脆皮香蕉
原料香蕉400克，色拉油500克，鸡蛋2个，面粉10克，白糖15克，香油10克。
制法
①将香蕉剥净表皮，中间切开，切成寸段。
②将鸡蛋打散，同面粉、香油一起放入碗中拌匀，再放入切好的香蕉段拌匀。
③锅中放油烧热，将蘸好糊的香蕉段依次放入锅中，炸至色泽金黄，捞出沥干油，放入盘中，撒上白糖即可。
特点色泽金黄，甘甜醇香。
果味锅巴
原料锅巴300克，菠萝100克，橘子100克，色拉油500克，葱15克，姜15克，蒜15克，果茶汁15克，黄酒15克，水淀粉10克，白糖10克，胡椒粉5克，醋5克，精盐3克。
制法
①将葱、姜、蒜洗净切片；菠萝去皮切小片；橘子去皮分瓣；锅巴适当掰块。
②锅中放入5克色拉油，将果茶、葱、姜、蒜同时下锅，炒出香味，放入黄酒，添入1杯开水，把菠萝、橘子下锅，放入白糖、胡椒粉、精盐烧开，勾入水淀粉，浇上醋盛入碗中。
③锅中放油烧热，将锅巴下锅，炸呈金黄色时，捞出放入盘中，浇上味汁即可。
特点锅巴酥脆，酸甜可口。
干炸肉片
原料瘦猪肉300克，色拉油500克，鸡蛋1个，面粉30克，香油30克，酱油10克，料酒5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将猪肉切成片，用酱油、料酒、精盐、味精腌渍10分钟。
②将鸡蛋打散，放入香油、面粉调成糊。
③锅中放油烧热，将肉片蘸匀鸡蛋糊，放入锅中用小火炸熟，捞出即可。
特点表皮酥脆，猪肉酥嫩。
红糟炸肉
原料五花肉500克，红糟20克，色拉油600克，淀粉30克，酱油20克，蒜10克，白糖10克，味精2克。
制法
①将五花肉切成2厘米宽的长薄片；蒜洗净切末。
②将红糟、酱油、蒜末、白糖、精盐同放碗中，加入肉片腌渍20分钟。
③肉片裹上淀粉，放入八成热的油中，用中火炸4分钟，捞出拼盘即可。
特点色泽鲜艳，味道香甜。
叉烧肉
原料瘦猪肉400克，色拉油500克（实耗50克），葱25克，姜25克，番茄酱10克，白糖10克，白酒10克，精盐5克，胡椒粉3克，味精1克。
制法
①将肉切成比大拇指略粗的条；葱、姜洗净，切成片。
②将番茄酱、白糖、白酒、精盐、胡椒粉、味精和肉、葱、姜同放碗中拌匀，腌渍10分钟左右。
③油烧热，肉依次下锅炸，炸熟捞出沥油，适当切块即可。
特点色泽棕红，口感细嫩。
抓炸丸子
原料肥猪肉300克，瘦猪肉100克，色拉油500克，鸡蛋1个，水淀粉15克，香油10克，料酒5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将肥、瘦猪肉切成筷子头大小的丁；鸡蛋打散。
②将肉丁和鸡蛋、水淀粉、香油、料酒、精盐、味精一起放入碗中拌匀。
③锅中放油烧热，用手将肉丁糊抓成丸子，依次放入锅中，用小火炸熟，捞出即可。
特点丸子酥软，入口醇香。
酥炸牛肉卷
原料牛肉350克，猪网油300克，花生油1000克，蛋糊20克，水淀粉15克，葱10克，姜10克，酱油10克，料酒10克，精盐10克，白糖5克，胡椒粉5克，五香粉3克，味精3克；陈皮1块。
制法
①将牛肉剁成泥，加入水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精略腌。
②葱、姜洗净切末，陈皮压成末一起与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。
③将猪网油摊开，抹上牛肉馅，卷成直径约2厘米、长约20厘米的卷。
④锅内放油烧热，放入裹上蛋糊的牛肉卷，先用大火炸片刻，然后改用小火炸熟，捞出切成厚片装盘即可。
特点汁浓味厚，入口醇香。
炸卷果
原料瘦牛肉300克，水淀粉80克，格炸80克，色拉油700克，油皮2张，精盐15克，葱花15克，姜末6克，花椒粉1克。
制法
①把牛肉的筋膜剥除后，剁成末；把格炸捏碎。
②将牛肉、格炸同60克水淀粉、糖盐、葱花、姜末、花椒粉一起放入碗中，加入80克水，搅拌成肉馅。
③将油皮摊平，均匀地洒上剩余的水淀粉。把肉馅做成两个圆条，分别放在油皮上卷成卷，用大火蒸熟，取出后即可卷果。
④把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后，再切成5毫米厚的片。
⑤锅中放油烧热，炸2～3分钟，见馅已呈红色，捞出盛入盘中即可。
