①将活鹌鹑掐断脊骨，趁体温未退剥净羽毛，用剪刀剖腹，挖去内脏，斩去头，脚，每只再剁成4块，放清水中洗净后，捞起沥水，用洁布抹干水分，盛放碗中，加入精盐、酱油、姜末、白糖、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟，使其入味。②将蛋清、干淀粉调制成蛋糊，把鹌鹑放在蛋糊里拌匀上浆，并加入少许熟猪油拌一下，待用。③将芝麻下炒锅，用文火炒香，取出撒在已上浆的鹌鹑肉块上。④将炒锅置于旺火上加热，放入熟猪油烧至七成热时，逐块放入鹌鹑炸至呈金黄色时，捞起沥油。原锅油倒净，放入少许麻油加热，再放入花椒粉、鹌鹑块，翻拌匀即可出锅装盘上席。
特点色泽金黄油亮，油香飘逸，香酥可口。
油 煎 鹌 鹑
原料鹌鹑5只，香菜叶适量，生油750克(实耗油100克)，料酒、酱油、胡椒粉、葱、姜、糖、味精、盐、麻油、汤备用。
制法
①将净鹌鹑用酱油、料酒腌一下后取出，香菜叶洗净，消毒后待用。②锅内放入生油烧热，投入净鹌鹑，煎成金黄色捞出，倒出热油。③原锅仍置于炉上，投入净鹌鹑加入料酒、酱油、盐、胡椒粉、花椒粉、姜、糖、味精、汤稍焖，再用旺火收干汤汁后取出鹌鹑，拆去骨头，将鹌鹑肉斩成块状，整齐地排入盘中，锅中原汁收浓后，加入麻油起锅，浇在鹌鹑肉上，四周围上香菜即成。
特点成品金红色，香、鲜、嫩。
油 焖 鹌 鹑
原料鹌鹑6只，冬笋1个，姜片3片，葱段6根，豆粉1大匙，酱油2大匙，料酒3大匙，味精少许，白糖1大匙，猪油、香油各适量，盐少许。
制法
①鹌鹑杀好去内脏及头、脚，洗净，各切4块，且以刀背拍松，加酱油、料酒略腌备用。冬笋煮熟切滚刀块备用。②锅中加猪油烧热，下鹌鹑炸1分钟，捞出沥干备用。③热猪油2匙，下葱、姜爆香，加酱油、酒、糖、味精和鹌鹑，笋块及3大杯水，以文火焖15分钟，下豆粉勾芡，淋上麻油即成。
清 蒸 鹌 鹑
原料鹌鹑数只，姜、葱、精盐、料酒少许。
制法净鹌鹑洗净，晾干，体表与腔内涂抹少许精盐；如鹌鹑较大(属肉用型)，可将胸脯劈开，然后内外抹盐。将鹌鹑置洗净的紫砂沙锅内摆齐，再放入姜片、葱段、料酒和少许精盐；也可置碗内放蒸架上。再连同容器一起置锅内隔水旺火蒸20分钟，至熟透即可。
特点成品鹌鹑肉鲜嫩，清香可口，其汤汁鲜美无比。
肉 炒 鹌 鹑
原料净鹌鹑1只，猪瘦肉100克，咸面包50克，蛋清、葱白、蒜瓣、酱油、料酒、白糖、干淀粉、味精、芝麻油各适量。
制法首先将鹌鹑肉切成15厘米见方的小丁，猪瘦肉也切成15厘米见方的小丁，加调料上浆。面包去皮，切粗丁；其次将炒锅放熟猪油烧热，将面包丁下锅炸至酥黄，捞起沥油，盛入盘中，把鹌鹑丁、瘦肉丁下锅滑散，约八成熟捞起沥油；然后将炒锅上旺火加入熟猪油烧热，加入调味料，放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁炒1分钟，颠翻几下，倒在面包上即成。
特点清鲜淡爽，香郁多味。
清 炖 鹌 鹑
原料鹌鹑数只，姜、葱、精盐、料酒少许。
制法待沙锅内水煮开后投入净鹌鹑，同时放入少量姜、葱、料酒，加盖煮开15分钟，撇去浮沫，再改用微火煨10分钟，酌加细盐，鹌鹑肉可蘸酱油、醋或芝麻酱食用；汤可饮用。
特点烹调方法简便，成品肉质细嫩爽口，肉汤清醇入味。
白梅鹧鸪片
原料鹧鸪2只，雪耳150克，鸽蛋12只，笋片150克，菜远100克，湿淀粉、酱油、生油、豆粉、麻油、姜、葱各适量，花生油1千克。
