（3）上菜程序
筵席菜肴的上席是根据筵席规格和菜品的组合内容与进餐的节奏，有计划、按比例地依次上席。服务人员对上菜过程中的每一个环节正确操作，对提高筵席服务的质量，增进人们食欲都有着十分重要的意义。按照我国传统的饮食惯制，中式筵席的上菜原则是：先冷后热、先炒后烧、先上咸的后上味淡的菜，再后上甜的味浓的菜。具体上菜程序是：冷盘、热炒菜、头菜、大菜、甜食、饭菜、水果。
西餐筵席的顺序是面包白脱、果盘、上鱼、副菜、主菜、点心、干酪、水果、咖啡或茶水。
（4）席间服务与结束收尾
筵席的席间服务与散席收尾服务工作，与宴会大致相同。特别注意的是要回绕筵席主题进行。
第五节 其他餐饮服务
随着现代餐饮消费需求的扩展，饭店及其他餐饮企业经营的餐饮服务产品不断衍生出新的类型。除上述介绍的中餐、西餐、宴会服务以外，饭店提供的餐饮服务还有自助餐、送餐等服务产品。
一、自助餐服务
自助餐目前已成为较为流行的用餐方式，它是把事先准备好的菜点饮料摆在餐台上，客人进入餐厅后，便可自己动手选择符合自己口味特点的食物，数量由己，然后拿到餐桌上食用的用餐方式。餐厅根据客人需要提供就餐服务。根据客人就餐的组织形式，自助餐可分为散客自助餐和自助宴会。两者的餐厅布置和服务流程大致相同。
就某次自助餐饮来讲，自助餐厅服务员的服务人数相对较少，通常自助餐厅各类服务岗位的人数分别是就餐人数的1/30，主要有餐厅迎宾员、酒台服务员、菜点服务员、巡视员、菜点制作员及清台员等。工作主要是餐前布置，集中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。作为服务员，也要熟知自助餐的服务知识。服务员有向客人介绍菜品的义务。客人来到菜台前，负责分菜的服务员有向客人介绍菜品的义务，便于客人选用。在客人用餐的过程中，服务员要向客人递送餐具；当菜盘里的菜剩下三分之一时，服务员应该及时撤下餐盘，拿到厨房添满，满足客人需要。一旦饮料和菜品洒在菜台上，要及时清理干净，不能影响客人的就餐心情。饮料要放在饮料台上，各种酒品整齐摆放，方便客人拿取。
餐厅服务人员在进行自助餐服务中，通常按照以下规程进行：
（一）餐前准备
按照客人的要求，根据自助餐的主题布置自助餐厅，具体到餐桌的布置。首先，自助餐台的摆放应保证有足够的空间，以便布置菜肴。按照人们正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴，应考虑所供应的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候的时间过长；自助餐餐台有菜品台、点心水果台、酒水饮料台、明档台、进餐台、签名台、礼品台等，其设置形式可以成“T”形、“S”形、“V”形、“L”形、“C”形、“Z”形及四分之一圆形、椭圆形，都应根据自助餐的人数和客人要求来定。为了方便客人，增添用餐气氛，避免拥挤，将一些现场制作的品种，以及特别推荐的菜肴，设置独立的明档台。明档台上的品种应随时满足客人的现点现做。其次，餐桌转盘中心应放置花瓶，要有单支鲜花对台面进行点缀，鲜花应鲜艳、无枯萎。最后，准备酒水台，根据客人要求、根据人数布置酒水台、酒具、品种摆放合理，酒具整齐、充分，并且配有小件酱料、醋、辣椒油、餐巾纸、毛巾等，所需餐具备齐，餐具消毒干净，检查到位。
（二）上菜
自助餐菜肴在开餐前30分钟出菜。先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。现代饭店的自助餐厅常配置盛放菜点、汤汁、水果的保暖锅、箱，因此，食品一般在开餐前30分钟就已全部装盆摆台。传统的菜肴布置如下：
1.凉菜摆在凉菜吧上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。
2.布置热菜前，应将所有的布菲炉酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。热菜的出品应荤素搭配，颜色调开。应先上炸的菜肴，再上其他荤素菜肴。
青菜要最后上，青菜在客人进餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。
3.主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插开。面食装盒配垫巾，以保证其软度。
4.汤炉的布置，汤的摆放要集中，便于服务员为客人盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。
