生菜心圆蹄
原料整理好的猪圆蹄1只(约1000克)，生菜心400克，葱条2条，绍酒15克，老抽20克，湿生粉20克，淡二汤1200克，揩盐、味粉、白糖、麻油、八角等适量。花生油2000克(耗油75克)。
制法
①将猪圆蹄切成圆形，直径约18厘米，在肉上刻上4刀成井字形，深度约4毫米，然后用火烧去绒毛，放入冷水盆内洗刮干净，取起。
②用滚水下锅，水量以浸过猪圆蹄为宜，将猪圆蹄煮至七成熟捞起用洁净毛巾抹去水分，趁热将老抽涂在猪皮上，跟着用针在猪皮上扎上小孔。
③将花生油烧至八成热，将圆蹄肉放入油锅(皮向下)，炸至大红色，取起放在瓦炖盆内(炖盆内用竹箅垫底)，加入淡二汤、葱条、八角、精盐、绍酒、味粉、白糖、煲滚后，下老抽再煲1小时至九成熟，取起，放在瓦钵内(皮向下)，回笼蒸热，留回原汁400克备用。
④烧锅下油，放入生菜心，加精盐、二汤爆至九成熟，倒在笊篱滤干水分。将圆蹄覆盖在碟中，以生菜心伴边。
⑤将原汁400克烧至微滚，加入麻油，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，淋在圆蹄面上便成。
纸包精盐排骨
原料排骨500克，食用玻璃纸12张(20厘米见方)，精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉、绍酒等适量，姜米、葱花少许，花生油1000克(耗油150克)。
制法
①将排骨洗净切成2×1厘米的长方件，加入精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉、绍酒，腌制入味。将腌好的排骨包成约12包。
②武火烧锅下油，将包好的排骨入油锅中炸熟上碟。 腩排煲
原料腩排1000克，姜2片，葱2条，桂皮1片，八角2粒，精盐、绍酒、老抽、片糖、淡二汤、花生油等适量。
制法
①将腩排洗净斩块(5条骨为一块)，吸干水，用精盐擦匀，腌20分钟。
②烧锅下油，放下腩排煎至两面皆黄色，加入姜片、葱条、桂皮、八角、绍酒、老抽、二汤、片糖，煮至糖溶而排骨颜色均匀时，加盖煲至骨熟透。取出切为每条骨一件，便成。
糖 醋 猎 肉
原料瘦猪肉300克，鱼肉150克，肥猪肉50克，鸡蛋2只，洋葱10克，辣椒50克，芫荽，蒜茸，麻油，胡椒粉，味精，精盐，干、湿生粉等各适量，糖醋200克，花生油750克(耗油75克)。
制法
①将洋葱、辣椒切成件，肥肉切成粒，瘦肉、鱼肉分别剁成茸。把剁好的茸放在大碗中，加入精盐和味精拌匀，边拌边搅至起胶，然后加入湿生粉、鸡蛋、麻油、胡椒粉、芫荽，拌匀再搅至起胶。最后加入肥肉粒拌匀，即成约20克重的丸子，放在盛有干生粉的碟上，让肉丸粘满生粉，用手将丸子压成棋子形。
②武火烧锅下油，烧至七成热，改用文火，放入肉丸浸炸至熟，即放入洋葱略炸片刻，捞起。爆香蒜茸、辣椒，放糖醋，至微滚时用湿生粉“打芡”，再放入肉脯，炒匀上碟。
酸 梅 排 骨
原料肉排400克，酸梅肉15克，白糖15克，老抽、蒜茸备5克，面豉10克，干生粉、花生油各少许。
制法将肉排洗净，斩成小块，加入酸梅肉、白糖、老抽、蒜茸、面豉、干生粉，拌匀后放在碟上，面上加油，放入笼蒸至汁清，即可出笼。
发菜蚝豉烧乳猪
原料去骨烧乳猪300克，蚝豉100克，发菜50克，柱侯酱、生抽、老抽各30克，精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、姜粒、蒜茸、花生油等适量。淡二汤300克，湿生粉20克。
制法
①用清水浸蚝豉一小时后洗净，用水滚煮30分钟捞起，另用姜、葱、绍酒、二汤100克滚煨15分钟，倒入漏勺滤去水分。把烧乳猪切成长方形。
②烧锅下油，放入烧猪、蚝豉，加入余下二汤，调入柱候酱、生抽、老抽、精盐、白糖、绍酒、姜粒、蒜茸，用文火煲煮20分钟上碟，然后按1件乳猪1只蚝豉的顺序排砌在一只海碗内。
