原料新鲜猪后腿瘦肉5千克，陈酒糟、大蒜、五香粉、精盐、酱油、味精各适量。
制法
①加工时间：当地加工肉脯干多在农历十一月至翌年的四月。
②剥肉：加工时取新鲜猪后腿瘦肉，用锋利的剥刀逐层切剥。所剥之肉，其薄如纸。
③拌料：再用陈酒糟、大蒜、五香粉、精盐、酱油、味精等调料拌、匀。
④烘烤：用大炭火慢慢烘烤而成。
特点色泽鲜艳如鲜肉，味道香美胜腊味，别具风味，营养丰富，多食不腻。
肉松(一)
原料全精腿肉1千克，黄酒25克，白糖、红酱油各150克，食盐5克，葱结3只，姜片5片，白汤250克。
制法
①腿肉先用刀劈掉筋和衣膜，切成小块，然后将锅洗净，在旺火上加入肉块、黄酒、白糖、酱油、盐、白汤和葱、姜烧滚，加盖焖烧10分钟，边滚边用手勺上下翻动至卤稠干浓，包牢肉块，出锅拣掉葱、姜，把肉块放入合适的容器中。
②笼水烧滚，把它放入笼屉中，盖严笼帽，旺火蒸至肉块酥烂(越酥越好)出笼，沥干水分。
③选用干净纱布，把肉块包起来放在洗衣板上，顺丝轻轻地反复地推擦，把肉块的纤维擦干，拿出摊开，撬松。
④锅置中火上烧热，用油滑锅后推入肉松，加入味精(咸味不够，再加些盐)，用锅铲不断翻炒，炒匀，炒至水分将干(90％脱水)、变色时，倒入盆中，用筷撬松、冷透，即可保藏和食用。
特点纤维疏松，脱水干香，吃口鲜软。
肉松(二)
原料猪精瘦肉1千克，姜10克，红糖、味精各5克，五香粉2克，酱油100克，料酒、葱各50克，色拉油少许。
制法
①精瘦肉去筋，按肉的直纹切成长方块。放在锅里加水，放入姜块、葱节用旺火煮沸后，撇去浮沫。然后改用小火，待肉块烧得充分松软时，拣去姜、葱，加入红糖、酱油、料酒、五香粉，烧至水干肉酥烂时停火。用干净纱布将肉块包起来，放在洗衣板上轻轻推擦使肉纤维擦开，也可以用手把肉搓成细条。
②取1只炒锅，放入少量色拉油，使炒锅润滑，然后将肉丝倒入，加入味精，用小火反复翻炒，边炒边撕，炒至八成干如烟丝状即可。
特点松软如绒毛，香鲜味美，营养丰富，特别适宜于老年人和幼童食用。
太 仓 肉 松
原料瘦肉100千克，酱油22千克，白糖3千克，黄酒4千克，茴香120克，生姜1千克，净瘦肉100千克，有色酱油25千克，白砂糖2千克，黄酒2千克，生姜1．5千克，大茴香600克。
制法
①选料处理：以猪的后腿肌肉为
原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成长3厘米的短条。
②煮制：将切好的
原料肉，在清水中煮制，同时加入姜和香料。
待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右，待发酥时，捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等，再倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，投入酱油、调味料，加热，并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时，加入酒、糖、味精，再翻动数次，约经3小时，肌肉纤维软松。
③炒压：用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低，炒压过迟，肉块太烂，容易焦煳，造成损失。
④炒干：火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒千时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
⑤保存：将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。
如 皋 肉 松
原料精肉150千克，白糖15千克，无色酱油15千克，有色酱油15千克，精盐1．2千克。
制法
①
原料精选加工：(1)经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。
(2)精肉要尽量去净脂肪、骨，再n匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。
(3)
原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物则要用清水洗去。
②煮肉：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅投肉量为150千克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。
(1)煮肉时间：锅开(沸腾)后煮2．5～3个小时。
(2)掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。
③撇油：肉煮好后揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤(接近满锅为好)。当大部分油撇去后(约1小时)，将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。
④收汤：当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。
⑤烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。
