⑤制调料：涮羊肉的调料可根据各人的口味而选用芝麻酱、酱油、料酒、米醋、卤虾油、辣椒油、麻油、香菜、大葱、雪里蕻、糖蒜等调料。香菜洗净后切成长约1．7厘米；雪里蕻洗净后剁成碎末状，将上述调料分别放入小碗内。
⑥涮羊肉：取一干净火锅，将烧红的木炭放进火锅的膛内，上面盖上一层生炭，套上烟筒，使炭火烧旺。然后将煮好的汤倒入涮锅内煮沸，即可开始涮羊肉。涮时，先夹少量肉片在汤中抖散，当肉片变灰白色时，就可夹出蘸上调料和着配料共食之。肉片要随涮随食，每次涮后要火锅内汤再沸时，方可再把肉片放进。
特点色泽为灰白色，肉片薄如白纸，片片厚薄均匀，大小整齐、味道鲜美。
涮羊肉(三)
原料羯羊“三大岔”、“小三岔”等肥瘦适中部位上乘精肉2千克，芝麻酱、绍酒、腐乳汁、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油各适量。
制法
①切制羊肉要求薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，羊肉片要长17～20厘米、宽3～6厘米。
②火锅火旺，肉片汆入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。
特点源于蒙古，传于满族，盛于京都，随涮随吃，香嫩味鲜，原汁原味，富于营养。
涮羊肉(内蒙古包头)
原料羊肉1千克，白菜头、蟹子、牡蛎、葱花、精盐、味精、醋、香菜、糖蒜、酱油、卤虾油、芝麻油、韭菜花酱、腐乳汁各适量。
制法
①羊肉选用内蒙古包头市的体重在20～50千克肥羯羊体为加工
原料。
②取用羊体上的上脑、大小三岔、磨裆、黄瓜条等部位的羊肉，剔去筋膜、晾透，放入冰箱中，将肉冻硬，取出，切成薄片，码放在盘内。
③白菜头切成长条块、酸菜切成细丝，香菜摘洗干净，切成末。
④粉丝用沸水泡软、捞出，剪成长20厘米的段，装入盘内。
⑤佐料分别装入各小碗内。
⑥火锅内加清水、海米、蟹子、牡蛎、葱花、精盐、味精，烧沸。
⑦食用时，先放少量粉丝、白菜头块、酸菜丝，浇沸，边涮羊肉、边蘸自调佐料，进食，最后将余下的粉丝、白菜头块、酸菜丝放入，汤菜一起食用，并选一种主食如，麻酱烧饼、吊炉烧饼、家常饼、花卷、米饭、烧麦、白面条等。
特点羊肉细嫩、汤鲜味香。
涮羊肉(广州)
原料羊肉1千克，大白菜头、粉丝、鸡脯片、鲜虾片、牛腰花、鹅肾球、鱼丸、土鱿鱼、口蘑、海米、豆腐乳、香菜末、芝麻酱、韭花酱、卤虾油、酱油、黄酒、葱花、糖蒜各适量。
制法
①选用羊的三叉、上脑、梅当等部位之肉，剔去筋膜，放入冷冰冻，再用切片机切成薄片，码在盘中。
②其他调料也进行相应的刀工处理，再分别装入盘内。
③佐料分别装入各小碗内。
④火锅与各料盘，料碗一起上桌，摆好。
⑤边涮边蘸着自行选配的佐料食用。
特点鲜香适口，爽口不腻。营养丰富、风味独特。
涮羊肉(北京)
原料精羊肉片750克，净大白菜头500克，水发粉丝200克，芝麻酱75克，韭菜花50克，酱豆腐50克，酱油50克，料酒20克，醋15克，辣椒油15克，虾油5克，香菜段25克，葱花25克，驴肉丸子4个，口蘑汤、海米各适量。
制法
①将羊肉片放入盘内。白菜取叶部，洗净切成大块，或用手撕好备用，水发粉丝用刀稍斩装盘备用。
②把芝麻酱用凉开水开成糊状，酱豆腐研碎成糊状，与料酒、酱油、韭菜花、醋、辣椒油、虾油、香菜段、葱花均放入小碗内成佐料备用。
③将火锅加入汤水烧开，先放入口蘑汤及水发海米煮出香味，再下入驴肉丸子煮透使味变鲜，随下羊肉片、白菜叶、水发粉丝，待肉片变白、白菜熟、粉丝熟后，用筷子夹主料蘸佐料食用。
特点羊肉鲜嫩，易消化，
原料品种多样，丰富。汤鲜味美，是京城冬季时令佳肴。
涮羊肉(天津)
原料绵羊后腿2千克，麻酱、腐乳、韭菜花、辣油、料酒、酱油、香油、醋、香菜、白菜、粉丝、糖蒜、雪里蕻、挂面、杂面各适量。
制法
①羊后腿须选用阉割过的公羊，以现宰的北口(张家口一带)蕴羊最佳。
