原料肥嫩野鸭1只(约重1000克)，罐头菠萝三分之一听，白糖50克，酱油、鲜姜各15克，香醋、鲜葱、料酒各10克，芝麻油5克，精盐2克，胡椒粉1克，味精05克，鲜汤100克，熟花生油500克(实耗油75克)。
制法首先将野鸭用75℃左右的热水烫透，捋去大羽毛，并在酒精灯口燎尽细绒毛，开膛去内脏，洗净，选用鸭腿、鸭脯和姻膀根端，剁成25厘米宽、4厘米长的大块装碗，加入料酒、酱油抓拌均匀，腌渍约30分钟，葱切大段，姜剥皮拍松备用；再将炒锅置旺火上，放入花生油，烧至170℃时，放入腌渍好的野鸭块，炸至呈棕红色时倒出沥油；然后把原炒锅置旺火上，放入葱段、姜块、野鸭块，加料酒、香醋、白糖、酱油、精盐、鲜汤烧开，放味精调好口味，移小火煨至野鸭八成熟、汤汁剩少许时，改用旺火，转动炒锅，淋上芝麻油，翻锅装盘，并速将菠萝围摆在盘四周即成。
特点红黄相映，咸中透甜，别具风味。
炸浇野鸭卷
原料野鸭脯肉150克，猪肉50克，鸡蛋1个，玉兰片100克，淀粉、面粉各15克，火腿、海米、料酒、葱、姜、芝麻油各10克，精盐15克，酱油、香醋5克，胡椒粉、味精各1克，白糖05克，熟花生油500克(实耗油75克)。
制法先取野鸭脯肉100克批成02厘米厚、6厘米长的大片装碗，加料酒、精盐调匀腌渍入味；另50克野鸭脯和猪肉剁成细馅装碗，加少许海米水，取葱、姜各5克切末放在馅里，加味精、精盐、酱油调匀，另将葱、姜、玉兰片、火腿切细丝装盘备用；再把面粉加少许水淀粉搅成糊，鸭片放在案板上铺平，抹上糊，放上调好口味的馅，卷成直径12厘米的卷，剁成3厘米长的段，粘上干面粉；将鸡蛋磕入碗里，加入淀粉和适量面粉搅匀做糊；把炒锅置火上，加入熟花生油，见油温升至170℃时，将粘上面粉的野鸭卷拖全糊放油里炸呈金黄色捞出；待油温烧至210℃时，再放入野鸭卷炸第二遍(注意要保持外焦里嫩)，然后倒漏勺沥去余油装盘；最后，将原炒锅置中火上，放入花生油25克，加葱、姜、火腿、玉兰片丝、鲜汤一勺，放入精盐、味精、白糖、香醋、海米、胡椒粉，尝好口味后，用淀粉勾成米汤芡，加入芝麻油，将汁淋浇在炸好的野鸭卷上即成。
特点鸭卷金黄，外焦里嫩，清淡适口。
象眼野鸭托
原料野鸭脯肉150克，猪肥膘肉50克，面包100克，鸡蛋2个，1个鸡蛋清，精盐15克，芝麻油5克，味精1克，葱姜汁水15克，椒盐少许，熟花生油500克(实耗油50克)。
制法先将野鸭脯肉和猪肥膘肉分别剁成细泥装碗，加少许鲜汤调匀，再放入鸡蛋清1个搅匀，用精盐、味精、料酒、葱姜汁搅好，调好口味后，加芝麻油拌和；再把鸡蛋放温水中煮熟，捞出过凉，剥去壳后，取出蛋黄(用蛋白)，将蛋白切成象眼块装盘备用；把面包切成06厘米厚、2厘米宽、4厘米长的片，将调好的肉泥涂在面包片上，再嵌上切好的鸡蛋白；最后，把炒锅置中火上，加入花生油，烧至110℃时，放入象眼野鸭托生坯炸熟，并保持其嫩度，然后捞出沥油，装盘后带椒盐上桌。
特点色泽红黄，质地细嫩，味咸麻香。
烤野鸭
原料野鸭4只，腌熏五花肉250克，青辣椒、洋葱各1个，蒜2瓣，糖、盐、胡椒粉、醋、蘑菇和色拉各适量。
制法先将腌熏五花肉烧酥后备用。再用腌熏五花肉的油脂将野鸭煎成褐色后取出。蒜末、青辣椒末和洋葱末炒后加入足够面粉，加水搅稠，再加糖、醋、胡椒和盐；最后，倒入野鸭，盖上锅盖用低温烤炉烤3小时，与蘑菇、色拉同食。
特点野鸭脆嫩，味香适口。
香 糟 乳 鸽
