随即加入高汤和豆腐，加盐烧开，小火烧入味，捞出头、尾间隔摆入荷花盘四周，豆腐内加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，盛盘中央，将虾身摆放在豆腐上，撒韭菜末即成。
特点虾肉鲜嫩，豆腐滑软，香咸中透出韭菜之鲜味。
造型美观，色泽红亮，诱人食欲，是筵席的上乘大件菜。
二婶蒸虾酱
原料鲜虾酱25克，卤水豆腐150克，鸡蛋3个，葱花100克，花生油50克，苞米面小窝头12个。
制法
①将鲜虾酱、豆腐泥、葱花、花生油、鸡蛋液调匀，放入4厘米深的方盘中蒸熟（菜料3厘米厚）。
②将虾酱切12块直径3厘米的方块，盛盘中，周围摆蒸热的12个苞米面小窝头即成。
特点虾酱软嫩，鲜香异常，系青岛沿海渔村的传统做法。
油 爆 腰 花
原料猪腰子500克，嫩笋片25克，水发木耳15克，青豌豆15粒，植物油1000克，豆瓣葱、蒜片、酱油、味精、料酒、水淀粉各适量，高汤20克，白糖5克。
制法
①猪腰一片两半，手持刀、腕用力挺住后片去腰臊，剞麦穗花刀，横切成条块备用。
②嫩笋片、木耳（一切两半）、豌豆用开水焯出，葱切豆瓣状，蒜切片；小碗内加高汤20克，加酱油、白糖、味精、水淀粉兑成芡汁。
③勺中加植物油烧九成热时，放入腰花促出；勺中留底油，加入葱蒜烹出香味，烹入料酒和醋，加入芡汁和腰花，颠翻几下，淋明油出勺。
特点腰花美观，脆嫩鲜香，色红芡浓。
汤 爆 双 脆
原料猪肚头200克，鸡胗200克，水发木耳50克，嫩菜心75克，上汤750克，盐、味精、胡椒末、香油各少许。
制法
①肚头正面剞十字花刀，鸡胗去筋皮切十字花刀，两种
原料用稀碱水浸泡片刻，再用清水冲净；小菜心、木耳用开水焯过。
②勺中加开水将肚头、鸡胗氽至八成熟即取出，菜心、木耳用开水烫过。
③取一大汤碗放入肚头、鸡胗、菜心、木耳、胡椒粉、醋、香油。
④勺中加上汤750克，烧沸打去浮沫，加盐、味精，冲入双脆碗中，即用小平盘将双脆顶出汤面，上桌后撤去平盘。
特点双脆异常脆嫩，汤汁清鲜，咸香中略带酸辣。
爆瓦楞腰子
原料猪腰子500克，鲜豌豆50克，珍珠菇50克，豆瓣葱、蒜片、高汤、酱油、盐、味精、醋、水淀粉、植物油各适量。
制法
①猪腰子一片两半，片去腰臊，斜平刀片成瓦楞薄片；鲜豌豆、珍珠菇开水焯出；碗中加高汤20克和酱油、盐、味精、醋、料酒、水淀粉、香油兑成汁。
②勺中加植物油烧热，投入腰片促出。勺中留底油，加入葱蒜烹入料酒，加珍珠菇、青豌豆，随即加入芡汁，放入腰片颠翻几下，烹醋淋香油出勺。
特点瓦楞腰片形美、色红、芡亮、质嫩脆。
炒虾腰
原料鲜虾仁200克，猪腰子300克，鲜豌豆15克，姜葱蒜末20克，蛋清半个，高汤25克，植物油、盐、味精、料酒、水淀粉、花椒油各适量。
制法
①净虾仁放碗内加蛋清半个、少许盐、味精、料酒及少许水淀粉抓匀上浆。
②猪腰子一片两片，片去腰臊，剞荔枝花刀，切2厘米的象眼块，用开水冲过，控净水分。