特点色泽红亮，味道独特。
炸脂盖
原料羊肉500克，色拉油700克，鸡蛋1个，葱段15克，姜片15克，蒜片10克，水淀粉10克，酱油10克。
制法
①将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，捞出晾凉，切成长8厘米、宽25厘米、厚08厘米的片，肉片放入碗内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸90分钟取出，倒净汤汁，去掉葱、姜、蒜。
②鸡蛋打入碗内，加入水淀粉搅匀成糊。
③锅中放油烧至八成热，将肉片逐一蘸匀鸡蛋糊，放入锅中，炸至九成熟时捞出，待油烧至九成热时，再放入肉片炸呈金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即可。
特点色泽金黄，羊肉酥嫩。
酥炸羊腩
原料羊肉500克，面粉100克，发酵粉25克，猪油250克，酱油50克，白糖50克，葱末30克，姜末20克，料酒12克，食碱10克，大料10克，精盐5克，味精15克。
制法
①将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的块，放入碗中，加入酱油、白糖、料酒、精盐、葱末、姜末、大料及少量的水，上锅用大火蒸25分钟，熟后，取出来冷却。
②将面粉用水合匀，加入食碱搅拌均匀，再加入发酵粉拌匀。
③锅中倒入猪油，用大火烧至八成热，在羊肉块上抹上一层面糊，放入油内炸至黄色，捞出沥油。
④将炸好的羊肉切成1厘米见方的丁，盛于盘中即可。
特点口感细腻，鲜香可口。
软炸狗脑
原料熟狗脑250克，鸡蛋清100克，花生油750克，狗骨汤150克，淀粉25克，面粉25克，料酒10克，精盐2克，味精1克。
制法
①剥去狗脑的皮膜，把狗脑切成小方块，放入开水中焯透，捞出，放入炒锅中，加入狗骨汤、料酒、味精、精盐，上火烧开，用小火煨，入味后，捞出狗脑块，晾凉。
②将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺一个方向抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀，即成高丽糊。
③锅中放油烧至六成热时，把狗脑块蘸匀一层面粉，再蘸匀一层高丽糊，逐块放入油中，炸至浅黄色，捞出沥干油，放入盘中即可。
特点外酥里嫩，鲜咸味美。
酥炸野兔
原料野兔肉（带骨后腿肉）500克，熟豆油500克，鸡汤500克，生菜150克，干淀粉25克，料酒25克，白糖15克，精盐5克，醋5克。
制法
①将兔后腿肉放入清水中浸泡，洗净，用刀将兔腿肉剖开，露出腿骨，用开水焯一下，取出，洗去血污；生菜叶洗净。
②沙锅洗净，倒入鸡汤大火烧开，加料酒、白糖、精盐、醋，调好味道后，放入兔腿肉烧开，改用小火烧煮至酥烂，捞出，剔去骨头，改切成15厘米厚的大片，蘸上干淀粉，待用。
③炒锅中放油烧至五成热时，加入兔肉炸黄，捞出，待油九成热时，加入复炸一次，至兔肉酥香时，立即捞出，切成一字条形，装入围有生菜叶的盘子里即可。
特点风味独特，营养丰富。
炸牛蛙腿
原料牛蛙腿16只，色拉油300克，面粉30克，绍酒10克，花椒水7克，精盐5克，味精2克。
制法
①将活牛蛙剁下大腿扒去皮，剁去爪，再从骨节处剁开，放入碗内，加精盐、绍酒、味精、花椒水抓匀，腌渍10分钟。
②锅内放入油烧至七八成热时，将牛蛙腿蘸上面粉，一只一只放入油内炸熟，捞出控净油，装盘即可。
特点鲜香可口，味道独特。
炸八块
原料小鸡1只，色拉油300克，香油15克，料酒10克，姜5克，精盐3克，味精1克。
制法
①小鸡收拾洗净，剁掉头和爪后，剁成八块；姜洗净切末。
②将鸡块放入碗中，加入香油、料酒、姜末、精盐、味精腌渍10分钟。
③锅中放油烧热，将鸡块下锅，炸呈金黄色捞出即可。
特点色泽柿红，嫩香味美。
辣味炸鸡翅
原料鸡翅15个，辣椒粉10克，色拉油500克，葱15克，姜15克，蒜15克，鸡蛋1个，面粉10克，黄酒10克，酱油5克，醋5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将葱、姜、蒜洗净切末。
②鸡蛋打散，同鸡翅、葱末、姜末、蒜末、黄酒、辣椒粉、酱油、醋、精盐、味精放入碗中拌匀，稍腌，再放面粉调匀。