③把发菜浸透洗净，用水加油、盐滚煮15分钟，捞起揸去水分，然后把发菜放在乳猪蚝豉上，再倒入原汁，整碗隔水蒸60分钟取起，倒出原汁，把乳猪蚝豉覆于碟上。另起锅用原汁、湿生粉打芡，加包尾油、胡椒粉拌匀，淋在乳猪蚝豉上，即可上席。
姜 醋 猪 脚
原料猪手2只(约1000克)，姜肉300克，鸡蛋12只，黑甜醋800克，花生油少许。
制法
①将姜肉洗净拍裂。猪手刮洗干净斩件，用滚水滚5分钟，再用清水漂洗干净，捞起滤干水分。
②将鸡蛋原只煮熟，用清水浸冷后去壳。
③烧锅下油，爆香姜及猪手，加入精盐、拌匀，转入瓦锅，加入鸡蛋，注入甜醋，用文火煲熟便成。
白 云 猪 手
原料猪手1000克，白醋600克，白糖240克，生姜30克，精盐10克，糖精、五柳料各适量。山泉水1000克。
制法
①猪手去毛剖开两边，斩断大骨留皮相连。将山泉水烧滚，下猪手，用文火煲至仅熟(皮仅可离骨为准)。
②将猪手捞起切件，放入流动的泉水中浸漂12小时，捞起滤干水分。
③将白醋、白糖、生姜、糖精、精盐一同煮滚，用瓦盆盛载，取洁布滤过。待醋冷却后，把猪手放入浸泡6小时。
④捞起上碟，拌五柳料上席。
大 良 肉 卷
原料肥肉、瘦肉各500克，火腿50克，鸡蛋1只。精盐、白糖、味粉、汾酒、生抽、干生粉等适量。生油1200克(耗油80克)。
制法
①先将肥肉和瘦肉片成约20厘米长、16厘米宽的薄片。肥肉片用汾酒腌20分钟。瘦肉片用精盐、白糖、味粉、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，腌20分钟。
②火腿切成细条。
③把腌好的肥肉拍上干生粉、铺开，再将腌好的瘦肉拍上干生粉后铺在肥肉上，用火腿条作心卷起成条状，用蛋白和生粉粘口，入笼用武火蒸熟(约20分钟)，取起冷却后，切成棋子形小件，落油锅用文火炸至金黄色上碟，用芫荽伴边，与淮盐、调味汁同时上席。
猪肉虾米酿节瓜
原料半肥瘦猪肉500克，湿虾米、湿冬菇粒各30克，节瓜4个。
精盐、味粉、湿生粉、生抽、淡上汤等适量，花生油1500克(蚝油50克)。
制法
①将猪肉中的肥和瘦分开，并分别剁烂。在剁烂的瘦肉上加入精盐、味粉拌匀，挞至起胶，再加入肥肉、湿生粉、冬菇粒、虾米，拌匀备用。
②节瓜刮去皮，并切去头尾部分(切出的头尾留下备用)，挖去瓜瓤，将拌即的猪肉馅酿入瓜膛内，将切出的头尾封口，并用竹签固定。
③把酿好的节瓜放在油锅中稍炸片刻捞起。去油后，把放回锅内，加入上汤，煲熟，调入精盐、生油、味粉、用湿生粉打芡，加麻油、包尾油拌匀，即可上碟。
七 彩 肉 丁
原料瘦猪肉粒300克，油炸腰果300克，红萝卜，粒100克，芥蓝粒、鲜笋粒各200克，洋葱粒50克，红青椒粒共100克，蒜茸、精盐、味粉、湿生粉、绍酒、麻油、花生油等适量。
制法
①先将红萝卜粒、芥蓝粒、鲜笋粒用滚水滚过，捞起滤去水分。
烧锅下油，将红萝卜粒、芥蓝粒、鲜笋粒下锅，调入精盐、味粉炒匀，用湿生粉打芡捞起后倒在漏壳里，滤去水分。
②将瘦肉粒用湿生粉拌匀，放入油锅炸至仅熟，倒入漏壳，滤去油分。
③烧锅下油，爆香蒜茸、葱粒和青、红椒粒，再加入瘦肉粒、红萝卜粒、鲜笋粒、芥蓝粒，溅绍酒，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油炒匀上碟。
红 烧 大 肉
原料猪肉(带皮)5千克、五香味料85克、白醋、糖各适量。
制法
①将有皮上肉5千克改好，放入汤缸滚至五六成熟，取出过清冷水，凉干水分，用刀在瘦肉部位直划几刀；使肉质容易入味，但不宜过深，以避烧熟变形。
②用五香味料85克放在肉面上擦匀，再用吊钩把肉钩起，先用白醋抹过猪皮，再用滚水淋一次，然后抹上糖水。
③将肉放入炉内烧15分钟取出，用特制钉板在猪皮上插孔，然后再入炉烧熟，色泽以大红为佳。
酸甜咕噜肉
原料猪夹心肉400克，青、红辣椒片5克，酸果100克，葱白5克，干、湿生粉共200克，糖醋汁200克，精盐、蒜茸等少许，生油1000克(耗油75克)，炸虾片12件(块)。
制法
①将猪肉改成薄片，用刀拍松，再切成边长2厘米方块，放入碗内，加盐、生油、干生粉腌制后，再一块块拍上干生粉。
