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第14章 水产类(2)

【操作】

1.鲜菜叶洗净滴干水。蘑菇、番茄、冬笋分别切成小片,另用碗放入盐2克、料酒、鲜汤、水豆粉20克、胡椒粉、味精兑成滋汁。

2.选用鲜活鲤鱼1尾750克,整治干净,用刀从鱼尾部向鱼头方向平片,取下鱼肉;再平片去鱼刺和鱼皮,得净鱼肉200克(其余另作它用)。用清水漂洗2次,捞起滴干水,放在干净的菜板上,用刀背反复捶蓉后抽去余刺,再排剁数次直至极蓉。放入搪瓷盆内,加清水125克(分3次加完),用手搅拌均匀,加入盐3克和化猪油50克,用手使力搅上劲,再将鸡蛋清分3次加入,每加一次都用力搅数十转,最后加入味精0.5克、水豆粉30克。用力搅上劲,使以上原料融为一体,成为鱼糁。

3.锅内放入化猪油,置小火上,烧至三成热,用手将鱼糁挤成小圆子投入,炸至熟透捞起。待油上升至五成时热,再将鱼圆投入,炸呈浅黄色捞起。倒去炸油,锅内留油50克放进蘑菇、冬笋、鲜菜叶、番茄,煸炒断生后,烹入滋汁,待汁浓亮油后,放入炸过的鱼圆,快速和均匀,起锅入盘即成。

【注意】

1.搅鱼蓉时,每加一次原料都要用力搅数十转,使各原料融为一体。

2.第一次炸鱼油温要低,第二次要保持五成。

【特点】

此菜紧汁亮油,质地细嫩,爽滑可口,色泽微黄,咸鲜味美。

宫保鱼丁

【材料】

净鲜鱼肉400克、精盐4克、炒花生米50克、酱油15克、慈菇50克、醋10克、鸡蛋清1个、白糖15克、干细豆粉250克、绍酒10克、姜、蒜片各15克、味精1克、葱白20克、鲜汤75克、化猪油400克(耗100克)、水豆粉25克、干红辣椒20克、花椒40粒。

【操作】

1.将净鲜鱼肉切成约1.5厘米见方的丁,放入用鸡蛋清和干豆粉调成的蛋浆肉,加酱油5克、盐1克搅拌均匀码好芡。干辣椒去带去籽切成短节,慈菇去皮切成1厘米见方的小丁,与花椒同盛碗内,洒几滴清水发湿。花生米去皮,葱切成二厘米的丁颗。另取碗将酱油10克、盐2克、鲜汤、水豆粉、醋、白糖、绍酒、味精放入调成荔枝味滋汁。

2.炒锅置旺火上烧热,放入化猪油,烧至三成热时,将码好芡的鱼丁放入,用筷子迅速划散籽,直至断生捞起。锅内倒去多余的油,留油50克放入花椒、干辣椒炒出香味后,再将慈菇、鱼丁、姜蒜片子、葱丁加入,翻炒数下再烹入碗内滋汁,最后放入花生米炒转颠匀,起锅即成。

【注意】

1.滑鱼丁的油温不宜过高,否则,既不嫩,又不散籽。

2.烹制过程要求动作敏捷,速度要快。

【特点】

宫保鱼丁质地极为细嫩,色泽呈金红,酸甜麻辣兼有,具有典型的川菜特色。

大蒜烧鳝段

【材料】

去骨鳝鱼片500克、精盐4克、大蒜100克、酱油15克、生姜10克、水豆粉30克、郫县豆瓣40克、绍酒15克、熟菜油125克、花椒粉1克、鲜汤300克。

【操作】

1.鳝鱼片入清水内洗干净,滴干水气,切成长约4厘米的段节。姜切成指甲片,郫县豆瓣剁细,大蒜剥去外皮,洗干净。

2.炒锅内下入菜油125克,烧至七成热,先放大蒜炸一下捞起,再放鳝鱼段入锅,不断翻炒(放入盐2克)。至吐油,加入姜片、豆瓣,继续炒香至油呈红色。掺入鲜汤,放入炸过的大蒜,或用青蒜苗和蒜薹均可。再加酱油、绍酒移至大火慢烧10分钟,以蒜火巴为度。鳝鱼入味,淋入水豆粉,将汁收浓稠至吐油即时起锅盛入盘内,然后撒上花椒面即成。