原料乳鸽、香糟汁、白糖、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①将乳鸽去颈、爪、内脏，洗净；用香精汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉，涂匀乳鸽全身，装盘，腌半天左右。②将腌入味的乳鸽放蒸箱蒸半小时左右，即熟，取出晾凉，装盘，将原汁淋入盘中即成。
特点具有浓郁香糟味，咸鲜回甜。
黄 油 鸽 卷
原料乳鸽脯、黄油、面包渣、鸡蛋、面粉、葱、姜、料酒、味精、精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将鸽脯去掉皮及筋，保留鸽翅骨，黄油每10克做成一个橄榄形待用。②将鸽脯用葱、姜、盐、味精、料酒腌片刻，再将脯肉从中间向两边片开，使鸽脯的面积大一些，将橄榄形黄油卷入，外面先蘸面粉，再蘸鸡蛋、面包渣。③锅中放油烧热，油温不宜太高，放入鸽卷，炸熟。
特点色泽金黄，味鲜香。
茄 辣 鸽 脯
原料鸽脯、鲜贝、辣椒糊、番茄酱、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、葱、姜各适量。
制法
①将鸽脯去皮清洗干净，用刀背捶松，加精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱、姜码味；鲜贝清洗干净，用精盐、料酒、味精码味，备用。②锅中放葱、姜末，放辣椒糊略炒，放番茄酱、精盐、胡椒粉、白糖、水调好味，淋少许淀粉，待用。③煎锅烧油，将鸽脯蘸鸡蛋糊煎熟；鲜贝用沸水烫熟；将鸽脯码放盘中，浇茄辣汁，上面摆放烫好的鲜贝即成。
特点色泽鲜艳，酸辣可口。
乳 鸽 四 宝
原料乳鸽、干贝、鸽蛋、裙边、海参、盖菜、精盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜各适量。
制法
①将乳鸽清洗干净，去背骨，剁开，用精盐、料酒码味；鸽蛋煮熟去壳；干贝蒸软；海参去内脏切块；裙边发好切块；盖菜去帮留心，清洗干净，待用。②将乳鸽用热油炸上色，加葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、水，焖软；裙边、海参用高汤烧好味，备用。③将乳鸽码放盘中，然后放炒好的盖菜心，四周放干贝、裙边、海参、鸽蛋，将原汁收浓，调好口味，淋少许水淀粉、鸡油，浇于菜上即成。
特点营养丰富，品味齐全。
银芽炒鸽丝
原料鸽脯肉、绿豆芽、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱、姜、高汤、水淀粉、食用油、鸡蛋各适量。
制法
①将鸽脯肉切成7厘米长的丝，放在碗内，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀，再加入蛋清、水淀粉拌和；绿豆芽洗净待用。②锅烧热，放入食用油，待油烧至六成热时，将鸽丝下锅用勺划散，熟后倒入漏勺内沥油。③原锅内加入食用油，先放葱、姜丝，再放绿豆芽，煸炒几下，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、高汤，倒入鸽丝，立即用水淀粉着芡推匀，淋入明油，再颠翻几下，出锅装盆。
特点嫩滑，爽口。
糊 辣 鸽 片
原料鸽脯、黄瓜、干辣椒、葱、姜、精盐、胡椒粉、味精、白糖、酱油各适量。
