季节特点及滋补原则
秋天阳光渐收，阴气逐渐生长起来，由热转寒，是阳消阴长的过渡阶段。此时人体的生理活动也随“夏长”到“秋收”相应改变。此时人们应把保养体内的阴气作为首要任务，正如《黄帝内经》中所说：要秋冬养阴。
秋季气候干燥，和其他季节比起来，秋季阴阳要相对平衡许多，但是“燥”是秋季的主气， “燥”能伤害人的肺部，所以秋季进补一定要注意调补，在平补的基础上与润补相结合，以达到最佳效果，在饮食调理方面，食物性质要以柔、润为主，以滋阴润燥养肺为原则，顺应气候变化，调理精神，调理饮食，保暖防寒。
丰富的食物在秋季很重要，因为它既补充了在夏季的消耗，又要为越冬做准备，但也不能大吃大喝，摄入能量过多，应合理安排做到平衡饮食。另外秋季应少吃辛辣刺激、油炸、烧烤食物，还要忌食生冷不洁食物，以免引起腹泻。
芸豆腰花汤
主料：猪腰300克。
辅料：芸豆荚50克，鸡汤1000克。
调料：花椒粒、盐各5克，料酒10克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.猪腰洗净，片成片，用花椒粒水浸泡5分钟，下入开水中，汆透盛出；芸豆荚泡洗干净，切斜段，下入开水中煮10分钟，捞出。
2.锅中加入鸡汤煮开，加入腰片、芸豆荚，点入香油，加剩余调料调味即可。
特点：汤清色美，口感爽嫩。
提示：猪腰要选用鲜品，且要去净腰臊，冻品腥气重，口感也不好。
甘草煲肺片
主料：猪肺500克。
辅料：甘草10克，冬笋50克，胡萝卜、香菜各少许。
调料：盐、料酒各5克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.猪肺洗净，汆水后切片，备用；甘草加100克水煎后，取汁，备用；冬笋、胡萝卜分别洗净，切片；香菜择洗干净，切段。
2.将猪肺片入砂锅，加入适量开水、甘草汁煮开，加入笋片、胡萝卜片、料酒，小火煲至软烂，加盐、味精、胡椒粉调味即可出锅，与香菜段同时上桌。
特点：软烂嫩滑。
提示：猪肺要选用没有破损的，清洗猪肺时，先用水龙头堵住气管往里灌水，再用手拍肺叶把血水排出，直到把肺叶洗白才可使用。
黄豆蹄筋汤
主料：猪蹄筋300克。
辅料：黄豆100克，红辣椒少许。
调料：盐、料酒各5克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.猪蹄筋泡发，洗净，放入沸水中汆烫；黄豆泡涨，洗净；红辣椒去蒂，洗净。
2.将蹄筋、黄豆、红辣椒同入砂锅煮开后，小火炖至软烂，加入调料调味即可。
特点：软嫩香浓，咸鲜回辣。
提示：涨发猪蹄筋时可先放入加有芹菜叶、白萝卜的沸水中煮，去除异味再使用，这样口味更好。
杞子牛肉羹
主料：牛肉100克。
辅料：枸杞15克，香菇、豆腐各适量，鸡蛋1个。
调料：盐5克，味精少许，水淀粉适量。
做法：
1. 牛肉洗净，切小粒；枸杞用清水泡发；香菇泡发，去蒂，切小粒；豆腐洗净，切粒；鸡蛋打散。
2. 锅中加清水烧开，下入香菇粒、牛肉粒、豆腐粒、枸杞烧开，去浮沫加入盐、味精，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋液至散即可。
特点：汤清味鲜，咸鲜适口。
提示：烹制牛肉前，注意去干净筋膜。
萝卜牛肺汤
主料：牛肺300克。
辅料：白萝卜200克，香菇50克。
调料：盐、醋各5克，料酒15克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1. 牛肺洗净，放入沸水中汆透，盛出，切片；白萝卜洗净，切片，焯水；香菇洗净，去蒂，切片。
2. 砂锅置火上，加适量水，放入牛肺片、萝卜片、香菇、盐小火炖煮至熟，加醋、味精、胡椒粉调味即可。
特点：软烂嫩滑，酸辣适口。
提示：牛肺有腥味，所以制作时宜做酸辣、麻辣口味的汤品。
红枣牛尾汤
主料：牛尾300克。
辅料：红枣40克，香菇30克，鞭笋少许。
调料：盐5克，老抽、料酒各10克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.牛尾洗净，切段，放入沸水中，加料酒，汆水备用；红枣洗净，去核，香菇泡发洗净，去蒂，切片；鞭笋去皮，洗净，切斜段。
2.将牛尾放入高压锅中，加水2000克煮40分钟，打开盖，放入红枣、香菇、鞭笋一同煮15分钟，加入盐、味精、胡椒粉调味即可。
特点：汤香浓，肉软烂。
提示：如果有条件，选用山西柳林的红枣与牛尾一起制作此汤，味道更好。
南瓜兔肉汤
主料：兔肉300克。
辅料：南瓜200克，香菇30克。
