②冷冻：去皮后冷冻，使其内部温度为：3．3～2．8℃。在腌制以前，让它们在成型机里成型。
③腌制混合粉料：将盐、蔗糖、亚硝酸钠、硝酸钠、食品级磷酸钠充分混合，即成混合粉料。
④腌制：用穿刺机给猪腹肉扎眼，当猪腹肉沿着传送带到达腌制的地方时，将腌制混合粉均匀地撒在每一片肉的上面。腌制料的用量为：猪腹肉重量为4．5～5．4千克、腌制混合料用量为198克，猪腹肉重量为5．4～6．3千克、混合料用量为227克，猪腹肉重量为6．3～7．2千克、混合料用量为255克，猪腹肉重量为7．2～8．1千克、混合料用量为283克。不必将腌制混合料搓揉到猪腹肉里面去，只需将调料均匀地涂抹在每一片肉的表面。
腌制是在离地面至少20厘米的垫板上或是架上进行。将腌制混合料撒在垫板上或是架子上的搁板上，然后将猪肉以十字形堆叠8～10层，以防止在腌制过程中变质。堆叠的时候总是将有孔的面朝上，而且在堆叠时尽可能地压紧，以防止气泡。在腌制期间，用一张上面铺有一层蜡纸的帆布将肉垛覆盖起来，并尽可能与空气隔离。然后在3．3～4．4℃的地窑里腌制4～5天。
⑤腌制后处理：不要将猪腹肉浸泡在水里，而要用热水淋浴冲洗，并用软的纤维刷子刷。
⑥烟熏：将清洗后的猪腹肉挂在熏肉钩上，再以一定间隔挂到烟熏架上，以防止它们相互碰撞。在烟熏之前，先将烟熏室加热到57．2℃并完全打开风门，使熏肉的表面干燥，以后在调整风门到1/4，并开始烟熏。室温保持在57．2℃直到肉的内部温度达到52．8～53．3℃，然后将烟熏室温度降到48．8℃，并继续烟熏直到获得理想的熏肉颜色。
⑦烟熏后处理：将烟熏架转移到温度为：5．6～4．4℃的冷冻室里，并且保持在这个温度下，直到熏肉的内部温度达到：3．3～2．8℃，然后成型，切片和包装。成型和切片的操作均在卫生条件良好、温度3．3～4．4℃的屋子里进行，这一点非常重要。
⑧护色：为了获得更稳定的颜色，当熏肉片在传送带上通过切片机的时候，在上面洒5％的赤山梨酸钠或溶解在水里，30°盐液里的维生素C。不过，喷洒上述溶液时，不能让产品的温度上升。
特点味道鲜美，熏香宜人。
博 山 烤 肉
原料猪肉100千克，盐2千克，花椒皮200克。
制法
①
原料处理：将活猪(以60千克重为宜)宰杀，热水褪毛、劈半，带皮放在阴凉透风处晾干，然后进行剔骨，割掉四腿和肚底，扒掉板油，切成长30厘米、宽5厘米的肉条，放入盐、花椒皮，加水浸泡40分钟左右取出。
②熏烤：再用烤肉钩将每块肉挂起晾4～5小时后进入烤炉，用无烟果木本，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤(严禁用烟木和有邪味的木头)，熏烤时间为3．5～4小时，即成。
特点色美、味香、气正。三色一体：金黄(猪皮)、奶白(肥肉)棕红(瘦肉)三色夺目。
皮酥肉嫩，入口不腻，味美可口，木熏香的清香气味扑鼻，风格别具一格。热烤肉加白糖，用鲜荷叶包后再吃，肉酥嫩，味鲜适口；凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋，做成汤菜，味道更为鲜美；另外还可做各种冷、热拼盘、烩菜等。
济南黄家烤肉
原料光肥猪1只，花椒、丁香、砂仁、白芷、盐各适量。
制法
①
原料处理：将整猪拆骨，割下板油，在每隔一二厘米距离的地方划一刀，然后将香料和盐混合磨成细粉，用手揉进刀口，再用秫秸把猪的腹腔撑开，另用火纸把四肢粘住。
②烤制：将特制的铁炉烤红，将整猪挂入炉内，随即封闭火苗烤熟(约需1．5小时)，取出猪，刮去焦黑点，即可解刀食用。
特点黄色，皮酥肉熟，清香鲜美，用以下酒或烩白菜、豆腐佐餐均佳。
上海广式烤肉
原料猪肉100千克，精盐2．5千克，白酱油2．5千克，饴糖130克，五香粉60克，食用红色素少量。
制法
①