③勺中加植物油烧温，放入虾仁划出，待油温升热时，投入腰花促出；勺中留底油20克，加入葱姜蒜末，烹入料酒加高汤25克，调味，用水淀粉勾稀芡，放入虾仁、腰花、鲜豌豆，淋花椒油，颠翻出勺盛盘。
特点虾仁洁白，腰花红亮，嫩脆鲜香，悦目增食。
芫爆乌鱼条
原料乌鱼肉500克，香菜段50克，葱丝、姜丝各5克，蒜片5克，盐、味精、料酒各适量，高汤20克，植物油1000克，花椒油少许。
制法
①乌鱼肉去边筋，切宽6厘米的长条，先顺奇直长，再横切深而不透的直刀，隔一刀断一刀，用开水焯出。
②勺中加植物油烧热，加入乌鱼条一促即取出；勺中留底油，加入葱姜蒜一烹，再烹入料酒少许，加入高汤20克和调料，加入香菜段、乌鱼条翻炒几下，淋入花椒油出勺。
特点乌鱼条洁白，香菜翠绿，白绿相间，悦目增食。
胶东大鲍翅
原料水发排翅1000克，带壳活鲍鱼10个（约1000克），上汤1500克，鸡汤1000克，海鲜酱油、精盐、胡椒末、葱椒油、淀粉、明油、料酒各适量。
制法
①活鲍鱼取出肉，挖去内脏，刮洗去黑膜，用水冲净，正面剞十字花刀，刀深2／3，开水中氽熟（勿老）。
②鲍鱼壳用刷子刷净，放勺中加开水煮出，分放10个汤碟内，置大圆盘四周，盘中央放一个一尺汤盘备用。
③鲍鱼分放在10个壳内，勾一咸鲜红汁淋上；白扒排翅烧出拖入汤盘内即成。
特点鱼翅居中，鲍花相围，鲍鱼味鲜肉软，鱼翅软滑味香。
造型大气，色黄白红搭配悦目，充分体现了齐鲁胶东菜的
原料特色。
乌龙赛熊掌
原料带皮猪蹄膀肉1500克（35厘米长），水发海参10只，香菇、马蹄、精火腿肉、珍珠菇、酱油、白糖、味精、高汤、淀粉各适量，十三香料袋1个。
制法
①带皮猪蹄膀肉刮洗净，用开水冒洗后，肉面切3厘米宽、深而不透的十字花刀，保持皮面完整，放酱汤中焖烂（皮要完整），皮朝下放入“熊掌”模具中定型，肉面及空隙中加入马蹄、珍菇、香菇、火腿粒等，加入原汤入笼蒸透备用。
②水发海参洗净用开水氽，用热油促出，加葱油、酱油及少许白糖、高汤等烧至入味，分放在10只长汤碟中，然后放在大圆盘四周，大圆盘中央置一长形盘，将“熊掌”扣入。
③勺中加上汤及“熊掌”原汤，调色调咸鲜味勾芡，淋明油，分别浇在“熊掌”和“乌龙”上即成。
特点造型逼真，壮观大气。
“熊掌”味浓香不腻，软烂爽口；“乌龙”鲜香而软糯。
乌龙戏活鲍
原料活鲍鱼10个（约1000克），水发海参750克，猪肥瘦肉末300克，上汤500克，葱椒油60克，蚝油、白糖、盐、味精、淀粉各适量。
制法
①将活鲍鱼取出肉，去内脏，刮洗干净，正面剞深而不透的十字花刀；鲍鱼壳洗净用开水煮过，分别置放在10只汤碟中，摆在大圆盘四周。
②水发海参洗净，顺片成大片，用开水氽过；勺中加入葱椒油，烧热后即加入猪肉末煸炒，随加入少许酱油、白糖，炒香炒散，即加入上汤调味，加入海参烧入味，勾浓芡，淋葱椒油，出勺盛入圆盘中央。
③活鲍鱼放开水中烫熟（勿老），分放在10个汤碟中，用上汤、蚝油等勾咸鲜红汁浇上即成。
特点鲍鱼鲜脆爽口，海参软糯鲜香。
脆软香鲜互补，造型大气。
双 龙 戏 凤
