用春天种的黑大豆，春大豆颗粒小而均匀，晚大豆粒子大而大小混杂。装在大甑中干蒸。蒸汽上来后一直蒸着半天左右，起甑倒出来，把原来在上面的倒在下面，装上去再蒸。不这样倒过，生熟会不均匀。等蒸汽全面上遍了，就用灰盖住〔焰火〕，让煻灰火整夜不熄地烧着。用于牛粪堆成圆堆，中央开个孔，烧起来没有烟，火力像好炭一样。如果能够多多收积干粪，常常用来烧煮食物，既没有灰尘，又不会过猛伤火，远远比烧草要好。咬开来看看，如果豆黄颜色发黑熟透了，就取下来，在太阳底下晒干。夜间要聚拢来，盖好，不让它受潮湿。准备要舂去皮的时候，再装到甑里去蒸，蒸汽上遍了就下下来，晒上一天。明天早起，簸扬拣择干净，然后满臼地舂捣，不会碎。如果不经过再蒸，直接干舂，就会碎，而且不容易舂净。舂过，再簸，拣去碎的。烧得热汤，拿豆黄放在大盆里浸着。过了很久，搓去黑皮，淘汰洁净，热汤不够，可以添些，千万不要倒掉换汤；换汤会走失豆味，酱也就不好了。再捞出来蒸过。淘豆的汤汁，用来煮碎豆作成酱，供给随时吃。酿大酱用不着汤汁。大约蒸一次熟饭的时间，取下来，放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。
事前，先拿白盐、黄蒸、草蓠（jú）、笨曲在太阳下面晒，晒到极干燥。黄色的盐使酱发苦。盐如果潮湿，使酱变坏。用黄蒸可以使酱发红味道美。草蓠可以使酱芳香；用时搓过，簸去杂草泥土。笨曲和黄蒸，分别捣成粉末，用细筛筛过——用马尾罗过筛更好。酿造比例一般是：三斗豆黄，一斗曲末，一斗黄蒸末，五升白盐，三指一小撮的草蓠子。盐少了酱会发酸，以后就是加盐，味道也好不了。如果用神曲，一升神曲可以当四升笨曲用，因为神曲的消化力强的缘故。豆黄堆高量，不括平，盐和曲轻轻地量，括平。三种量好了，都放进盆里，面对着太岁的方位拌和，面对着太岁，使酱不生蛆虫。要搅拌均匀，用手使劲揉搓，让蒸豆黄的水分都润透曲末。然后也面向太岁的方位装进瓮中，用手按捺紧实，到满瓮为止；如果只有半瓮，就难得罨熟。用盆子盖住瓮口，拿泥涂封严密，不让它漏气。
熟时便开封，熟的时间，腊月五个七天，正月、二月四个七天，三月三个七天。酱料当会纵横开裂，周围也离开瓮边，全都长满了衣。全部取出来，捏破块，把两瓮的酱料分作三瓮。在太阳没有出来以前汲取井花水，倒在盆中和进燥盐，比例是一石水和进三斗盐，澄清后用它的清汁。又拿一个小盆舀出少量的清盐汁来浸黄蒸，把黄蒸揉碎，取得它的黄汁，滤去渣滓。然后连同澄清着的盐汁一并倒进瓮中作酱。比例是一石酱料用三斗黄蒸；至于用多少盐汁，没有一定分量，总之是调和酱料像稀粥一样便停止。和得这样稀，因为干豆料是会吸水的。
敞开瓮口在太阳下面晒着。谚语说：萎蔫了的葵，太阳晒的酱。都是说它的味道好。十天之内，每天用杷子彻底地搅拌几次。十天以后，每天搅拌一次，三十天后，停止搅拌。下雨天，盖好瓮口，不让水进去。水进去就会生虫。每下过一次雨之后，就须要搅拌一次。酱料加盐汁调稀后的酱，晒过二十天，可以尝新；但真正成熟总要过一百天。
《术》说：酱如果被怀孕妇人冲坏了，拿白叶棘子放进酱瓮里，可以恢复好味。习俗上用孝杖在瓮中搅拌，或者拿来烧酱瓮，酱虽然可以恢复好，但损害了那妇人的胎儿。拿酱给人家的时候，用一盏新汲来的水调和进去给他，酱就不会坏。
肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。陈肉干者不任用。合脂令酱腻。晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢筛。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出，无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。
作卒（cù）成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，曲及黄蒸，并曝干绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶①。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦②；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦③，食虽便，不复中食也。于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚（jì）鱼、鲐（tái）鱼即全作④，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗，去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦蘖末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
