平顶山蝴蝶腊猪头
原料净猪头5千克，酱油250克，食盐200克，白糖150克，白酒100克，大茴香15克，火硝10克。
制法
①选料、整理、浸泡：选用三道纹短嘴鲜猪头，刮净余毛，剔骨，要保持猪头完整，有口条，放在清水中浸泡12小时，去净淤血，捞出，控净水分。
②腌制、整理：净猪头加调料，放入缸内，要一层肉，一层调料，层层摆好，最后用重物将肉压紧，腌制5天。前3天，每天翻肉1次，以便腌透，腌好出缸，整理成蝴蝶状。
③烘烤：整好定型的猪头，放入恒温烘房中烘烤3天。第1天温度为60℃，第2天温度为50℃，第3天温度为40℃。待外皮干硬，瘦肉呈酱红色时，即为成品。
特点造型美观，色泽鲜艳，皮面干净，油光发亮，肉质紧密，干爽整洁。蒸熟食用，肥脆不腻，腊香可口，风味独特。
岳阳蝶式腊猪头
原料剔骨修整后的鲜猪头肉100千克，食盐9千克，硝酸钠50克，八角茴香60克，白砂糖1千克，白酒800克，原汁酱油2千克。
制法
①取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。
②腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。
③整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75％～78％。
④保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。
特点皮色深黄，瘦肉酱红，膘白似银脂，爽口不腻，醇香细嫩，略有回甜。
腊猪嘴
原料猪嘴肉5千克，精盐1．5千克，白酒60克，白糖200克，一级生抽2．5千克，硝10克，珠油100克。
制法
①选料：选用符合卫生检验要求的新鲜猪嘴肉，作为加工的
原料。
②修整：选好的猪嘴肉清洗干净，再切两边。
③腌制：整理好的猪嘴肉先用硝擦匀表皮，再加精盐、白酒、白糖、一级生抽，搅拌均匀，再放置腌制4～5小时，待入味后，再加珠油，拌匀，使其色泽鲜明。
④暴晒、烘烤：腌好的猪嘴肉用小细麻绳穿起，挂在阳光下暴晒，晚间收回，放入烘炉内，进行烘烤，翌日再放在阳光下，暴晒。如此，经过4天，即为成品。
特点腊猪嘴，肉质脆爽，腊香味美。
熏肉(一)
原料猪夹心肉1千克，锯末(用松柏枝、稻壳、花生壳均可)500克，茶叶1．5克，酱油30克，盐20克，葱姜25克，花椒、味精各5克，白糖100克，香油2．5克。
制法
①处理：将夹心肉刮净毛茬，杂质、洗净，修成正方块形。
②腌制：上、下、左、右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透，放入容器腌制30分钟左右。
③煮制：锅架火上，把肉及腌味调料一起放锅内，下酱油和适量的水，旺火烧开，撇净浮沫，小火焖煮约1．5个小时以上，至肉达到八成熟时捞出，晾凉。
④熏制：用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，网上铺排整颗葱，葱上放肉，肉皮朝上，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟，肉上色后即可出锅，稍凉，刷上香油，切成薄片，装盘食用。
特点色泽金黄，烟香浓郁，肥而不腻，鲜美可口。
熏肉(二)
原料猪五花肉2．5千克，卤水4千克，精盐、葱各50克，老姜5克，花椒2克，白糖250克。
制法
①切块、浸泡：将猪肉拣尽残毛，切成500克的块，然后将肉放在缸内浸泡(冬季用清水泡七八小时，夏天泡三四小时)，使血水泡出来。
②卤煮：卤水入锅，加葱、姜、盐、花椒，烧沸后撇尽浮沫，然后放入猪肉，先用大火煮半小时，再用小火焖半小时。
③熏制：另用干锅、锅底放白糖，糖上放竹架，取出肉放在竹架上，坐火上加热，白糖生烟，熏五六分钟，然后取出肉，挂于通风处即成。
④保存：熏时要盖紧锅盖，防止糖烟散失。熏好的肉，夏季可保存一周，冬季可保存1月而不变质。
特点质地柔软，肉香味美，肥而不腻。
