3.席位安排
主人和女主人通常对坐在餐桌的两边，最好是坐在餐桌宽边的中间，当然分别坐在狭长形餐桌的两端也是可以的。在大型宴会上应把若干餐桌排列成一定的形状，在马蹄型或梳齿形餐桌上，男主人和女主人应坐在无缺口一方的顶端，两人不能紧挨着坐，而应把贵宾排在他们的中间。首席女宾应坐在男主人的右侧，第二女宾坐在他的左侧，首席男宾按国际惯例应坐在女主人右侧，第二男宾坐在她的左侧，第二男宾坐在女宾的右侧，而他的夫人（或女伴）则坐在首席男宾的右侧。男女座次最好一一隔开，特别要注意，只要男客人的人数足以把女客人间隔开，就不要把两个女客排在相邻的座位上，把男客排在相邻的位子则不会受到非议。
（二）西餐宴会服务
1.引宾入席
（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。
（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。
（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。
（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。
2.服务程序
（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。
（2）托盘斟红、白酒及开胃品。
（3）按汤、鱼等顺序上菜。顺序是：酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。每上一道菜都带垫盘。上鱼后，要马上浇汁，鱼腹对客人。
（4）按菜单顺序撤盘上菜。
①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。
③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
（5）上肉菜的方法。
①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。
②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。
（6）上甜点水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。
②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙；水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅、水果刀叉。
③喜欢喝酒的人大多需要奶酪；女客多喜食甜点心；上乳酪应先出示一下，征询宾客的意见。
（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。
①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。
②有些高档宴会需推酒水车，并问询客人是否送餐后酒和雪茄。
（7）结束收台工作。内容与中餐宴会相同。
3.席间服务注意事项
（1）经常需增添的小餐具：上点心要配上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。
（2）递洗手盅和香巾。
①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时，递送洗手盅与香巾。
②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。
三、酒会服务
西餐中的冷餐酒会通常分为站立式用餐和坐着用餐两种。菜点丰盛，酒水饮料品种繁多，具有品尝性。它是目前饭店业中较为流行的一种宴会形式，多为政府部门或外国的企业、银行、贸易界举行出席人数众多的盛大庆祝会、欢迎会等活动所采用。酒店冷餐酒会服务工作的重点是酒会环境的设置和菜品酒水的及时配备。酒会环境主要包括餐台（包括吧台）的设计、餐具的合理摆放、餐厅饰物（包括灯饰）的布置。
（一）酒会服务的准备
1.餐台设计
冷餐酒会也称自助餐会，主要是由客人从陈列好的餐台上自取食物，所以餐台的设计非常重要。餐台设计应根据客人人数及宴会厅的面积与形状灵活而定，一般有正方形、圆形、“一”字形、“T”形等多种形式。人数多的冷餐酒会应分设冷菜台、热菜台、甜点台等，既方便客人取食，又可使客人分流。餐台应铺好台布，围好桌裙，台面中央放置装饰品，如花篮、黄油雕刻等。热菜台上应放好保温炉。
2.吧台设计
