又作鱼酱的方法：切成脍的鱼一斗，用五升曲，二升清酒三升盐，两片橘皮，一并拌和均匀，封在瓶子里。一个〔月〕可以吃，很鲜美。
作虾酱的方法：一斗虾，用三升饭为糁，加二升盐，五升水，一起拌和均匀。在太阳下面晒着。可以经过春夏不会变坏。
作燥艇（shān）的方法：二斤羊肉，一斤猪肉，合在一起煮熟，切细。另外用五合生姜，两片橘皮，十五个鸡蛋，一斤生羊肉，五合豆酱清。先将熟肉上甑中蒸热，再和上生羊肉，然后和进豆酱清、生姜、橘皮等作料。
作生艇的方法：一斤羊肉，四两白猪肉，用豆酱清浸过，切成条。加上生姜、鸡蛋，春天、秋天再加紫苏或蓼作香料。
崔寔说：正月，可以作各种酱，肉酱，清酱。四月，立夏节后，可以作鲖鱼酱。五月，可以作酱。上旬炒豆，中旬庚日煮豆。把碎豆作成末都。到六月底，七月初，可以分些末都出来腌酱瓜。可以作鱼酱。
作鳋鮧（zhùyí）法①：昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之②，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、魦鱼、鲻（zī）鱼三种肠、肚（dǔ）、胞③，齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄馆，饣唐，薄饧。着活蟹于冷馆瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取馆中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
【注释】①鳋鲼：鱼内脏腌制成的食品。除腌制外，也有蜜渍的。北宋沈括《梦溪笔谈》卷二四记载南朝宋明帝爱吃蜜渍鳋鲼，一吃几升。但沈括还是不了解怎样吃法，他说：鱼逐鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？②至土，各本同，无法解释。吾点校记：至，疑坚。《渐西》本即据以改为坚土；《今释》疑湿土之误，日译本疑草土之误。或者以至是至以倒错，是说寻找人到时，用土盖上。恐亦未必是，存疑。③石首鱼：即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故有石首之名。魦鱼：大概指鲨鱼，即鲛，鱼翅就是它的鳍，但不知如何得到鲜内脏。鲻鱼：鲻科的Mugilcephalus，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。
【译文】作鱼逐鮧（zhúyí）的方法：从前汉武帝追逐夷人到了海滨，闻到一股香气，但见不到香的东西，就叫人去寻找，原来是渔翁在坑中作鱼肠，〔寻找人到时〕，用土盖着，香气是从坑里发出来的。拿来吃时觉得很有滋味。因为逐夷得到这样东西，所以就叫它鱼逐鮧，其实是鱼肠酱。取石首鱼、纱鱼、鲻（zī）鱼三种鱼的肠、肚、鳔，都洗净，只放白盐一样，稍为偏咸些，盛在容器里，紧密封好，搁在太阳下面晒。夏天过二十天，春秋过五十天，冬天过一百天，就完全熟了。吃时加姜、醋等调味。
渍藏螃蟹的方法：九月里取得母蟹，母蟹脐大而圆，占着整个腹部；公蟹的脐却狭而长。得到就养入水里，不要让它受损伤或者死掉。过一夜，腹里面就洁净了。放久了会吐黄，吐黄就不好了。先煮好稀饣唐水，馆，就是稀饴糖。〔等冷了盛到瓮中〕，拿活蟹移到这冷馆水的瓮里，过上一夜。煮得蓼汤，和进白盐，须要和得极咸。等冷了，舀出盐蓼汁盛在另外的瓮里，盛上半瓮，又拿馆水中的蟹移到这盐蓼汁的瓮里，蟹便死了。蓼要少搁些，搁多了蟹就会烂坏。瓮口用泥封好。过二十天，取出来，揭开腹部甲壳——脐，放些姜末进去，依旧把甲壳盖好。随即盛入小坩瓮里，一百只装一瓮，用前面的盐蓼汁浇下去，让汁淹没蟹面。然后泥封严密，不让漏气，便作成了。特别留心不要让风吹，风吹着便容易坏，味道就不鲜美了。
又一个方法：径直煮成盐蓼汤，瓮里盛着，直接到河边去，捉得河蟹就放进盐蓼汁里，满瓮了便泥封好。虽然不及上一方法的味道好，但是也还可以。跟上面的方法一样要当心避风。吃时加些姜末调和蟹黄，再用盏子盛着姜醋蘸着吃。
作酢法第七十一①
凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。
作大酢法：七月七日取水作之。大率麦兢一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦兢，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法②：亦以七月七日取水。大率麦麦完一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日③，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。
又法：亦七月七日作。大率麦麦完一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
前件三种酢④，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦兢一斗，水一石，秫米三斗——无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦麦完讫；然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘饭破⑤，勿令有块子，一顿下酿，更不再投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。馈黍亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法：七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟即无忌。接取清，别瓮着之。
秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆⑥，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘溶汁泻却。其第二淘泔，即留以浸馈，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸（dǎn）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠则酢剋⑦，稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日之外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
【注释】①酢：即今醋字。《要术》中二字都有，一般作名词用字，多作酢，而醋多作为形容词的酸字用。②此又法连下文又法及前件三种酢三段，原均列在下文秫米神酢法条之后，变成了秫米神酢的又法，倒错了。启愉按：这二种又法都是粟米醋，不能作为秫米醋的又法，而且又法明说无横刀、益水之事，正是针对大酢法有这种作法而言，说明这和大酢同类，只是不采取横刀等法而已。更重要的是酿造液比（用水量对原料米的百分比）不同：三种粟米醋的液化都是100：100，醋醅稠厚，所以三种都是清少淀多；可是秫米神酢的液比是100：33．3，大相悬殊，醋醅极稀薄，所以成品十石瓮，不过五斗淀，正与下记的秫米酢法同类。这是区分三种粟米醋和二种秫米酢不同的重要关键，也是该各归其类的重要准绳。所以，启愉采用理校把又法等三段移前，归于大酢法之下，纠正其窜乱。③又三七日……又三日，显然错误，应作又七日……又三七日。④北宋本是三种，明抄等改为二种，这是由于二种又法原列在秫米神酢法之下造成的，因为大酢法被隔开，剩下的只能有又法二种是清少淀多的，所以改三为二。但这是不明醋的酿造法和液比作用于成品醋的指标，乃被锗简所误而错改。古人无可厚非，近人有认为清少淀多是清多淀少之误，就欠细察了。⑤细擘饭破，原作细擘曲破，误。按：此醋根本没有用曲，曲也不易擘成小块，如果是指麦藐，麦麦完更毋庸擘。此醋与下文秫米酢同类，液比和醋多淀少相同，醋醅调和如薄粥相同，该醋的操作正是擘破饭块……这里不必拘泥校规，径改为饭以祛惑。⑥粟米饭醋浆：粟米饭酸浆水，淀粉质的酸化浆液，作为接种剂。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其酿造工艺调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相同。⑦酢剋：醋量会减少。由于醋醅过稠，液比低，醋液自然减少。并且容易发粘，导致产醭，好醋更少，甚至发酵温度过高，会引起烧醅，就完全报废了。
【译文】凡醋瓮的下面，都必须垫上砖头石块，把地面的水湿隔开。醋被怀孕妇人冲坏了的，可以在道路上的车轮印下捧一捧干土末放进醋瓮里，醋便恢复好了。
酿制大醋的方法：在七月初七日取水酿造。一般配比是：一斗麦麦完，不要簸扬；三斗水；三斗粟米熟饭，要摊冷了。随着瓮的大小，按这个比例增加，以满瓮为限。先下麦兢，次后下水，次后下饭，就这样下着，不要搅拌。用丝绵蒙住瓮口，拿一把出鞘的刀横搁在瓮上。满七天，清早，倒进一碗新汲的井花水。满二十一天，清早，又倒进一碗井花水，便熟了。常常放一个葫芦瓢在瓮里，用来舀醋；如果用湿的或者咸的器皿来舀醋，醋的味道就会变坏。
又一个方法：也是七月初七日取水。一般配比是：一斗麦兢，三斗水，三斗粟米熟饭。依着瓮的大小，以快满瓮为限。水和麦藐，当天一次投下。饭要分为三份：初七日开始酿造时投下一份，当夜就发酵冒气泡；到二十一天（？），再炊一份投下；又过三天（？），再投下一份。只要用丝绵蒙住瓮口，没有横刀和添井花水的麻烦。如果醋醅满出来，可以加甑圈防止。
又一种作法：也是七月初七日酿造。一般比例是：一升麦麦完，九升水，九升粟米饭。同时一次投下，也是以快满瓮为限。用丝绵蒙住瓮口。二十一天便成熟。
上面三种醋，同样都是清液少，糟粕多。到十月里，像压酒一样，用毛袋盛着压榨出醋液，贮藏着〔慢慢食用〕。榨过的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清着〔继续微微酸化〕，再压榨出来，先吃它。
秫米神醋的酿造法：七月初七日酿造。将瓮子放在屋里。一般配比是：一斗麦麦完，一石水，三斗秫米——没有秫米，粘黍米也可以用。随着瓮的大小，以快满瓮为限。先量好一石水，把麦麦完浸着；然后把米淘净，炊为再馏熟饭，摊冷，细细擘破饭团，擘成小块，一次下酿落瓮，不再投第二次。又用手在瓮中把小块的饭捏散，使劲地搅拌均匀，搅成像粥一样才停手，再用丝绵蒙住瓮口。满七天，搅拌一次；十四天，又搅拌一次；二十一天，重又搅拌一次。再过一个月的日子，就完全熟了。十石瓮的醋醪，不过五斗糟。这醋可以陈酿几年，越陈越好。原先的淘米泔水随时就倒掉，不让狗和老鼠吃到。再馏饭也不能让人吃。
粟米加曲酿醋的方法：七月、三月快尽的几天是最好的时令，八月、四月也可以作。一般比例是：一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米饭。明天清早酿醋，要在今天夜里炊饭，薄薄地摊开让它冷了。在太阳没有出来以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。饭，先量到盆子里，或者柳条编的笆斗里，然后倒进瓮里。倒时径直倒下，不要用手拨饭。曲末要堆尖量，随即倒在饭上面，千万不要搅动，也不要移动瓮子。再用丝绵盖住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陈越好。凡酿醋在未熟或快熟的时候移动瓮子，大率都会坏醋；已经熟了就没有关系。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里贮存着。