然后冻压后腿，目的是便于压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。
②将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。
③将羊腿以外的各料(粉丝先用水浸泡)分别放在盘内。
④食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干，煮沸出味(切忌投放味精)。随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。
特点香味纯正，鲜嫩可口。
涮羊肉(吉林长春)
原料羊肉1千克，汤粉、白菜头、鸡汤、海米、精盐、味精、腐乳、酱油、卤虾油、辣椒油、芝麻酱、韭菜花酱各适量。
制法
①肥瘦羊肉切成大薄片，码放在盘内。
②白菜头切成长条块、装入盘内。
③汤粉用开水泡软，剪成长20厘米的段，放在盘中。
④佐料分别装入各小碗内。
⑤火锅里加鸡汤、海米，再把烧好的木炭放入锅子的炉膛里、烧沸，连同料盘、料碗一起上桌，摆好。
⑥自行调配佐料，边涮羊肉，边蘸佐料，进食，最后下入白菜条、汤粉段，待白菜熟时，加味精、精盐、调料，即可食用。
特点鲜美适口，爽口不腻。
东来顺涮羊肉
原料羊肉500克，白菜头(切块)、水发细粉丝各250克，芝麻酱100克，酱豆腐1块，腌韭菜、芫荽末、黄酒、葱花、辣椒油、酱油、醋、卤虾油各50克。
制法
①选切：选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊(即阉割过的公羊)的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷库内，或用一层冰一层肉压12小时(冰与肉之间要衬上油布)，待肉冻僵后，修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等。然后横放在案板上，盖上白布(右边边缘部不要盖没)，再用刀切成片，每500克可切成长20厘米、宽5厘米的薄片80～100片，切好后码在盘内。
②调料：将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。
③涮食：在火锅内盛汤烧沸滚(汤内可酌加海米和口蘑汤，以增加鲜味)。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片夹入汤内抖散，当肉片受热呈灰白色，即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料，就着芝麻饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再将白菜头、细粉丝(或冻豆腐、豆腐、酸菜)等作汤菜食用。
特点肉片灰白，薄嫩，没有膻味，多种调料，随意食用。
简涮羊肉片
原料羊腿肉1千克，菠菜500克，白菜心500克，粉丝250克，辣椒酱30克，芝麻酱30克，酱油20克，精盐5克，香醋10克，芝麻油30克，蒜泥30克，绍酒5克。
制法
①羊肉洗净切成薄片；菠菜、白菜心、粉丝洗净切成条或段分别装盘；辣椒酱、芝麻酱、酱油、香醋、芝麻油、蒜泥分别装入碗、碟内。
②点着火锅，内放清水、精盐、绍酒，保持锅内滚沸。进食时，可根据自己的口味在面前的小碗内兑好调料，然后用筷子夹住羊肉片放入火锅内烫熟，蘸上调料，即可食用。
特点选料精细，调料繁多，滋味鲜美，食法别致，是冬令家常美味快餐。
速食羊肉片
原料羊肉5千克，食盐、辛香料、防腐剂各适量。
制法
①羊肉加工：精选羊肉洗净，切成薄片。
②涮熟：汤锅中加入盐、辛香料和防腐剂，煮开后将羊肉片涮熟，捞出。
③后加工：捞出后脱水，密封包装后，高温灭菌，即成。
④食用：食用时，折开包装，将羊肉片放入沸水中浸泡5分钟，即可食用。
