（1）原料配方：
糯米109千克，酒饼4千克，湿淀粉渣190千克，鲜酒糟190千克，麸皮100千克，谷糠100千克，块曲40千克，酵母20千克，食盐12千克。
（2）操作要点：①加工接菌。以糯米为原料抓好三个环节。浸泡：把米先浸水吸饱，冬春在15℃以下，控制14小时，夏季在25℃以下，控制8小时，要求米粒浸透无白心，不酸不馊。蒸饭：将浸好的糯米捞入箩筐，用清水冲去白浆，直至出现清水后沥干。然后装入锅上木甑，用猛火蒸至出大汽后5分钟揭盖，在表层洒水，再蒸10分钟，饭粒嚼之熟而不黏齿时，即可下甑淋水。淋饭拌菌：即让干净冷水淋入饭中再流走，促使降温，待冷却至25℃左右时沥干水，倒出摊开，拌入酒曲饼作为发酵剂拌匀。若采用其他原料的，可先粉碎，然后上甑蒸熟。②入坛发酵。把蒸好的原料倒入坛内，夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或箅垫保温。③加水醋化。入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期则以酒精发酵为主。为使淀粉糖化更彻底，因此还要继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。到酒液开始变酸时，说明酒精发酵已基本结束，即可加水醋化。这时按每千克米饭或淀粉量加清水4～4.5千克，使其降低酒精中酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。④成品着色。通过坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋液菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上层液清亮橙黄，中下层醋液呈乳白色，略有浑浊。两者混合即成为白色的成品白醋。把白醋加入五香、糖色等调味，即为香醋。
