(1)原料配方:一般为大白菜。
(2)操作要点:①选料时要注意去除根及外部帮子,大棵的白菜应切成两半为好;②用热水烫1~2分钟,时间不宜过长,之后要立即在洁净冷水中冷却;③原料入缸时要层层交错地排列,之后用重石镇压并注入清水,一般水面以超过原料10厘米左右为宜,这样20天后即可食用;④若在渍液中加入米汤还可以缩短时间,渍好的酸菜应放在温度较低处,并保持渍液始终淹没白菜。