松 子 熏 肉
原料去骨带皮肋条猪肉500克，松子15克，时令蔬菜150克，精盐、味精、冰糖、绍酒、酱油、葱白段、姜片、花椒、陈皮、芝麻油、熟猪油、茶叶、白糖各适量。
制法
①修整：将猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2．5厘米的长方形。
②腌渍：洗净后，用精盐及花椒拌和一起，均匀擦在肉上腌渍(夏季约2小时，冬季约4小时)，取出后洗净。
③烘烤：用洁布吸去水，然后用铁叉平叉入肉内，将皮朝下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后离火，取出铁叉，浸入清水内泡约10分钟，将肉皮回软后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗净。
④煮焖：取沙锅1只，用竹箅热底，其上放入葱白段、姜片，再放入猪肉(皮朝下)，加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克，盖盖，放在旺火上烧沸后，移至微火上焖约2小时(视肉酥烂为度)，取出沥净汤汁。
⑤熏制：将茶叶和白糖，放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放上猪肉(皮朝上)，铁锅加盖，不使漏气，置旺火上烧几分钟，视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖一下，待肉色金黄，味带熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片(刀距约2．2厘米)，再从中间切一刀，即切成16片，保持原状，装入长腰盘中间，同时将沙锅内松子仁捞出，摆放在肉皮上。
⑥装盘：在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，放入时令绿叶蔬菜，加入精盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅，分放肉块两端即成。
特点色泽金黄，香嫩爽口，南京名菜，夏令时肴。
济 南 熏 肉
原料猪瘦肉5千克，食盐450克，香叶、花椒各10克，小茴香、桂皮、大茴香各15克，丁香5克，硝酸钠1克。
制法
①选料、修整：选用新鲜猪瘦肉，剔去骨头，修去肥膘，然后将瘦肉切成小方块。
②干腌：猪肉块加食盐150克搓擦，干腌2小时左右。
③湿腌：除硝酸钠以外的全部调料放入锅中，加水以没过物料为准，加热烧沸，制成腌制液，再加硝酸钠，搅匀溶化。再放入干腌的猪肉块，再进行湿腌，腌制10天左右，其间要翻动2次。待肉的中间呈鲜红色，捞出，用清水洗净，沥干。
④熏制：沥干的猪肉块放入熏房中，房温要保持在50～60℃。用松木屑为烟熏剂，进行熏制。熏7～8小时，待肉表面呈黑紫色，并干燥略硬时，即可出炉。
⑤晾凉：熏好的猪肉块出炉，晾凉后，即为成品。
特点表面干燥，不沾油腻，表面黑紫，切面红嫩，熏香浓郁，清爽可口，既可作点心，又可佐餐，营养丰富，风味独特。
柴沟堡熏肉
原料二级猪肉50千克，头锅中配的佐料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋各适量。
制法
①备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1．6厘米左右。
②装锅：煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
③煮制；开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每30分钟翻1次锅，煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。
④加料：煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。