②烧锅下油，将油烧滚，放入肉片，改用文火浸炸，至九成熟捞出。再用武火将油烧滚，把肉重炸，至肉熟，连油倒出滤干油。再起锅，将酸果、葱白、蒜茸、青红椒片一起入锅爆炒，倒入糖醋汁烧滚，用湿生粉打芡，再将炸熟的肉片投入，拌匀后上碟，用12件炸片围边，即可上席。
芋头南乳扣肉
原料五花肉500克，净芋头400克，南乳20克，老抽30克，绍酒15克，白糖15克，花椒、八角末、蒜茸、湿生粉各适量。淡二汤200克，花生油800克(耗油75克)。
制法
①将芋头洗净晾干，切成长方形，用滚油炸透。
②将五花肉刮洗干净，用汤煮至七成熟，捞起涂上老抽，放入油锅，用武火炸至皮呈红色，取出用冷水漂洗浮油，然后切成跟芋头大小的长方形原件。
③将蒜茸、南乳、花椒、八角末、老抽、白糖和切好的熟肉拌匀，然后将一件猪肉和一件芋头相夹起来排扣在大碗内(肉皮朝下)，入笼蒸九成熟。
④将蒸九成熟的扣肉，倒出原汁，覆盖在碟上。用武火起锅，放入原汁，加入淡二汤、老抽、湿生粉打芡，淋在扣肉上。
咸蛋蒸猪肉
原料咸蛋2只，半肥瘦猪肉300克，味粉、精盐、生粉、生抽、花生油、淡二汤各少许。
制法
①将猪肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白、花生油，拌匀后放在碟上铺匀。
②将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出，用生抽与二汤调匀，淋在肉面上，即可食用。
虾片炒猪肝
原料猪肝500克，淡上汤50克，姜、葱各15克，油炸虾片12块，食粉少许。
生抽、绍酒、茄汁、调味汁、味粉、精盐、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油等适量。花生油1000克(耗油50克)。
制法
①将猪肝洗净，切成3厘米厚的件，用姜、葱(拍碎)、食粉、生抽拌匀腌20分钟。
②把猪肝放入滚水中拖过，捞起滤去水分，放入油锅拉油后，连油倒入笊篱里。把锅端回火位，溅绍酒，放入上汤，加入茄汁、调味汁、味粉、精盐、白糖、胡椒粉，然后加入猪肝拌匀，稍煮片刻，加湿生粉打芡，加麻油、包尾油拌匀上碟。
菜远炒猪肝
原料猪肝300克，菜远200克，姜茸、葱段少许，绍酒10克，精盐、味精、生抽、麻油、胡椒粉、干、湿生粉等适量，花生油50克。
制法
①将猪肝洗净切件，吸去水分，用干生粉拌匀。
②武火烧锅下油，下菜远，加盐炒熟捞出。再武火烧锅下油，下猪肝炒透捞出。爆香姜、蒜，再放入猪肝、菜远、溅酒，调入精盐、味精、生抽、胡椒粉，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油，拌匀上碟。
糯米脆皮猪肚
原料猪肚1个(约800克)，糯米150克，绿豆100克，猪肉粒100克，冬菇粒30克，干生粉50克、鸡蛋100克，精盐、味粉适量，花生油1000克(耗油80克)。
制法
①将猪肚洗净后，用滚水浸10分钟，再刮去外衣。糯米、绿豆洗净，浸20分钟后捞起。把糯米、绿豆、冬菇粒、猪肉粒放在盆内，加入精盐、味粉拌匀，然后酿入猪肚内，用针线将入馅处密封。最后，将酿好的猪肚煲2小时至九成熟。捞起待其冷却。
②用鸡蛋、干生粉、精盐、味粉调成糊状，均匀涂在猪肚上，再拍上千生粉，把猪肚放在油锅中炸至金黄，取起切件上碟。
生炒猪大肠
原料猪大肠500克，青、红椒共150克，湿木耳50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，绍酒10克、生抽10克，精盐、味精、麻油、湿生粉适量，花生油50克。
制法
①将猪大肠洗净煮至八成熟，捞起切三角片，用绍酒、姜片腌过。木耳、青红椒也切成三角片。
②烧锅下油，爆香姜、蒜，加青红椒、木耳、精盐、味精，炒熟上碟。
③再烧锅下油，落猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、绍酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用湿生粉打芡，下包尾油拌匀上碟。
