营养与食品卫生学博士，基础医学博士后。现任北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授，硕士研究生导师。主持两项国家自然科学基金课题，作为第一参加人名医张玉梅参加三项国家自然科学基金课题，参加国家十一五科技支撑计划等多项科研工作。主讲“高级食品卫生学”、“营养与食品卫生学”、“营养与疾病”等课程。
‖你知道么？
1.生长迅速的鸡、猪等家畜，关键是饲料质量提高，不是激素问题。
2.臭氧消毒会产生我们最害怕的东西——“自由基”。
3.吃起来很酸的柠檬、西红柿其实是碱性食物。
·佟彤笔记·
一年多前，我妈妈买了台“臭氧机”，是人家上门推销的，推销的人把菜和水果一泡进去很快就变得颜色鲜艳，光这一点就让我妈动了心。回家用它泡肉，泡过的肉上居然浮出了一层膜儿，我妈妈于是认定，那层膜是被消下来的毒素……这种显而易见的“消毒”效果让这种新技术在我周围的邻居中口口相传，直到我们的直播请来了张教授，她告诉我们，那层膜原来是大家最害怕的东西——“自由基”。
在我上医学院的时候，和临床医学相比，营养之类的课程一直不是学生眼中的重点，治病显得比吃饭重要。现在，食品和营养课总会挤进外边跑来“蹭”课的人，高的生活质量也要求高的食品质量，而很多传统意识中正确的方法或者在民间不胫而走的生活方式，居然是能给生命带来危害的大谬。张医生会告诉你很多你不知道的食品安全误区。
一、什么样的菜、果上容易残留农药？
农药残留一般发生在叶类比较多的蔬菜根茎类蔬菜，土豆、芦笋等农药残留就比较低。
水果中，比如苹果、柑橘，成熟的时候基本是晚秋季节，那个季节病虫害的发生率比较低，农药的使用率比较低，农药的残留没有蔬菜严重。
植物的病虫害主要跟植株有关系，扁豆、苦瓜这样爬豌儿植物容易受到病虫害的侵犯，肯定要用到农药，也会有一定的残留。圆白菜一般是先形成外壳，再长里面的心儿，外壳的部位农药残留最严重，里面的内心相对比较轻。
二、臭氧消毒弊大于利
蔬菜水果的洗涤方法有很多种。第一种是氧化剂法，过去用高锰酸钾，现在特别流行用臭氧，还有用“双氧水”，都归结为“氧化消毒法”。民间的有盐泡和淘米水泡洗。
首先说，氧化时使用的高锰酸钾，是一种强氧化剂，锰在体内的需要量非常低，如果大量使用对身体有损伤。所以，高锰酸钾洗涤不建议使用，因为是在引进一种毒性的氧化成分。
至于臭氧消毒方法，前一阵很流行，我们可以做个实验，把猪肉放在臭氧里面，猪肉表面就会出现泡沫，猪肉表面也从鲜红色变成淡淡的粉红色。有人于是说，这就是给猪肉消毒了。
解释一下这个现象：臭氧是三个氧原子，氧气是两个氧原子组成，从三个氧原子变成两个氧原子，就要释放一个活性氧，释放氧的过程肯定要产生气泡，在水中有一定的溶解度，超过溶解度就会产生气泡，肉周围呈现的气泡是非常自然的。
其实，不管植物细胞还是动物细胞，都有细胞壁，动物细胞还有细胞膜。细胞膜的构成是类脂双分子层，类脂双分子层有多不饱和脂肪酸，氧专门破坏多不饱和脂肪酸，于是就产生了我们最害怕的东西——“自由基”。
使用臭氧消毒，从表面上看，似乎是在氧化农药的毒性，实际上给食物上
添加了氧的“自由基”。与此同时，有一些农药在氧化条件下毒性是增强的，所以，这种臭氧氧化的方法也是不建议的。
如果一定要用臭氧机发挥作用，可以把家里的盘子和碗装在里面消消毒。蔬菜、水果不建议用它洗，比如葡萄。现在研究发现，葡萄皮的抗氧化活性比维生素 E强 50倍，比茶叶强 30倍，所以吃葡萄最好不吐葡萄皮，吃苹果最好不削苹果皮，但是要用适合的洗涤方法，以保留它的营养成分。
三、黄豆能做安全的洗涤剂？
很多家庭喜欢使用还有淘米水或者盐来洗。在讲淘米水和盐之前，先要介绍一下农药的成分。
目前的农药，85%～ 90%是有机磷类农药，它的特点：第一，脂溶性，溶于油，所以就是用水泡很长时间，也未必泡掉；第二，现在的农药有缺陷，有机磷农药在碱性条件下就会活性丧失，就没有毒性了。但是有一个特例，像“敌百虫”在碱性条件下可以变成毒性更强的“敌敌畏”，这种农药大部分是用在玉米根类生虫时，不适于用淘米水，因为淘米水也是碱性的。
