②先将网油铺平在台面，然后按次序铺上冰肉片、煎蛋皮、腌瘦肉片，顶层铺上芫荽，再将咸蛋黄捏成条状，放在芫荽上，卷成圆筒。用鸭肠在圆筒的头尾绕一周，再用鸭肠环绕扎紧。用腌叉烧料把圆扎腌约25分钟，取出放在炉火上，用武火烧约25分钟至熟(用手指捏过，无弹性为熟)，取出淋上糖浆，即可切件上碟。
卤 水 猪 脚
原料猪脚一只(约700克)，片好冰肉300克，瘦肉400克，汾酒20克，老抽5克，生抽20克，白糖20克，精盐10克。
制法
①将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、阔5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精盐5克，汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米阔、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。
②将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块长约15厘米、阔5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。
③将扎好的扎蹄放入卤水缸，用文火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草，扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。
肠衣烧大肉
原料肥猪肉125克，瘦猪肉75克，鸡肝100克，肠衣11克，白糖50克，二香粉少许，精盐8克，生抽20克，老抽5克，汾酒15克，姜汁酒5克，陈皮末少许。糖浆适量。
制法将猪肉、鸡肝切成大于蚕豆的小粒(鸡肝用姜汁酒腌过)，加入上述味料腌45分钟，再加清水50克拌匀作馅，酿入肠衣内，用特制的钉板打孔上环，用滚水淋在肠身上至硬，再入炉烧熟，取出淋上糖浆即成。
蛋肝烤冷肉
原料猪肝500克，咸鸭蛋5只，糖冰肉325克，生抽、精盐、姜汁各10克，葱汁、汾酒各15克，白糖30克。
制法
①将猪肝500克切成5条，每条用长尖刀从厚处直插到尾(不可插穿)成一长孔，落味料腌15分钟，咸鸭蛋去壳，取蛋黄压扁，生只蛋黄包上冰肉65克后，塞入猪肝孔内，在入口处横插一支竹签，防止脱出。
②将冰肉蛋黄肝放入滚水略滚，捞起放入卤水缸滚至八成熟；穿入叉烧环，入炉烤熟，取出淋上糖浆即成。
炒肉丝
原料瘦肉丝300克，鲜笋丝200克，红萝卜丝50克，韭黄50克，青红椒丝30克，炸米粉丝30克，芡汤30克，湿生粉10克，绍酒10克，姜丝、蒜茸、精盐、麻油、胡椒粉等适量，花生油500(耗油50克)。
制法
①将笋丝、红萝卜丝用盐水滚过，捞起滤去水分。
②肉丝用湿生粉拌匀，芡汤加麻油、胡椒粉、湿生粉调成碗芡。
③烧锅下油，至四成熟，将肉丝拉油至熟，倒入笊篱里，滤去油分。把锅端回火位，随即放入蒜茸、姜丝、精盐、韭黄、笋丝，红萝卜丝、青红椒丝、肉丝，溅入绍酒，调入碗芡炒匀，加麻油、包尾油，拌匀上碟，将炸米粉放在菜面上，随即上席。
麻辣猪肉干
原料
原料肉50千克，盐750克，酱油2千克，白糖0．75～1千克，白酒250克，葱500克，姜250克，五香粉、味精各50克，辣椒面1～1．25千克，上等花椒面、芝麻面各150克，芝麻油500克，菜油适量。
制法
①
原料整理：选择无粗大筋腱、脂肪的瘦肉，洗后修净，切成重500克左右的肉块，准备加工。
②制作坯料：把肉块、拍碎的姜和葱一齐放入锅中煮，煮后出锅晾干(不再用水复煮)，并切成长5厘米、宽和高各1厘米的肉条，加入盐、白糖、五香粉等(酱油先加1．5千克)，将其搅拌均匀，搁置半小时左右，使配料渗入肉中。