【注释】①坩是陶制的容器。现在称耐高热的熔炼容器为坩埚。这里似乎是以封闭式的容纳烧瓶的炉膛为坩。但本卷《作豉法》的作家理食豉法有内瓮着埳中，处理方法相同，埳即坎字，是《食经》用词，《要术》用坑或坎，这里坩，也可能是浪中坑的坑字之误。②令，各本均作合，《观象庐丛书》本作令，应作令。③此焦字原在上文气味美好之下，致使全条注文无法解释。注内焦字叠见，因而窜乱，现在移后放在这里，文从意顺。④鲭鱼：即青鱼。鳢鱼：即鲷鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢。鲚鱼：即刀鱼。鲐鱼：今鲭科有鲐鱼（Pneumatophorusjaponicus），分布于我国以及朝鲜和日本等沿海，贾氏恐不易得。院刻、金抄等均作鲐鱼，而明抄作鲇鱼，则是鲶科的Silurusasotus，我国各地淡水中多有分布。鲐、鲇极易误书，未知孰是。
【译文】作肉酱的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。用活杀的鲜肉，去掉脂肪，斩成细块〔像枣子大小〕。干了的陈肉不合用。连脂肪使酱太腻。将曲晒干，捣细，用绢筛筛过。一般比例是：一斗肉，五升曲末，两升半白盐，一升黄蒸。晒干，捣细，绢筛筛过。一起在盘子里拌和均匀，放进瓮中。有骨头的，和好后先捣过，然后盛进瓮里。骨头里面多骨髓，本身就肥腻，作成酱也肥腻。用泥涂封瓮口，搁在太阳下面晒。在寒冷的月份酿造，宜于将瓮埋在黍穰堆里，〔露出瓮头〕。满十四天，开开来看，酱汁已经出来，没有曲的气味，便成熟了。买现杀的雉鸡，煮到极烂，肉都融碎了，捞去骨头，取得汤汁，等冷了倒进酱瓮里冲稀和调味。鸡汁也可以用。不要用陈肉，用陈肉会使酱味哈喇粘腻。没有鸡或雉鸡，就用好酒调味。依旧在太阳下面晒着。
作速成肉酱的方法：牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鲜鱼肉都可以作。一斗斩细了的肉，一斗好酒，五升曲末，一升黄蒸末，一升白盐，曲和黄蒸，都要晒干捣细用绢筛筛过。只能停放个把月三十天，所以不要太成，咸了酱就不鲜美。一起在盘子里拌和均匀，捣熟，仍旧擘开像枣子大小的块。挖出一个中部陷下的烧火坑，用火把泥土烧红，去掉灰，用水浇过，在坑里厚厚地铺上草，〔草中央留出一个空坎〕，空坎里面刚好容得下一个酱瓶。在大锅中烧着开水煮空酱瓶，煮到极热，拿出来，弄干。把肉装进瓶里，让肉离开瓶口三寸左右就停装，装满了，近瓶口的肉就会烧焦。用碗盖住瓶口，拿和熟的泥涂封严密。放入草坎中，盖上七八寸厚的泥土。土薄了火力太盛，会把酱烧焦；〔土厚了虽然火力缓些〕，熟得慢些，但酱的味道很好。所以宁可缓些不让它烧焦。〔火猛了虽然熟得快〕，吃起来方便，但已经焦了不好吃了。土上面拿干牛粪烧着，一整夜不让火熄灭。到明天烧够整整一昼夜时，酱汁出来，便熟了。如果还没有熟，依旧盖好放着，像上次一样再烧过。临要吃时，将葱白切细，加大麻油炒熟，和到这肉酱里，吃起来非常甜美。
作鱼酱的方法：鲤鱼、鲭鱼最好；鳢鱼也可以用。如果用鲚鱼、鲐鱼，就整条作，不要切。去掉鳞，洗净，揩干，像鱼脍的切法，先破开，披成片，再切成条，去掉刺。大致比例是：切成的鱼一斗，用三升黄衣，一升整粒的，二升捣成碎末。二升白盐，用黄盐味道苦。一升干姜，捣成末。一合橘皮。切成丝。一起拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，在太阳下面晒。不让它漏气。熟了，用好酒冲稀调味。
凡作鱼酱、肉酱，都要在十二月里作，才可以过夏不生虫。其余月份也可以作，但是容易生虫，不能过夏。
用干鲚鱼作酱的方法：鲚鱼一名刀鱼。六月、七月里，拿干鲚鱼在盆子里用水浸着，放在屋内，一天换三次水。三天之后，很洁净了，捞出来，洗过，去掉鳞，整条的作，不切。比例是：一斗鱼，四升曲末，一升黄蒸末——没有黄蒸，用麦芽末也可以——二升半白盐，一起在盘子里拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，不让它漏气。十四天便成熟。味道香美，跟新鲜的没有两样。
