（1）入缸处理。将做醋的枣洗净，于清水中浸泡24小时，压碎或粉碎。每10～15千克枣加粉碎的大曲1千克，加相当枣重的3～5倍的水，再加枣重15%的谷糠和5％的酵母液，拌匀以后入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然后用纸糊严，加盖压实。
（2）发酵。入缸后4～6天，酒精发酵大体完成，可将盖去掉（但不去纸），在阳光下暴晒。34℃是醋酸菌繁殖的最适温度，约15～20天可完成醋酸发酵。
（3）成品。发酵物过滤后即为淡黄色的新醋。每100千克新醋加食盐2千克和少量花椒液，再贮藏半年即成熟，醋味即香又酸。制作方法也可简化，不加放酵母和大曲，将枣洗净放入缸、坛中，加枣重5倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住人的屋内，让它自然发酵。夏季1～2个月，冬季3～4个月，发酵就可完成。所得食醋为淡黄色。另外，用黑枣、柿子或酸枣等，也可用上述方法做醋。