⑤熏制：要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末150～200克，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。
特点色泽紫红，亮光光，肉皮上冒着晶莹的小油胞，肥不腻口，瘦不塞牙，喷香可口。不仅营养丰富，而且有醒胃，去寒、消食等作用。
真不同熏肉
原料真不同酱肉5千克，芝麻油50克，白糖150克。
制法
①选料：选用真不同所制的酱肉，作熏肉的
原料。
②熏制：真不同酱肉摆放在熏篦上，再放入熏锅中，熏锅烧热后，把白糖撒入锅内，待有烟发生盖上锅盖，熏至肉呈金黄色。
③涂油：熏好的酱肉取出，涂上芝麻油即成。
特点色泽金黄，熏香浓郁，肥肉嫩滑，适口不腻，瘦肉软松，不硬不柴，保存半月，品质依旧。
四平李连贵熏肉
原料猪五花肉5千克，肉桂150克，桂子150克，大茴香1．5克，砂仁75克，肉蔻25克，白芷100克，紫蔻55克，盐225克，葱100克，姜7．5克，花椒粉5克，丁香125克。
制法
①选料、切块、浸泡：选用皮薄白净的二级猪五花肉切成块，猪小肉嫩的，可切成重约1千克的大块，猪老肉粗的，要切小一些，每块500克左右。然后将肉放入缸内浸泡，春、秋天用温水泡七八小时，夏天用冷水泡6小时，冬天用温水泡10小时，使血水泡出来。
②卤煮：用适量老卤倒在锅内，加盐烧开，再加入适量的泡血水，撇清浮沫，即将葱、姜及花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等药材(药材要先用布袋包扎好)投入，同时将猪肉也放入，用大火煮半小时，再用小火焖约1小时，将肉翻个身继续煮一会。将汤倒出保存好作老卤使用。
③熏制：另用干锅，锅底放蔗糖，糖上放竹架，取出肉放在竹架上燃起烟熏五六分钟，熏时要盖严实，防止糖烟散失，并掌握时间，时间过短熏不上色，过长呈土褐色，不美观。熏好的成肉要放在空气流通的地方，以免污染。夏季可保存六七天，春、秋、冬季可保存二三个月不变质。
特点颜色金黄，肉味芳香。并且健胃、化食、有驱寒、清痰的食疗作用。
北 京 熏 肉
原料猪肉5千克，精盐120克，味精、花椒各5克，大料7．5克，桂皮15克，锯末、葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。
制法
①选料、切块、腌制：最好是选用体重50千克左右、皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜。
②煮制：将肉块放入开水锅中煮1小时，捞出后用清水洗净。原汤中加盐，撇去血沫。清汤后再把肉块放入锅中，加进花椒、大料、桂皮、葱、姜，同大火烧开后加料酒、红曲，煮1小时后加白糖。改用小火，煮至肉烂汤黏出锅，这时添加味精拌匀。
③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10分钟左右，出屉即为“熏肉”。
特点清香味美，风味独特，宜于冷食。
恩 施 熏 肉
原料猪肉5千克，食盐250～350克。
制法
①选料、切条：选用新鲜肥猪肉，切成1．5～2．5千克的长条块状。
②腌制：切好的猪肉条块用食盐分3次涂擦，用干腌法，一共大约腌制10天，每隔3天上1次盐，并进行倒缸。
③熏制：腌好的猪肉条挂入熏房中，熏肉离地面距离以100～150厘米为宜。四周堆放柏树枝叶和柴禾等作燃料发烟，烟熏时，先小火点燃，然后再覆盖谷壳等作烟熏剂(如用核桃壳为烟熏剂其熏味芳香，为熏肉中的上品)。熏房温度要保持在40℃左右，持续熏制6～7天即为成品。
特点色泽焦黄，肉质坚实，熏香浓郁，风味独特。
家 制 熏 肉
原料猪肉500克，大料、姜丝各5克，花椒2克，小茴香、桂皮各3克，精盐、甜豆酱各10克，葱段25克，酱油25毫升，红腐乳半块，丁香、肉蔻各少许。
制法
①
原料处理：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成长条。