原料大虾10只，水发刺参5只，鸡脯片200克，鸡蛋清1个，植物油、酱油、盐、味精、高汤、葱椒油、白糖、料酒、水淀粉、明油各适量。
制法
①大虾留头尾去皮，脊部片05厘米长的口，挑去沙线，放高汤中氽熟；海参用沸水焯出，一切两半，用葱椒油、高汤、酱油、白糖等烧入味，分别置虾腹空隙之中。
②鸡片用蛋清、水淀粉上浆，入温植物油中划出置圆盘中央，将虾、海参围摆一周，高汤调味，勾一亮芡浇在双龙凤片上即成。
特点造型大气，黑白红三色分明，味嫩软滑糯鲜香。
茄汁煨活鲍
原料活鲍鱼10只，鸡汤1000克，鲜西红柿（番茄）、黄油、上汤、白糖、精盐、明油、水淀粉各适量。
制法
①将活鲍取肉刷洗净，放高压锅内加鸡汤、精盐封盖，小火焖12分钟取出。
②勺中加黄油少许烧热，加鲜番茄汁炒，随即加盐、少许糖和味精，加上汤适量，加入鲍鱼煨入味，用水淀粉勾稀芡，淋明油盛入10只盖盅内即可。
特点鲍鱼软烂，鲜咸中略带茄香酸味，汁浓味美。
鹬 蚌 相 争
原料活鲍鱼肉5个（约300克），山鸡脯肉100克，大蚌壳10个，食用珍珠20粒，鸡蛋、面粉、淀粉、植物油、精盐、味精、香油、葱姜末、料酒各适量，上汤500克，“鹜蚌相争”食品雕刻画面一组。
制法
①活鲍鱼肉搓洗干净，沾干水分，片成薄夹刀片。
②山鸡脯片小薄片，加料酒、味精、姜葱末、香油拌匀，腌30分钟，然后分别放入10个鲍鱼夹刀片中。
③鸡蛋加面粉调匀成糊，将鲍鱼盒蘸鸡蛋糊放温油中两面煎熟成金黄色（勿煎老）。
④大蚌壳蒸热，每个壳内放一个煎好的鲍鱼盒，盒上放2粒食用珍珠，再烧一咸鲜肉汁，合上壳摆在大圆盘一周。
⑤盘中央放一组供观赏用的“鹜蚌相争”画面。
特点鲍鱼肉嫩味美，咬开鲍鱼，鲜汁外溢。
形意相合，相映成趣。在美味的品尝中欣赏“鹜蚌相争”的故事。
水 中 捞 月
原料鸡蛋清1个，凉高汤20克，熟鲍鱼1个，火腿丝、菜叶、盐各适量。
制法
①鸡蛋清加凉高汤、精盐一起打匀；取一汤盅，先放一个熟鲍鱼（先用高压锅煮熟），再把蛋清轻轻沿着盅边倒入，上面用火腿、青菜叶装饰成“月亮”入笼蒸熟（勿老）。
②上汤调味烧开，轻轻倒入鲍鱼汤盅内。
特点汤清鲜醇厚，“月”嫩滑嫩软，系筵席餐前头道汤盅之佳品。
芙蓉海四宝
原料鸡蛋1个，凉鸡汤25克，水发刺参25克，大虾仁1个，熟鲍鱼20克，蟹黄10克，珍珠蘑2个，草菇1／2个，小菜心1棵，高汤25克，淀粉、明油、香菜末、盐各适量。
制法
①鸡蛋1个加凉鸡汤、盐打匀，倒入各吃盅中入笼慢火蒸熟（勿老）即为“芙蓉”；虾仁脊部片一口，取出沙线。
②海参片、虾仁、鲍鱼片、蟹黄、草菇、珍珠蘑、小菜心7种片用高汤氽出，摆放在“芙蓉”上。
③勺中放入高汤，调色调味，淀粉勾芡，淋明油浇在“四宝上”。上桌时带一碟香菜末。
特点“芙蓉”滑嫩，“四宝”软嫩鲜香，老少皆宜。此菜系高档筵席之佳肴。
坛 上 八 珍
原料水发鱼翅50克，水发鱼唇25克，鱼骨25克，油发鱼肚15克，鲍鱼1个（约5克），鸡胗50克，干贝5粒，冬菇50克，芦笋段25克，母鸡100克，猪蹄1／2只，猪小排75克，花雕酒75克，高汤750克，葱段、姜块、八角、花椒、盐、葱椒油各适量。
