①将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅出水后，捞出再洗净。放锅内加酱油、糖、胡萝卜、料酒、葱、姜和水1千克，上旺火烧沸，撇去浮沫。移小火至酥烂提出羊肉，稍冷去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平备用。
②将锅内汤汁去葱、姜和胡萝卜，取出猪肉皮斩茸再入锅内，上旺火烧沸后，撇去浮油，浇上盘内羊肉上面，冷后放入冰箱冷冻后即成羊糕。
③将冷冻的羊糕取出，改刀切成长3～4厘米、厚6～7厘米的片，装盘。上桌时另带青蒜丝小碟和辣酱小碟即成。
特点色红润、质胶糯、香酥适口。
羊糕(三)
原料羊腱子肉2．5千克，猪肉皮、白萝卜各1千克，料酒、香油、白糖、净葱段、鲜姜片、大蒜各100克，酱油150克，味精1．0克，花椒15克，大料精盐各25克。
制法
①将羊腱子肉洗净切成3．3厘米见方的块，白萝卜洗净去皮切成和肉同样大小的块，肉皮去毛洗净切成块，然后将羊肉和肉皮同放热水锅内略煮，捞出洗净待用。
②取炒锅上火，放入香油，待油热时下葱段、鲜姜片及大蒜，炒出香味，下羊肉、肉皮、白萝卜，再煸炒一下，加料酒、酱油、白糖、精盐及花椒、大料(用纱布包好)，加清水漫过羊肉，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再移至小火焖烂。然后取出羊肉、猪肉皮，拣出萝卜、葱、姜、蒜。用刀将肉皮剁碎。
③将羊肉放入搪瓷盘中，铺平。然后把肉汤上火，把肉皮放到肉汤里。开锅后撇去油沫，煮至肉皮融化，把汤过筛，放入味精，浇在羊肉盘内，晾凉后放入冰箱。
④将冷却成块的羊糕切成薄片，整齐地排放在盘中，上桌即成。
特点色泽酱红，羊肉酥烂味浓，为春秋季佳肴。
冻 红 羊 糕
原料有皮羊肉2．5千克，新鲜肉皮、白萝卜各500克，黄酒、白糖各150克，酱油30克，味精、香葱各25克，精盐10克，生姜、京葱、甜蜜酱各50克。
制法
①把山羊的脚爪斩掉洗净，新鲜肉皮也放在清水中洗净。
锅内装入清水放在炉灶上烧沸，羊肉和新鲜肉皮一起放入锅中汆水，尔后捞出羊肉和肉皮放在清水中洗净。
②羊肉和肉皮放在锅内，加入清水用旺火烧滚，随后放入黄酒、香葱、生姜、白萝卜、酱油、白糖、精盐用文火继续烧，直到羊肉酥烂能出骨为止，接着捞出、折掉羊肉内的羊骨。
③羊肉放在盘里，羊肉朝上羊皮贴着盘底铺平。把肉皮斩成泥浆，放回原汁内继续烧，烧透后把原汁浇在盘里，冷却后切成厚片装盘。上席时附带甜蜜酱、京葱丝各1小碟。
特点润口滑爽，营养丰富。
五 香 羊 糕
原料带皮山羊肋条1千克，生猪肉皮200克，红酱油80克，黄酒40克，糖40克，香葱3根，生姜1小块，白萝卜200克，茴香10克，桂皮10克。
制法
①羊肉、猪肉皮去毛根洗净，羊肉浸在冷水中4小时后捞出洗净，加入肉皮放锅中，放冷水浸没
原料，用旺火烧至断血丝时捞出，洗净。
②取锅将羊肉、猪肉皮(用绞肉机绞碎)、萝卜(改成大块)、酱油、黄酒、糖、葱(打成结)、姜(拍裂)、茴香、桂皮，加清水850克，盖上盖，用旺火烧开后，改用小火焖至猪肉皮碎粒基本溶化，羊肉酥烂，撇去浮油，拣去葱姜、茴香、桂皮、萝卜。
③取长方形饭盒，用开水烫过，将羊肉皮轻轻剥下，表皮向下铺在饭盒底下，羊肉撕碎，拌匀在汤汁内，倒入饭盒中，冷却成冻。食时取出切成长6厘米、宽0．5厘米的块，装盆即成。
特点肉质软烂，汤冻晶莹，鲜香爽口。
羊膏
原料带骨羊肉500克，酱油、盐、糖各适量，葱、姜、料酒各少许，红枣10个。
制法