调料：葱段、姜片、蒜末各5克，料酒10克，盐6克，白糖4克，味精少许。
做法：
1.兔肉洗净，切小块，汆水；南瓜洗净，切块；香菇泡发，去蒂，切片。
2.锅置火上，倒油烧热，放入兔肉、葱段、姜片、蒜末炒至肉变色，烹入料酒，加入适量水煮30分钟，下入南瓜块、香菇片再煮15分钟，加入剩余调料调味即可。
特点：软嫩香滑，咸鲜略甜。
提示：兔肉切块后用凉水反复泡洗，以拔去血腥，否则有土腥味。
银耳子鸡汤
主料：子鸡1只。
辅料：银耳30克。
调料：葱段、姜片各适量，盐5克，白糖2克，料酒10克，味精少许。
做法：
1.子鸡收拾干净后切成小块，放入沸水中汆水备用；银耳水发后撕成小块。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香葱段、姜片，倒入料酒，下入鸡块煸炒，加入适量水烧开，拣出葱段、姜片，下入银耳小火炖30分钟，加剩余调料调味即可。
特点：汤鲜肉嫩。
提示：鸡最好选用子鸡，水开后再放入鸡块，这样鸡肉不会老。
枸杞鸡肝汤
主料：鸡肝300克。
辅料：枸杞10克，枸杞叶20克，鸡骨头100克。
调料：姜汁适量，盐5克，胡椒粉少许。
做法：
1.鸡肝洗净，切片，用沸水汆一下，再用姜汁浸泡5分钟备用；枸杞、枸杞叶均洗净；枸杞叶和鸡骨头同熬取浓汤。
2.在浓汤中加入枸杞煮10分钟，再下入鸡肝，加盐、胡椒粉调味即可。
特点：肝肉鲜醇，汤汁浓香。
提示：枸杞叶如能打碎再与鸡骨同煮取汤，色泽会很艳丽。
麦冬煲麻鸭
主料：麻鸭1只。
辅料：麦冬5克，冬笋50克。
调料：葱段、姜片各10克，盐5克，料酒15克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1.麻鸭收拾洗净，剁成块，放入沸水中汆水备用；麦冬用温水浸泡后，蒸20分钟至软；冬笋洗净，切片。
2.锅置火上，倒油烧热，炒香葱段、姜片，下入麻鸭煸炒，烹料酒后加适量水煮开，下入冬笋片、麦冬，加入剩余调料调味，炖煮至鸭肉熟烂即可。
特点：汤鲜美，肉软烂。
提示：麻鸭含氨基酸丰富，是瘦型鸭，煮时小火慢炖汤味更鲜美。
海带鸭肉汤
主料：鸭肉300克。
辅料：海带100克，鸡蛋清1个。
调料：盐6克，水淀粉15克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1. 鸭肉洗净，切片，用鸡蛋清、水淀粉制成蛋清糊后上浆，汆水后备用；海带泡洗干净，切片。
2. 将海带放入砂锅中，加水1000克，小火炖30分钟，加入鸭片，加调料调味，再开锅即可（可用豆苗叶点缀） 。
特点：汤香浓，肉软嫩。
提示：海带含有丰富的碘，在做汤时要烹制时间长一些，让其充分溶解到汤里。
羊肚菌炖乳鸽
主料：乳鸽2只。
辅料：羊肚菌30克。
调料：盐5克，味精、胡椒粉各少许。
做法：
1. 乳鸽收拾干净，剁成小块；羊肚菌水发后洗净。
2. 将乳鸽、羊肚菌同入砂锅，倒入适量热水烧开，小火炖30分钟至熟，加入调料调味即可。
特点：菌香味浓，乳鸽脱骨。
提示：羊肚菌干品褶皱多，要多泡多清洗，才能去除沙子。
黄豆海带汤
主料：海带300克。
辅料：黄豆50克，小红辣椒2个。
调料：盐5克，味精，胡椒粉各少许。
做法：
1.海带洗净，切小片；黄豆用水泡发（约10小时） ；红辣椒去蒂、子，洗净，切节。
2.锅置火上，倒入适量水烧开，放入黄豆煮至八成熟，加海带一同煮熟，再加入辣椒、调料煮至开锅即可。
特点：汤鲜味美，原料软糯。
提示：依此做法，将水换成鸡汤营养更丰富。
蜇头马蹄羹
主料：海蜇头150克。
辅料：马蹄100克，枸杞20克。
调料：盐5克，味精、胡椒粉各少许，水淀粉适量。
做法：
1.海蜇头泡洗干净，切片，用70～80℃的水焯过，备用；马蹄洗净，去皮，切片备用；枸杞洗净。
2.锅中加水烧开，下入马蹄片、枸杞烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，放入海蜇头煮至熟即可。
特点：爽脆鲜滑。
提示：
◎ 马蹄宜选用鲜品。
◎ 蜇头也可换成海蜇丝，焯水时水温不宜过高。
杏仁雪梨汤
主料：梨300克。
辅料：菠萝100克，杏仁25克，枸杞20克。
调料：盐2克，冰糖15克，蜂蜜10克。
做法：
1.梨洗净，去皮、去核，切片；菠萝去皮，切小块，放入淡盐水中浸泡一会儿；枸杞泡洗干净。
2.锅置火上，倒入适量水烧开，放入梨块、杏仁煮至开，再放入菠萝、枸杞同煮至梨块软，放入冰糖、盐调味，稍晾凉后加入蜂蜜即可。
特点：甘甜适口。
提示：要想甜，加点盐，这是做甜菜的一般要求。