叶类蔬菜和一般的蔬菜，可以使用少量碱水洗涤。家里用的一种是“苏打”一种是“小苏打”，后者就是俗话中的“面起子”，一种是碳酸钠，一种是碳酸氢钠，都没有毒性。
随便说一句，传统的发面方式还是对营养有所破坏的，谷类食物中的维生素 B 1和 B 2，在碱性条件下会丧失活性，而用酵母发酵，却可以提高维生素 B 和 B 2的含量。“苏打”之类的可以从发面改为洗涤。
水稻在秋天收获下来直接干燥成新米，相对来说霉菌毒素和农药的污染都比较低。但是还有一部分需要保存起来，为了避免生虫，储藏过程中周围会放上农药，农药污染会一定程度带到米里，淘米水就有可能有农药残留，用它洗菜就可能是用一种农药残留代替另一种农药残留的问题，不可取。
还有人喜欢用盐水，但有机磷农药是脂溶性，盐也没有本事增加有机磷的溶液度。
我参与北京市卫生局《社区医生慢性病膳食指导指南》手册编写，介绍了一种用黄豆做的家庭自制洗涤剂的办法。
每周或者每两周把黄豆半斤放到水里煮熟，用笊篱捞出来，放到塑料盒冷藏。煮豆水放凉以后可以装到塑料瓶放冰箱，夏天放一周，冬天可以放两周，不要时间太长，否则会变质。
洗菜的时候准备多半盆水，把大豆煮的水放10～ 20毫升，泡 10分钟就可以了。
黄豆里含有自然的洗涤剂，叫“大豆皂甙”，皂苷像肥皂一样，可以产生强烈持久的泡沫，有很强的去污作用。用它又不用担心残留问题。
四、吃大豆真能保持年轻？
我自己是做大豆异黄酮活性研究的。大豆异黄酮对于女性的健康特别有利，对整体人群的健康也很有利。中华民族五千年的文明史，大豆的食用史就是五千年。现在的流行病学调查发现，中国女性、日本女性乳腺癌、子宫癌发病率低，男性的前列腺发病率低，整体人群的结肠癌、直肠癌、胃癌发病率低，这些都要感谢大豆。
亚洲的女性，比如日本和中国女性绝经期相比西方人来得晚，就跟吃豆制品特别有关系。我们在北京做了育龄女性豆制品摄取情况，我们调查了 100个女性，遗憾的是，经常吃豆制品的女性只有 30%多，因为肉制品太多了。大豆异黄酮又被叫做“植物雌激素”，对于改善女性的绝经期相关症状、预防心脑血管疾病很好。
五、哪些食物是被激素催熟的？
大家很关心肉里的激素，其实这在食品安全上并不是特别大的问题。因为我国从 1997年开始，已经严禁在饲料里添加激素。2003年，深圳做的研究用了非常精密的方法，通过对深圳市统一屠宰的猪、牛、羊，包括鸡，检测了 10种激素，结果都没有检测出来。所以说，只要是正规养殖的家畜，还是相对安全的。大家可能会问，那我们现在的肉鸡为什么生长速度这样快？那主要是饲料的改善。
‖佟彤说：用肥皂或者洗涤液、洗衣粉洗涤时，肥皂分子中“憎水”的烃基部分溶解进入油污内，“亲水”的羧基部分则伸在油污外面的水中，油污被肥皂分子包围，通过机械搓揉和水的冲刷，污物就被洗掉了，所以，肥皂之类的洗涤是为了“去污”而不是“消毒”，从这个意义上看，黄豆泡的水效果和肥皂一样。
以前的鸡都是散养的，饲料都是玉米面之类的。现在鸡的饲料提高了蛋白质的含量，蛋白质的质量也非常好，这就使得饲料的转化率增加，鸡可以在短时间内生长速度特别快，再加上特别的品种。现在肉鸡最快的养殖速度要 40天，一般是 60～ 90天，传说 18天、20多天就可以成熟的鸡，那是不可能的。
水果蔬菜的催熟剂大部分都采用植物的催熟剂，拿西红柿为例，催熟剂原来采用比较多的是乙烯，西红柿催熟以后自然散发，毒性很低。
现在有一些化学合成的催熟剂有一定的毒性，所以，购买西红柿一定要注意，如果这个西红柿靠近柿的底部也是鲜红的，最好不要买，按理说西红柿靠太阳的部分是红色的，靠柿蒂的部分应该是绿色的。
天然成熟的话，上面会看到明显的青，而且心儿是红的。要是催熟的话，表皮是红的，里面还是绿的。西红柿属于茄核植物，没完全成熟的时候，西红柿里面的一些成分是有毒性的。