制法
①母鸡块、小排骨段、猪蹄块、鸡胗用开水焯净，放锅中加葱姜等调高汤用慢火炖2小时，至汤浓肉烂。
②鱼翅用纱布包起同鱼唇、鲍鱼、鱼肚用鸡浓汤小火炖30分钟；冬菇、芦笋用开水烫出备用。
③取一直径12厘米、高15厘米带盖的耐高温花坛，下面放一小竹箅子，先放入冬菇、芦笋，再将鸡胗、鱼肚、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、干贝和在纱布中取出的鱼翅，按顺序排好，加入花雕酒、精盐、葱椒油、上汤（没过主料），加盖封口，急火烧开，用小火炖30分钟即可上桌，带香菜末、米醋、味精、炒豆苗、炒掐菜、银丝卷、油酥火烧各1份。
特点料丰味香，汤浓肉烂，原汁原味，开盖后香味扑鼻，伴有素菜调料和小酥饼等佐餐，顺口顺味。
乌龙舞三丝
原料水发刺参2只，海蜇皮丝100克，乌鱼丝100克，掐菜150克，香菜段15克，葱丝15克，姜丝10克，盐、味精、胡椒末各少许，植物油、淀粉、香油、料酒各适量。
制法
①将海参切粗丝用咸味开水氽出；海蜇皮丝用80℃热水一烫即出；乌鱼丝用温植物油滑出；掐菜丝用开水焯出。
②勺内加底油烧热，加入姜葱丝烹出香味，加入以上四丝，加盐、味精、料酒等急火快炒，随即加入香菜段，用水淀粉稍勾一微芡，淋香油烹醋出勺。
特点清脆滑软，鲜咸爽口，系酒席中之佳肴。
龙 舟 四 宝
原料冬瓜龙舟1个（长45厘米），水发刺参10只（约500克），熟鲍鱼10只（约400克），大鲜贝10个，水发鱼骨300克，嫩菜心20棵，葱椒油400克，上汤750克，明油、水淀粉、盐各适量。
制法
①将鱼骨切方形块，与鲍鱼、海参用上汤煨入味，大鲜贝上浆过温油，菜心用油水烫出。
②以上4种
原料、海参2只为一组，间隔摆5组，空隙中摆鲍鱼、鱼骨和鲜贝，周围用小菜心装饰。
③勺中加上汤调味，用水淀粉勾稀芡，淋明油浇在“四宝”上即成。
特点造型壮观大气，色泽黑白分明。
口味鲜香，肉质软滑，系齐鲁胶东筵席之热食上乘大件菜。
龙 舟 鳜 鱼
原料活鳜鱼1条（约1000克），鸡蓉泥150克，肥肉末75克，虾脑少许，马蹄末50克，姜葱细末25克，葱姜水75克，鸡蛋2个，淀粉、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱椒酒、高汤各适量，雕刻“绣球”1个，菠菜末100克。
制法
①鳜鱼宰杀去鳃、鳞、五脏洗净，斩下头，将“绣球”置于鱼嘴中；剁下鱼尾，在连肉3厘米处片开；将两扇鱼肉连皮片下；脊骨连肉修成长斜角形，放盆中加葱姜丝、料酒、盐、味精腌渍30分钟。
②鸡蓉泥加葱姜水沿一个方向搅打上劲，再加入肥肉末、虾脑、鸡蛋、盐、味精、葱姜末、胡椒粉、淀粉等调匀成馅备用。
③将两扇鱼肉皮朝下放案上，斜刀片成数片大片（鱼皮相连），每片肉酿上粉红色鸡肉馅，摆入长盘中，头、尾（肉分开）摆成龙舟状，入笼蒸熟（勿老），淋上白色清汁。
④鱼骨放温油中炸酥，摆在二扇鱼中间装饰成帆；勺中加高汤调味，放入菠菜末，用水淀粉勾芡，淋明油，沿盘两侧鱼周围浇入为“水”。