③油放入锅中烧热，鸡翅依次入锅炸熟，捞出沥干油即可。
特点色泽红亮，咸甜酸辣。
干炸鸡胗
原料鸡胗400克，色拉油500克，料酒10克，酱油7克，精盐3克，味精1克。
制法
①将鸡胗去掉外皮，用刀拍一下，放入碗内，加入料酒、酱油、精盐、味精腌渍15分钟。
②锅中放油烧热，放入鸡胗，用小火炸熟，捞出沥干油即可。
特点制作简单，营养丰富。
鸡蛋松
原料鸡蛋10个，色拉油300克，精盐8克，味精1克。
制法
①将鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精，搅拌成糊。
②锅中放油烧至五成热，把漏勺举高，将鸡蛋糊倒在漏勺上，漏入锅内，炸呈黄色，细如发丝，捞出沥干油即可。
特点色泽金黄，入口酥脆。
香酥鸭
原料鸭子1只，色拉油1000克，葱花80克，姜片30克，桂皮20克，精盐15克，花椒8克，八角8克，黄酒5克，酱油5克，小茴香4克。
制法
①将鸭子毛去净后，除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭臊，再把鸭脯处的胸骨压平，将精盐抹遍鸭身，加入葱花、姜片、桂皮、花椒、八角、小茴香，上笼约蒸3小时后取出，晾干。
②锅中放油烧至五成热，将鸭子放入锅内，炸后拿出晾凉，在鸭皮上抹上黄油和酱油，再放入锅中炸至金黄色即可。
特点风味独特，外酥里嫩。
酥炸香柠鸭
原料香酥鸭半只，鲜柠檬2个，花生油750克，生菜叶4张。
制法
①生菜叶洗干净，再用凉开水冲洗后甩干水备用。
②鲜柠檬顺长切开，共4片，取用3片横切成薄片，整齐地排放在大圆盘的周围，生菜叶放在盘中央。
③锅中放油烧至五成热时，放入香酥鸭炸香捞出，切成长条块，整齐地排放在生菜叶盘中央，把余下的1片柠檬挤汁淋在鸭块上即可。
特点酥脆可口，果香浓郁。
酥炸鸭卷
原料瘦鸭肉250克，熟鸭皮1张，馒头100克，鸭油800克，鸡蛋4个，面粉60克，鸡汤50克，料酒15克，香油3克，精盐3克，味精1克，葱末2克，姜末2克。
制法
①鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入鸡汤、料酒、精盐、味精、葱末、姜末搅拌均匀；鸡蛋打散；凉馒头去皮剁成细渣。
②把鸭皮切成长6厘米、宽5厘米的长方形块。
③把鸭肉泥分摊在鸭皮的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷，外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。
④把鸭油倒入锅中，用大火烧至六成热，将锅端离炉灶，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入大火上炸，待鸭卷炸至全部漂浮起来后，离开火继续炸2～3分钟，当鸭卷呈金黄色时，捞出沥干油装盘即可。
特点色泽金黄，香而不腻。
干炸鲤鱼
原料鲤鱼1条，花生油500克，鸡蛋2个，面粉15克，料酒10克，精盐4克，味精1克。
制法
①将鲤鱼去鱼鳞、内脏和鳃，在两面用坡刀切几道口，用料酒、精盐、味精加少量水调成汁，抹在鱼身上腌渍5分钟。
②将鸡蛋打散，加入面粉调成糊，挂在鱼身上。
③锅中放油烧热，将鱼放入，用小火炸熟，捞出沥干油即可。
特点表皮酥脆，鱼肉鲜嫩。
干炸卿鱼
原料鲜鲫鱼15条，色拉油500克，面粉15克，葱15克，黄酒10克，精盐5克，辣椒粉3克，胡椒粉3克，花椒粉3克。
制法
①将鲫鱼去鳞、内脏洗净；葱洗净切末。
②将鲫鱼同葱末、黄酒、精盐、辣椒粉、花椒粉一同放入碗中腌渍10分钟。
②锅中放油烧热，鲫鱼放面粉中蘸匀，依次下锅炸熟，捞出沥干油即可。
特点色泽金黄，口感香辣。
香炸黄鱼
原料小黄鱼20条，色拉油500克，葱10克，姜10克，面粉10克，黄酒10克，五香粉5克，胡椒粉5克，精盐5克，味精1克。
制法
①将黄鱼收拾干净；葱、姜洗净切末。
②将黄鱼同葱末、姜末、黄酒、五香粉、胡椒粉、精盐、味精同放碗中腌渍10分钟后，加入面粉拌匀。
③锅中油烧热，黄鱼依次下锅炸熟后，捞出沥干油即可。
特点味道醇香，口感细腻。
炸带鱼
原料带鱼500克，色拉油500克，鸡蛋2个，面粉30克，葱20克，料酒15克，姜15克，精盐3克，花椒粉2克，胡椒粉2克，味精1克。