原料选择：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半爿猪肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条肉，猪的肥膘厚度最好在1．5～2厘米，肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率。
②
原料整理：将段头肉斩去脚爪和蹄膀，在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根)，剔去肩胛骨和肱骨，不划破夹心肉皮，保持外形完整，割去颈肉(槽头)和奶脯，斩掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斩开肥膘，否则烤制时容易走油，在精肉原处，依照肉的组织纹络，每隔2～3厘米用刀划开，便于腌制时渗入盐分。
③腌制：先将精盐和五香粉拌好，将坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部，浇上白酱没，用手揉擦均匀，使调料渗入精肉内部，务必注意使盐和酱油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制时就会出现肉皮发黑情况，影响质量，腌制10～20分钟后，用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛，在对边精肉处穿出，为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上，用双吊铁钩(上面有1只铁钩，下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上，把坯料挂牢，悬挂在木架上，用沸水烧烫猪背皮，但不能浇到精肉上，用力刮净皮上细毛及油污，待水分滴干后，用红色素和饴糖的混合溶液，用排笔涂擦在背皮上，溶液不必过甜，过甜则烤制时容易发黑。
④挂炉烧烤：将坯料挂入炉中，挂的方式，必须精肉对着火焰，猪皮向着炉壁，炉内温度由低到高，最高达260℃，经过1～1．5小时烧烤，皮上起有小泡，精肉已经基本烤熟，取出坯料，挂于木架上，用铁梳(形似梳子，上有铁钉8～10根)在皮上不断的打洞，其目的是透进空气，使火力达到内部，防止发生大泡，用宽8厘米的薄纸条，在冷水浸湿后，贴在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，贴上湿纸，再度挂入炉内，挂的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向炉壁，升高炉温至208℃，烤半小时左右，肉成枣红色，皮面金黄，并布满小泡，就为成品。
特点皮色金黄，光净无毛，起有小泡，爽脆洁白，香酥味美，精肉带红，咸度适宜，改刀切块后，皮肉分开。
苹 果 烤 肉
原料猪腿肉1千克，酸苹果、土豆泥各750克，熟猪油100克，面粉、精盐、胡椒粉各少许，葱头、黄油、褐色调味汤各适量。
制法
①切片、腌制：将猪腿肉冲洗干净，切成片状，拍成薄片，使肉质松匀，放入盘中，撒上精盐、胡椒粉，用筷子拌匀。
②油炸：取锅上火，放入猪油烧热，把肉片粘匀面粉，投入油中，煎成两面金黄，出锅放入盘中。
③苹果处理：洗净苹果，去皮除核，切成片状。
④装盘：把一半苹果片放入烤盘里，再在苹果片上摆上猪肉片，将剩下的一半苹果片撒在猪肉片上。
⑤调味：洗净葱头，切成丝状，把原锅洗净上火，放入黄油烧热，投入葱丝，炒至呈金黄色时，倒入褐色调味汤，加入精盐，用手勺搅拌几下，调好味，浇入烤盘内。
⑥烤制：烤盘放入烤炉，将肉烤至熟软取出，配上土豆泥即成。
特点色泽金黄，味道嫩香，质地熟软，别有风味。具有补精滋阴，养血润燥之功效。
双烤肉
原料带骨猪肋肉5千克，水淀粉250克，鸡蛋清8个。
制法
①选料、处理：选用新鲜带骨肋肉，刮去皮上的残毛玷污，修齐周边，将肉用火筷子叉好。
