茶圣与《茶经》
中国人没有忘记陆羽。尊陆羽为茶圣、茶神、茶仙。
陆羽字鸿渐，自称桑芋翁，又号东冈子。他是唐复州竟陵(今湖北天门)人，生于开元盛世，卒于贞元末年。陆羽生来并无仙骨圣体，从小就遭遇不幸。据《新唐书·陆羽传》和《唐才子传》记述，他本是一个可怜的弃婴，为僧人收养在寺庙中。长大后他逃离出走，埋名隐姓，曾学演过杂剧，成为伶师。大约在20岁时，陆羽开始关注茶学，曾往巴山峡江考察茶事。不久又到了升州(今南京)、丹阳。于上元元年(760年)隐届曹溪(今浙江吴兴)，自称桑芋翁，闭门专心着述。在此期间，曾被朝廷召为太子文学和太常寺太祝，均未赴任。
陆羽居苕溪，身披短褐，脚穿藤鞋，深入茶户，采荣觅泉，多有心得。他生性嗜茶，悉心钻研茶学，用了一年左右的时间，撰成世界上第一部茶学着作《茶经》，这时他才20多岁。以后又经补充修订，十多年后完成定稿，不惑之年的陆羽终于交给了历史一部伟大的着作。
《茶经》刊出1200多年以来，屡经翻刻，一版再版。据不完全统计。现存藏本一百六七十种，散佚版本还不知有多少。《茶经》的影响随着茶的传播波及世界，日，韩、美、英等国都有许多藏本和译本。
《茶经》集中唐以前茶学之大成，是中国古代第一部茶学百科全书。它追本寻源，首先论及茶的历史名称、茶树的种植方法及茶叶的性味，还列举了分辨茶叶品质的一些基本标准。唐时以野生茶叶为上品，以园圃种植者稍次；野生茶中又以向阳山坡林荫生长的紫茶为上，色绿者次之。由茶叶叶片形态观察，又以反卷者为佳，平舒者次之。这是陆羽的标准，也是唐时通行的标准。陆羽在《茶经》中说，茶味性寒，是败火的最佳饮料，不仅能解热渴，还可去烦闷、舒关节、长精神。陆羽还指出，如果采摘不当，制作欠精，那样的茶饮了不仅对人无益，反会使人生病。
读《茶经》可知，中国古代的茶学至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系，采茶、制茶、藏茶、烹茶、饮茶都有明确的规范，非常严谨。以烹茶为例，首先要求制备合适的茶具，包括炉、釜、碾、杯、碗等，形制和颜色都有法度。唐代茶具陆续见有出土，长安西明寺遗址曾发现过大茶碾，西安和平门外发现过7件银质茶盏托。唐代荣具最重要的发现是在陕西扶风法门寺地宫，品种较为齐全。法门寺地官出土的茶具均为银器，有烹汤用的风炉、竣、火笑、匙、则、熟盂，有点茶用的汤瓶、调达子，有碾茶罗荣用的碾与碾轴、茶罗，有贮茶用的盒，还有贮盐用的簋、盐台，有烘茶用的笼子，有饮茶用的茶托、茶杯等。这是一次空前的发现，对茶史的研究极有意义，它使我们能一睹唐代皇家饮茶风范。按陆羽的说法，荼要好，烤茶的炭火也要好。茶叶在蒸捣后，用模具压制成饼状，饮用时先须用炭火烤热，但不能用染有腥擅气的木炭和朽木为燃料。
茶叶烤热后要马上用纸袋封好，以防香气散失，要等到冷却后碾成细末备用。现在南方一些少数民族烹茶，也有烤茶这道程序，应当是传承了唐人饮法的结果。
陆羽对茶品的要求很高，对水品的要求也极高。任何饮料都离不了基本原料水，水的品质对饮料的质量起着决定性的作用。陆羽认为烹茶以山水最好，山水又以乳泉漫流者为上品。煮水也很有学问，陆羽总结有“三沸”之法，唐代不少人也作过专门研究，对此我们留待下文细说。
陆羽在《茶经》中说“茶有九难”，难在造茶、辨茶、茶具、炭火、选水、炙茶、碾茶、煮茶、饮啜。无论哪个环节出了差错，都难以饮到好茶。珍鲜香烈的美茶，一炉只烹得三碗，至多五碗。饮者在五人以上，就用这三碗传饮，这种办法可能承自更古的传杯饮酒。区别只是在于致清导和地饮茶，与饮酒造成的气氛完全不同，结果也不一样。