制法
①将鸽脯去皮洗净，切成片；黄瓜洗干净，切片码盘边备用；葱、姜切末；干辣椒切段。②将鸽脯肉用精盐、胡椒粉、料酒、蛋清粉码上底味备用。③锅中放少许食用油，放干辣椒炸成深红色；将码好味的鸽脯放入，略炒，放葱、姜，炒香；再放调好的汁(酱油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、水淀粉)，翻炒，装入盘中即成。
特点味道香鲜、咸辣适口。
八宝糯米鸽
原料乳鸽、糯米、白果、冬菇、莲子、干贝、熟瘦肉、熟火腿、榄仁、青豆、精盐、胡椒粉、味精、葱、姜各适量。
制法
①糯米洗净蒸熟；乳鸽洗净，由颈骨皮上开膛，去除内脏及骨，皮要完好，用沸水烫一下，以皮收紧为度，去血沫。②将冬菇洗净，干贝去老筋洗净蒸软；白果蒸软去心；莲子用水泡软去心；再将所有的配料切成颗粒状，加糯米、精盐、胡椒粉、味精，拌匀成馅，装于鸽膛。③将乳鸽加少许汤调好味，放葱、姜，蒸至九成熟取出，再用七成热的油将乳鸽炸成金黄色，从中间切开，用原汁淋少许水淀粉，浇于菜上即成。
特点色泽美观，味道醇厚。
松 仁 鸽 米
原料鸽脯、松仁、青椒、红椒、精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱、姜各适量。
制法
①将鸽脯去皮，切成米粒状，用水浸泡；青椒、红椒切成米粒状；葱、姜切末；将松仁用油炸香，待用。②将浸泡的鸽米，挤压出水分，加精盐、胡椒粉、料酒及蛋清粉，上浆后待用。③锅中烧热油，将鸽米过油，倒去油，放葱、姜末，炒香，放青椒、红椒粒略炒，再放用汤调好的汁(汤少许，放精盐、料酒、味精、水淀粉)，再将鸽米倒入翻炒，同时放松仁，拌匀即成。
特点清淡爽口。
熏 炸 乳 鸽
原料乳鸽、柠檬、香芹、精盐、料酒、胡椒粉、大米、菜叶、黄豆、桂皮、大料、豆蔻、砂仁、葱、姜各适量。
制法
①将乳鸽洗净，用精盐、料酒、胡椒粉，腌3～4小时，放在大盘内，再将桂皮、大料、豆蔻、砂仁、葱、姜撒在乳鸽上面，放入蒸箱蒸至乳鸽酥软。②把黄豆、大米、茶叶放在烤盘内，再将蒸好的乳鸽放在上面，用铁筚子垫起，放进烤箱，大约熏10分钟左右，色变浅红时为好。③锅中烧热油，将乳鸽放入炸成金黄色捞出，剁块放盘中，用柠檬、香芹装饰。
特点酥脆，有特殊的烟熏香味。
母 子 相 会
原料乳鸽、鸽蛋、菜心、葱、姜、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精各适量。
制法
①将乳鸽清洗干净，去背骨，从中间切开，用精盐、酱油、料酒拌匀码味；鸽蛋煮熟去壳备用。②锅中烧热油，将乳鸽炸成金黄色；用水、葱、姜、酱油、料酒、胡椒粉、白糖，将乳鸽焖软，起锅装盘。③另用锅放入高汤，加精盐、料酒、味精，放入鸽蛋煮上味，摆在盘的周围，菜心炒熟装饰。④将焖乳鸽的原汁收浓，淋少许水淀粉，浇在菜上即成。
特点色泽鲜明，味醇厚。
铁板明虾鸽脯
原料鸽脯、大虾、鲜蘑、洋葱、青椒、番茄酱、精盐、胡椒粉、白糖、味精、料酒各适量。
制法
①将鸽脯洗净，用刀背捶松，加入精盐、胡椒粉、味精、料酒；大虾去头、尾、壳、沙线，将皮用刀片掉，同时从中间片开，也码入精盐、味精、料酒、蛋清粉待用。②将鲜蘑、洋葱、青椒洗干净，切片，待用。③锅中放少许油，将洋葱、青椒、鲜蘑略炒，加番茄酱、汤、白糖、精盐、胡椒粉、味精，调好味，淋少许水淀粉待用。④将鸽脯蘸面粉煎熟；大虾用沸水煮熟；将炒好的配料汁倒入事先烤热的铁板上，再放鸽脯、大虾即成。
