特点：味鲜，有浓郁的柠檬香，有醒胃之功效。
清蒸全蟹
原料：活蟹4只（重约1000克），姜末、香油各50克，醋、酱油、香菜各100克。
制法：①大蟹除去底板上的脐盖，拿开背壳，去掉蟹鳃，洗净泥沙，再将背壳复盖在蟹身上，保持原态，装盘上笼蒸熟。②用葱、姜、香菜末、酱油、香油、醋调匀，用三小碟分别装上。③从笼中取中蟹盘，随同三小碟上桌即可。
特点：清鲜美味。
红烧甲鱼
原料：甲鱼1只（重约300克），大蒜25克，豆瓣酱10克，干红辣椒2根，花椒面、葱、姜各少许，花生油、酱油、料酒、精盐、味精各适量。
制法：①甲鱼杀后，放血斩去爪尖尾巴，用开水烫后刮去黑膜，用手抠掉甲壳，取出内脏洗净，沥去水分。用刀将肉适当剁块，（如是冻甲鱼化开，处理方法同上）。②蒜剥皮，姜葱一同洗净，姜、葱切片，干红辣椒（泡软）去籽洗净切段。③锅上火放花生油烧热，下干辣椒、豆瓣酱炸至红油，放葱姜炒香，再把甲鱼入锅煸炒，烹入料酒、酱油添汤。把精盐、花椒面、味精一同放入烧开，改小火慢烧至甲鱼烧熟透，即可出锅装盘。
特点：色浓，香味浓郁，营养丰富。
鸡烧甲鱼
原料：鸡一只约1000克，甲鱼一只800克，白菜心300克，姜（拍破）、葱段、胡椒粉、味精、精盐、绍酒、香油、红糖、生粉、油各适量，上汤1大汤碗。
制法：①将甲鱼腹部向上，待头伸出时斩断其颈，放尽血，入沸水内汆至甲鱼裙边能与其甲分离时，捞出放清水内，将裙与其甲分开，锻后刮去甲鱼全身粗皮，除去内脏、斩去足爪、洗净。将鸡剁好洗净，再与甲鱼入沸水内汆一下捞出，放入铝锅内加上汤、姜、葱、精盐、绍酒、红糖（以汤呈黄色为宜），用旺火烧沸，撇尽浮沫，而后改用小火烧约20分钟后，盛入蒸盆，加胡椒粉、味精入笼，用旺火蒸约2小时至熟。②炒锅置中火上，下油烧至三成熟，放入白菜心炒一下，再从笼内取出蒸盆，将原汤沥入锅中，待白菜心烧熟后，捞出来垫于盘底，把甲鱼、鸡放在菜的上面。最后将锅内的汤汁用生粉水勾芡，淋香油，浇在甲鱼、鸡上即成。
扒鱼翅
原料：水发鱼翅700克，鸡油100克，料酒25克，葱段80克，姜片45克，大料1粒，鲜牛奶120克，精盐适量，味精3克，淀粉35克，鸡汤1000克。
制法：①鱼翅洗净，装入碗中将汤勺上火，放鸡油烧热投入葱段，姜片，大料炒出香味烹入料酒、鸡汤、盐烧开，捞出佐料，倒入鱼翅碗内，上锅蒸透。②把蒸透的鱼翅轻移勺中，上火加鸡汤烧开，撇出浮沫，加味精、牛奶起勺晃动，淋入水淀粉勾芡，淋鸡油颠翻过来，再撒明油，拖入盘中即成。
特点：质地软烂，汁色乳白鲜香味浓。
红烧鱼翅
原料：水发鱼翅500克，鸡肉、猪瘦肉共800克，火腿200克，葱50克，姜25克，绍酒30克，老抽2克，耗油50克。盐少许。
制法：①将鱼翅用竹条夹好，在开水中烫2-3次，再用姜葱水烫一次，将水倒掉，把鱼翅放入汤桶，注入清水，将鸡、猪肉在开水中烫过，洗净连同火腿一起放入盛鱼翅的汤桶中，大火烧开，撇去浮沫，加绍酒、盐、葱、姜，盖上盖，大火蒸约20分钟改小火烤4~5小时后，将汤汁滤入锅内，用老抽，调色，加耗油，将鱼翅放入，煮约5分钟，将鱼翅码入盘中，将汤汁浇在鱼翅上即成。