③油炸：把菜油熬到刚熟时再降到140℃左右，倒入上述的坯料湛并不时地用锅铲翻转，待水响声变轻后，坯料发出干响声时即起锅。待到热汽散发后加入白糖、味精和剩余的酱油井搅拌均匀。
④透入香料味：在炸好坯料后的熟菜油中加入辣椒面，搅拌成熟油辣椒，再把它与花椒面、芝麻面、芝麻油等放入坯料中拌匀即可。
⑤保存：麻辣猪肉干常温下不易保存，夏天只能存放10天，冬季只能存放20～30天。
特点条状，麻辣味较浓，用料多而讲究，风味独特。
颗颗香猪肉干
原料猪瘦肉2．5千克，白糖、酱油各150克，料酒、葱各50克，姜25克，五香粉15克，精盐20克，味精10克，花椒5克。
制法
①洗净、切条：把猪瘦肉洗净切成条块。葱挽节、姜拍碎。
②煮制、切丁：把肉条放在锅内用旺火煮开，撇尽血沫，加入料酒改用小火煮30分钟，捞出顺肉筋切成1．5厘米的肉丁。锅内加入五香粉、盐、姜、葱、花椒(布包)倒入猪肉丁用中火煮30分钟后拣去姜、葱、花椒，然后加入酱油、白糖、味精煮至肉丁粑酥出锅。
③烘烤：把肉丁放在烤盘内，入烤箱在80℃的温度下烘烤，烘烤中要翻动2～3次，直到肉丁烘干即可出箱。
特点粒状，鲜香味美。
武汉猪肉干
原料猪瘦肉100千克，精盐2千克，白糖5千克，酱油4千克，桂皮500克，八角300克，干红椒(或粉)400克，白酒2千克，味精200克，咖喱粉200克。
制法
①选料、切块、浸泡：将选用的
原料，去净筋膜、油脂，切成500克左右的肉块，放入凉水中浸泡1小时，使肉中血水渗出再捞出滤干。
②煮熟、切条：将滤干的肉块放入锅中加水煮至六成熟，捞出摊凉后，切成长方小片或小条。
③炒干：
原料每100千克用汤水25千克烧热，把调料盐、糖、酱油、桂皮、八角、辣椒粉或干红椒按比例投入锅内，并把半成品同时倒入锅内煮沸。汤水快干时将锅中的肉不停的翻动，并加白酒，按
原料比例投入一并炒干，最后加味精、咖喱粉炒匀就出锅。
④烘烤：将炒好的肉干摊凉后装在筛子上送入烘房，每隔1小时把筛子上下翻动1次，并把肉干上下翻动摊平，经烘至7小时肉干变硬，即可取出凉透为成品。
特点小片状或小条形，味鲜无比，咖喱味浓。
天津五香猪肉干
原料猪肉100千克，白糖7千克，味精200克，盐700克，酱油7千克，葱2千克，白酒1千克，姜800克，大料630克，丁香面37克，陈皮10克，桂皮125克，硝酸钠50克，安息香酸钠100克。
制法
①备料：选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香面和大料、陈皮、桂皮分装2个布袋内，扎紧袋口待煮。
②煮制：锅内肉每千克加水1．2千克，加入硝，将肉煮沸30～40分钟，待肉块出完血沫为止。
③切割：捞出肉块，修去四周边缘，顺着肉丝切成1厘米见方的肉丁。
④炒制：撇净浮油，倒入肉丁、盐及两个料袋，炒制20～30分钟，取出料袋，加入糖，再炒制20～30分钟，加入酒、味精，炒到汤干即可出锅。
⑤烘制：将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80～90℃，烘制2小时翻1次，再烘2小时，到肉丁干时为止。
特点新鲜整洁，炒熟味正，粒形质干，色泽深黄，具有五香味。
南味风干肉
原料猪肉500克，腐乳汁(红色)250克，甜面酱、豆瓣辣酱各15克，白糖50克，精盐10克，料酒2毫升。
制法
①兑卤汁：将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗内调匀，兑成卤汁。
②卤制：将猪肉用清水洗净、沥干，切条，放入卤汁中浸泡1天，然后取出系好，挂在阴凉通风处风干1天，再浸泡再风干，如此往复多次，待卤汁全部被吸干后，挂于阴凉通风处继续风干10～15天。
③蒸制、切片：吃时，稍加冲洗，蒸熟切片即可。
特点呈红棕色，不仅鲜香扑鼻，美味可口，而且制作简单，易于保存，适合普通家庭冬季制作。
北风肉
原料肉料100千克，盐约15千克，硝14克。