六、人工色素都是有毒的么？
食品中的色素主要有两种：一种是天然色素，一种是合成色素。天然色素有从高粱中提出来的高粱红，辣椒中提取的辣椒红，做咖喱粉的姜黄。有一些天然色素并不来自于食物，比如说一种黄色素来自于一种叫做“万寿菊”的植物。
天然色素和合成色素比，一般天然色素毒性比较低，这是最大的优点，但不要以为所有的天然色素都没有毒性，有一种藤黄色素毒性很强。
除了毒性低之外，天然色素着色率弱，色泽不鲜艳，价格昂贵。合成色素着色率强。
合成色素的发展经历过一个过程，比如说“苏丹红”，以前曾经用于食品，随着发展，证明其毒性以后，就从食品添加剂里面剔除掉了。现在大厂家生产的饮料，添加的添加剂都是合格的，毒性相对低。但毕竟是色素，毕竟是合成的，而且大部分含有苯环在里面，还有偶氮类化合物，尽量少喝。
七、什么样的水最安全？
我在家里是自来水烧开饮用。桶装水首先要解决卫生问题。以前有学生做过这样的研究，发现蟑螂最爱去的是灰暗的、温暖的地方，桶装水的管道正是蟑螂容易来回来去爬的地方。一般的家庭买了纯净水器以后从来没有清洗过管道，这个管道的卫生问题是桶装水存在的最大的问题。
桶装水还有多次加热、反复加热的问题，而自来水烧开的时间通常比较短，不存在长期加热。现在城市的自来水硬度不同，硬度越硬，矿物质的含量越高，包括钙离子、镁离子，这样的离子我们的身体也缺乏，而我们喝的纯净水里面什么离子也没有。
自来水比桶装水好，最好的当然是天然矿泉水，但价钱肯定高。
八、吃起来很酸的柠檬也是碱性食物？
酸碱性并不是尝食物酸就是酸性的，反之就是碱性的，而是以这类食物进入体内代谢产生的物质是酸性还是碱性来划定。
肉进入体内产生氨基酸，最后产生尿酸、尿素，所以属于酸性食物。面粉是碳水化合物食物，进入体内最后代谢的终产物是二氧化碳和水，合成一起叫做碳酸，也是酸性。
我们吃的油和肉类的脂肪，进入体内先是变成脂肪酸，最后的终产物也是二氧化碳和水，也是酸性的。肉、油、鸡蛋、比较精的粮食都是酸的。一般的蔬菜、水果都属于碱性食品。
‖佟彤说：肉吃多了肯定就会有酸性体质的问题，肥胖人容易得痛风，也是尿酸高导致的，这些都适合多吃碱性食物，比碱性食物更方便、更直接的还有 “苏打水”，在痛风初期多喝“苏打水 ”，可以碱化尿液，使尿酸便于排出，减少痛风发作的可能，同时也能一定程度地改善酸性体质。“苏打水”在大一点的超市就有卖，有种上海出的，“水泡”牌的，和一般的“雪碧”一个价钱，又没有糖，不会发胖，味道也不错，即使是糖尿病人也可以喝。
‖佟彤说：市场上卖的全脂奶脂肪含量通常为3.0%左右，低脂奶为1.0%至1.5%，而脱脂奶只有0.5%。人们喜欢的牛奶香味就是存在于脂肪中的，所以脱脂的奶喝起来会觉得没味儿，与此同时，奶中的维生素A、D、E、K都存在于脂肪中。我国居民普遍缺乏维生素A，而强化AD的全脂奶是维生素A最廉价、最方便的来源之一。如果喝脱脂奶，则会减少这些维生素的供应，需要从其他食物中加以补充。
有人会问，为什么吃的柠檬、西红柿那么酸最后却是碱性的？这是因为我们吃的酸味是水果含有的一些有机酸，比如说柠檬酸、苹果酸等等，而同时还含有非常丰富的钾离子，钾的金属性很强，我们以前学过“强碱弱酸盐”，强碱和弱酸结合在一起形成的化合物自然是碱性的，尽管吃着酸，并不一定真是酸性的。
脱脂的牛奶肯定是碱性的。牛奶里有一个金属离子含量最高，是钙离子，一百毫升的牛奶含有一百毫克的钙离子。金属离子和可以产生酸性物质的基本平衡，或者碱性稍强一点儿，所以牛奶或者脱脂牛奶还是属于碱性或者偏中性的食品。而酪蛋白、奶油就属于酸性食品了。
我们人体是中性稍稍偏碱性，供给一定的碱性食品是合适人体正常生理的。
很多人为了保证碱性体质，开始吃素。吃素并不是不可以，但吃素的同时一定要保证一定量的大豆，因为大豆里有优质蛋白，每天要吃大约 50克的豆制品，相当于半块豆腐，才能保证身体所需。
九、乳腺癌的发生和喝牛奶有关系？