特点口感香怡，鲜香味美，风味独特，既可冲泡食用，又可干食。可保存3个月不变质，便于旅行携带。
涮 羊 肉 锅
原料羊肉500克，白菜叶、银耳、粉丝、海米(可不用)、清水、香油、辣椒油、芝麻酱、腐乳、韭菜花、酱油、精盐、味精、醋、糖蒜、香菜末各适量。
制法
①选用羊肉的五花、三叉等细嫩部位，剔净筋膜，切成薄片。白菜叶切成长方块。粉丝用热水泡软，剪成长18厘米的段。
②将精盐、味精、腐乳、韭菜花、糖蒜、香菜末分别装入碟内。
③将酱油、芝麻酱、香油、醋、辣椒油、香菜末等调成味卤。
④将火锅内添入水，放入海米(可不放)，盖好盖煮开将羊肉片放入滚沸的汤中涮烫，见肉片变色即可夹取蘸味卤食用。
特点肉片鲜嫩，调料味浓，北京风味。
当归羊肉火锅
原料当归30克，羊肉500克，火锅佐料、盐、味精各适量。
制法
①将火锅佐料放入锅中，加足量水。
②当归洗净，用温水浸软、切片。
③将当归片投入锅中，待火锅汤煮沸时涮羊肉片食用。
④食罢，取火锅内涮罢羊肉的汤，加适量盐和味精调味，喝汤。
特点具有益气养血。适用于气血不足症。主要表现为面色苍白、乏力、心悸、气短等，可见于贫血、营养不良等。
参归羊肉火锅
原料羊肉1千克，党参、当归各25克，酸菜500克，白菜、冻豆腐各250克，菠菜、鲜蛎黄、活蟹子各200克，干粉丝、水海米各100克，肉清汤1500克，葱段、姜块(拍松)、精盐各20克，味精、料酒各10克，卤虾油、辣椒油、韭菜花酱、芝麻酱、香菜末、大蒜末各20克，小磨香油、香醋、酱油各15克，腐乳2块。
制法
①锅置火上，加肉清汤200克、清水少量、党参、当归各装入纱布袋中，扎好口，放入锅中，再加葱段、姜块，大火烧沸，再用小火慢煮1小时，再加入余下肉清汤，烧沸。
②酸菜洗净，每叶先片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分，装入盘内。
③羊肉洗净，切成长薄片，装入盘内。
④粉丝剪成长20厘米的段，用开水泡软，装入盘内。
⑤白菜切成条块，放入沸水锅中，烫一下，捞出，装入盘内；菠菜摘洗干净，切成长3厘米的段，装入盘内。
⑥螃蟹刷洗干净，斩去爪尖，去脐，切成4块。
⑦冻豆腐解冻后，用清水捏洗2次，切成1．5厘米见方的块，装入盘内。
⑧佐料分别装入各小碗内。
⑨火锅里放入煮好的肉清汤，拣去葱、姜，纱布包放入火锅中，再放入蟹块、蛎黄、海米、酸菜丝，盖好盖，锅膛中放入烧好的木炭，连同料盘，料碗一起上桌，摆好。
⑩火锅烧沸后，开盖，加入料酒、精盐、味精，调好口味，下入羊肉片、粉丝等，边涮边蘸佐料，进食。
肉片涮完，再下白菜、菠菜、冻豆腐，烧沸，食用。
特点选料多样，荤素兼备，汤鲜肉嫩，清香爽口，滋补健身，微有药香。
红烧羊肉(一)
原料羊肉500克，酒45克，酱油60克，糖16克，葱6棵，姜5克，熟油15克，八角茴香、桂皮各适量。
制法
①先将羊肉切成小块，用开水泡除血水。
②用调料和羊肉拌和，腌渍20分钟。
③装盘加盖入微波炉用高功率加热5分钟后搅拌一下，再用中功率加热4分钟即可。
特点色泽酱红，香浓味美。含蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素A、B等。有补虚劳，益气血，壮阳道，开胃健力，丰体润肤的功能。
红烧羊肉(二)
原料鲜羊肉1千克，红辣椒、熟猪油各50克，蒜瓣、绍酒、酱油各10克，湿淀粉20克，精盐、味精、香油、葱、姜各少许。
制法
①将羊肉刮洗干净，放入清水锅中，加葱结、姜、绍酒，将羊肉煮至八成熟，捞出，晾凉，切成长6．6厘米、宽1．7厘米、厚1厘米的片。
②炒锅放猪油，先煸炒红椒片、蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原汤250克，放盐、酱油。待汤汁将收浓时，放味精，勾芡，淋香油即可。
特点汁浓红润，鲜香软烂。
红烧羊肉(三)