①将羊肉中骨头剔出，洗净，砍或敲断，放入锅中，加水煮2～3小时。
②将羊肉切成块，洗净。
③取锅放入羊肉，将煮骨头的汤倒入，置中火上煮沸，撇去浮沫，加葱、姜、红枣、料酒煮沸后，再加酱油、盐，置小火上焖煮，待肉煮烂，加糖煮2～3分钟，如汤多，用旺火煮，使汤蒸发掉一部分。
④将煮好的羊肉放入碗中，晾凉，凝结后即可食用。若用带皮羊肉或加羊脚爪同煮，凝得好。若用刀切成块，放入盘中亦可。
特点肉质软烂，筋韧，无膻味。
羊糕冻
原料带皮羊腿5千克，猪鲜肉皮750克，萝卜2块，葱段(打结)适量，姜块(拍碎)3克，茴香、桂皮、酱色、丁香各少许，红酱油250克，食盐10克，白糖100克，黄酒25克，甜面酱适量。
制法
①羊腿先刮掉余毛，洗净后拆掉骨头，放入沸滚的水锅中煮一下(断红)捞出，用冷水冲净，使皮白净、清爽。
②鲜猪肉皮用刀刮掉余毛、毛根及脏物，也投入沸水锅中煮一下捞出。
③锅洗净，烧热，放入油烧热，投入葱姜、茴香、桂皮和丁香，爆出香味后，捞出茴香等，然后放入锅垫，垫上放羊腿(皮朝下)，在羊肉上放上肉皮及捞出来的茴香等，加上酱油、黄酒、白糖、少许酱色、盐、水(水淹没羊腿)和萝卜，在旺火上烧至沸滚，移入小火焖炖，炖至羊肉酥烂，再用漏勺捞出，放于大型方瓷盘中，拣掉葱、姜、茴香等；板掉小骨，取出肉皮，皮朝下，将精肉剥开、剥碎，四面摊放羊皮上，摊平、匀，使羊内肥、精均匀，铺成厚6．6厘米左右，然后揿紧、揿实。
④肉皮用刀斩碎，越碎越好。将浮在原卤上面的羊油去掉，加入斩碎的猪肉皮，在旺火上烧滚，移入小火(也可中火)，加盖，焖至糊状(肉皮完全溶于水中)，端至旺火上试一下味，滚浓卤汁，然后用细眼筛子搁在羊糕盘中浇上卤汁(包括过滤)，浇至卤淹没羊肉后用筷把肉四面撬松(使卤易于跑入)，冷透。
⑤把糕盘放入熟料冰箱中，待冻结，即为年糕(天冷不放冰箱，时间长也会冻)。
⑥覆出羊糕，用刀切长6厘米的条，再每条按宽0．5厘米逐片切下，装成拱桥形冷盆，带甜面酱食用。
特点羊肉酥烂，糕冻晶莹，呈半透明状，吃口鲜有筋性，没有羊膻气。
冻羊糕(一)
原料羊腿肉2．5千克，猪肉皮500克，酱油、黄酒、精盐、白糖、葱各50克，大蒜头、姜、桂皮、八角、花椒、陈皮各10克，白萝卜200克，大茴香15克，味精5克，青椒150克。
制法
①斩块、水焯：将羊肉带骨斩成4块，与猪肉皮一起焯水洗净。
②
原料、加工：白萝卜每个一切4块，把葱、姜片、八角、桂皮、花椒用白纱布袋扎好待用。青蒜洗净、切丝。陈皮洗净、切丝。
③煮制：在1口锅中，放入竹箅子1个，加清水200克后放入羊肉、猪肉皮烧沸，撇去浮沫，再加入酱油、白糖、精盐、黄酒、白萝卜及香料袋，用小火煮至羊肉酥烂后全部捞出。
④撕条：羊肉捞出后去骨，再撕成条状，平均分装在两大搪瓷盆里。将青蒜丝、陈皮丝均分为两搪瓷盆中，与羊肉一起拌和摊平。
⑤肉皮绞茸：猪肉皮凉后，用绞肉机绞成茸待用。
⑥浇汁、冷凝：将原汤用旺火烧沸，撇去浮沫，再放入肉皮茸和味精用旺火烧沸，再次撇尽浮沫后、用小火熬成浓胶汁，分倒在2个搪瓷盆里。以淹没肉面为宜，冷却后放入冰箱冻结后切片装盘。
特点酥烂滑润，味醇鲜美。
冻羊糕(二)
原料羊肉2．5千克，红酱油150克，冰糖、黄酒各100克，味精10克，白萝卜250克，八角、桂皮各20克，食盐、葱、姜各50克。
制法
①选料：选用带皮山羊肋条肉，刮净余毛血污。用冷水浸泡4小时后洗净待用。
②水煮：先将羊肉放入沸水中稍煮一下、洗净。再入锅加黄酒、葱、姜、萝卜及香料，加水浸没羊肉，先用旺火煮沸，撇沫，改用小火煮3小时，撇去浮油，捞出羊肉拆骨，撕碎，同时将汤中的葱、姜、香料捞出弃去。