制法
①将带鱼去掉内脏、头、尾、鳍后洗净，切4厘米长的段；葱洗净切段；姜洗净切片。
②将鱼段放入碗内，加入葱段、料酒、姜片、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉，拌匀腌渍1小时，去掉葱、姜。
③鸡蛋打散，放入面粉调成糊。
④锅中放油烧热，将鱼段蘸匀鸡蛋糊，放入锅中，用小火炸熟即可。
特点色泽金黄，鱼肉酥嫩。
炸鳜鱼
原料鳜鱼1条（约750克），色拉油1500克，鸡汤200克，湿淀粉175克，白糖75克，醋75克，酱油50克，熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，松蘑25克，料酒25克，葱白5克，味精1克。
制法
①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀两面打上细柳叶口；瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。
②用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部放入锅中。
③炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入鳜鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。
④原锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入肉丁、笋丁、松蘑丁、葱白丁下锅煸炒，加入鸡汤、白糖、酱油、料酒、味精烧开后，将醋和剩余湿淀粉调匀，入锅勾成薄芡，盛入碗内。
⑤食用时，将芡汁浇在炸鱼身上即可。
特点甜酸适度，鱼肉鲜美。
干炸赤鳞鱼
原料活赤鳞鱼16条（约250克），花生油750克，面粉75克，绍酒20克，花椒16粒，精盐3克。
制法
①用刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入碗内加花椒、精盐、绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，蘸匀一薄层面粉。
②锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼放入改小火炸至金黄色时，捞出即可。
特点色泽金黄，咸香适口。
炸鳝段
原料鳝鱼500克，色拉油500克，料酒15克，精盐4克，味精1克。
制法
①将鳝鱼洗净去头、内脏，剁成6厘米长的段，放入碗中，加入料酒、精盐、味精腌渍1小时后，用水冲一下，晾干。
②锅中放油烧热，放入鳝鱼段炸熟，捞出即可。
特点鱼肉酥烂，入口醇香。
香炸石斑鱼块
原料净石斑鱼300克，色拉油1500克，鸡蛋1个，面包渣300克，干淀粉40克，芝麻油5克，精盐15克。
制法
①将石斑鱼去头尾，改两片，剁成长5厘米、宽3厘米的长方块，用芝麻油、精盐腌渍。
②将鸡蛋打散加干淀粉，搅打成蛋糊，均匀地裹在鱼块上，然后每块上拍面包渣。
③锅中放油烧至五成热时，放入鱼块，用中火炸至金黄色即可。
特点表皮酥脆，鱼肉鲜嫩。
酥炸狮鱼
原料狮头鱼500克，色拉油600克，A辅料（料酒15克，酱油10克，精盐10克，蒜末10克，白糖5克），B辅料（酱油15克，醋10克，蒜蓉10克，白糖5克）。
制法
①将狮头鱼去鳞、鳃及内脏，洗净沥干水分，加入A辅料拌匀腌渍3小时。
②吸干鱼身汁液，放入滚油中炸至金黄色装盘即可。
③将B辅料拌匀一同上桌蘸食即可。
特点色泽金黄，甜酸适口。
软炸鱼
原料净鱼肉250克，猪油400克，干面粉100克，老面肥50克，葱末15克，姜末15克，花生油10克，绍酒10克，味精3克，香油3克，精盐2克，食碱1克。
制法
①将鱼肉片成1厘米厚的大片，再切成长6厘米、宽1厘米的条放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、味精、香油、精盐腌渍。
②取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30℃处发酵，待面糊发起时，放入少量食碱，再放入花生油搅匀。