制法先宰杀鹧鸪，起肉留头，批成薄片，用蛋清和湿淀粉搅匀；把蒸熟去壳的鸽蛋用酱油抹过，沾上薄豆粉，炸好；笋片用沸水焯过；把菜远炒熟；用旺火将油锅烧热，将鹧鸪片泡油至熟，捞起去锅油，随即放入笋片、姜、葱、鹧鸪片、高汤、酱油，用湿淀粉勾芡，加尾油炒匀装盘，菜远伴边，鸽蛋围在菜远边；最后，将煨好的雪耳放在鹧鸪片的四周，再把炸好的鹧鸪头摆在盘的两端即成。
特点鹧鸪片嫩滑，色、味、香、形皆佳，图案美观鲜艳。
燕窝鹧鸪粥
原料鹧鸪2只、干碎燕窝75克，熟瘦火腿25克，熟猪油100克，白糖2克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，蛋清100克，山药100克，鸡汤1250克，精盐35克，味精15克，葱段10克，姜片10克。
制法
①将鹧鸪闷死后，干煺去毛，剖腹取出内脏，斩去头、脚，洗净；加鸡汤500克、葱段、姜片、绍酒、味精，上笼蒸烂；取出，剔去骨头，切成小粒；原汤过滤备用。②将山药洗净，上笼蒸熟，取出剥去皮，用刀压成泥，然后用少许鸡汤开稀；蛋清用筷子搅散，火腿切成末；燕窝用开水拖两次，再放进500克鸡汤中，上火蒸软。③炒锅炙净，放入熟猪油，烹入绍酒，倒入燕窝(连汤)，放入鹧鸪丁、山药泥，以及蒸鹧鸪原汤，加精盐、白糖、味精、胡椒粉，待汤沸后，尝好口味，用湿淀粉35克勾玻璃芡，然后将鸡蛋清倒入锅内搅散，盛入汤盅内，撒上胡椒粉即成。
特点汤浓味鲜，软糯可口。
烧 焖 雁 块
原料净大雁1只，油、精盐、酱油、五香面、香油、味精、葱花、姜末、蒜片各适量。
制法
①将大雁去头、去掌，剁成33厘米见方的块，放凉水内泡2个小时，捞出控净水。②坐油锅，烧至八成热时将雁块逐块放入油中炸一下捞出，控净油。②原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入雁块，加五香面、酱油煸炒，添汤没过主料，烧开，撇去浮沫，加盐找好口，盖上盖，移微火上焖至肉烂、汤浓时点味精，淋香油，出勺装汤盘即可。
特点色泽红亮，肉烂汁鲜。
锅 爆 鹿 肉
原料鹿肉300克，黄瓜100克，油、精盐、酱油、白糖、淀粉、花椒水、味精、葱花、姜末、蒜米各适量。
制法
①将鹿肉切成05厘米厚的大片，将黄瓜洗净，切成半圆片。②用碗加酱油、精盐、白糖、花椒水、味精、水兑成少许清汁待用。③坐勺，加多量油烧至八成热时，将鹿肉挂匀水粉糊，逐片抻开，放入油内，视表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸，至呈金黄色时捞出，控净油。③原勺留底油，放葱丝、姜末、蒜米炝锅，放入黄瓜片翻炒，再放入鹿肉片，倒上兑好的清汁，迅速翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
特点外焦里嫩，鲜香可口。
葱 烧 熊 肉
原料熊肉500克，大葱白150克，油、精盐、酱油、五香面、胡椒面、姜末、醋、白糖、味精、淀粉各适量。
制法
①将熊肉洗净，切成5厘米长，13厘米见方的条，放入碗内，加入凉水浸泡2～4小时，捞出，挤净水分，将葱白破两半，切成4厘米长的条。②将熊肉放入大碗内，加五香面、酱油、味精拌匀，腌喂30分钟。③坐勺，加多量油烧至七成热时，将熊肉条放入油内炸，将熟时将葱条放入炸一下与熊肉条一起倒入漏勺内，控净油。④原勺留底油，放姜末炝锅，加入熊肉条，葱条，添适量汤，加精盐、胡椒面、白糖、醋烧开，撇去浮沫，找好口，在微火上一会，视熊肉已酥烂时，移至旺火上收一下汁，点味精、用水淀粉勾薄芡，淋明油，出勺装汤盘即可。