③收汤：将撕碎的羊肉再入原汤拌匀，用小火收汤，务使肉皮溶解为佳，防止烧焦。
④装盘、浇汤、冷凝：至汤汁浓稠后，捞出羊肉均匀地撒在瓷盘内，缓缓加入浓汤，冷后置冰箱中过夜，次日切成长5厘米的块形即成。
特点色泽酱红、胶冻凝嫩，肉质鲜美。
冻羊糕(三)
原料带皮净羊肥肉1．5千克，猪肉皮、白萝卜各500克，大蒜、绵白糖各100克，酱油150克，食盐30克，味精5克，胡椒粉10克，辣椒粉5克，黄酒150毫升，葱100克，姜100克。
制法
①将羊肉洗净，切成大块，猪肉皮刮洗干净，萝卜洗净切块。
②锅中加水煮沸，放入羊肉块、猪肉皮煮透，捞出，再洗净。
③将锅洗净，铺上竹箅垫底，放入羊肉块、肉皮、萝卜，再放葱姜等调味料，加水浸没。
煮开后改用小火将羊肉焖烂。
④捞出肉皮，剁成碎块，再捞出羊肉，剥下羊肉皮，铺在盘中，将羊肉拆散后摊在羊肉皮上。
⑤捞尽余下肉汤中的葱姜，放入肉皮碎块，再煮开，加入味精调味，然后浇在羊肉盘中。
⑥冷后放入冰箱，待凝冻后取出，切成薄片。
特点羊肉酥烂，糕冻呈半透明状，晶莹有弹性，鲜美可口。
冷 冻 羊 糕
原料带皮净羊腿肉1．5千克，猪肉皮500克，青蒜100克，红泡椒、酱油、料酒、白糖、盐、味精、胡椒面、甜面酱、辣椒糊、葱、姜均适量，白萝卜500克。
制法
①用叉子叉住羊肉，在火上燎去残毛，刮洗干净，切成大方块；猪肉皮刮洗干净；萝卜洗净剖切成四瓣。
②炒锅上火，注入清水，水开，放羊肉块、猪皮，汆透捞出，用清水漂去血沫。青蒜去根洗净，与泡辣椒分别切成粗丝待用。
③取一大沙锅，内放竹箅垫底，把羊肉、白萝卜、肉皮、葱、姜放沙锅内，加进料酒、盐、酱油、白糖、清水上火，锅烧开后撇去血沫，用小火将羊肉焖烂。
④锅离火，取出猪肉皮、剁成细泥放碗内。捡出锅内的葱、姜、白萝卜不要。捞出羊肉，撕下肉皮，单放好，把羊肉拆散单放。
⑤取消过毒的搪瓷长方盘1个，撒入切好的青蒜、泡辣椒丝垫底，上面铺好羊肉皮，把拆散的羊肉平摊在上面。
⑥将沙锅内的肉汤倒入铁锅内，放入剁碎的猪肉皮，上火烧开，加味精调好味，待汁熬稍稠，浇在羊肉上，凉透，放冰箱内。
⑦吃时取出切片，与甜面酱、辣椒酱同食。
特点层次分明，鲜香味美。
涮羊肉(一)
原料羊肉片750克，精白菜头500克，水发油粉丝250克，芝麻酱100克，绍酒25克，酱豆腐2块，腌韭菜花500克，虾油50克，辣椒油25克，酱油50克，米醋25克，精葱50克，香菜50克。
制法
①选肉：涮羊肉，最好选用小尾巴绵羊的肉，而且要羯羊(即阉割过的公羊)，这种羊肉没有膻味。1只羊以出肉20千克左右为好，其中能够涮着吃的肉只有7．5千克左右，即羊的上脑(肉质最嫩，瘦中带一点肥肉)，“小三岔”(肥瘦兼之)，“大三岔”(肉质一头肥一头瘦)，“磨裆”(瘦中有一点B巴肉边)，“黄瓜条”(肉质较嫩、瘦肉有一点肥肉边)等5个部位可用。其余的肉不适于涮着吃(不是绝对不能涮，只是肉质稍次，如：“腰高”肥多瘦少；前腿的‘哈拉巴’外层9巴，内层瘦，要剔净夹筋儿和薄膜才可涮食)。
②冷冻：肉料选好后，剔除板筋、夹筋、肉枣(淋巴结)、骨底儿等，放入冷库或电冰箱内，冷冻约12小时。待肉冻僵后，再行切片。如没有冷库或电冰箱，可用冰块冷冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上无毒的塑料薄膜。
③切片：将冷冻好的肉切掉边缘和肉头(不整齐的部位)，片去“云皮”(即附在肉上的外层薄膜)，脆骨和未剔净的筋膜(即软组织)，剩下最精制的肉核。然后按部位横放在菜墩上，将干净白布叠成长方形，盖在肉上，右边露出宽1厘米左右的肉块。