特点色泽鲜明，酸中微甜。
香 橙 乳 鸽
原料乳鸽、南荠、香橙、精盐、料酒、胡椒粉、葱、姜各适量。
制法
①将乳鸽清洗干净，去骨切成丁，出水，洗净；南荠切丁；香橙用刀刻成盅，将橙肉挖出榨汁备用。②将乳鸽丁，加葱、姜、精盐、胡椒粉、料酒、水，煮熟。③将乳鸽丁及少许原汁加橙汁及南荠丁调好味，淋少许水淀粉。另将橙盅蒸熟，再灌入盅中即成。
特点浓郁的橙香味，微酸微甜。
大 蒜 乳 鸽
原料乳鸽、大蒜、菜心、精盐、料酒、胡椒粉、味精各适量。
制法
①将乳鸽清洗干净，去背骨，切成两片，用精盐、料酒码味。②将乳鸽过热油，使成浅黄色，将大蒜炸成浅黄色蒸软，蒜油备用；另锅中放葱、姜、蒜，用油煸香，加酱油、料酒、水、胡椒粉、白糖、味精，再放入过油的乳鸽焖软。③将菜心用水烫好，放盘中码上鸽肉，原汁收浓淋入水淀粉，倒入蒜油，浇入盘中菜上，再放上炸好的大蒜即成。
特点有浓郁的蒜香味。
火 燎 鸽 心
原料乳鸽心、葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、味精、蛋清粉各适量。
制法
①将乳鸽心洗净，剖开切花刀，用葱，姜，料酒，精盐，胡椒粉，味精，蛋清粉拌匀，码好味。②锅中烧热油，将鸽心炸熟倒入盘中，四周装饰一下，淋上茅台酒，上桌前点火即成。
特点酒香四溢，味香肉嫩。
蜜 枣 乳 鸽
原料乳鸽，金丝红枣，葱，姜，料酒，精盐，胡椒粉，蜂蜜。
制法
①将乳鸽去颈、爪、翅、内脏，清洗干净，用料酒、精盐略腌；红枣水泡，洗净待用。
②锅中烧热油，将乳鸽炸成浅黄色后，用葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉加水，将乳鸽焖软；另用锅将小枣加蜂蜜煮软。③将焖好的乳鸽捞出，放入盘中，用原汁加蜜枣调味淋入少许水淀粉，浇于乳鸽上即成。
特点口味略甜，滋补佳肴。
烤鹌鹑
原料鹌鹑，火腿、面粉，盐、面包若干，麦芽糖加水在锅内炒成棕红色。
制法将鹌鹑拌以面包粉或一层厚厚的火腿肉；或用糖色淋遍全身，再用铁钎穿上，放在炭火上烤，或放在烤炉中烤，在半熟时可加一点盐。
特点成品香味扑鼻，鲜美可口。
五 香 鹌 鹑
原料鹌鹑5只，八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮各少许；葱、姜、料酒、酱油、冰糖、盐、清汤、花生油、麻油各适量。
制法将鹌鹑宰杀、褪毛、取出内脏，洗净沥水，表皮抹少许酱油。炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达到八成热时，将鹌鹑下锅，炸至红润，倒入漏勺沥油。取沙锅，放入清汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮、冰糖、鹌鹑、酱油、盐，放到中火上烧开，撇去浮沫，盖上盖，转小火，煨至酥烂，捞出鹌鹑，每只改成两半装盘，滗入卤汁，淋少许麻油即可。
特点香酥味美，鹑肉酥烂。
红 油 鹌 鹑
原料净鹌鹁4只，肥瘦猪肉250克，四川豆瓣酱50克，熟猪油75克，胡椒粉2克，酱油5克，绍酒50克，花椒10粒，葱段25克，菜心20瓣，肉皮150克，鸡骨250克，鲜汤2000克，精盐2克，白糖5克，味精5克，红油25克，姜块25克。
制法