冷餐酒会必须设置吧台。吧台数量应视客人人数而定，一般是每100位客人设置一个吧台。吧台位置一般在宴会厅靠门口的一侧。吧台调酒师应提前2h左右开始各项准备工作，主要是拼摆台形（也应铺台布、围桌裙），并根据客人要求或消费标准准备各种酒类饮料、调酒用具和各式酒杯等。酒杯种类应根据酒水品种配备，其数量应是来宾人数的三倍，如150人参加的冷餐酒会应配备各式酒杯450只。普通酒水数量一般为每人3杯左右。
3.致词台和签到台
致词台一般设在靠墙边的中央位置，以便能环视整个宴会厅。设置要求与宴会相同。签到台一般设在宴会厅门外一侧，应根据主办单位要求备好签到簿和笔。
4.准备餐用具
主要有餐盘、餐刀、餐叉、汤匙、面包盘、黄油刀、筷子、餐巾、托盘、盐盅、胡椒盅、牙签筒、榨汁机等。
立式酒会的餐用具摆放在餐台上。坐式酒会的餐用具部分摆在餐台上，如餐盘等，部分摆在餐桌上。摆台方法与西餐宴会大致相同。
5.餐桌椅的准备
立式冷餐酒会应在宴会厅四周摆放一些座椅，并摆上适量的小方桌或小圆桌，主要是供客人放置用过的餐酒用具，也可供老、弱、病、残客人坐餐。
坐式冷餐酒会应设计好台形，摆好餐桌、座椅，并进行席位安排。具体方法和要求与中西餐宴会相同。
冷餐酒会开始前，传菜员与餐台服务员应将大部分菜点在餐台上分类陈列完毕，注意菜类的摆放顺序。部分主菜和热菜可在客人进入宴会厅后再摆上。
应注意热菜、汤等的保温。酒会菜点一般较为丰盛，既有中菜中点，也有西菜西点。
同时也应将餐盘、刀叉、汤匙、筷子等餐具陈列在餐台上（数量应比来宾人数略多）。另外，取菜用的服务叉、匙等也应放好；做好衣帽间准备；打开所有灯光，播放背景音乐，调试好麦克风，控制好宴会厅室温；检查个人仪表仪容；各就各位，面带微笑、精神饱满地恭候客人的到来。
四、筵席知识介绍
（一）筵席的起源与发展
中国的筵席起源于四千多年前，从古时祭祀开始，祭品慢慢转化为筵席上的菜品，礼器演变成筵席餐具，筵宴初具雏型。经过夏商周三代孕育，到春秋战国已初具雏型。汉魏六朝，它在席位、陈设、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，进入隋唐宋元已初具规模。明清两代有了较大发展，更为强调席面编排，菜肴制作，接待礼仪和燕饮情趣，充分显示出中华民族饮食文明一个侧面的特点。
（二）筵席的分类
筵席种类繁多，大致可分中式筵席和西式筵席。
中式筵席自古到今有周代八珍席、春秋战国时期王公贵族的筵宴、战国时代的楚宫盛宴、汉代楚地的王宫筵宴、唐中宗时的烧尾宴、宋皇寿宴、张俊供奉宋高宗的御宴、元代大型烤肉宴、大都贵族官僚的赏花宴、明代乡试典礼大看席、清廷千叟宴、清宫除夕宴、孔府向慈禧拜寿的贡席、清代扬州满汉宴、晚清的改良筵席等。而地方风味筵席更是多样：巴蜀相间田席、江苏八仙宴、西湖十景宴、湖南熏烤腊筵席，福建十二名席、安徽家筵席、山东筵席、岭南荔枝筵、全聚德烤鸭席、长安八景宴、盖州三套碗、洛阳水席、桂林展销筵席、香港大同酒家满汉筵等。
西式筵席主要有英国菜、法国菜、意大利菜、俄罗斯菜、日本菜筵席。
（三）筵席的设计
筵席的设计是一种创造性的劳动。其要求是将经过精选的菜点组合成综合性整体，牵涉面广、难度大、技术处理要求高，同时对每一种菜点要从整体上着眼，从数量、质量、色泽形态、味觉变化以成菜后的质感属性等关系出发，精心配置。做到均衡、协调、多样化。
筵席属于高级的宴饮形式。按照我国的文化传统，筵席与宴会一样，一般都有主题，如庆功、婚庆等，筵席布置很重视菜点的组合和进餐的节奏，还要求“境由心造”、“聊欢共乐”，内发外铄、各成体系，形成千姿百态的格局。故在内容上，通常要有冷盘、热炒、大菜、甜食、汤品、饭点蜜果、茶酒诸方面的食品，这些食品大体上分三个梯次，有计划按比例地依次上席。所以，不论何种席面，它的组合内容一般都是三大部分，如同雄浑和谐的交响乐一般，从序曲经高潮到尾声，分层推进，前后呼应，一气呵成。
（四）筵席的组织实施
1.准备工作
周密的准备工作是筵席成功的保证。饭店制作筵席菜肴需要较早地进行大量准备工作：制定菜单、备料、切配、烹调、服务等，必须落实各个环节。以免临场忙乱，出现差错，影响整个筵席的菜肴质量和服务质量。
（1）筵席菜单的制定
制定筵席菜单对筵席组织与实施有着指令性的作用。筵席应根据主办单位和客人的意图、要求及规格水平，按照筵席菜的配置要求，分清主次、突出重点、发挥所长、显示独特风味、注重“荤素搭配”。然后根据成本核算要求，正确掌握毛利幅度，制定价格。检查原料是否配齐，各种海味和干货的发料和加工是否准备，炉灶和餐具的清洁工作是否完备。
（2）筵席摆台
筵席摆台，就是为客人就餐确定席位，提供必需的就餐用具工作，是筵席的重要组成部分，它包括：铺放台布、安排席位、摆放餐具、美化台面等。铺设后的餐台要求台面整洁卫生、餐具、调味品摆放得当，同时台面造型应根据主办筵席性质合理安排，使台面图案与筵席性质相吻合。筵席环境应让来宾有清新舒畅，气氛强烈的感觉。