切片前，左手拇指关节处缠上宽0．8厘米、长17厘米的白布条，五指并拢向前平放，手掌压紧盖布和肉块，左手前四指往后拢压，防止肉块滑动。右手持刀、紧贴着左手拇指关节(缠布条处)下刀，如拉锯似的来回拉切，当每刀切到肉块的厚度一半时，将已切好的上半片用刀刃一拨(压刀儿)，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层(也或切成刨花形的肉片)。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40～50片，但冰压肉只能切到30～40片。切出的肉片要求薄、匀、齐、美。切完后，将不同部位的肉片分别码在盘中。
切涮羊肉刀：是一种特制的专用刀，刀身长约57厘米、刀头宽5厘米，往后逐渐加宽，最宽处约10厘米，刀的尾部是圆的，它比一般菜刀要薄而锋利。
④调配佐料：把芝麻酱(用冷开水和精盐调成稀糊状)、酱豆腐(研成稀糊状)、绍酒、腌韭菜花酱油、虾油、辣椒油、米醋等调料，分别盛在碗内。精葱洗净切成碎末、香菜洗净消毒后切成碎末，分别放在2个小盘内。食者可根据个人喜好适量调配。另外，汤内还可以加入海米和口蘑汤，以增加鲜味。
⑤扇锅子：将火锅刷洗干净，放上开水和几片鲜姜、大葱、盖上盖，把木炭放在炉子烧红，再夹入火锅的炉膛，接着再放入黑木炭至满，用扇子扇(火锅下口内也放上水，以防烧坏火锅)。
⑥涮法：火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹入汤内抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出，蘸着配好的调料，就着芝麻酱饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，1次不宜放入火锅内过多。在涮羊肉片的间隙，还可以涮鸡片、鱼片、虾片、海参片，有的还涮羊肝片、腰子片、肚仁、散丹、丸子等，也可放入白菜头、细粉丝(水发)，或者冻豆腐、酸菜等，还可用涮肉的汤煮面(鸡蛋面、杂面、翡翠面、菠菜水和面、西红柿面、口蘑面等)和多种馅的小饺子，使风味更为佳美。
火锅：涮羊肉用的一种铜锅，高尺许，膛中空如火炉，可以烧木炭(现在也有用电加热，或用酒精、煤气作燃料的)。火炉周围是水槽、放水烧开后即可涮肉。
特点选料精细讲究、肉片薄匀、调料多样、涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味，是清真特味菜之一。
涮羊肉(二)
原料绵公羊肉5千克，芝麻酱、酱油、料酒、米醋、卤虾油、辣椒油、麻油、香菜、大葱、雪里蕻、糖蒜各适量。
制法
①选料：选取阉割过的绵公羊的后腿肉为
原料最佳。因为山羊肉老、筋多，羊膻气重。
②
原料处理：将羊腿肉剖开，去骨，去肥肉和肉外侧一面的筋膜；随后再将羊肉切成厚3厘米、宽13厘米的长方块，用浸湿的薄布包裹羊肉，保持其原形，也可将一些不带筋膜的碎肉填塞在短缺处。将包裹好的羊肉放于室外或冰箱内冷冻。
③切片：将冷好的羊肉在水里冲洗一下，揭下薄布。切片时要刀尖先下，横着肉纹切。切时用力要均匀、稳健、刀与肉接触后，要像拉锯条似地一刀挨一刀切。将切成刨花片状的薄片，放在盘中。
④制配料：涮羊肉的配料可根据自己的口味和嗜好选定。一般是选用大白菜、菠菜、粉丝、冻豆腐要先用温水泡温，然后切成厚1厘米、宽3厘米的长方形片；粉丝用温水泡发后，切成长17厘米。将以上配料分别放入盘中。
