将马铃薯洗净后按马铃薯∶水=1∶1粉碎,用纯碱调pH6.2~6.4,再加入0.1%的氯化钙以及a淀粉酶(8单位/克马铃薯)制成马铃薯乳,将马铃薯乳加热至85℃~90℃维持25分钟,用碘液检验呈金黄色,表明液化完全。冷却,待液温降至65℃以下时加入3%麸皮拌匀,在60℃~62℃下糖化3小时。糖化后的液体培养基通过蠕动泵压入装有酵母的已灭菌反应器中,控制温度30℃~35℃循环发酵64~72小时,当流出液中含有9.5%左右的酒精,酸度为0.3°~0.4°左右,方可结束酒精发酵。然后把发酵后的液体压入醋酸发酵的反应器中,接入中科1.41醋酸菌,进行发酵,并同时送入无菌空气,保温35℃~40℃,反应柱下有一个收集室,收集的发酵液再通过蠕动泵送入反应柱,经50小时左右,醋酸含量达5%以上,醋化可结束。再将食盐、红糖、香料等配料按一定比例加入生醋中,于65℃~70℃维持30分钟,即得马铃薯醋。
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