原料羊肉500克，豆油少许，料酒、酱油、茴香、姜、大蒜、糖各适量，山楂1枚。
制法
①将羊肉用冷水洗净，再用开水泡过洗净，切成小块。
②锅内放入少许豆油，将羊肉块下入，加料酒、姜、茴香略炒。
③肉锅内再微加一些水，放入山楂，烧至六成熟时，加入酱油、糖、烧酥再加入大蒜即成。
特点色泽红润，肉质软烂，味道浓郁，无羊膻味。
红烧羊肉(四)
原料羊肋条肉1千克，白萝卜400克，葱结25克，花椒1克，桂皮2克，八角3克，黄酒100克，姜片15克，酱油20克，鲜汤1千克，白糖20克，花生油100克。
制法
①将羊肉洗净，刮尽细毛，放入清水中，加葱姜煮一下，去除血污和腥膻味，捞出放入清水中洗净，然后切成3．3厘米见方的块。胡萝卜洗净，切成长3．3厘米的斜块。
②炒锅置旺火上烧热，放入花生油烧热后，放羊肉块翻炒一下，加酱油上色，再加黄酒、葱结、姜片、花椒、桂皮、八角、白糖、鲜汤，先用旺火烧沸，再改用小火烧至五成熟，并放入萝卜烧至酥烂。
③取出桂皮、八角、葱姜、花椒，改用旺火稠浓汤汁，起锅即成。
特点色泽深红，肉质酥烂，口味鲜浓。
烧羊排
原料羔羊排骨(长10厘米)4条，芥末酱30克，面包粉、香菜末、蒜末各28克，牛油15克，盐18克，胡椒粉4克，薄荷汁适量。
制法
①羊排加入盐，胡椒粉腌10分钟。
②将面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌匀待用。
③将羊排并排放在深盘中，放入微波炉中高功率3分钟，取出抹上芥末酱，撒上面包粉拌成的混合物，再放入微波炉高功率3分钟即可。可蘸薄荷汁拌吃。
特点褐色，味鲜辣带蒜香，肉嫩不腻。
杏仁烧羊肉
原料羊腿肉750克，甜杏仁泥100克，桂皮3块，丁香花蕾6枝，习、豆蔻8粒，干辣椒2个，大葱头1个，可可泥、鲜姜各1块，大蒜3瓣，藏红花、酸牛奶、辣椒粉、咖啡、精盐各少许，精盐适量。
制法
①将羊肉洗净，剔去筋膜，切成丁状；姜、葱洗净，切成末；大蒜去皮后，拍碎；桂皮洗净，切成棍状。
②藏红花放入碗中，加少许开水稍泡，做成红花汁；可可泥放入碗内，加入适量开水，泡至溶化。
③取锅上火，放入黄油烧热，投入桂皮、丁香蕾、小豆蔻稍炒，加入葱头末，煎几分钟后，再加入大蒜、姜末，炒至葱头呈金黄色时，倒入羊肉丁，煎至羊肉丁呈金黄色时，将锅离火。
④酸牛奶和红花汁(连同藏红花)一起倒入碗中，加入辣椒粉，搅匀。
⑤在羊肉锅中加入酸牛奶混合液，用手勺调匀，然后将锅上火，再加入杏仁泥、精盐，烧开后放入可可泥、干辣椒，盖好盖，烧至羊肉熟烂后，出锅倒入深盘内即成。
特点色艳，肉嫩，味香。具有补气血、暖肾阳之功效。适用于气血不足，虚弱羸瘦，肾虚阳痿及虚寒体质者食用。热性体质者不宜食用。
木耳烧羊肉
原料瘦羊肉500克，水发木耳25克，料酒、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、生油各适量。
制法
①
原料加工：将羊肉洗净切成片。水发木耳去杂洗净。
②烧制：炒锅置旺火上，加油烧热，肉片倒入锅内，煸炒待肉片卷起时，烹入料酒再炒，并加入酱油、精盐、白糖、清水，加盖焖烧几分钟，待肉烂时放入木耳合炒，炒至木耳入味，撒进胡椒粉，推勺调味即成。
特点具有补气养血、温中暖下的作用。凡久病体弱，虚劳消瘦，胃蒸眩晕，以及虚寒吐利，产后受寒腹痛，或寒疝腹痛等症，均可作为温养食疗菜肴食用。常入食之可壮身健体，壮气力，耐寒冷。
归地红烧羊肉
原料羊肉200克，当归、生地各15克，干姜10克，黄酒、盐、糖，酱油各适量。
制法
①将羊肉去筋去骨，切成小块，入沸水焯去血水后撇沫漂净。
②当归、生地洗净后装入纱布袋中，封口待用；干姜切片。
③将羊肉、纱布袋、干姜均放入锅中，加适量清水同煮，用文火熬1小时，取药袋弃之，再用武火烧沸，加酱油、黄酒、盐适量，移至文火煮至酥烂，然后移至武火加糖略收汁即可。
特点羊肉软烂。具有益气补血、和血止血、温中暖下。