【注意】

煸炒鳝鱼的锅要先烧烫,油温要高。刚下锅时,翻炒速度要慢,而且要从锅底翻起煸炒,直至吐油才下豆瓣。这样鳝鱼才不至于粘锅,成菜后才清爽不糊。

【特点】

成菜亮汁吐油,色泽金红,鳝鱼嫩鲜,大蒜火巴香,味咸鲜微麻辣,具有较浓郁的家常风味。

糖醋酥鱼片

【材料】

鲜活鲤鱼1尾750克、酱油2克、鸡蛋2个100克、精盐4克、干面包粉100克、胡椒粉1克、姜、蒜米各15克、醋10克、葱花30克、绍酒15克、熟菜油500克(耗125克)、白糖50克、水豆粉40克、味精1.5克、鲜汤200克、麻油10克。

【操作】

1.用碗放入盐、酱油、醋、绍酒、胡椒粉、白糖、水豆粉、味精、麻油、鲜汤兑成滋汁。

2.先将鲤鱼去鳞,去腮,剖腹。用刀从尾部向头部平推拉,直至取下净鱼肉两大片,再用斜刀将鱼肉片成长8厘米、宽5厘米,厚0.6厘米的片子,盛入盆内。先放绍酒2克、川盐2克搅拌均匀入味,再将鸡蛋破壳放入搅拌均匀。将鱼肉一片一片放入干细面包粉内,两面粘满,拍紧,分别摊放在大盘内待用。

3.锅内放入熟菜油烧热至五成,将粘满面包粉的鱼片放入,炸至色深黄,表皮酥香捞起,放在大圆盘内。倒去炸油留100克,放入葱花、姜蒜米子炒出香味后,再烹入滋汁,收至浓稠吐油时,喷出浓烈的糖醋味道,起锅淋在鱼片上面即成。

【注意】

1.干细面包粉的制法:先将面包切成厚片,烤干,用面棍擀成细粉末即成。

2.炸鱼片要掌握火力,如果火力小,应将鱼片捞起,待油温升高,再炸一次捞起,才能达到外酥内嫩的效果。

3.鱼片烹汁后立即上桌,才能保持风味。烹汁后也可加入葱丝或芫荽。

【特点】

用炸、烹两种烹调方法来制作此菜,成菜颜色金黄,外酥内嫩,在浓烈的糖醋香味。

软烧鲶鱼

【材料】

活鲶鱼750克、精盐3克、大蒜100克、醪糟汁30克、葱白75克、味精1.5克、生姜10克、鲜汤300克、郫县豆瓣40克、醋25克、泡红辣椒3根30克、化猪油125克、酱油15克、水豆粉40克。

【操作】

1.大蒜去皮洗净,用碗盛装掺清水(以刚淹没为度),上笼蒸火巴取出待用。将鲶鱼剖腹去内脏,去肋洗干净。葱白切成长节,生姜切成片子。郫县豆瓣剁细,泡辣椒去蒂去籽切成长节。

2.锅内放入化猪油烧热,放入郫县豆瓣炒红,炒出香味,加葱白、姜片掺入鲜汤,再依次加酱油、川盐、醪糟汁、鲶鱼、大蒜,烧沸后移至小火慢烧10分钟,待鱼熟透入味。先将鱼铲起盛入盘内,再将锅置旺火上,加入水豆粉、味精勾成浓芡,待汁浓稠吐油时,加入醋起锅,舀在盘内鱼身上即成。

【注意】

1.鱼不经煎或炸,所以,在烧制过程中,应小心操作,以保持全鱼的完整形态。

2.以蒜为好,太大了的要切成两瓣。

3.烧鱼的过程中,先放咸味烧透入味,再放甜味,起锅再放醋,这样才能进口感才好。

【特点】

鱼不经过煎或炸,直接烧制叫软烧。此菜鱼鲜嫩入味,大蒜火巴香,咸鲜甜酸香辣各味兼备,亮油吐汁,色泽红亮。

蒸拌凉粉鱼

【材料】

鲜活鲫鱼4尾500克、酱油25克、白凉粉250克、绍酒10克、熟肥膘肉150克、精盐3克、嫩芹菜50克、味精1克、芽菜10克、麻油10克、蒜葱各10克、豆豉15克、辣椒油50克、熟菜油50克、花椒面1克。