制法
①腌制：将猪肉精选出带前腿肋部，挤压排血，然后上小盐，肉料100千克上盐3千克，上完盐堆放。次日进行排血处理，用力挤压肋骨处血管，尽量将余血排除，开始上大盐，盐中拌入0．2％的硝，肉料100千克用盐7千克，均匀擦涂在肉上。上完大盐后堆放8天，将肉坯进行整理，倒掉肉片上的盐卤，刷掉未溶的盐，再按肉坯100千克上盐5．5千克的量擦涂，然后堆放。20天后翻缸1次，脱盐地方加以补涂。35天后进行清洗。
②洗刷：将肉浸泡在水池中认真刷洗，把油腻、灰尘、盐脚洗净，放在清水中浸泡16个小肘，再反复清洗至水不混浊。
③日晒：用绳穿上，悬挂在木架上，用刀刮净皮面的水分，用毛巾揩去肉面的水头，以防止吐盐。放在太阳下晒7天，肉干发硬时取下，码堆压平，次日修削整型，再放到架上晒1天。
④晾挂：将晒好的肉坯放于干燥处晾挂，晾挂时要保持通气，不可受潮。北风肉不易久贮，要当年食用完，最好不要过夏，否则会有哈喇味。
特点肌肉细嫩，香味浓郁，脂肪丰满，爽口不腻。
枫肉
原料猪肉5千克，精盐750克，硝10克，酱油适量。
制法
①选料：选用符合卫生检验要求的新鲜猪肋条肉， 作为加工
原料。
②切条：选好的猪肋条肉去掉奶脯，再切成宽10厘米的长条。
③腌制：切好的猪肉条，先洒上硝水，浸透，再加食盐，拌匀。待肉上的盐化后，放入盐卤中，浸渍20天左右起缸。
④晾晒、浸渍：出缸的肉经5～6小时晾晒，略干后，放入酱油中浸渍12小时。
⑤晾晒、吊挂：酱油浸好的猪肉，再经日光晒2～3天，使其干透发硬。最后用细麻绳将肉挂起，再出盐2次即为成品。
特点外形似咸肉，皮色紫黄，肥膘微黄，精肉带赫赤色，鲜美可口，酱香浓郁，肉皮软烂，如与鲜肉同煮，其味更美。
干燥粉末肉
原料精猪肉1．5千克，1％氨水1升。
制法
①制氨分散液：在市售猪精肉中，添加1％氨水，用均质机均质，得精猪肉的氨分散液(固形物15％)。
②制粉末猪肉：用纱布过滤、去除筋腱，然后在吸热温度为120℃、供给量为110克份钟的条件下，向盘式喷雾干燥机供给该滤液，得干燥粉末猪肉330克。
③复原：在制品中加2倍量的水，混合后，其黏性和鲜肉一样，如果再添加2％的精制盐，其黏性进一步增加，发现有肌动球蛋白样物质溶出。
特点在制造过程中，未发生蛋白质变性，所以将制品复原后使用，与使用鲜肉糜一样，具有同样的胶凝力，而且由于干燥肉末水分含量低，所以易保存、易运输，可作为各种肉糜制品的原料。
三山牌猪肉脯
原料猪肉5千克，精盐60克，白糖500克，高粱酒100克，味精15克。
制法
①选料、切片：选用新鲜猪后腿肉，切成薄片。
②腌制：各种调料放在一起，拌和均匀，再放入猪肉片，拌匀，进行腌制，腌制到全部料液被吸收。
③烘干：腌好的肉片，送入烘房，烘烤至干，取出，再按规格修切整齐，即为成品。
特点片状，色泽暗红，油润光亮，滋味鲜美，食用方便，营养丰富。
上海猪肉脯
原料瘦肉50千克，白糖7千克，白酱油500克，盐1．2千克，白酒1．2千克，味精150克，小苏打5克，胡椒粉10克，硝酸钠、红色素各微量。
制法
①修整、切片：将肉修整，稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。
②腌制：将调料混匀，拌入肉片内，腌半小时。
③烘烤：把肉片摊平在铁筛上，进烘烤炉内，用40～50℃烘烤，中间将肉片逐片掀起，但仍放原处，以便热空气易进入烘熟，一直烘熟即成。
特点肉片发硬发脆，香味外溢。
广州猪肉脯
原料猪瘦肉5千克，上等生抽油、白糖各650克，大曲酒100克，精盐、味精、硝石、保存粉各15克。
制法
①选料、切片：选用新鲜猪瘦肉，剔去筋膜、白腰，切成正方形薄片。
②腌制：白糖、精盐、上等生抽油、大曲酒、味精、保存粉等放在一起混拌均匀，再放入薄猪肉片，混拌均匀，腌制2小时。
③烘烤：腌好的猪肉片摊放在筛网上，送入烘炉烘烤2小时，再转用炭火烧烤5分钟，即为成品。
