色、香、味、形是食品的特征。色泽是促进食欲的因素之一，因此，赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。在酱卤制品加工过程中，改进制品的色泽，使制品固有的色泽更加赏心悦目是至关重要的。上色的方法多种多样，一般根据不同的品种和产品的要求而定。有的肉制品在生产过程中，通过添加发色剂（腌制时）达到目的，更多的是添加着色剂、酱色上色、饴糖上色、白糖熏烟法，也有的添加着色性香精料。
（1）添加着色剂。在酱卤制品生产中，一般用来上色的着色剂有高粱红和红曲米。做法是在卤水中加入适量的着色剂，卤制过程中，制品吸附色素而呈金黄色，增进肉制品的固有色泽。
（2）酱色上色。用酱色上色是酱卤制品加工常用的方法，酱色可自制，做法是：在高温条件下，使白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物质，褐色焦糖物质产生后，用冷媒迅速冷却后，把焦糖物质用开水稀释，加入酱炼制，使之变成浓稠的酱色，然后起锅备用。上色的方法是：把不低于70℃的酱色涂抹在不高于30℃的酱卤制品上，冷却后即形成一层薄膜，覆于肉制品表面，呈金黄色。
（3）饴糖上色。酱卤制品上色中，也有的采用饴糖上色，通常用5％的饴糖液，淋在酱卤制品外表，自然风干后，呈金黄色；若需肉制品为枣红色时，还需要加5％的白砂糖液体上色，在不低于180℃高温条件下烘烤，才能形成。
（4）白糖熏烟法。对有些肉制品，如沟帮子熏鸡，采用白砂糖熏烟的方法，增进肉制品固有色泽。具体做法是：在红热的锅中加入白砂糖，然后迅速将肉制品的半成品置于铁篦子上，立即加盖，约5分钟后，制品即上色，呈金黄色。
（5）添加着色性香精料。在酱卤制品加工过程中，加入藏红花、甘草、红辣椒、郁金等以着色为主的香精料，对肉制品固有色泽的形成有促进作用。