陆羽的《茶经》在历史上第一次系统地阐释了茶学，阐释了科学的茶学和文化的茶学。植茶与制茶，是实践科学，而烹茶与饮茶，更强调文化属性。陆羽首倡艺术地饮茶，创造了从烤茶、选水、烹汤、列具、品饮一整套茶艺，将精神贯注于茶事过程，强调茶人所具备的品质，将饮茶作为修养德性、陶冶情操的一种方法。
《茶经》问世后，对唐人的饮食生活产生了重大影响，人们由此更加了解了茶，也更爱饮茶了。唐人爱茶，有“比屋之饮”的形容，南方家家户户、贫富贵残都饮茶。宋人有诗云：“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”陆羽几乎成了茶的代名。人们爱茶，也热爱陆羽，陆羽去世后，唐人用瓷土烧制陆羽偶像，供奉在灶釜左右，视为茶神。
继陆羽之后，历代研习荼学者不少，相继有许多茶学着作问世。同样以《茶经》为名的着作就有多部，还有一些(茶经)的续篇，内容大体与陆羽《茶经》相似，偶有发明而已。唐及唐以后比较重要的茶学着作，可以列举以下数部为代表。
唐张又新《煎茶水记》1卷。作者通过亲自品尝，将水品分为20等，阐述茶与水的密切关系，强调，了烹茶择水的重要性。张又新特别提到，用产茶地的水烹茶最宜。他的看法与陆羽有些不大相同。
唐苏真《十六汤品》，着录在《清异录》中。作者以茶汤为中心，对煎汤时间的长短、注汤的缓急、盛汤器皿的质地、烹茶燃料的品种提出了见解，颇有参考价值。
宋蔡襄《茶录》上下篇。上篇述茶，下篇论器，对茶叶的贮藏、烹饮方法、用器等等，提出了比较严格的要求，强调要体现茶的色、香、味品质。
宋徽宗《大观茶论》20篇。书中提到应对茶叶采摘的时间、制茶技术予以特别注意，而且强调了自然环境对茶品可能产生的影响，同时也对茶品鉴别、烹茶冲饮、用水用器多方面进行了阐释。
宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》1卷。书中介绍了宋代皇室御用茶园北苑的历史、制茶技术、进贡的经过，记录了龙风团茶的形制与规格。
明朱权《茶谱》1卷。重点叙述了茶叶品评标准和茶具品类，作者不赞成沿用传统的团茶碎碾方法，提倡用叶茶烹饮，详细介绍了燕青叶茶的烹点方法。
明俞政编《茶书全集》。这是明代及明以前茶学着作的汇编，收录包括《茶经》在内的着作26部。
清陆廷灿《续茶经》3卷。本书仿陆羽《茶经》体例，融入唐以后茶学资料，可视作中国古代茶学的总集，内容十分丰富。
《茶经》溯源
唐朝开国以后，相当长一段时期都致力于发展经济和保持社会稳定。茶饮的风光一时与蓬勃成风也就可想而知了。
据封演《封氏闻见记》载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中……自邹、鲁、沧、隶，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。
不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”这种茶铺林立，茶品繁多，贸易兴旺的景象，生动描述了安居乐业的人民对生活艺术化的执着追求。作为其标志之一，人们对饮茶的认识已经深化，不再停留在药用和食用阶段，其饮用功能的开发，意味着品茶艺术的发源。可以这么说，自中唐以后，茶叶逐渐奠定了其作为世界三大主饮料的地位。
品饮艺术的崛起，必然要求与之相伴的茶具的变革。唐以前，人们使用的茶具还是与食器、酒器混用的，就连贵若万金之躯的皇帝，也不得不使用土钵瓦盂来饮茶。据晋卢琳《四王起事》记载：“惠帝蒙尘还洛阳，黄门以瓦盂承茶，夜暮上之，至尊饮以为佳。”可见，在当时，“茶具”还是一个很模糊的概念。随着认识的逐渐深刻，人们不再满足于用盛饭菜的土钵土碗来饮茶了。或许，对清新脱俗的原始认识，已经开始诱导人们对“雅”的追求了。