【操作】

1.将芹菜、芽菜、葱洗净分别切成细颗,蒜剁极蓉、豆豉用刀背捶蓉后,用菜油入锅炒断生出香味,起锅晾冷。

2.将鲫鱼初步加工后洗干净,滴干水分放入盆内,放入盐3克、绍酒、姜(拍破)10克、葱(长节)10克,搅拌均匀码20分钟入味。然后用干净帕子搌干水气,放入一个平盘内,再将熟肥膘肉片成薄片覆盖在鱼身上(姜、葱不用)。入笼内旺火蒸20分钟至熟透取出,揭去肥膘肉不用。将鱼翻入另一个盘内,放回笼内继续保温。

3.取碗一个用酱油将豆豉改成糊状,再加入花椒面、辣椒油、麻油、味精,调成味汁。

4.凉粉切成2厘米见方的丁,放入沸水锅内煮热透心,捞起滴干水气,放入一个大碗内,倒入调味汁搅拌均匀。临上桌再加葱花、芽菜、芹菜拌合均匀,取出鱼盘将拌好的凉粉舀在鱼身上即成。

【注意】

1.码味后要搌干鱼身内外的水分,保证成菜干净无血沫。

2.肥膘肉主要是用来滋润鱼身肉质的,如果没有,可抹少量猪油在鱼身上。

【特点】

此系川菜的传统菜品。成菜味道麻辣咸鲜香兼备,色泽红白青绿相映,凉粉滋润,富有地方特色和家常风味。

酸辣鱿鱼

【材料】

水发鱿鱼600克、精盐7克、鸡蛋2个、醋30克、冬笋片50克、胡椒粉3克、番茄50克、味精1.5克、蘑菇30克、麻油5克、清汤750克。

【操作】

1.鸡蛋放入冷水锅内逐步加热、成熟捞起晾冷去壳用刀先切成四瓣,去掉蛋黄,将蛋白片成薄片;番茄、冬笋、蘑菇同样切成薄片。

2.锅内烧沸水,放入鱿鱼煮至刚沸捞起滴干水。锅内再掺入清汤,放入冬笋、蘑菇、鱿鱼、盐、胡椒、料酒煮沸后拣去浮沫,舀在已经放好味精、醋和麻油的大圆盘内,最后放入蛋白和番茄片即成。

【注意】

1.调味时要注意把咸味吃够才能体现出酸味的鲜美,达到“酸而不酷”的效果。

2.麻油、醋和味精先放入盘内,才能突出香鲜味。

【特点】

酸辣鱿鱼适宜于夏秋季节食用,此菜酸辣爽口,香鲜美,酒后食用,醒酒解腻。

红烧鲜鱼

【材料】

鲜活鲤鱼(1尾)750克、精盐6克、熟瘦腊肉50克、酱油5克、水发兰片50克、醪糟汁10克、水发香菇30克、胡椒粉0.5克、姜、葱各15克、味精1克、鲜汤300克、麻油5克、化猪油75克、水豆粉30克。

【操作】

1.姜拍破,葱切长节。兰片、香菇、熟瘦腊肉分别切成大薄片。

2.先将鲤鱼(或其它鱼)去鳞去腮,剖腹去内脏,洗干净。用刀在两面鱼身各剞两刀,深度约0.3厘米。

3.锅置旺火上,下猪油烧热放入姜葱煸炒数下,掺入适量鲜汤,再加醪糟汁(或少许白糖)、胡椒粉、盐、酱油、鲤鱼等。烧沸后拣去浮沫,再放入腊肉、香菇、兰片,移至小火慢烧10分钟(其中将鱼翻两次)。入味后,先将鱼捞入长条盘内,锅内拣去姜葱,再加味精和水豆粉勾芡,待汁浓稠后加入麻油舀在鱼身上即成。