②烤煳：叉好的肉方放在炭火旺火上，将肉皮烤煳。
③浸泡、刮净：烤煳的肉方放入八成热的水中，进行浸泡、泡透，再用小刀刮净煳皮、清洗干净。
④水煮：刮好洗干净的肉方放入水中，烧煮至八成熟，出锅、沥去水分。
⑤挂糊：沥好水的肉方再抹上由鸡蛋清和水淀粉调好的煳，抹在肉面上。
⑥烤制：挂好糊的方肉，再放入烤炉里，用小火烤制，先烤皮面，烤至呈红色时，翻个再烤，约烤30分钟，至烤熟为止。
⑦切制、装盘：烤好的肉方出炉，先刮去糊皮，再片为四层，即：肉皮、肥肉、瘦肉和排骨。除排骨外，其余均片为厚0．4厘米。再将肉皮、肥肉、瘦肉分别切为长6厘米、宽15厘米的长方块；排骨剁成长5厘米的段。分开装盘，即为成品。
⑧食用：带葱段、甜酱、萝卜条与春饼或荷叶卷同食。
特点双烤肉，皮焦肉嫩，香鲜味美，风味独特。
冷烤肉
原料(15人份)猪通脊肉3千克，红菜头、洋葱头各250克，胡萝卜200克，芹菜150克，酸黄瓜120克，食盐30克，胡椒籽3克，香叶5片，猪油、生菜叶各50克，胡椒粉10克。
制法
①
原料处理：(1)将猪通脊肉切条状大块，以0．5～1千克1块为宜，撒上食盐、胡椒粉，用手揉搓均匀。
(2)洋葱头、胡萝卜、芹菜均切片待用。
(3)红菜头要煮熟了的，切丁，净重250克。
②装盘：取烤盘1只，放入猪通脊肉，并撒上洋葱片、胡萝卜、芹菜片、香叶、胡椒籽。
把猪油溶化，也淋在猪肉上面。
③烤制：将烤盘送入烤炉，两面换着烤。猪肉烤上色后，放进适量的清水，一边烤，一边把烤盘里的水汁往肉上浇淋。约需烤2．5小时。一直烤到肉色金黄发亮，叉子刺进去流出的是白汁即可；如流出的是血水，说明还没有熟。
④冷藏：烤好后，待其冷却，稍加修整，送入冰箱冷藏。
⑤食用：从冰箱取出，切成薄片，码在盘中，边上用酸黄瓜角和生菜叶作装饰。
特点色泽嫩白，浓香满口，味道鲜美，油而不腻。最适宜于冷餐酒会和鸡尾酒会。
烤猪肉(一)
原料猪后腿肉(去骨去皮)1千克，胡萝卜、葱头、生菜、泡花菜各100克，芹菜50克，香叶2片，胡椒粒12克，精盐5克，消毒芹菜叶30克，熟猪油20克。
制法
①
原料加工：将猪肉一切两半，洗干净，撒上精盐，用手搓匀，腌渍30分钟。
(2)将胡萝卜、葱头去皮，芹菜去叶筋，洗干净，切片。 ②装盘：将猪肉放入烤盘，将切好的胡萝卜、葱头、芹菜与香叶、胡椒粒一同放在猪肉上，把熟猪油20克化开浇在猪肉上。
③烤制：然后将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先取250℃，烤10～15分钟后，降至180℃，继续烧烤40分钟。烧烤中要不时翻动，使烤均匀，将猪肉烤至四面呈金黄色，用叉子一叉冒出的肉汁如是白色，表明已熟，即可取出，晾凉后切片。
④调卤汁：烤盘内剩下的肉汁，过滤，调好味道，即成卤汁。
⑤码盘、上席：上席时，将肉片码餐盘中，浇上卤汁。将生菜码在肉片两边，把泡菜花插在盘内周围，外面围以芹菜叶即成。
特点白绿相间，味清香而不腻口，适于冷餐。
烤猪肉(二)
原料猪瘦肉500克，芝麻油、葱、豆豉各适量。
制法
①修整、烤制：将肉块修整齐，悬于炭火上方(不可用有火苗之燃火)，边烤边翻转，至肉不滴水(水气收干)时，匀抹芝麻油(花生油或猪油亦可)，再继续翻烤、涂油，直至肉呈金黄色，光亮酥烂即可。一般烤半小时左右即成。
②调味汁：将辣酱、葱以及芝麻油、豆豉制成的“沾水”等调料放于碗中，调成味汁。
③切片、装盘：烤肉切片装盘，以肉蘸调汁，佐酒下饭均美。
特点傣族烤肉，现烤现吃风味最佳，但贮存、携带亦不失为美味。傣家人常将烤肉包于饭团中，再裹以芭蕉叶，作野餐小吃绝佳。
冷烤猪肉(一)
原料猪后腿5千克，精盐80克，胡椒粒、嫩黄瓜各40克，净葱头、净胡萝卜、净芹菜各600克，香叶16片，胡椒粒20克，净西红柿、红白菜各100克，净圆生菜8叶。
制法
①
原料处理：(1)将猪后腿剔骨去皮，切齐边角，共切成12～16块。