②煮制：放入锅中，加大料、花椒、茴香、桂皮、丁香、肉蔻、葱段、姜丝、精盐和清水(没肉)，置于旺火上煮沸，然后倒入酱油、甜面酱和红腐乳(用水调稀)拌匀，改用文火煮焖4小时至肉烂。
③熏制：另取锅置于文火上烧热，锅底铺入锯末，锅口架一铁网(距锅底15～20厘米)，然后将煮好的肉条放在铁网上，盖严盖，熏制20～25分钟(注意翻面)。
特点色泽紫红，皮烂肉嫩，味道醇香，风味独特，诱人食欲。
熏猪肉
原料生猪肉5千克，食盐500克，葱段、蒜瓣、姜片和煮肉用的全药料(桂皮、丁香、花椒、大料、陈皮、砂仁、豆蔻、小茴香等)、柏木锯末各适量。
制法
①切块、泡洗：把猪肉皮上的毛刮干净，开成10块，放在冷水里泡洗干净。
②炖烂：下入开水锅里，待锅开后撇去浮沫，把全药料装在小布袋里和食盐、葱、姜、蒜一并下在锅里，盖好锅盖，移在小火眼上把肉炖烂，制成酱肉。
③熏制：再放在熏笼里，用柏木未净肉肉熏成金黄色即成。
特点香、软、醇厚，有一股烟香滋味。
熏炙肉
原料方形猪后腿肉(1块)500克，花椒13粒，青葱5克，松木屑25克，精盐7．5克，白糖10克，麻油少许。
制法
①腌制：花椒与盐用文火在铁锅上炒香，待凉擦抹于腿肉上，腌渍2小时。沥干水分。
②熏制：取旧铁锅1只，底里放上木屑、白糖5克，隔距高3厘米放上一只圆形铁丝网，网上排放一层青葱，葱上放上腿肉，盖上锅盖。用文火烧锅，见木屑起烟约5分钟后，再在余烬上撒白糖5克，用筷子翻拌一下，并将猪肉也翻个面，继续用文火烧，加盖熏制5～10分钟。
③烤制：取出腿肉，涂上麻油，放入烤盘中，入炉用200～250℃温度，烘烤25分钟左右，中间翻面2次，至时关上电炉，使腿肉在炉内留放5分钟，随后取出，切片装盆。
特点呈烟黄色，味鲜美，具有特殊香味，且肥而不腻，冷热食之俱佳。
熏下胲
原料生肉坯50千克，粗盐2．9千克，硝75～100克，五香粉150克，白糖100克，安息香酸钠12．5克。
制法
①整理：先将猪头劈成马面和下胲两部分(马面部分可作为熏马面
原料)，拆除大、小骨及舌根，刮去所有硬、软、绒毛，放入水盆清洗净，沥干水分，准备腌制。
②腌制：将下胲肉的较厚处割划几刀，以便调料味容易浸入。将粗盐、硝、五香粉、白砂糖(在30℃以上温度时，须加安息酸钠)揉擦在生肉坯上，送入0℃左右的冷库或冰箱，经72小时后取出，准备煮熏。
③煮制：将生肉坯放入锅中，待水烧开后，继续烧煮10～15分钟出锅，用铁棍(直径约1厘米)在下胲嘴唇处串起，待晾凉后，送入烘箱。
④熏制：将半制成品挂入烘箱，盖上麻袋，在炉子里用白炭生火，用猛火使箱内温度保持在120～130℃。经45分钟后，在炉子上加盖甘蔗皮。再经45分钟后取出，待晾凉后，即为熏下胲。
特点色泽呈黄褐色，无骨，皮面无毛，味香，食用鲜美可口。
培根
原料猪侧腹肉50千克，食盐1．5～3．5千克，硝酸盐、调味料各适量。
制法
①选料：选取新鲜猪腹部肉，除去肋骨及软骨，去掉乳头和腹膜，放在工作台上，修割成长30～40厘米、宽20～30厘米的长方形。
②腌制：虽然可以用腌制液湿腌，但一般还是采用干腌法进行。把腌制剂充分混合以后抹到肉上，放在腌制室的水泥台子上或放在容器里。第一块肉的脂肪面朝下，这样一层一层的码起来。在腌制期间要上下倒垛，共腌制15～20天，腌制室的温度5℃左右。
③脱盐：用凉水浸泡腌制好的肉，以除去过多的食盐。水泡的时间，通常是10～15℃的凉流水，冲泡1～2小时。
④干燥：然后在烘房内烘干或风干。
⑤烟熏：此后，再进行烟熏，使产品具有浓烈的烟熏风味。
⑥水煮：如果要制成熟培根，可进行水煮。冷却后即为成品。
特点色泽红白相间，外观呈深黄褐色，味道鲜美，清香宜人。
培根肉(针刺腌制法)
原料猪腹肉50千克，盐1．4千克，蔗糖440克，亚硝酸钠、硝酸钠各20克，食品级磷酸钠120克。
制法
①选料：用经过彻底加工过的、重量相同的、新鲜的猪腹肉。肉块的重量为4．5～5．4千克、5．4～6．3千克、6．3～7．2千克、7．2～8．1千克。