【注意】

调味时掌握好咸味,做到咸中略有回甜。

【特点】

用软烧法制作。此菜色泽红亮、咸香味美、鱼肉鲜嫩、醇厚可口。

砂锅鱼头

【材料】

肥鲤鱼头1个(750克)、熟猪舌50克、熟猪肚50克、熟鸡肉50克、熟猪心50克、熟火腿50克、水发兰片50克、葱、姜各25克、水发香菌50克、绍酒20克、水发鱿鱼150克、胡椒粉2克、豆腐300克、味精2克、金钩25克、鲜汤1000克、蛋皮40克、水豆粉40克、化猪油500克(耗100克)、精盐3克。

【操作】

1.将经初步加工整理后的大鱼(约1.5~2公斤),用刀切下鱼头(带部分内)约750克,两面各剞两刀,放入烧热至七成的化猪油锅内,炸约两分钟捞出备用。

2.将鸡肉、火腿、兰片、猪肚、心、舌、蛋皮、香菌均切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的长方片子。鱿鱼用沸水过一次去掉碱味。金钩用温水泡20分钟。豆腐切成长5厘米、粗2厘米的条子,放入装有沸水的盆内(水内加适量的盐),浸泡20分钟。

3.砂锅内先掺入鲜奶,再依次放入金钩、姜(拍破)、葱(长节)、绍酒、胡椒粉、盐、炸过的鱼头、猪肚、心、舌、鸡、火、笋、菌等,再移至旺火煮沸5分钟,将豆腐放入继续煮沸3分钟,待豆腐也入味后,再放鱿鱼、蛋皮、味精、麻油,用水豆粉勾成清芡。将砂锅端放在一个圆盘(即套盘)内一齐端上桌。

【注意】

1.炸鱼头的火力要旺,炸熟透心。

2.端上桌的砂锅应持续沸腾翻滚一段时间,方显风味特色。

【特点】

一到冬天,餐桌上有一只热气腾腾的砂锅鱼头或砂锅豆腐,顿使就餐者温暖倍增。

砂锅鱼头使用的原料广泛,菜汤兼具,汤味醇厚,滚烫暖入。

三色鱼圆

【材料】

净鱼肉300克、鲜菜心100克、鸡蛋4个、精盐4克、化猪油125克、味精1克、冬笋50克、鲜汤100克、蘑菇50克、绍酒10克、番茄酱10克、水豆粉80克。

【操作】

1.选鲜活鲤鱼或草鱼一尾,去鳞,去内脏洗净。取净鱼肉,在极干净的菜板上,用刀背反复捶至极蓉,抽去鱼刺,再用刀口剁断细筋。装入盆内,掺入清水(分三次)150克,用力充分搅拌至融为一体,再加化猪油75克、入盐2克、水豆粉50克、味精再次充分搅拌融为一体。分成三份:一份加鸡蛋黄一个,搅匀成黄色;一份是本身的白色;一份加番茄10克搅匀成红色。分别用手挤成拇指大的圆子,放入80℃的水锅里煮透心,捞起滴干水分。

2.冬笋尖切成长4厘米,宽1.5厘米、厚0.3厘米的薄片子;鲜菜心洗净滴干水;蘑菇片成片。

3.砂锅置旺火上,放入化猪油50克,下冬笋、鲜菜心、蘑菇片翻炒数转掺鲜汤,加入盐、味精、绍酒,将菜心拈在圆盘内,再将鱼圆放火锅内烧熟透心入味,淋入水豆粉30克勾成清芡汁,舀在盘内鲜菜心上面即成。

【注意】

重点是搅好鱼蓉和做好鱼圆子。必须按照一水、二油、三盐、四蛋、五豆粉的顺序依次加入,每加一次原料都必须用力搅拌使鱼蓉融为一体。搅好的鱼蓉应是发亮、洁白,有很强的粘性。鱼圆要做得大小一致,不宜煮得太久,以免返老不嫩。

【特点】

此为家庭餐桌之上品菜肴,制作程序虽然多一些,但难度不大。菜肴成品后,鱼圆细嫩,岔色美观,清鲜爽口,爽心悦目。

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