淡炼乳出现的凝固现象包括细菌性凝固和理化性凝固两种情况，针对不同的情况要采取不同的避免措施。
（1）细菌性凝固。受到耐热性芽孢杆菌严重污染、灭菌不彻底或者封口不严密的淡炼乳，在微生物产生的乳酸或凝乳酶影响下，可能出现凝固现象。细菌性凝固大多还伴随有苦味、酸味或腐臭味等异味。避免出现细菌性凝固的方法是，保证封罐严密，防止污染，并掌握正确的灭菌制度，可以避免发生细菌性凝固。
（2）理化性凝固。若使用热稳定性差的原料乳或者在操作中浓缩过度、灭菌过度，则可能出现理化性凝固。原料乳热稳定性差主要是由于酸度高、乳清蛋白含量高或盐类平衡失常等因素造成的，只有把好热稳性试验关才能够控制。而盐类平衡不正常的情况可通过离子交换树脂处理或适当添加稳定剂来加以解决。
正常情况下，牛乳经正确的浓缩操作和灭菌处理，是不会出现凝固现象的。灭菌温度过高、保持时间过长均会使热稳定性受到影响。如果浓缩过度，也就是乳固体含量过高，其热稳定性就降低。
正确的预热处理可以提高酪蛋白的热稳定性，防止灭菌时出现凝固现象，一般采用95℃～100℃，保持10～15分钟的预热方法。采用超高温瞬时处理则更为优越。另外，均质压力过高，例如，超过21兆帕时会降低淡炼乳的热凝固温度，所以要注意避免压力过高。