在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40～50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16％，包装之前测定水分为17％以内为宜。
烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松)，根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止900千克生姜250克上海猪肉松
原料精肉90克，红酱油6．25千克，白酱油6．25千克，砂糖10克，味精150克，精盐1．5千克，50°高梁酒750～900千克，生姜250克。
制法
①
原料处理：以猪腿瘦肉为
原料，经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，切成小块。
②烧肉：双重釜中放满水，倒入两锅共重180千克的
原料和生姜，开足蒸汽旺火烧，待水烧沸，撇净在锅面的油沫杂质，用铲刀翻动锅内
原料，覆以压篱，盖紧锅盖，烧煮2．5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。
③撇油；将一锅(即一盘)
原料倒入双重釜内，加适量的水和三桶原汁汤(每桶约7．5千克)，同时加入红、白酱油共12．5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋，撇净油分，待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时，加入高梁酒，待汤干油尽，再翻炒45分钟左右，加入白糖10千克、味精150克，15分钟后起锅。历时共约30小时。
④炒松：将起锅的
原料，放入铲刀或炒松机上，用温火炒45分钟左右。
⑤擦松：炒好的肉体转入滚筒式擦松机内，利用滚筒内皮带不断转动的原理，使肉分散蓬松。
⑥跳松：擦好的肉松转入跳松机内，通过震动，使肉松正品和下脚头子各自向两极分开。
⑦拣松：将肉松置于竹匾内，用手工翻动，拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如无焦屑，仍可放在肉松中。
温 州 肉 松
原料猪(或牛、羊、兔)肉5千克，生姜、白酒、盐、酱油、糖各适量。
制法
①去皮、油脂：先将猪(或牛、羊、兔)皮和肥肉剥掉，去净油脂。
②煮焖：将肉放入锅内，加生姜、白酒和水，焖煮约3小时。煮后撇去浮面水油，拣出骨头，加盐和酱油再煮，直到没有油腻为止。
③炒干：肉煮好后取出，加糖、盐、酒、酱等，再入锅炒干，趁热搅拌均匀，即成肉松。
羊肉和兔肉质地较嫩，炒时必须注意火候，如果火猛，容易出现焦糊味，影响质量。
特点品质柔软，纤维细长，有新鲜香味，是居家及旅行者食用的方便食品。
桐 梓 肉 松
原料带骨猪瘦肉5千克，川盐30克，酱油40克，酒100克，白糖160克，鲜姜25克。
制法
①选用新鲜猪瘦肉，去掉皮、肥膘，取瘦肉。
②猪瘦肉放入锅内，加清水、鲜姜，煮4小时，上、下翻锅，再煮2小时，煮至骨肉分离时，捞出骨头，继续用微火煮制，并撇净浮在水面上的油脂，再加川盐、酒、白糖、酱油，拌匀，用较大的火煮30分钟左右，煮至瘦肉晾凉后用手能搓成丝条状即好，否则再煮。
③取出煮好的猪瘦肉，放入另一锅中炒干。炒时最好用木炭火，火力小，防止炒煳、炒焦。
④炒好的猪瘦肉出锅，用簸箕摊放，晾凉。
⑤晾凉猪瘦肉用搓板进行搓制，将炒好的肉放在板上面搓揉，要用力均匀，揉搓后，即为成品。
特点色泽黄褐，香味浓郁，松软适口，营养丰富。
福州“鼎日有”肉松
原料精肉100千克，酱油10千克，白糖8千克，红糖5千克，每千克肉松用猪油400克。
制法
①
原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。
②煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
③炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，用铁瓢翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。
④油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80％的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。
猪肉松
原料猪瘦肉50千克，大葱、生姜各1千克，丁香25克，大料50克，绍酒、盐、酱油、白糖、味精各500克。
制法
①
原料处理：将猪肉去掉筋油膜后，切成长13厘米、宽6厘米的块，泡在清水里约半小时，排出血水。
②水煮：放在凉水锅里，把锅内水烧至100℃，捞净血沫，加入调料煮4～5个小时。
③搓丝：出锅后，先将肉放在石板上用木槌捣成粗丝，再把肉放在盆内用搓板搓成细丝。
④炒制：然后将猪肉丝放进干锅内，加上盐、酱油、白糖炒5分钟后，取出来再放在木盆内用搓板搓；然后再放入锅内炒，加入味精炒2小时，成为羊绒软绵状。
⑤晾凉：出锅堆在案子上，晾凉后即为成品。
特点为棕红色，棉花形状，质地松软，南北味俱全，老少皆宜，为上等佐膳品。