(2)葱头和胡萝卜都切片。芹菜切段。西红柿切三角块。黄瓜洗干净，切扇面形花片。
②腌渍：把猪肉块放烤盘内，撒上精盐和胡椒粉，加进葱头片、胡萝卜片、芹菜段、香叶和胡椒粒，腌渍20分钟。
③烤制：分4次入炉温为400℃的烤箱，烤到20分钟时每次加进清水1千克。每隔20分钟往猪后腿肉上浇原汁，烤约1小时，肉熟取出，控汁晾透。
④装盘、点缀：将烤猪肉顶刀切成厚0．2厘米的片，每份5～6片，整齐码在长盘内，盘边依次码上红白菜、西红柿块和黄瓜片，点缀生菜叶即成。
特点色泽鲜艳，装饰美观，肉香味美，适于筵席。
冷烤猪肉(二)
原料猪后腿肉2．5千克，胡萝卜250克，葱头250克，芹菜150克，红白菜250克，泡菜花250克，猪油50克，香叶2片，胡椒粒3克，消毒芹菜叶，精盐少许。
制法
①
原料处理：(1)将猪后腿肉去皮，一切两半，洗净，放盐用手搓匀。
(2)胡萝卜、芹菜、葱头去皮洗净、切片、切段。
②装盘：把洗净的猪肉放在烤盘内，将切好的胡萝卜片、芹菜段、葱头片与香叶、胡椒粒一同放在猪肉上。
③烤制：将猪油化开，浇在猪肉上，入高温炉(炉温在280℃以上)烤20～30分钟，往盘内放水1千克左右，继续烤，且随烤随撩汁，并不断翻动，烤1．5～2个小时，见表面烤至金黄色，用叉子一叉能冒出白色肉汁，证明已熟。
④切片：将肉取出，晾凉后，把四周用刀修齐，切成50～60片。
⑤红白菜制法：将洋白菜切丝用盐稍腌，再加入红菜头末和多种调料熬制成的红汁，继续腌渍，成为色红、菜脆、酸甜的红白菜。
⑥上桌：肉片上桌时摆成瓦楞形，要整齐美观。将红白菜叶围边即可(可供10人食用)。
特点色白清香，味浓不腻。
炭 烤 猪 肉
原料净猪里脊肉750克，米粉、雪利酒各20克，猪油15克，鱼露25克，蒜末10克，砂糖5克，精盐、味精各少许。
制法
①切块、腌制：将猪肉洗净切小块，撒上精盐、砂糖、蒜末、雪利酒拌匀腌制片刻。
②制圆饼、串扦：用杵臼捣至茸泥状，放入米粉、猪油、鱼露混合，制成直径约1．5厘米、长约12厘米的圆段，用不锈钢扦子串入，备用。
③将炭烧至无烟时，放上猪肉串缓缓烤至香熟，随烤随翻动，炭火不宜过旺，以免焦煳。
④装盘：烤至香熟时，抽出扦子，猪肉切片装盘即可。
特点香嫩味美。
黑椒烤猪肉
原料(6人份)薄猪腰肉片6块，盐6克，黑胡椒(舂碎)15克，罐头半桃12块，溶牛油25克，黑加仑咖喱少许。
制法
①
原料加工：(1)用牛油涂在肉片上并撒上盐。(2)将春碎的黑胡椒均匀地压进肉片里。
②烤制：把肉片摆在中等火候的煤炭上烧烤15～20分钟。
③制咖喱桃子：在此同时，开罐取出半桃块，在每半个桃里放黑加仑咖喱5克，搁在铁格旁边烘热。
土豆烤猪肉
原料猪腿肉、土豆各800克，大蒜80克，干辣椒15克，辣椒粉2克，孜然10克，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①
原料加工：将猪肉洗净用扦子刺些小洞；把大蒜、葱头、干辣椒洗净切块，土豆洗净。
②腌制：把大蒜、葱头、干辣椒，放入绞肉机绞末，加入精盐、辣椒粉、孜然、胡椒粉、少许水拌匀，涂在猪肉上腌制24小时。
③烤制：将腌过的猪肉放入烤盘，四周码上土豆，放进烤箱烤熟。起菜时切片按份装盘，放上烤土豆，浇上原汁即可。
特点辣鲜味浓。
生烤乳猪肉
原料乳猪肉(1方)2千克，乳腐卤150克，生姜15克，青葱、黄酒各25克，蒜头1只，精盐、白醋各10克，豆瓣酱、白糖、麦芽糖、麻油各50克，花椒、五香粉、胡椒粉各3克，味精少许。
制法
①腌渍：花椒与精盐用文火炒香，待凉，抹擦子乳猪肉四周腌渍4小时，沥干吹燥。
②复腌：乳腐卤、豆瓣酱加上黄酒调开，加上姜末、葱末、蒜茸、五香粉、精盐、白糖、胡椒粉调成糊，涂于乳猪肉上，再腌渍8小时。
③水汆、风干：用干净布抹去肉上酱糊，将肉块在沸水中汆片刻，见肉皮发硬，捞起沥干，肉皮上涂上白醋，再涂以麦芽糖，于通风处吹干。