《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升①，煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦投之②，搅令调均。覆着日中，十日可食。
作榆子酱法③：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食④。甚美。
作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁（sǎn）⑤，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥艇（shān）丑延反法⑥：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合⑦，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合⑧。先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘皮和之⑨。
生艇法⑩：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生姜，鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。
崔寔曰：正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼作酱。五月，可为酱。上旬（chǎo）楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作末都，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。
【注释】①盐三升，麦多水多，盐特少，他条无此用盐比例，疑有误字。②炊小麦投之，实际就是上文罨黄了的一石小麦，炊上应脱以字。③作榆子酱法以下至生艇法五条，仍应是《食经》文。④一目，曲加酒润湿后才开始营酵解作用，怎能就吃，疑是一月之误。⑤糁：把米饭加入腌制的鱼肉中，使淀粉糖化后，经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用，这米饭叫做糁。下文作鱼鱼乍、羹臛各篇多用之。⑥艇：一种肉酱，用生肉作成，即所谓生艇。但燥艇，则生熟肉合和作成。⑦北宋本作五合，明抄等作五片。⑧豆酱清：从豆酱中取出的清汁，像酱油，但不等于现在的酱油。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。⑨本条到此完毕，但鸡蛋是生的还是熟的，怎样下法，没有提到，《食经》文常是这样简阙不明，与《要术》迥别。又，本条料多液少，液比极低，故名燥艇，燥非糁字之误。⑩《北堂书钞》卷一四五生艇引《食经》有糁艇法，是：羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜，鸡子，春蓼、秋苏，着其上。与生艇法相似，但记述不全，疑有脱漏。缕切指肉，《书钞》所记和上条细切之可证，《食经》文句倒装而已，非指缕切生姜、鸡子。鸡子不能缕切，其生熟不明，一如上条。引崔寔《四民月令》与《玉烛宝典》所引有分歧。《宝典》是按月分引，各月分清不相混，《要术》是综合引录，后人容易倒乱，这里显得枝枝节节缺少头绪。比照《宝典》所引，《要术》文可作如下的调整：正月可作诸酱。上旬翮（按即炒字）豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。末都：利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成的酱，叫做末都。
【译文】《食经》作麦酱的方法：用一石小麦，水浸一夜，炊熟，进行罨黄，让长出黄衣。用一石六斗水，放进三升盐（？），煮成盐汁，澄清，取得八斗清汁，倒进瓮中。再将罨黄了的小麦投落瓮中，搅拌均匀。盖好，在太阳底下晒，十天便可以吃了。
作榆荚仁酱的方法：整治出榆荚仁一升，捣成碎末，筛过。加进一升清酒，五升酱，拌和均匀。一个月可以吃。