最早介绍系列茶具的，还是茶圣陆羽。这个昔日无名无姓的弃儿，后来的小沙弥，据说很善于煮茶，以至其师傅智积法师养成了一个非陆羽茶不饮的“恶习”。唐代宗李豫对此说法大不以为然，为了一试真假，他把智积法师召入宫中，让宫中的煮茶能手奉上名茶，智积浅尝一口后，大为不屑，住口不饮。代宗只好秘召陆羽进宫煮茶。这次，智积竟一饮而尽，连连夸赞：“这真像陆羽煮的茶啊！”其实，陆羽何止善煮善品，他更善于将前人的经验升华为理论结品，其代表作《茶经》，历数千年后仍然在茶学界闪烁着不灭的光芒。
在《茶经·四之器》里，陆羽不惜笔墨，用洋洋数千言详述了数量多达二十八种的一整套饮茶用具，即：风炉、灰承、秅、炭挝、火、交床、夹、纸囊、碾、拂末、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹、鹾簋、揭、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具、列和都篮。这套纷繁芜杂却又风行一时的茶具，成了我们了解唐人品饮文化不可多得的材料。
陆羽介绍的这套茶具，按其用途可分为八类，即：
(1)生火用具。包括风炉、灰承、炭挝、火。
煮茶烧水，是离不开风炉的，陆羽推介的风炉，造型别致，三足两耳，类似古代的鼎，但比古鼎要轻巧许多，可以放在桌上。炉用铜、铁铸造，内有六分厚的泥壁，以提高炉温。炉身开洞通风出灰，内有三个支架，放煮茶的，在支架上分别铸有“巽”、“离”、“坎”卦符号及它们的象征物“彪”(风兽)、“翟”
(火禽)、“鱼”(水虫)。风炉的底部有“灰承”，即铁制的盛灰用具。凤炉的外形美观典雅，炉脚上铸有“坎上巽下离于中”、“体均五行去百疾”和“圣唐灭胡明年铸”二十一个古文字。在炉壁的三个小洞上方，分别铸刻了“伊公”、“羹陆”和“氏茶”六个古文字，连读作“伊公羹”、“陆氏茶”。
陆羽的风炉是根据《周易》的卦义设计的，“坎”主水，“巽”
生风，“离”主火。按照卦义，“坎上巽下离子中”的意思就不难体会了：煎茶之水承于上，烧水之火燃于中，助火之风鼓于下。
“体均五行去百疾”，意思是饮茶能使五脏调和，百病不侵，借五行之说来赞美茶的药理功能。“圣唐灭胡明年铸”，说明了风炉的铸造时间，“胡”是我国古代对西北少数民族的通称，“灭胡”当指平定“安史之乱”这一重大历史事件。也就是说，风炉的铸造时间应该是唐代宗广德二年(公元了764年)。至于“伊公羹”说的则是商朝初年着名贤相伊尹靠高超的烹调技巧而致仕的故事。《辞海》引《韩诗外传》记载：“伊尹……负鼎操俎调五味而立为相。”伊尹用鼎煮羹，陆羽则用来煮茶，伊尹贵为丞相，陆羽则贱为一介草民，但陆羽却好像对其中的差别视而不见，将二者相提并论，确也说明了陆羽鲜明的个性，当然，这种狂傲是建立在对自己煮茶技艺底气十足的基础之上的。
陆羽设计的鼎形风炉，在唐代士大夫阶层流行甚广。着名诗人皮日休和陆龟蒙专门作了《茶鼎》诗大加称赞。但这种风炉在民间是否流行过，就不得而知了。据分析，这种情况似乎不太可能出现，因为，仅仅是材料的限制，就足以让人望而却步了，更何况其严格的设计要求和精湛的铸造技艺，也不是那么容易掌握的。
风炉是生火用具中的主角，另外几件则是辅助性工具，秅是用竹片或藤条编成的箱子，用来盛放木炭。炭挝是一种长一尺的六角形铁棒，用来捅炭火。火就是铁制的火筷，用来夹烧红的炭块。
(2)煮茶用具。包括和交床。
是用来煮水煎茶的釜式大口锅，与以前的煮水器的不同之处在于其方耳阔边平底。是“釜之大口者也”，在《茶经》以前很少用，为了强调它与烹饪用器具的差别和自己对茶具的重视，陆羽独具匠心地造用了字，其良苦用心当不难领会。
是煎茶的主要器具，它的容量大约在四至五升之间，体积小、分量轻，便于携带，不足之处是无盖，对清洁卫生、热能消耗和茶汤香气均有所不利，这种设计上的缺陷可能是陆羽所始料未及的。