提示：如原汤汁不够可以加水，或味道不足可以适当调口味，然后再烧，烤鱼翅应用小火，时间要够。
油爆鲜贝腰果仁
原料：鲜贝250克，腰果仁70克，油500克（耗约50克），料酒20克，醋10克，盐2克，味精60克，鸡蛋20克，水淀粉60克，葱花、蒜片各2克，花椒油15克，面少许。
制法：①用碗兑汁：料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉。②鲜贝入碗里，加鸡蛋、面、淀粉，抓匀糊。③勺坐油，等油五成热，下腰果仁，炸至发黄捞出再下鲜贝划开，片刻倒出。原勺倒回鲜贝和汁，颠匀，淋花椒油，放在盘里即成。
特点：色乳白，鲜脆香咸嫩。
鲜贝卷烩冬笋
原料：鲜贝1000克，冬笋50克，紫菜2张，白菜心30克，鸡蛋2个，盐、胡椒、味精、绍酒、高汤、湿淀粉各适量。猪油50克，冬菇30克，姜块及葱（整根）。
制法：①取200克鲜贝剁成蓉，加猪油、蛋清、湿淀粉及少许盐、姜水、胡椒、绍酒搅烂成贝糁，而后用紫菜两张裹糁做成卷，上笼用微火蒸熟，切成片围在盘周围。②冬笋、冬菇、菜心切片洗净汆熟，垫底，余下鲜贝改成1厘米瓣片用姜、葱和汤汆熟，加味精推匀装盘即成。
特点：装盘美观，原汁味鲜，滑嫩爽口。
清炖龟肉
原料：活龟1只，猪五花肉200克，精盐、味精、胡椒粉各少许，葱、姜各10克，绍酒、熟猪油各40克。
制法：①将活龟宰杀收拾干净，用八成沸水烫下，再放入凉水中，撕去其表面粗皮洗净，放案板上，斩去脚爪尖，去龟头，切成2厘米见方的龟肉，在开水锅中稍烫，捞出洗净血污。五花猪肉洗净切成5.5厘米长、6.5毫米厚的片，在开水中汆过捞出。②炒锅烧热，下猪油烧热，放姜片稍炒，倒入汆过水的龟肉、五花肉炒干水分，烹绍酒，加入清汤1000克，放葱节，用旺火烧开，改小火慢煨，炖至肉质软烂，将汤汁浓稠，放胡椒粉、盐、味精、葱花即成。
特点：汤汁浓稠，滋味鲜香，有补精益血功效。
多针蛇丝
原料：活蛇1条（重量约400克），鲜金针菇150克，蒜茸，姜丝，葱丝各适量，绍酒10克，生油500克（实耗80克），湿淀粉10克，香油，盐，味精，小苏打粉各少许，蛋清5克。
制法：①将蛇宰杀后去皮、去骨，将肉切丝（长6厘米、宽3厘米），用小苏打粉、蛋清、湿淀粉、盐腌约1小时。②将金针菇切去根部，切成5厘米长的段，用滚水汆过，倒入漏勺待用。③锅中烧油，至五成熟时，将腌好的蛇丝过油，倒入漏勺。④锅中留少许油，上火烧热，放姜丝、蒜茸、葱丝、金针菇、蛇丝，绍酒，用盐、味精调味，湿淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即成。
提示：腌制蛇丝，方法要恰当，时间要够，使之入味。
特点：蛇丝滑嫩，针菇爽脆，口味咸鲜。
笋丝煎蛋
原料：鸡蛋4只，春笋100克，葱1棵。
制法：鸡蛋磕入碗内加入盐、绍酒打匀。葱洗净切碎末；春笋剥皮，切细丝。葱、春笋入放鸡蛋内搅匀，倒入热油锅内煎熟，待两面全煎好后出锅装盘，用刀切成等分的扇形瓣即成。
蛋蟹肉
原料：咸鸭蛋1只，鲜鸡蛋4只，熟猪油50克，姜末3克，醋10克，绍酒5克，精盐2克，味精1克，鲜汤40克。