特点葱香味浓，熊肉酥烂。
清 炖 熊 肉
原料熊肉1500克，粉条少许，猪油、盐、酱油、花椒粒、大料粒、糖色、葱姜末、蒜米、味精各适量。
制法
①将熊肉切成25厘米见方的块，放入凉水盆内浸泡3～4小时，捞出控净水，换新水再泡2小时。捞出，挤净水分。②坐锅，加猪油烧热，放入花椒粒、大料粒各少许，炸出香味，捞出不要。放入葱、姜末、蒜米炝锅，放入熊肉块、糖色、酱油煸炒，肉变色时添适量汤烧开，撇去浮沫，加盐找好口，移微火上，盖上盖。熊肉将熟透时放入水发粉条少许，炖至熊肉酥烂、粉条软熟时加味精，出锅即可。
特点原汁原味，肉质酥烂，口味鲜美。
清烹黄羊肉
原料鲜黄羊肉，油、精盐、酱油、淀粉、醋、花椒水、葱蒜片、姜末、白酒、味精各适量。
制法
①将鲜黄羊肉放入冷水中浸泡5～6小时，中间换一次水，捞出，切成4厘米长、1厘米见方的条，装碗内，加盐、白酒、味精各适量，喂10分钟左右。②用碗加酱油、醋、花椒水、味精兑成清汁待用。③用碗加入淀粉、水适量搅成淀粉糊，放入黄羊肉条抓好待用。④坐勺，加多量油烧至八成热时，将肉条手淋下勺，视表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再倒入油中炸，至呈金黄色时捞出，控净油。⑤原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉条，烹醋少许，倒入兑好的清汁翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
特点外焦里嫩，咸香可口。
油焖黄羊肉
原料鲜黄羊肉、油、精盐、酱油、五香面、香油、白糖、醋、葱、姜末、味精各适量。
制法
①浸泡方法同“清烹黄羊肉"。切成16厘米见方的块，放盆内，加入五香面、酱油，拌匀腌喂1小时。②坐勺，加多量油，烧至八成热时将羊肉块放入油内炸，至呈金黄色时捞出，控净油。
③原勺留底油，用葱、姜末炝锅，放入黄羊肉块，烹醋少许，加酱油、精盐、白糖，添适量汤，移微火上焖至肉烂汤浓时，点味精，淋香油，出勺装盘即可。
特点咸香不腻，羊肉酥烂。
清炖野猪肉
原料去皮野猪肉、粉条、油、精盐、五香面、糖色、葱姜末、蒜米、味精各适量。
制法
①将野猪肉放在冷水内泡5～6小时，捞出。顶刀(顶着肉丝切，不顺着肉丝切)切成07厘米厚的片，入开水锅中氽煮10分钟捞出。②坐勺，加底油适量烧热，放葱、姜末、蒜片炝锅，放入肉片、五香面、糖色煸炒，上色后，加汤烧开，撇去浮沫，移微火上炖至将熟时，放入粉条、精盐、酱油找好口，炖至粉熟肉烂时点味精，出勺即可。
特点粉糯肉酥，香烂适口。
红焖野猪肉
原料去皮野猪肉、油、精盐、酱油、糖色、白糖、淀粉、花椒面、葱蒜片、姜末、味精各适量。
制法
①浸泡方法同“清炖野猪肉"。②将肉片放入盆内，加酱油、味精各少许拌匀喂口。③坐勺，加多量油烧至八成热时，将肉片手淋下勺，炸至呈红黄色时捞出，控净油。③原勺留底油，放葱蒜片、姜末炝锅，放入肉片、花椒面煸炒，加少许糖色，添适量汤，加白糖少许烧开。撇去浮沫，盖上盖，移微火上焖至酥烂时，加精盐、酱油找好口，点味精，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出勺装盘即可。
特点色泽红亮，软烂鲜香。
香辣田鸡腿
原料田鸡腿、干红辣椒各适量，花生米、蛋清各适量，油、精盐、酱油、香油、淀粉、白糖、葱姜末、花椒水、味精各适量。
制法