凤眼润
原料鲜猪肝500克，冰肉100克，咸蛋黄8只，汾酒15克。
制法将猪肝去净筋络，切成长8厘米、宽3厘米、厚3厘米的条状，再用银润刀给每条猪肝刺一洞，使之成袋形，把冰肉改成菱形，用汾酒腌过，把蛋黄压扁，包住肥肉，粘上蛋白酿入肝内，用牙签插住，再用滚水滚过，然后放入卤水缸用文火浸20分钟至熟，即可取出。
脆皮炸大肠
原料洗净猪大肠头500克，糖醋芡2小碟，麦芽糖15克，白醋50克，绍酒5克，花生油120克。
制法
①将大肠头煲九成熟，改用白卤水滚浸20分钟，捞起吸干水分，用白醋、绍酒开麦芽糖，把大肠头上色，挂在通风处凉干。
②武火烧锅下油，油滚，放入肠头炸至呈大红色，捞起切件上碟，用糖醋芡佐食。
章鱼腩肉煲
原料干章鱼150克，腩肉500克，姜2片，蒜肉30克，精盐、绍酒、白糖、味精、生抽、湿生粉、老抽、花生油等适量。
制法
①把章鱼洗净切件。腩肉洗净切件，加生抽、老抽拌匀，用生油爆炒至金黄色。②烧锅下油，爆香姜蒜，落章鱼，调入精盐、味精、白糖、生抽、溅入绍酒，注入适量清水，用文火煲至八成熟，再加入腩肉煲至熟身，加入湿生粉打芡，拌匀上碟。
果 汁 猪 扒
原料瘦肉500克，洋葱粒100克，鸡蛋2只，果汁200克，虾片克，绍酒15克，米酒25克，干生粉90克，姜、葱(捶裂)各20克，食粉、生抽各少许，花生油1000克(耗油150克)。
制法
①将瘦肉去筋，片为厚3毫米的大片，再改为长4厘米、宽3厘米的小件，然后用刀背将肉片两面捶松，用姜、葱、生油、食粉、米酒腌20分钟，将姜、葱去掉，加入净蛋捞匀，再加生粉拌匀。
②武火烧锅下油，至150℃时，将虾片炸脆，去油后，将肉片排在锅中，半煎半炸，至肉身硬。再去油，将肉片逐件翻转，煎炸另一边，至身硬，加油烧滚，将锅端离火位，再浸炸至九成熟。将油倒去，加入洋葱粒，溅入绍酒，再加入果汁，用包尾油炒匀上碟，用虾片伴边。
炸肉丸
原料无皮猪肉400克，脆浆250克，干生粉20克，味粉、精盐、胡椒粉、麻油等适量，花生油1000克(耗油125克)。
制法
①先将猪肉剁烂，加入精盐，边拌边搅至起胶，然后调入味粉、胡椒粉、麻油、干生粉再拌匀，挤成圆形，每粒重15克，用武火蒸熟。
②将熟肉丸上脆浆。武火烧锅，落油，将油烧滚，把已上浆的肉丸炸熟，倒在笊篱内，去油上碟，与淮盐、调味汁一齐上席。
菜远炒肉丸
原料瘦猪肉500克，蛋白100克，干生粉90克，菜远300克，精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量，淡二汤少许。
制法
①先将瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分钟，捞起肉片，吸干水分，用刀剁烂成茸，再改用刀背剁至起胶，放入盆内，加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油，搅匀后搅至起胶。
②将肉馅唧成肉丸，滚水下锅，文火浸熟，用笊篱捞起，滤去水分。
③绕锅下油，将菜远炒熟，起锅后排放在碟上。
④再起锅下油，加入肉丸、二汤，调入精盐、味粉、胡椒粉，用湿生粉打芡，加麻油、包尾油后拌匀，将肉丸连汁铺放在菜远面上。
秘 制 叉 烧
原料半肥瘦猪肉5千克，精盐75克，生抽150克，老抽50克，调味酱25克，白糖315克，汾酒150克。
制法将猪肉改成厚薄均匀的长条状，放在洁净的瓦盆里，加入上述味料，腌约45分钟，用叉烧环将肉逐条穿起，入炉用武文火烧30分钟至熟，出炉后待热气消除，再淋上糖浆，即可食用。
咸蛋桂花香肉
原料腌瘦肉片、冰肉片、煎蛋皮各一件，咸蛋黄3只，芫荽3条，网油一件，泡熟鸭肠3条。糖浆适量。
制法
①将腌瘦肉片、冰肉片片成丁方约18厘米、厚约3毫米的薄片，煎蛋皮的长阔规格与此相同，网油改切成长约30厘米、阔约18厘米的片。