①将净鹌鹑斩去两足，剖开脊背，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨下滚水锅焯烫一下，捞起洗净；取沙锅1只，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入沙锅内，再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨；另将菜心根部削成橄榄形，放在油锅里拉一下油捞起待用。②炒锅炙净，放入熟猪油烧热，投入姜葱炒至起香时，将豆瓣酱入锅翻炒，加入绍酒、花椒、鲜汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入盛鹌鹑的沙锅内，随即放在小火上焖1小时，取下，把原汤倒在锅内，同时将肥瘦肉，肉皮，鸡骨取出，放入锅内用大火熬浓，去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等；浓汤用汤筛滤清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用大火滚熬片刻，待汤收去1/2时，将鹌鹑轻轻盛起，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周，锅中原汤加入红油，再用旺火收至汤起粘时，起锅浇在鹌鹑上即成。
特点鹑肉酥烂，味鲜香辣。
百 花 鹌 鹑
原料净鹌鹁2只，青蟹肉50克，青蟹黄50克，火腿末15克，鸡蛋清100克，芫荽叶10克，芥蓝菜200克，芝麻油5克，胡椒粉1克，虾仁400克，牛奶100克，精盐10克，味精15克，绍酒15克，白糖5克，鲜汤200克，淀粉100克，熟猪油80克。
制法
①虾仁洗净后剁成茸，放入碗内，先用牛奶调开后，加入精盐，拌至起粘时，再加入味精、芝麻油、熟猪油、鸡蛋清、淀粉，拌匀成虾胶。②将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀；将鹌鹑皮朝下平整地摊放在竹筚上(竹筚衬平盆)，撒上少许干淀粉抹匀，然后酿入虾胶，表面抹光洁，将蟹黄粒、蟹肉、芫荽叶、火腿末粘贴在虾胶上面，随即上笼，用大火蒸熟后，取出，切成长方块装盆，装上鹑头、尾，成鹌鹑形。③芥蓝菜炒熟后，围在鹑肉四周，再用熟猪油起锅，烹入绍酒，加入鲜汤、味精、胡椒粉、精盐、白糖、芝麻油烧开，用湿淀粉勾琉璃芡，浇在鹌鹑面上即成。
特点色泽洁白，嫩滑爽脆。
松 仁 鹑 脯
原料鹑脯肉300克，松子仁75克，净葱段25克，芝麻油25克，鸡汤500克，味精5克，酱油25克，绍酒15克，精盐05克，白糖10克，姜片25克，熟花生油500克(约耗100克)。
制法
①将鹑脯洗净，改切成15厘米见方的块，剞上花刀。②炒锅上火烧热，倒入熟花生油，烧至160℃时，下鹑肉炸成金黄色捞起沥油，再将松子炸熟备用。③炒锅炙净，放花生油25克烧热，下葱段、姜片翻炒出香味，再放入酱油、精盐、绍酒、白糖、味精、鸡汤，开锅后，倒入炸好的鹑脯肉，撇去浮沫，移小火煨烤至肉烂，下松子仁，用大火收汁，淋入芝麻油，倒入盘中晾凉即成。
特点色泽褐红，清香利口，鹑肉酥烂。
香 酥 鹌 鹑
原料鹌鹑6只，芝麻20克，鸡蛋2个，绍酒30克，酱油20克，精盐2克，白糖10克，葱段5克，姜片5克，香麻油25克，花椒粉025克，熟猪油1000克(实耗75克)，干淀粉适量。
制法