济南猪肉松
原料猪瘦肉5千克，带色酱油100克，白糖300克，黄酒200克，干贝、虾干各15克，鲜姜50克，小茴香10克，桂皮、大茴香各5克。
制法
①
原料处理：选用鲜猪瘦肉，去净皮、骨、肥膘、筋腱等，再顺着猪瘦肉的纤维纹路切成肉条，然后切成长约7厘米、宽约3厘米的短条。
②煮制：短猪肉条放入锅，加入与肉等量的水、鲜姜、小茴香、桂皮、大茴香等装入纱布袋扎口，放入锅内。大火焖煮2～3小时，使肉煮烂。煮至1小时，撇去上浮的油沫。等肉将煮烂时，加入干贝、虾干、酱油，再煮至没有油腻为止。此时若肉没有烂而水将干，可酌情再加点开水。
③炒制：肉料完全煮烂，水也煮干，再加白糖、黄油，进行炒制，火要小，并要勤炒快翻，防止煳锅。一直炒至肉条完全散，水分炒干，肉质由棕灰色变为棕黄色或金黄色，即为成品。
特点色泽金黄，或者棕黄，松酥质干，柔软油润，味兼南北，咸甜适口，鲜香味美，营养丰富。
家制肉松(一)
原料猪后腿肉或臀部肉2．5千克，酱油600克，白糖、料酒各50克，生姜37．5克，茴香10克。
制法
①将猪后腿或臀部的肉去皮，剔骨，去筋、碎肉及肥膘肉，只留下精瘦肉，即肉松坯料。顺丝把精瘦肉切成3厘米大小的块，放入清水盆中浸泡1～2天，除净血污。
②对加工处理过的肉松坯料分两次加热煮制，第一次只加清水(以没过肉为准)白煮，第二次加入调料续煮。两次煮制都是先旺火后小火，共煮制4个多小时，在煮制过程中，要不断上、下翻动，使肉松坯料受热均匀，并不断撇净浮沫和浮油(特别是浮油，如撇不净，制作出的肉松就容易发霉变质)；要不断检查坯料的酥烂程度，如煮得不够酥，制成的肉松绒丝就短而且易碎，因此，检查时要用手揉搓肉松坯料，如能搓散成绒，就要立即停火。
③将煮熟的肉松坯料取出晾凉，控干水，切成小块，放入锅内煸炒，炒干炒透。初炒时火要小，中间火要大一些，快干时火要变小，并且要不断翻动，直至肉松坯料的卤汁全干为止。衡量肉松坯料是否炒干炒透，除观察坯料上卤汁变干的情况外，也可用手取出1小块捏紧后放开，如坯料自然松散，即已炒干。
④炒干的肉松坯料，取出搓绒。搓绒的主要方法有三种：一是晾凉后在搓板上(类似洗衣板)搓，用力既不可过猛，也不可过轻，用力要适度，搓得均匀，这样搓出的肉松，绒长而且丝不断(适宜大量生长使用)；二是趁肉松坯料末完全散热时，放在案板上，用手捻搓和擦搓，并拣出其中渣屑，冷却以后即成松绒；三是在末出锅时，用铁铲在锅内不断摺搓，搓成绒状即成。
特点色泽米黄，状如绒毛，质干味鲜，香气浓郁，绵柔可口，易于消化。
家制肉松(二)
原料猪肉坯1千克，黄酒、白酱油各50克，白糖150克，食盐25克，味精3克，葱、姜各10克。
制法
①选料：选用猪腿肉，除去筋腱，肥膘，衣膜后，切成小块。
②煮制：将肉块、葱、姜同时入锅，加水与肉平，用旺火煮沸，撇沫。然后边煮边撇浮油，至肉酥后，加入黄酒、白糖、盐、酱油和味精，改用小火焖烂。弃去葱、姜，用旺火边炒边收汤，防止烧焦，至汤汁近干时，再用小火将肉烘干、出锅，肉块在擦板上轻轻擦松，即成纤维状肉松。也可用牛肉制成牛肉松。
特点色淡黄，少脂肪，质松软，味鲜美。
家制猪肉松
原料瘦猪肉500克，酱油15毫升，精盐1．5克，白糖50克，姜片3克，葱段10克，料酒5毫升，味精少许。
制法
①
原料处理：将瘦猪肉洗净血水，切成约2厘米的肉块放入锅中。
②煮制：加少许清水置于旺火上煮沸，然后放入酱油、精盐、料酒、姜片和葱段，改用文火煮5～6小时，待汤汁稍干后，用铲子将肉搅碎。
③烘炒：将平底锅置于文火上烧热，倒入碎肉反复翻搅烘炒，待其成为不含水分的细碎肉末时，撒入白糖和味精，继续翻搅烘炒，直至将碎肉末炒成蓬松状即成。
特点呈蓬松的纤维状，富于弹性，色泽金黄，酥疏柔软，香味纯正，油而不腻。特别适宜老人、儿童食用。
蝴蝶腊猪头
原料鲜猪头50千克，精盐4千克，花椒粉50克，沙姜粉50克，八角粉50克，白酒150克，土硝25克，香料适量。
制法
①
原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰满，大小适度，耳鼻嘴完整无损。
②剥头皮：将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形。
③漂刮：用40℃的温热水漂洗，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止。
④腌制：将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7～9天，中间翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。
⑤撑板：从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼。
⑥上色：用白糖和香料分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈橘黄色。
⑦烘烤：将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈橘黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。
特点成品皮薄，脂肪少，色泽橘黄发亮，煮熟后紫黑透红，油香四溢，味美醇香，咸淡适宜，爽脆可口，肥而不腻。因其外形美观，犹如飞翔的蝴蝶，故称蝴蝶腊猪头。