交床是一种十字交叉的支架，中间剜了圆孔，用来支。
(3)烤、碾、量茶用具。包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则。
夹是烤茶用具，长一尺二寸，为了增添茶的香气，一般用小青竹制作而成，但其使用寿命较短，故又发展到用精铁熟铜打造。
纸囊是用厚白的剡溪产剡藤纸缝制而成，用来贮存烤好的茶饼，香气不易散失。
陆羽设计的茶碾是木制的，内圆外方，里面放一个堕(碾轮)，堕的直径为三寸八分，中间有长九寸、阔一寸七分的轴，这一暗合力学原理的设计，使碾茶时更省时省力。碾完茶后，要用羽毛制成的拂未来清扫茶碾。
对陆氏的这种木碾，后人颇有微辞，蔡襄认为茶碾应该采用银或铁等金属制品，而宋徽宗赵佶则分析得头头是道：
“碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽木戛。”(见《大观茶论》)范仲淹则对黄金茶碾情有独钟：“黄金碾畔绿云飞，碧玉瓯中翠涛起。”豪华的茶碾，诱人的茶汤，的确容易叫人动心。
茶过碾后，还需要罗才能细而匀。罗就是罗筛，合是盒子，二者均用竹制而成，罗过的茶就用合收藏待用。
则是一种量具，用海贝、蛎、蛤之类的壳充当，或用铜、铁、竹等制成。
(4)水具。包括水方、漉水囊、瓢、竹夹和熟盂。
煮茶用具与茶汤汤质存在着必然的因果关系，长期与茶打交道的陆羽，对水质的重视可说是无以复加了，从《茶经·五之煮》里不厌其烦的描述我们就可略见一斑，他对水质的科学态度，在今天仍然有实在的借鉴意义。
在这一整套茶具中，陆羽介绍了五种盛水、滤水、搅水和取水的用具：
水方，用木或槐、楸、梓等木制成，内外的缝隙用漆涂封，可盛水一斗。
漉水囊，这是陆羽借鉴禅家滤水心得而推介到茶饮生活中来的。它的骨格用生铜制成，不容易生锈，囊用青篾丝编织，再细密地缝上绿色绢布，放在绿油囊里面，其功用就是对水中的杂质进行过滤，因为水方没盖，备用水不可避免地会落入尘埃等杂质，使用漉水囊过滤后，水质的卫生程度多少会有所提高，遗憾的是，这一卫生习惯并没受到后人应有的重视。
瓢，又叫牺杓，用葫芦或木料制成，在如今的农家还可经常见到此类舀水工具。
熟盂，用瓷或陶制成的盛开水用的水罐。
竹，用桃、柳、蒲、葵木制成、长一尺的搅水工具。
(5)盐具。包括鹾簋和揭。
古人饮茶常有加姜、盐等调味品的习惯，至今仍生生不绝的芝麻茶、盐茶等就是这一习俗的延续。因此，作为盛盐和取盐的用具，鹾簋与揭也就在茶具中有了一席之地。
(6)饮茶用具。包括碗和札。
在《茶经》里，陆羽对当时全国六大名窑出产的茶具作了一番总体评价：
“碗，越州上，鼎州次，婺州次；岳州上，寿州、洪州次。”
为了证明自己越瓷较邢瓷优的观点，他还详尽地对二者作了比较：
“若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”
因此，尽管邢窑声誉很高，“邢白瓷瓯……天下无贵贱通用之。”(见唐李肇《国史补》)陆羽还是得出了结论：“或者以邢州处越州上，殊为不然。”主要原因就是“越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶。”陆羽的不落窠臼的推陈出新态度受到了当时文人学土的褒扬，他们趋之若婺，也纷纷对越瓷赞誉有加。但陆羽这种单纯从瓷色与茶汤的关系来判别瓷质优劣的固执己见，也受到了学术界的非议，关于这一点，后文将会提到。
札是一种用茱萸木夹棕榈纤维捆紧而成的刷子，呈大等形，供调汤用。
(7)清洁用具。包括涤方、滓方和巾。
涤方制法类似水方，供盛洗涤废水之用。
滓方制法亦如水方，用来盛放茶渣。