制法：①将咸鸭蛋轻轻磕一下，开一小孔，流出蛋清于碗内，再磕入鸡蛋搅几下（不要调匀）。②锅上旺火下油，烧至九成热时，倒入蛋液，边翻炒，边淋入绍酒，加入姜末、精盐、醋、汤、味精，翻炒至蛋液成块时，起锅即成。
特点：此菜色味均酷似蟹肉，鲜美可口。
烧酥蛋
原料：鸡蛋8只。猪肉茸250克，豌豆苗200克。熟猪油100克，绍酒10克，葱姜末5克，酱油40克，白糖15克，精盐3克，味精1克，虾籽3克，麻油15克，水淀粉30克，鲜汤400克。
制法：①猪肉茸放碗内，加葱姜末、虾籽、精盐、少许水淀粉搅和成肉馅。鸡蛋2只磕入碗内，加水淀粉调匀；其余鸡蛋放入冷水锅中，上火煮熟，去壳，竖切成两瓣去黄，填上肉馅成蛋形。豌豆苗择洗干净。②锅上火下油，烧至冒青烟时，将蛋逐个挂上蛋糊，投入油锅炸至金黄色捞出。炸过的蛋，再入锅内，加鲜汤、酱油、绿酒、白糖，用小火炖半小时至酥烂，捞出装盘。③豌豆苗用少许油煸熟，盛出围在盘内四周。④烧蛋原汁放锅内上火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上麻油，浇在蛋和豌豆苗上即成。
提示：蛋上抹肉要牢固，下油锅炸至色金黄，表面起硬皮即可起锅，要防止蛋肉脱离。蛋黄不取出亦可。
特点：营养全面，色泽深黄，香酥软嫩，是家宴的美味佳肴。
五彩金钱蛋
原料：熟瘦猪肉丝、青椒丝、熟火腿丝、绿豆芽、黄瓜丝各50克，鸭蛋3只，葱姜丝共10克，精盐5克，料酒5克，酱油3克，淀粉10克，胡椒面、味精、花椒面少许，花生油100克，香油5克。
制法：①将鸭蛋煮熟去壳，用刀切成金钱形片。拍上干淀粉（5克），胡椒粉、精盐2克，放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。②将五彩丝在沸水中稍烫，捞出沥干水分，锅中放油烧至八成熟，下葱姜丝，花椒面爆炒，下入金钱蛋烹料酒、酱油，放精盐、味精熘熟用水淀粉少许勾芡，淋上香油即成。
炒三黄蛋
原料：鸡蛋150克，熟咸蛋半只，皮蛋半只，葱花、料酒油味料等适量。
制法：先将鸡蛋加上精盐、味精打匀，放入切为丁形的熟咸蛋、皮蛋后搅拌匀。用油起锅，将拌匀的蛋倒入锅中，炒至刚熟烹入料酒上碟，撒上葱花即可。
碧绿荷包蛋
原料：菠菜150克，笋花50克，鲜菇片50克，鸡蛋3只，油味料等适量。
制法：用油起勺，将菠菜、笋花、鲜菇片放在勺中，用精盐、味精调味，炒熟放在碟中。将鸡蛋打开，分放在碗内。用油起锅，将鸡蛋放在锅内煎成蛋饼，随将蛋白覆摺上，成为三角形，煎至熟，铲起放在菠菜等上面，加此油在勺中，用精盐、味精调味添水少许，撒上胡椒粉烧沸，用湿淀粉打芡，浇麻油和匀，淋在蛋上便成。
香炖奶蛋
原料：鸡蛋6个，鲜牛奶250克，白糖200克，香油3克，熟猪油50克。
制法：①取耐高温酒杯10只洗净揩干，用熟猪油（20克）将杯内簿涂均匀。锅置微火上，下熟猪油（30克）、白糖（75克）煮化，待糖油烧至起泡呈赤色时（不要烧焦），迅速起锅，平分盛入杯底。②鸡蛋磕在大碗里，打散后加入白糖（125克）、牛奶、香油搅拌至糖溶化，然后均分倒入杯内，装好上笼屉用旺火蒸15分钟取出，滗去蒸汁，迅速用薄竹片沿着杯内边缘划一圈至底，并分别倒置于小碟即成。