特点块形整齐，大小一致，甘香味美，别有风味。
湖南猪肉脯
原料瘦肉50千克，白糖8千克，曲酒1千克，精盐1．4千克，味精250克，姜500克，芝麻3千克，硝酸钠25克，苯钾酸钠50克，香料150克，雨露6千克。
制法
①修整、切片：将肉修整，稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。
②腌制：将各调料混匀，拌入肉片腌制。
③烘烤：过半小时后把肉片摊平在铁筛上，放进烘烤炉内，用40～50℃的温度烘烤，中间将肉片逐步掀起，但仍放回原处，以便热空气容易通过，到烘熟即可。
特点肉片发硬发脆，香味外溢。
汕头猪肉脯
原料猪腿肉100千克，白糖16千克，酒1．5千克，鱼露10千克，鸡蛋2．5千克，胡椒200克。
制法
①切片：将纯肌肉用切肉片机切成薄片。
②腌制：然后将预先按配料比例拌好的调料，放在盒内与肉片拌和，腌制半小时后散开。
③烘干、切块：披贴在竹筛上，经晒干或烘干后，切成10厘米见方的块状，用阴火烘熟即为成品。
特点方块状，有光泽，肉味鲜美。
靖江猪肉脯
原料猪精肉100千克，白糖13．5千克，特级酱油8．5千克，胡椒100克，鲜鸡蛋3千克，味精500克。
制法
①选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。
②配料：将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀，使调料吸入肉中。
③摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求，平摊于筛上。
④烘干：将筛筐送入蒸汽烘房，用65℃的温度，经5～6小时烘成千坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。
⑤烤熟：将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油，呈棕红色。 烘熟后用压平机压平，再按规格切成块形，即为成品。
⑥包装：出口产品装听，每听净重3．5千克，四听并装一大箱，计重14千克，箱外塑料带紧固。内销有箱装和500克袋装。
特点色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻，成品为片型，长12厘米、宽8厘米，每千克60片左右。
家制猪肉脯
原料猪肉500克，酱油50毫升，白糖75克，鸡蛋1个，胡椒粉5克，味精少许。
制法
①切块：将猪肉去掉筋膜，洗净，切成小块。
②腌制：放入盆中，加酱油、白糖、鸡蛋(打散)、胡椒粉和味精，揉搓拌匀，腌制4～6小时(反复揉搓)，待猪肉吸足料液后捞出，沥净。
③烘烤：将小肉块放入65E的电烤箱中，烘烤40～50分钟即成(电烤箱门应留小缝，以便水分挥发)。若无电烤箱，亦可放入平底锅。用文火慢慢烤熟至干。
特点呈棕红色，油润光亮，味道鲜美，咸淡适中，营养丰富，是便于贮藏、携带的方便美食，深受儿童喜爱。
厦门黄金香肉脯
原料猪后腿肉5千克，酱油900克，红糖1千克，酱色适量。
制法
①
原料处理、切块：将猪后腿肉去皮、去筋、去油。顺着肉的直纹切成长方形小块。
②烧煮：放入锅内，加清水先用大火烧沸，再转小火继续焖酥烂，但不要把汤烧干，在烧的过程中，要不断翻动，使肉块酥烂均匀，纤维散开，但不能太烂，致使纤维碎断。
③春丝：然后将肉取出，放入石臼内舂成丝绵状。
④煮制：将锅里的肉汤再一次烧沸滚，撇去浮油，加入酱油、红糖、酱色调和后，即将舂好的肉丝放入，一面烧，一面用丁字棍轻轻搅动，直到肉汤熬干，肉丝完全散开。
⑤炒酥：取出拣净杂质，再放入另一炒锅内炒到肉丝发酥即成。鲜猪肉每100千克约可得肉脯37千克左右。
特点金黄色，纤维细长如丝锦，香甜不腻，松酥适口。
明溪肉脯干