5.明档台的布置要格局合理、美观、整齐。面食的现场制作，要摆盘，格局合理。明档品种牌上标明每一盘的名称、卤、佐料等摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。现场炸、煎、切、片的特别推荐食品要将炉灶拉开距离，卫生、干净，装饰美观。例汤、炖品集中摆放，加热适中，便于客人取用。
6.餐具的配备。菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。顾客使用的盘碟筷等器皿应保证足量，通常是就餐人数的2—3倍。
（三）自助餐餐中服务
1.客人到门口时迎宾员主动问好，如果是会议或者团队客人，要问清客人所参加的会议或团队名称，按照要求，出示会议代表证或交餐票，散客应先交钱再就餐，然后引领客人就餐。
2.客人进餐厅自行取菜，服务员应及时准确地为客人介绍菜肴，当客人打菜时若有疑问的地方，服务员及时解决。
3.加菜及时，特别在就餐客人比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。
4.派送酒水，酒水应有专人派送，托盘询问客人应及时到位，服务员上前使用敬语询问需要什么酒水，立即提供服务。
5.在客人取菜时，服务员应主动派汤，帮助客人盛好后，有需要时帮助客人送汤。
6.注意保持所提供食品应具有的温度，不断地检查酒精的燃烧情况。
7.明档台的服务，凡是客人所点的食品制作完成了，服务员要准确及时地送到位，提前记下客人点的品种及台号。
8.收台、巡台服务。收台要及时，服务员要有准确的判断力，确定客人已走后方可收撤餐具，不要让客人造成误会。在收台巡视的过程中不断添加餐巾纸、牙签，为客人点烟换烟缸等服务。要求在操作中，收台的动作尽量放轻，不可影响客人就餐。
9.客人用餐中收撤的餐具要分类摆放。
10.当就餐将近结束时，当班领班及时开酒水单，做好账单。
11.餐厅领班要及时征询宾客的用餐情况和对菜肴服务的意见，若对服务有意见及时反馈餐厅主管；若对饭菜有意见及时反馈到后厨厨师长，做好沟通，以便改进，使下餐的工作做得更好。
（四）收尾工作
当最后一位客人用餐结束后，确定无人用餐时，方可关闭灯。关掉酒精炉，将菜撤掉，可回收的食品要及时退回厨房，以更好的控制成本。将自助餐炉内的水倒掉，擦洗干净。将所有消毒后的餐具进行检查，备回自助餐台，整理好台面、地面及其他卫生区域的卫生。做到彻底收尾，小件餐具统一摆放，椅子排列整齐划一。
二、客房送餐服务
在浙江人民出版社出版的《四、五星级饭店业务知识》一书中，对客房送餐服务的概念是这样描述的：客房送餐服务（Room Service）是指根据客人要求在客房中为客人提供的餐饮服务。它是四、五星级饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力、体现饭店等级而提供的服务项目。由此可见，客房送餐服务是高星级酒店必备的一项服务项目。这一点在国家颁布的一系列行业规范中也有具体描述。
《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308－2003）对四星级酒店要求：有送餐菜单和饮料单，24h提供中西餐送餐服务。送餐菜式品种不少于八种，饮料品种不少于四种，甜食品种不少于四种，有可挂置门外的送餐牌。
（一）客房送餐服务礼仪规范
在2007年10月中国饭店行业协会颁布的《中国饭店行业服务礼仪规范（试行）》第十三章《客房送餐服务礼仪规范》中，对客房送餐服务礼仪规范的相关规定，主要是对送餐中的送餐车、送餐员送餐进房时应注意的细节规定。如：
“第八十一条送餐车应干净整洁，符合卫生要求。车轮转动灵活，推动方便，无噪声。餐具应与食物匹配，干净、整齐、完好。”
“第八十二条送餐员应站在离餐车一定距离处介绍菜品。送餐完毕，祝客人用餐愉快。”
“第八十三条送餐时，如遇客人着装不整，送餐员应在门外等候，等客人穿好衣服后再进房送餐。”
但，饭店送餐服务涉及多个服务环节，每个环节又具有情景性：从接预订电话开始，经过接受订餐、记录、交单、配备餐食酒水到送餐、结账收尾等几个环节都应有规范的程序和标准。
（二）送餐服务程序和标准
以某客房送餐服务工作程序和标准为例说明。下面是一份客房送餐服务的规范表：
思考题：
（1）什么是餐饮服务？它有什么特点？
（2）试从餐饮服务的内涵理解饭店经营中良好的餐饮服务的重要性。
（3）试分析现代餐饮消费者的生理与心理需求。
（4）在餐饮服务中如何做到：“顾客至上”原则？
（5）什么是散餐服务？接待散餐预订有哪些程序？
（6）比较团队用餐与散餐的不同。团队用餐服务的基本程序是怎样的？
（7）简述西餐的特点和正餐构成。
（8）中餐宴会的服务工作主要包括哪些环节？何谓“九知”、“四了解”？
（9）自助餐服务中，菜肴如何布置？
（10）试述西餐宴会的服务程序。