赛螃蟹
原料：黄鱼肉200克，鸡蛋2个，蛋黄2个，玉兰片25克，水发冬菇15克，料酒20克，味精2克，鸡油60克，淀粉15克，白汤、精盐、姜汁各适量。
制法：①将鱼肉用刀背砸松，切成小马牙丁，加入料酒、精盐、味精拌匀。将冬菇、玉兰片分别切丝，放入鸡蛋、蛋黄与鱼丁调匀。②炒勺上火，放入鸡油烧热，将鸡蛋鱼肉倒入，轻轻晃动，翻转过来，用筷子划散，加入精盐、料酒、味精、精汁、白汤炒匀，淋入水淀粉、鸡油，装盘即成。
特点：此菜火黄色，软嫩味鲜、形、色、味似蟹肉，故名。
炸虾茸蛋卷
原料：去皮净大虾200克，鸡蛋4个，盐、味素、葱、姜、香油各适量、熟猪油300克（耗80克）、团粉60克，面粉50克，蛋白1个。
制法：①大虾洗净控干水分，切碎捣成泥，装进碗里然后加进蛋白、团粉、盐、味素、葱、姜末和香油，拌匀成虾茸。②鸡蛋2个打开装碗，加（25克）团粉搅均匀，用大勺摊成两张蛋皮，然后把蛋皮切成6厘米宽的条。③鸡蛋1个加团粉、面粉、水（50克）搅匀成黄糊，把蛋皮顺着放在案子上，从一头放进虾泥往里卷一圈时用刀切开，边上用黄糊沾上，每卷大约直径在1.5厘米左右粗；全部卷完后沾黄糊，下七成热油里炸至呈金黄色，馅熟透时捞出，装盘即可。
酥烧鸡蛋
原料：鸡蛋6只，嫩黄瓜1根，面粉30克，1只鸡蛋清，油300克（实耗50克），盐、味精少许，淀粉、葱、蒜片、姜末各适量。
制法：①将黄瓜洗净，切两半，去籽，切成1厘米见方的丁待用。②坐勺，加水，将鸡蛋逐个放入勺内烧开煮至八成熟时捞出，控净水，蘸匀干面粉。③将鸡蛋清，放入少许水淀粉搅成糊。④坐勺，加适量的猪油烧至七成热时，将鸡蛋挂蛋清糊，放入油勺中炸，呈浅黄色捞出，控净油，切成四瓣，再合成原形放入盘内。⑤原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入黄瓜丁、盐，添汤适量烧开，找好口味点味精，用水淀粉勾芡，浇在盘内鸡蛋上即可。
特点：色泽乳白，鲜嫩可口。
水煮鱼片
原料：青鱼850克，嫩白菜叶400克，嫩芹菜150克，蒜苗70克，豆瓣酱50克，葱25克，姜5克，酱油15克，料酒30克，精盐适量，味精2克，混合油100克，玉米粉少许。
制法：①将鱼肉片成薄片，用少许精盐、料酒、玉米粉浆上。②白菜叶掰块；芹菜和蒜苗切段；葱、姜切片。③锅中放油少许，将菜叶、蒜苗、芹菜一同下锅稍炒，盛在盘中。锅烧热，放油适量，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤（500克），烧开，将豆瓣酱渣子捞净，再将菜叶、芹菜、蒜苗、精盐、味精一同放入锅中稍烫熟，捞出，放入碗中。④把汤烧开，鱼片依次下锅，用筷子轻轻划散，待熟后，盛入碗中即可。
特点：鱼肉鲜嫩，菜香醇可口。
蛋黄鱼卷
原料：鲜鱼肉300克，熟鸡蛋黄3个，蛋黄液3个，熟鸡肉60克，葱头20克，南荠20克，面包粉100克，面粉50克，料酒15克，姜末5克，味精3克，花生油500克（实用120克），精盐、生菜、紫菜头各适量。
