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第66章 怎样加工鱼翅?

鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工而成的,其营养丰富、味道鲜美。有补血补气、补肾补肺、开胃进食等功效,是名贵的滋补珍品。

鱼翅的种类很多,按加工程度,可分为两大类:一类是经过刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅针、翅饼;另一类是未经刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅,又叫鱼翅。鱼翅加工方法如下:

(1)原料处理:将鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀鳍及尾鳍割下,剖去鳍基两旁鲨翅肉,用淡水洗净,晒干。

(2)浸泡:将干鱼鳍(鱼翅)放入60℃水中,烫至柔软,取出泡在冷水中。

(3)脱沙去骨:刮去自鳍基部到末端的硬磷与表皮,然后置于稀明矾冷水中浸泡4小时取出,然后除去中骨。

(4)挑翅:一手捏紧鳍基部,一手用特制小刀在翅体上自鳍基部1寸处向末端仔细挑翅,使筋条分成须形。

(5)除胶:将翅体浸入温水中,用刷子顺须刷去残留在翅筋上的胶质。

(6)整形:翅筋疏薄,要把两片黏合起来,必要时可加些明胶黏合,用竹片夹住。黏合时,鳍基部可适当卷曲,以缩短翅柄,使翅须展开如扇状。

(7)漂白:将半干鱼翅置于网筛上,放入箱或缸中,其底部放碗,碗中盛有鱼翅重3.5%的硫磺,点燃碗内硫磺后加盖盖严漂白约3小时,取出晒干,即为鱼翅成品。

此外,“凤尾翅”是选用中等长度(大小)的胸、背鳍为原料,经浸泡、脱沙、去骨、抽翅、硫熏、晒干制成,状似张开的扇子。

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