特点造型逼真雄伟，制作简单，便于食用。
鱼肉嫩滑，鱼骨酥香，鱼卷洁白，味鲜美。
春 龙 卧 雪
原料大对虾10只，鸡蛋清6个，鲜奶300克，上汤100克，水淀粉25克，植物油750克，葱姜片、糖、酱油、香油各适量。
制法
①取出大虾沙袋，由脊部片开成蝴蝶形，取出纱线；勺中加底油烧热，加入葱姜炸出香味，即放入大虾煎炒，用手勺轻轻将虾脑挤压出，加高汤75克，白糖少许，盐、味精适量，酱油少许，焖呈金黄色，熟后淋香油取出。嫩芹菜叶用开水烫出备用。
②勺中加植物油，将鸡蛋清、鲜奶、上汤50克、水淀粉15克、味精、盐调匀的蛋液放入炒至洁白，取出，盛大圆盘中央，再将春虾脊朝外围摆一周，芹菜在虾的间隙中点缀。
特点造型大气，色泽优美，红色的“龙”，白色的“雪”，淡绿色的菜，给人以赏心悦目之感。
金龙戏白玉
原料嫩豆腐300克，大虾10只，肥瘦猪肉泥150克，葱姜丝25克，葱姜末20克，鸡蛋2个，马蹄末25克，淀粉20克，高汤100克，盐、料酒、味精、胡椒粉各适量。
制法
①肥瘦猪肉泥加鸡蛋、姜葱末、盐、味精、胡椒粉、马蹄末、凉高汤25克、干淀粉少许调匀成馅。
②将豆腐切3厘米长、2厘米宽、05厘米厚的片20片，均匀地撒上盐和味精，每两片夹一层猪肉馅。
③大虾剪去枪须，去头部沙袋，脊部片开去皮（留头尾），取出沙线，用姜葱丝、盐、味精、料酒腌10分钟，然后在每一个虾腹部放一块豆腐盒，5个虾一行在盘中整齐排两行，入笼蒸熟取出。
④勺中加高汤调味，用淀粉勾稀芡，淋明油浇在虾裹豆腐上。
特点造型独特，色彩红白相间，大气悦目。
口味鲜纯、软嫩，系筵席中一道佳肴。
春虾炒三白
原料春虾5只，水发白果75克，鲜百合75克，茭白75克，葱姜末15克，盐、味精各适量，高汤25克，白糖5克，水淀粉10克，香油5克，植物油50克。
制法
①白果、百合、茭白（去皮切滚刀块）用油水焯出。
②大虾去头部沙袋，挑去脊部沙线，切成段。
③勺内加植物油烧热，加入葱姜末炒香，加入虾段翻炒（至虾脑外溢，出现微红色），加调料炒至八成熟，加入“三白”、盐、味精翻炒，加入高汤用水淀粉勾稀芡，淋香油出勺。
特点红白相间，光亮悦目，味清鲜脆嫩，系酒席的上乘佳肴。
活海参拼活鲍
原料活海参3只，青红辣椒末25克，葱末10克，活鲍鱼10只，水发白果25克，珍珠菇25克，木耳25克，盐、味精、白糖、白醋、辣根、海鲜酱油、鸡粉、香油、花椒油、水淀粉各适量。
制法
①活海参开腹洗净，用70℃热水一烫，放1％的稀碱水中浸泡20分钟，取出清水洗净，切05厘米的丁放汤盅内，加青红尖椒末、葱末、酱油（少许）、醋、糖、辣根等调拌均匀，淋香油，置大圆盘中央。
②活鲍鱼去壳，将壳洗刷净，放开水中煮过，控净水，沿海参圆盘四周摆好；鲍鱼肉搓洗净，正面切十字花刀，然后切1厘米的丁，入热油中促出，用白果、珍珠菇、木耳等爆炒出，淋椒油，分盛10个鲍鱼壳中。
特点活海参鲜、甜、酸、辣、脆、嫩可口，半汁半菜。
活鲍鱼脆嫩鲜纯，黄白黑三色悦目分明。
